关于油条中加入明矾的几个常识问答
无矾油条的制作配方
目录：一、什么是明矾二、明矾炸油条的作用三、禁止使用明矾加工的食品四、油条的分类五、传统方法制作油条的弊端六、无矾健康油条配方七、无矾大油条的制作方法八、无矾大油条的操作要领九、油饼的配方步骤一、什么是明矾十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
二、明矾炸油条的作用炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。
这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。
三、禁止使用明矾加工的食品油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。
国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。
膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
四、油条的分类1、是传统的矾、碱、盐、炸油条。
2、是老面油条。
3、是时下比较流行的无矾油条。
五、传统方法制作油条的弊端1、油条是一种高温油炸面制品，而油脂在反复地高温加热后，内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了。
2、不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。
3、按传统方法制作油条，要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等，而加入了明矾（其化学成分为十二水硫酸铝钾）后，自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。
六、无矾健康油条配方中筋面粉500克，无铝油条膨松剂10克，鸡蛋50克，色拉油50克，精盐8克，水250---270克。
七、无矾大油条的制作方法（1）调制面团：原料按照配方比例秤量备好后，先把盐和油条膨松剂放入盆内，加入清水搅拌均匀后，磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状，接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉，从而使其成为柔软且有筋力的面团。
烹饪包含的化学原理有哪些
烹饪包含的化学原理有哪些1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。
油条中的化学知识
油条中的化学知识油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。
油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。
在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。
其化学方程式为：糖化酶酒化酶(C6H10O5)n+nH2O――→nC6H12O6 nC6H12O6――→2C2H5OH+CO2↑淀粉葡萄糖RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O有机酸酯反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。
有机酸的存在，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来：2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O同时纯碱溶于水发生水解:NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解:2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O由于有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。
从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应：2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。
烹饪中的趣味化学有哪些
烹饪中的趣味化学有哪些化学不仅存在于实验室还在我们生活中的点滴中，例如烹饪，在烹饪时食物可是要经历一系列的烹饪化学反应，那么你知道有哪些趣味化学存在吗?以下是店铺为你整理的烹饪中的趣味化学，希望能帮到你。
烹饪中的趣味化学1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
油条中的化学知识
油条中的化学知识油条是我国传统的大众化食品之一，它不但价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。
油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定水准后，再加入适量纯碱、食盐和明矾实行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长 10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。
在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。
其化学方程式为：(C6H10O5)n+nH2O → nC6H12O6 nC6H12O6 → 2C2H5OH+CO2↑RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O反应产生的二氧化碳气体使面团产生很多小孔并且膨胀起来。
有机酸的存有，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来：2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O 同时纯碱溶于水发生水解：NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH 后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解： 2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O因为有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。
从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？不过其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应：2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。
炸油条要避免铝超标!
郑州海韦力食品工业有限公司内部资料
炸油条要避免铝超标！
一些炸油条采用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂，事实上，只要使用明矾炸油条一般都会造成油条中铝严重超标！
简单核算一下就会清楚，国家标准规定，油条中的铝含量不得超过100mg/kg，要保证油条中的铝不超标，明矾的使用量就不能超过0.08%，使用含明矾的膨松剂的量不能超过0.25%。
凡是炸油条者都很清楚，这么低的用量根本无法炸油条。
一般炸油条膨松剂的使用量都在2%左右，所以只要使用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂炸油条，铝超标至少在3-5倍。
据报道长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。
长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，特别是报道称油条做为早餐主食，铝超标现象很严重。
近年来，不少地方的执法部门开始重视油条中铝超标的查处，也已有因为油条加工者因油条铝超标而被判刑和处罚的案例。
这一点应引起炸油条者的重视。
要注意了解和掌握无铝油条的制作工艺和技术，这样既能规避经营风险，又能满足顾客对健康无铝油条的需求！
由海韦力公司独家提供。
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明矾和油条精一起使用行吗
小编希望明矾和油条精一起使用行吗这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：虽然明矾和油条精都是制作油条的食品添加剂，但是现在明矾已经很少用了，那么，明矾和油条精一起使用行吗?油条中放油条精有害吗?关于这些问题小编给大家详细了解一下。
明矾中含有的铝对人体有害。
虽然中国早在30多年前就曾禁止过铝制餐具的使用及明矾作为食品添加剂，但最近几年，人们在这方面的意识越来越淡薄，导致明矾的使用率有所上升。
2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂。
“油条精”是一种“无矾”制作油条的食品添加剂。
其主要成分是碳酸氢钠、硫酸铝铵、碳酸钙、碳酸钠和淀粉。
明矾和油条精一起使用行吗?小编认为明矾和油条精最好还是不要一起使用，因为明矾和油条精单独使用都可以制作油条，而且明矾和油条精都含有铝元素，如果一起使用很容易造成铝含量超标，导致中毒，所以，明矾和油条精最好不要在一起使用。
油条中放油条精有害吗?其实油条是油炸食品，长期大量食用油炸食品会增加高血压、肥胖、心血管疾病等各种慢性病的风险。
因此，无论如何，油条都不是一种健康食品，还是尽量少吃。
油条精虽然是国家批准的一种食品添加剂，但是添加。
炸油条只要合理的加入明矾对身体就不会有害，不服来辩
炸油条只要合理的加入明矾对身体就不会有害，不服来辩我们老祖宗在发明油条这道食品的时候肯定没想到今天我们会因为明矾而抵制这款优秀的食品，其实在油条中加入明矾做出来的油条更加松脆，并且不容易回软。
而在合理的方位内适当地添加对人体不会有太大伤害，大家可没必要过分担心和轻信某些负面言论。
当然油条的健康问题还有一个因素是油炸，其油脂的安全更应该因其重视，所油条不是不能吃，是少吃。
明矾：学名硫酸铝钾，是一种无色透明坚硬的大结晶性碎块，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐，为八面晶体。
无臭，味微酸，有酸涩味。
在面点制作中能促进疏松膨胀、体积增大，达到起发的目的。
之所以在油条中放明矾主要是以下作用：矾碱面团是指用一定数量的矾、碱、盐用水溶解后加人面粉．经过揣、拌、捣而成的面团。
配制明矾、碱与盐的水溶液时，明矾发生水解作用生成氢氧化铝。
如果矾大碱小，则生成的氢氧化铝减少，因多余明矾留在水溶液中，使制成品带有苦涩味；矾小碱大，剩余的碱发生水解，使水溶液呈碱性。
生成的氢氧化铝是两性电解质，开始时有偏铝酸根生成，之后氢氧化铝会减少而使成品不酥脆。
因此，明矾与碱相互作用，既能产生胶状物氢氧化铝，又同时产生二氧化碳．从而使制成品具有膨松、喧软的特点。
氢氧化铝能提高面团的质量，二氧化碳能对面团起膨松作用。
加人面团的盐则有增加面团韧性和延伸性的作用。
3.调制方法（1）配制溶液。
矾、碱、盐的水溶液配制时，先将矾、盐捣碎碾细，按比例配合加水充分溶解后。
（2）看“矾花”。
矾碱比例是否适当，要根据“矾花”判断，加以调整，行业称之为看花。
看花一般采用三种检查方法：一是听声，调成溶液时，有泡沫声则为正常；如无泡沫声．就是矾轻；二是看水溶液的颜色，用手撩起来看，水呈粉白色的较好；三是把溶液滴入油内，若水滴成珠，“白帽”略小于水珠，就基本合乎要求；“白帽”大于珠子则碱轻；水滴入油内有摆动，珠子似乎结实，“白帽”小表示碱重。
（3）和面。
矾碱比例适当后，将面粉倒入酵水中，立即搅动抄拌，揉成面团。
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关于油条中加入明矾的几个常识问答
问：生产油条可以用明确矾吗？当时若即时答复你yes or no显得很是草率，辜负你珍贵的求知欲望，所以就拖到现在才答复你。
请原谅！
答：首先让简单的说说明矾。
明矾，学名硫酸铝钾，属无机盐类化合物，其中含有大量铝离子（Al3）。
铝是两性元素，在离子状态下与酸、碱都均能反应，形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入脑、心、肝、肾等器官和组织。
明矾一般作为食品改良剂和膨松剂，常用作油条、传统粉丝、米粉等食品生产的添加剂。
明矾可作为一种食品的改良剂，粉丝、米粉、油条等加工都习惯加明矾，明矾主要起凝固作用，可使粉丝、米粉不断条、不粘连、不浑汤。
传统粉丝制作过程中，也加入了0.5％左右的明矾。
明矾对人体的危害，世界卫生组织早在1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。
如果长期摄入过量的铝，对人的危害是多方面的。
现实生活中，人们对铝的摄入量不断提高，直接威胁到人体健康。
因为过量摄入铝后，一是会影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收，导致骨骼疏松等症状出现；二是影响血液细胞，导致小细胞低色素贫血；三是对大脑神经有毒性，影响神经细胞的发育，会导致智力减弱，重则还会导致痴呆。
所以我可以负责任的说明矾是有害人体健康的，它对人体的危害主要表现在一下几个方面：
1、明矾是传统食品添加剂，但明矾含有铝离子，而且明矾被人食
用后，基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内，所以有慢性毒副作用。
其毒副作用主要表现为明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力，对生命影响不大。
2、人在日常生活中如果过量食用铝后，会影响对铁、钙等的吸收，导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育。
3、明矾是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。
但近年来已经很少用明矾作为净化剂了，主要因为明矾中含有的铝对人体有害。
长期饮用明矾净化的水，可能会引起老年性痴呆症。
4、明矾在制作发膜时作为吸附剂用，不宜过量，长时间过量使用，可导致慢性中毒。
宝山和其他地区一样，存在着油条中铝含量超标的现象。
去年我科对宝山市场油条食品安全开展的检测结果显示，除肯德基、新亚大包等少数几家是有一定规模的餐饮企业外，绝大多数从事油条加工的是外来个体经营户，使用明矾是随意添加的，超标现象极为普遍。
他们炸油条大都靠经验，一般不使用秤称，而是靠师傅用手掂量，一不注意，就会使用过量。
所以，在制作油条等油炸面粉食品时，为达到食品疏软、松脆，在面胚里加入面粉膨松剂时必须控制含量。
面粉膨松剂中大多含有铝，硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）就是一种常用的含铝面粉膨松剂。
所以必须严格控制明矾用量，成品中铝含量不得超过100mg/kg。
（1）正确选择化学膨松剂。
油条、糕点、面食等常用的泡打粉等有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止
铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。