食品化学实验
食品化学实验方案
食品化学实验内容实验一蛋白质功能性质（2学时）一、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉；1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。
水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤⒈蛋白质的水溶性（1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释上述现象。
2. 蛋白质的起泡性（1）在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不断搅打1~2 min，另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2 min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。
评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。
（2）取两个200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性，记录实验结果。
食品化学实验
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。
试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。
此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。
三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备10g 淀粉置于150ml 锥形瓶中，加水50ml ，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
(完整版)《食品化学实验》内容
【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。
四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
ORCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。
加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗体积(V1)。
同一被测样品须测定两次。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
食品化学的实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。
2. 熟悉滴定实验的操作技能。
3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。
本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。
碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。
2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。
2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。
5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。
五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学实验知识点总结
食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。
以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。
一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。
蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。
2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。
实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。
3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。
实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。
4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。
实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。
5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。
实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。
二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。
实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。
2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。
实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。
3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。
实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。
4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。
实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。
三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。
实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。
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结果计算
1× V1×N ×100
DE= m×V2×1000
式中DE—样品中葡萄糖的含量，％； 1—1 ml葡萄糖标准液相当于1mg葡萄糖，mg/ ml V1—标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标 准液 的体积，ml； V2—测定时平均消耗样品液的体积，m1； N—稀释倍数（50）； m—样品质量，g
（二）DE值的测定 （1）标定碱性酒石酸铜溶液
• 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置 于150ml锥形瓶中，加水l0ml,从滴定管滴加约 9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸， 沸腾状态下（锥形瓶一直放在电炉上加热）以 每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液， 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄 糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取 其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5m1)碱性 酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。
（3）样品溶液测定
• 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置 于150ml锥形瓶中，加水10ml，从滴定管滴加 比预测体积少1ml的样品溶液，使在两分钟内 加热至沸，沸腾状态下继续以每两秒一滴的速 度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗 体积。
（2）样品溶液预测
• 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置 于150ml锥形瓶中，加水10ml，控制在2min内 加热至沸，沸腾状态下（锥形瓶一直放在电炉 上加热）以先快后慢的速度，从滴定管中滴加 样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色 变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液 蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。
思考题
• 为什么在测定DE值的整个滴定过程中，要保持沸腾， 蒸汽始终充满烧瓶？
实验二 蛋白质的功能性质 实验目的
• 以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试 验了解 1) 蛋白质的水溶性 2) 蛋白质的乳化性 3）蛋白质的起泡性 4）蛋白质的凝胶作用
实验原理
• 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人 们所需要的食品特征而具有的物理化学性质， 即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用 的那些性质。蛋白质的功能性质可分为水合性 质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有 关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶 解性、乳化性、起泡性、凝胶作用等
实验步骤
（一）淀粉糖浆的制备 • 10g淀粉置于150ml锥形瓶中，加水50ml，搅拌 均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不 断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈 透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使 其液化。并使温度保持在80℃（水浴）温度， 搅拌20分钟，然后将锥形瓶移至电炉（隔石棉 网）加热到至沸，灭活3分钟。3000rpm离心 10min，滤液冷却至55℃，加入糖化酶25mg， 于65℃恒温水浴中糖化40min，加热至沸，灭酶 3min，即为淀粉糖浆。再取2ml,定容到100ml （即稀释50倍），作为样品液待用。
（二）蛋白质的乳化性
• （1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水， 0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴 加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散 成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后， 取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直 至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被 染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜 下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包 油型还是油包水型并阐述现象。 • （2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化 钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进 行乳化。静止10分钟后，观察其乳状液的稳定性，同 样在显微镜下观察乳状液的类型，确定该乳状液是属 于水包油型还是油包水型并阐述现象。
实验步骤 （一）蛋白质的水溶性
• （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀， 观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶 液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 • 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观 察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清 蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶 解度以及蛋白质沉淀的原因。 • （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入 5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml,1M的盐 酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液 中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml， 析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧 化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性 以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
实验一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆 及其葡萄糖值的测定 实验目的
• （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆 的基本原理。 • （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以 及酶的使用。 • （3）熟悉淀粉Байду номын сангаас解产品的葡萄糖值测定方法。
实验原理
• 将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间 的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒 因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部 崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有 粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容 易被酶水解。 • 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀 粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和 少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的 α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 • 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采 用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值 （DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡 萄糖。