食品化学(09复习)

第一章
第一节
一、食品中水分的含量
水分（Water)
二、水分在食品中的作用
水分在食品中的含量与作用
水的结构与存在状态
（二）液态水分子的结构
第二节
一、水的结构
（一) 单个水分子的结构 （三）冰的结构和冻结规律
二、水的存在状态
（一）水与溶质的相互作用 （二）食品中水的存在状态
第三节 水分活度
一、水分活度的定义 二、水分活度的意义 三、ɑw与食品含水量的关系—吸湿等温线
第七章
第四节
色素（Pigment）
多烯色素（异戊二烯衍生物）
（二）叶黄素类
一、类胡罗卜素分子结构 二、分类 （一）胡萝卜素类（叶红素类）
× 三、类胡萝卜素的性质
四、食品中的类胡萝卜素
（一）蔬菜水果 （二）动物性食品 （三）加工的影响
第五节
一、简介
（一）定义 （一）概念 （三）酶促褐变的条件
醌酮色素 食品的褐变
（二）肌肉的结构× （四）胶原蛋白 ×
（二）卵蛋白质的功能 ×
二、卵蛋白质
（一）鸡蛋结构及卵蛋白质 （三）蛋品在加工中的变化
三、乳蛋白质
第五节
一、蛋白质的变性
（一）变性的概念
蛋白质的变性以及适度变性的作用
（二）导致蛋白质变性的因素
二、蛋白质适度变性的作用
（一）加热对蛋白质营养价值和有毒效应的影响 × （二）蛋白质功能性质的变化
食品中的主要矿物质
（三）钙 （三）碘 （四）镁 （五）磷 （六）铜
（四）硒 ×（五）氟
第三节
各种食品中的矿物质
二、肉中的矿物元素 四、碱性食品和酸性食品 二、不溶性盐的影响
一、乳品中的矿物元素 三、植物性食品中的矿物质
第四节
矿物质对食品性状的影响
一、可溶性盐的影响 三、对食品中大分子性状的影响
第五节
三、与蛋白质—蛋白质相互作用有关的功能性质
（一）凝胶作用 （二）组织形成性 （二）起泡性质 × （二）亲油性 （三）成膜性 （三）面团形成性
四、表面性质（一）乳化性质 Nhomakorabea一）与风味物的结合
五、蛋白质的其它功能性质
第四章
第四节
一、肉类蛋白质
（一）组成 （三）肌原纤维的结构
蛋白质（Protein）
不同食品蛋白质的结构与功能
第四节 水与食品保存性的关系
一、水分活度与食品稳定性的关系
（一）ɑw与微生物繁殖的关系 （二）ɑw与酶促反应的关系 （三）ɑw与化学反应的关系
二、冰与食品稳定性的关系
第二章 碳水化合物（Carbohydrate）
第一节
一、定义 一、单糖
（一）种类 （二）命名 （三）单糖分子结构的表示方式 （四）环状结构与端基差向异构体 （五）果糖的分子结构 （六）单糖的物理性质
导
论
二、分类
三、碳水化合物在食品中的作用
第二节
糖类的结构和性质
二、糖苷 一、水解反应
三、低聚糖
四、多糖
第三节
二、异构化
（一）端基异构化
食品中碳水化合物的化学反应 ×
（一）酶催化水解 （二）酸催化水解（三）酶促水解在食品加工中的应用
（二）催化异构化反应
三、氧化反应 一、亲水性 五、渗透压
四、脱水与热降解反应 二、风味结合功能 六、粘度
(一)味觉 (四)特征风味化合物 (二)香气成分 (三)嗅觉阈值
食品的香气
二、香味化合物的形成途径 三、气味化合物
六、食品加热时形成的香气成分
（一）食品加热时形成香气的反应 （二）肉类加热时形成的香气成分 （三）植物性食品焙烤时的香气
第八章
风味物质
第二节
一、味与味觉
（一）味觉
食品的味
（二）味的分类 （二）甜味物质的结构基础 × （四）食品中重要的甜味物质 （二）酸味物质
2009级食品专业
食品化学
FOOD CHEMISTRY
授课人 ：马成林
绪论
一、概述
（一）食品化学定义 （三）食品化学特点
二、研究内容
（一）食品的营养成分 （二）食品的色、香、味成分 （三） 食品在加工、贮藏过程中发生的化学及生物化学变化 （四）食品中的有害成分 （五）食品添加剂
三、学习本课程的意义
（二）酮型酸败 （二）促使油脂自动氧化的因素 （四）氧化脂质的安全性
一、脂解反应 （一）水解酸败 二、油脂的自动氧化
（一）自动氧化的机制 （三）油脂氧化的控制 ×
三、加热时油脂的化学变化 五、油脂品质的化学鉴定指标
（一）酸值 （四）皂化值 × （二）过氧化值 （五）碘值 ×
四、辐照
（三）TAB值
第四章
（三）食品褐变的种类 （二）酶促褐变的机理× （四）酶促褐变的防止 （二）反应机理 × （四）防止氨羰褐变的方法
第六节
（二）褐变对食品的影响
二、酶促褐变（酶催化氧化褐变）
三、美拉德反应（氨羰褐变）
（一）定义 （三）影响氨羰反应的因素
四、焦糖化反应 五、抗坏血酸褐变
第八章
风味物质
概述 第一节
一、嗅觉与气味
一、淋洗与热烫 三、果蔬去皮
矿物质在食品加工过程中的损失 ×
二、谷物碾磨去皮 四、与其他成分互相作用
第七章
一、定义 三、色素的呈色原理
（一）物质的颜色
色素（Pigment）
概述
二、色素的分类
（二）发色团 （三）红移
第一节
第二节
一、叶绿素
四吡咯色素
（一）分子结构 （二）叶绿素的性质 （三）在食品加工和贮藏中的变化×（四）护绿
二、甜味和甜味物质
（一）甜度 （三）影响甜度的因素 ×
三、酸味和酸味物质
（一）酸味
四、苦味和苦味物质
（一）苦味物质的结构基础 （二）苦味物质的结构特点 （三）食品中重要的苦味物质
五、咸味和咸味物质 六、鲜味和鲜味物质（风味增效剂）
（一）谷氨酸钠 （二）核苷酸类 （三）其它呈鲜味的氨基酸 （四）肉中的鲜味物质
五、非酶褐变
第四节
食品中单糖和低聚糖的功能
三、甜味 四、结晶性 × 七、冰点降低
第二章 碳水化合物（Carbohydrate）
第五节
一、多糖的结构
食品中多糖的功能
二、多糖的功能 ×
一、淀粉
第六节
食品中的多糖
（一）淀粉的结构与特性 （二）淀粉的糊化与老化 （三）改性淀粉
二、果胶
（一）化学结构 （三）果胶凝胶的形成 （二）果胶的种类 （四）果胶在食品中的应用
第三章
× 一、概念
脂 类
(Lipid)
第一节
导 论
(三)衍生脂质
二、分类 (一)单纯脂质 (二)复合脂质 三、脂类的命名与结构 × 四、脂类在食品中的功能
第二节
油脂的物理性质
三、乳状液与乳化剂
× 一、同质多晶性 二、可塑性和起酥性 ×
四、熔点与折光指数五、溶解度
第三节
油脂在贮存与加工过程中的化学变化
脂溶性维生素
（二）存在 （四）食品加工对维生素A的影响
二、维生素D（钙化醇 ） 三、维生素E （生育酚 ）
第四节
维生素在贮存与加工中的损失
一、成熟度的影响 二、贮存过程中维生素的损失 三、在食品加工过程中维生素的损失
第六章
一、概念 二、矿物质的功能
矿物质（minerals）
概述
第一节
第二节
一、常量元素 （一）钠 （二）钾 二、必需微量元素 （一）锌 （二）铁
二、血红素
（一）分子结构 （三）肌红蛋白的性质 （二）存在形式 × （四）肌红蛋白在肉品贮藏和加工中的变化
第三节
多酚类色素
（三）花青素的性质 （五）护色 （二）类黄酮的种类 （四）护色
× 一、花青素 （一）分子结构 （二）花青素的种类 （四）在食品加工、贮藏中的变化
二、类黄酮
（一）分子结构 （三）类黄酮的性质
第一节
第二节
一、维生素C（抗坏血酸）
（一）结构 （二）存在 （四）食品加工对VC的影响 × 二、维生素B1（硫胺素） （一）结构 （三）稳定性
水溶性维生素
（三）稳定性 （五）在食品加中的应用 （二）存在 （四）食品加工对VB1的影响
三、维生素B2（核黄素） × 四、烟酸（维生素PP、尼克酸）
第三节
× 一、维生素A（视黄醇 ） （一）结构 （三）稳定性
第一节
二、蛋白质的分类
蛋白质（Protein）
导 论
（二）氨基酸组成
× 一、蛋白质的组成 （一）元素组成
三、蛋白质的生物学功能
第二节 第三节
一、简述 （一）概念 二、水化性质
蛋白质的结构
（二）功能性质的类别
蛋白质在食品中的功能性质
（一）蛋白质—水相互作用 （二）影响蛋白质水化性质的因素 × （三）蛋白质水化性质与其食用功能的关系（四）粘度
第六节
肉和鱼中蛋白质在贮存过程中的变化
（三）自溶 （四）腐败
一、肉类食品在贮存中蛋白质的变化
（一）僵直 （二）成熟 （五）肉类鲜度鉴定指标 （一）僵直 （二）自溶
二、鱼类在贮藏过程中蛋白质的变化
（三）腐败 （四）鱼类鲜度的鉴定指标 ×
第五章
一、定义 二、分类
维生素（Vitamine）
导 论
四、维生素的降解 三、生理功能