臭氧技术在食品工业中的应用
臭氧主要的应用领域
臭氧可以有效对空气和水进行消毒，因此臭氧的应用领域十分的广，涉及到所有的领域，以下是展坤刘梅整理的臭氧主要的应用领域。
一．食品行业（1）冷库：臭氧对冷库、气调库中的果品、鸡蛋、鱼、肉类食品的贮存起到了防霉保鲜之功效。
1995年至1996年间，日本、法国和澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品工业中广泛使用。
而美国在食品加工企业的努力推动下，美国电力研究院（EPRI）于1996年组织了臭氧和食品界的科学技术专家委员会，开始调查并评估臭氧应用于食品工业的历史背景、现状与前途。
委员会利用1年时间对臭氧应用，包括：杀菌、鸡蛋消毒、果蔬贮藏、水产品保鲜、肉类保鲜、家禽加工等37个食品加工业所用的臭氧空气处理进行了文献检索、论证及实验表明，在1997年提出科学结论，明确了臭氧应用与食品加工业符合GRAS标准——这个结果成为美国食品加工业广泛使用臭氧的基础。
随后美国食品与医药管理局（FDA）放弃了以往在食品加工生产中使用臭氧的限制政策，承认臭氧应用于食品生产过程符合通用安全标准（GRAS）的要求。
之后，专家们还对臭氧化水在食品工业上的应用、气相臭氧在食品加工中的应用、臭氧处理食品的营养影响及处理食品的安全性和毒性等作了相关的研究，这些研究均表明：臭氧作为食品杀菌剂和消毒剂使用是安全无害的，在适宜的用量和良好的加工条件下使用符合GRAS要求。
（2）食品生产用水：食品生产用水贯穿在产品从原料清洗至最终成形的每一个步骤之中，可以说是实现食品安全生产的最重要保证。
资料显示，我国部分食品生产企业的生产用水，在某种程度上来说，基本上处于没有质量把关的状态，也就是说，以不洁净的水生产出来的食品成品或半成品，很难达到无菌或卫生合格达标的界限。
食品生产用水、需要大量的洁净水，在生产成本中也是一项较大的开支。
目前食品生产企业普遍存在两种状况：一是使用已被污染的水源；二是加工用水回用或延长使用时间。
应用臭氧技术来保证食品生产用水的安全卫生，是从源头上解决产品质量控制、从根本上杜绝产品质量问题的最好解决方案。
现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究
超高压灭菌 （ Ｈ ）技术 ， 是在密闭容器 内，用 Ｕ Ｐ 就 水作为介质对软包装食品等物料施 以４ ０ ０ ＭＰ 的压 ０ ～６ ０ ａ 力 ，从而杀死其 中几乎所有 的细菌、霉菌和酵母菌 ，而 且不会像高温杀 菌那样造成营养成分破坏和风味变化。 超高压灭菌 的机理是通过破坏菌体蛋 白中的非共价键 ， 使蛋 白质高级 结构破坏 ，从而导致蛋 白质凝 固及酶失 活 。超高压还可造成菌体细胞膜破裂 ，使菌体 内化学组 分产生外流等多种细胞损伤 ，这些因素综合作用导致了
段振华 ：现代高新灭菌技术及其在食品工业 中的应用研究
２ ９
高 压技术 和其它技 术相结合 ，能更有效 杀灭微生 物，破坏酶 ，延长货架寿命 ［ 。利用高压Ｃ ２ １ Ｏ 和高压技 术相 结 合 方 法 处理 胡 萝 ｌ汁 ，使 用４． ＭＰａ 、 ９ ＣＯ 和 ３０ ａ ０ ＭＰ 高静水压结合处理 ，可使 需氧菌完全失活 ，多 酚氧化酶 、脂肪氧化酶、果胶 甲酯酶残 留活性分别低于
于工业化推广 。
本文 分 析 了 超高 压 灭 菌 、臭 氧 灭 菌 、超 声 波灭
菌 、辐 照灭 菌 、脉 冲 电场灭 菌、磁力灭 菌等技术的 作
用原理 、优 点 、缺 点和适用对象 ，介绍 了这些技术在 不 同食 品的应用 现状 ，并对 灭菌技术 的发展趋势进 行
了展 望 ，旨在为提 高食 品安 全和保持 食品营养 的研 究
摘 要：本文在分析超高压 灭菌、臭氧 灭菌、辐照灭菌、脉冲 电场 灭菌、超声波 灭菌等现代 灭菌技术的作 用
原理和优 缺点基础上 ，介 绍 了这些技 术在食品工业 中的应用 ，并对灭菌技 术的发展趋势进行 了展 望。 关键词 ：灭菌技 术；食品工业 ；展 望
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响【摘要】本文综述了臭氧处理对食品中农药残留的影响。
首先介绍了农药残留对食品安全的威胁，引出了臭氧处理的原理及方法。
随后分析了臭氧处理对食品中农药残留的作用机制，并探讨了不同食品类别的臭氧处理效果。
讨论了臭氧处理在食品工业中的应用情况。
通过综合分析不同研究成果，提出了臭氧处理对降低食品中农药残留的有效性，并展望了未来研究方向。
综合以上内容，臭氧处理在食品安全领域具有重要的应用前景，有望成为一种有效的农药残留处理手段。
【关键词】食品安全、农药残留、臭氧处理、作用机制、效果、食品工业、降低、研究方向、结论。
1. 引言1.1 背景介绍食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着农药在农业生产中的广泛应用，食品中农药残留成为了一个不容忽视的问题。
农药残留不仅影响食品的质量和安全，还可能对人体健康造成不良影响。
如何有效降低食品中农药残留的水平成为了食品安全领域研究的重要课题。
在各种降低农药残留的方法中，臭氧处理逐渐受到人们的关注。
臭氧是一种强氧化剂，具有很强的氧化作用，能够有效降解化学物质。
利用臭氧处理食品中的农药残留成为了一种新型的解决方案。
臭氧处理不仅能够有效降解农药残留，还可以保持食品的营养成分和口感，是一种比较理想的降低农药残留的方法。
本文将对臭氧处理对食品中农药残留的影响进行综述，从臭氧处理的原理和方法、作用机制、不同食品类别的处理效果以及在食品工业中的应用等方面展开详细论述。
通过对相关研究进行综合分析，能够更深入地了解臭氧处理在降低食品中农药残留方面的潜力和优势。
1.2 研究目的研究目的是为了探讨臭氧处理在降低食品中农药残留方面的作用机制和效果，进一步完善食品安全保障体系。
通过对不同食品类别在臭氧处理下农药残留的变化情况进行综合分析，以期为食品生产企业提供科学的臭氧处理技术及应用建议，为食品监管部门制定更为严格的农药残留标准提供依据。
通过本研究的介绍和总结，能够促进臭氧处理技术在食品工业中的推广应用，提高食品质量和安全水平，保障公众身体健康。
臭氧在粮食储藏中的应用
用O3对食物进行储藏的工艺和应用是在日本、澳大利亚与法国率先采用的。
在美国，任何与食品有关的化学品和物质均定义为食品添加剂，而食品添加剂的管理权辖属为美国食品与药物管理局（FDA）。
直至1997年，FDA仅批准臭氧应用于瓶装水及其生产线消毒。
为成功打开FDA在食品加工工业广泛应用臭氧的封锁线，电力研究院（FPRI）组织了食品界的科学和技术专家委员会，搜集并评估O3应用于食品储藏可靠性的背景，现状与前景。
该委员会发布明确公告：臭氧储藏食品属于“GRAS”状况，即“一般认为安全”（注：美国食品上的官方标签），该委员会的报告已发表在科学杂志上（Graham等，1997），并在FDA 备案。
这些以及FDA最近放弃了GRAS申请（美国FDA，1997），成为在美国食品加工业广泛使用O3的基础，本文叙述了EPRI专家委员会调研考察的重要成果和讨论新章程的情况，以及美国O3与食品加工业的现状。
1996年，电力研究院成立了食品和臭氧技术专家委员会，总结、论述和评估臭氧应用于食品工业的文章，旨在推荐根据良好制造法对不同食品进行保存的臭氧安全性，该委员会的意见发表于1997年（EPRI，1997）。
Rice等（1997年）摘要该委员会的发现和推荐意见如下。
1997EPRI专家委员会报告（EPRI，1997）臭氧应用于食品业的早期研究虽然1840年Schonbein发现并命名了臭氧，但很晚才应用于食品加工业，据1953年Kuprianoff报告，1909年在德国科隆臭氧用于肉类冷藏，这是已知臭氧作为食品保鲜剂的最早实例。
1924年气态臭氧开始用于食品业。
1924年Hautman“冷藏时臭氧成功阻止了细菌滋生”（P.724），“相对湿度88%～90%时存蛋，臭氧阻止生成霉菌”（P.725）。
Hartman总结说，臭氧“在冷藏方面有很多用途，日新月异，成效明显”（P.725）。
Gane（1933，1934，1935，1936）发现，将成熟的香蕉暴露于1.5ppm和7ppm臭氧中，香蕉呼吸并不产生变化，并有效减缓了香蕉成熟速度，但香蕉必须不处于快速成熟期。
食品保鲜技术综述
食品保鲜技术综述本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品保鲜技术综述摘要：针对食品在贮藏过程中容易出现变质腐败等缺陷，对食品保鲜的各项技术的特点及其研究进行总结，以期为新型食品保鲜技术研究发展提供参考。
关键词：食品保鲜技术原理应用随着食品行业的不断发展，如何在延长食品贮藏期的同时，保持食品的原有风味，降低能耗，已成为人们研究的重点。
目前常用的食品贮藏方法包括热处理、低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等。
这些方法虽然能够延长食品的保质期，但都有不足之处，如冷冻法能量消耗高；加热、干燥和浸渍法易破坏食品原有风味；烟熏会导致食品中的致癌物明显增加等。
一些新型食品保鲜技术却得到了快速的发展，这些新型保鲜技术不仅能够保持食品原有的风味，而且较传统保鲜技术更为节能环保，贮藏期也得到显著的增加。
1 冰温保鲜大多数的生物组织冰点都低于0℃，当温度处于冰点以上的温度时，组织细胞中含有许多糖类，无机盐，可溶性蛋白质等成分，而各种天然高分子物质以空间网状结构存在，使水分子之间的移动在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象，因而细胞液与纯水存在差异。
冰温的机理一般包过两个内容：（1）将食品的温度控制在冰温的范围内，使组织细胞处于活动的状态。
（2）当食品的冰点较高时，可以向其中加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，使冰温带加宽。
近年来，冰温贮藏技术在国内外得到了迅速的发展，目前冰温贮藏技术已被用于新鲜食品的保存、加工领域，如果蔬、水产品、肉制品的贮藏。
研究发现，将荔枝在冰温下贮藏能够显著抑制果实的呼吸速率、乙烯释放率，延缓了果实的衰老，保鲜期可延长到60 d[2]；冰温还能够延缓肉制品的腐败变质，保持肉制品原有的鲜度，而且温度波动小，色泽较冷藏更好[3- 4]；在日本，冰温贮藏广泛用于虾、蟹等水产品贮运。
研究发现，冰温贮藏鲍鱼、鳊鱼等，12 d 内TVBN 值均处于一级鲜度水平。
臭氧技术及应用
臭氧技术及应用一、引言臭氧是一种具有强氧化性的气体，可以广泛应用于各个领域。
本文将介绍臭氧技术的原理及其在环境净化、水处理、医疗卫生和工业应用等方面的应用。
二、臭氧技术原理臭氧技术是利用电场放电或紫外线辐射将氧气转化为臭氧的过程。
在电场放电法中，通过高电压电场的作用，使氧气分子发生电离，产生自由氧原子，然后这些自由氧原子与其他氧分子结合形成臭氧。
在紫外线辐射法中，紫外线能量使氧分子断裂成氧原子，然后这些氧原子与其他氧分子结合形成臭氧。
臭氧技术能够高效地产生臭氧，具有强氧化性和高杀菌能力。
三、臭氧在环境净化中的应用1. 室内空气净化：臭氧可以氧化分解甲醛、苯等有害气体，净化室内空气。
它可以通过臭氧气体发生器释放臭氧，对室内空气进行净化。
2. 汽车空气净化：臭氧可以去除汽车内部异味和细菌，提高车内空气质量。
一些汽车空气净化设备中都加入了臭氧发生器。
3. 化学品去除：臭氧可以氧化分解化学品废气，净化环境。
在化工厂和实验室中，臭氧技术被广泛应用于化学品废气处理。
四、臭氧在水处理中的应用1. 水质净化：臭氧可以去除水中的异味、色度和有机物污染物。
臭氧气体通过注入水体中，与水中的污染物发生氧化反应，使污染物分解为无害物质。
2. 水处理消毒：臭氧是一种强氧化剂，可以高效杀灭水中的细菌、病毒和其他微生物。
与传统的氯消毒方法相比，臭氧消毒无毒副产物，不会对水质产生二次污染。
五、臭氧在医疗卫生中的应用1. 医院空气净化：臭氧可以消除医院中的异味和细菌，提高空气质量。
在手术室、病房等区域使用臭氧发生器，可以有效杀灭空气中的病原体。
2. 水质消毒：臭氧可以用于医疗设备、手术器械的清洁消毒，保证医疗卫生的安全性。
六、臭氧在工业应用中的应用1. 污水处理：臭氧可以用于工业废水处理，能够高效去除有机物和重金属等污染物，使废水达到排放标准。
2. 食品加工：臭氧可以用于食品加工过程中的杀菌、消毒和除味。
例如，在果蔬保鲜过程中，臭氧可以杀灭细菌，延长食品的保鲜期。
臭氧在果蔬加工中的应用
参考文献
用 于名贵药 材的保存 ｒ系脱 氧剂 的应 用效果 研究 ， 中国 包 装
１９ ，９ ３ ，０ ． ９ ９ １ （ ）１ １ 损失 ， 因此如何存好药材受到广泛的关注。我国的医护工作者曾 ４ 陈红兵 等 ． Ｄ一饱和实验设 计优 化脱 氧剂配方． 中国食 品添
十年 代一些粮食专 家将脱氧 剂用于大米 的储 存而起到 良好 的
效果 ； 晓庚在粮食的应用实验中证实在脱氧剂存在下米蛀虫 剂 能被迅速窒死 ，而在梅雨季节脱 氧剂用 于面粉的保存时 ，四个 月后其 品质和 口味和新 鲜面粉一样 由此可 以说 明脱氧剂对 于 粮食的保存具有很好的效果 ，而在 我国一些脱氧剂在粮食保存 中的应 用也越来越广泛 。 变和虫蛀 ，不仅直接影响它们的质量而且可能造成很大 的经济
Ａ ｍ ｒ ｅ Ｔｈ ｈ ｓ ｏ ｈ ｍｉａ ｒ ｐ ｒ ｅ ｎ ｅｓ ｒ ｉａｉｎｍｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｏ ｏ ｅ ｅｅｒ ｖｅ ｅ ．ａ ｄｉ ｐ ｉａ ］ ｔａ ｔ ｅ ｙｌ ｃ ｅ ｅ ｌ ｏ ｅｔ ｓ ｄ ｈ ｅｉｚｔ ｃ ａ ｉ ｐ ｃ ｐ ｉ ａ ｔ ｔ ｌ ｏ ｍ ｚ ｎ ｒ ｉｗ ｄ ｎ ｓ ｐ ｌ － ｆ ｗ ｅ ｔａ ｃ
（） ３．
用于水果蔬菜的保鲜 ： 氧剂可 以明显延长水果蔬菜 的保 脱
臭氧在果蔬加工 中的应用
姚开
灭菌技术知识及运用介绍
灭菌技术知识及运用介绍一、定义和背景1. 灭菌的定义与背景介绍灭菌是一种用于杀死微生物的技术，包括细菌、真菌、原虫和病毒等。
它是一种对人类和动物健康至关重要的技术，在多个领域得到了广泛应用。
在医疗卫生领域，灭菌被广泛应用于医药器械、设备和药品的消毒和杀菌。
在生物制品和食品工业中，灭菌也被广泛应用于生产过程中的消毒和杀菌，以保证产品的质量和安全性。
2. 灭菌技术的应用范围灭菌技术广泛应用于医疗卫生、生物制品生产和食品工业等多个领域。
在医疗卫生领域，灭菌技术被应用于医药器械、设备和药品的消毒和杀菌。
在生物制品生产中，灭菌技术被用于消毒培养基、培养器、注射液等生物制品生产设备。
在食品工业中，灭菌技术被广泛应用于食品瓶盖、容器、食品加工设备等消毒和杀菌。
二、灭菌技术的分类和原理1. 热灭菌技术热灭菌技术是通过加热的方式杀死微生物。
主要分为干热灭菌和湿热灭菌两种方式。
干热灭菌是将杀菌物品置于干热箱中进行灭菌。
干热箱以一定的温度、时间和湿度对物品进行加热灭菌。
该技术主要应用于耐热的器械、容器等物品的消毒。
湿热灭菌是将杀菌物品放置于汽化水中进行加热灭菌，一般使用蒸汽灭菌器来完成。
湿热灭菌可以用于消毒一些湿润的物品，如培养皿、无菌用注射器等。
2. 化学灭菌技术化学灭菌技术使用化学物质来杀死微生物。
主要分为气体灭菌和低温气体灭菌和高温气体灭菌三种方式。
气体灭菌是通过将空气中加入一些杀菌气体（如乙烯气体）来杀死微生物。
该技术广泛应用于医疗卫生领域中医药器械、设备的消毒和杀菌。
低温气体灭菌是在一定的温度、湿度和压力下，使用低温气体（如氧化乙烯）来进行杀菌。
该技术广泛应用于医疗卫生领域中高灵敏度的器械和设备。
高温气体灭菌是使用高温气体来杀死微生物的一种方法。
该技术广泛应用于生物制品生产领域中灭菌高灵敏度和易受细菌污染的物品，例如无菌注射器、培养皿等。
3. 物理灭菌技术物理灭菌技术是使用物理手段来杀死微生物。
主要分为紫外线灭菌、微波辐射灭菌和离子辐射灭菌三种方式。
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度测定法检测，亦可做成试剂盒。靛蓝法。加入臭氧 后．分光光度测定６００ ｎｍ处靛蓝染料的褪色。这种方 法的检测灵敏度高．过氧化物无干扰，锰和氯的干扰 可校正．在这些测定方法中，以靛蓝法中的靛蓝二碘 酸ＩＤＳ分光光度法应用较广．它已被国家环境保护局 和家标准局正式批准为全国环境监测部门统一采用 的方法。该方法具有灵敏度高、重复性好、受干扰少 的优点１３，６１。
氧结合成臭氧：０２＋ｅ一２０＋２０：一２０，。利用臭氧的
灭菌特性．常常用在以下几个食品工业领域中”ｌ。
４．１．１
食品原料、冷库消毒、车间杀菌净化 我国对贮藏禽蛋果蔬的冷库空库消毒比较重视。
冷库的生物污染源主要是霉菌。霉菌可在低湿度条件 下存活，对消毒剂有较强的耐受力。试验表明，冷库ｏ， 消毒效果很好。：／！Ｅ２４ ｍｇ／ｍ３作用下３～４ ｈ．包括抵抗力 极强的未萌动孢子也皆被杀死。冷库消毒要求臭氧浓 度１２～２０ ｍｇ／ｍ３，停机后圭＇ＪＪ／９２４ ｈ．细菌杀灭率为９０％以 上．霉菌杀灭率为８０％，除异味和鱼腥味效果也极好【９ｌ。 速冷ＩＲ品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工对加工车 间与包装车间，都有比较高的卫生要求．臭氧用在食品 加工车间效果很好，浓度也比冷库消毒要求低得多，一 般１～２ ｍｇ／ｋｇ即可达到８０％以上的空气杀菌率．并可去 除车间异味。车间工具、包装物杀菌，要求臭氧浓度高 一些，应达到１０～２４ ｍｇ／ｍ，。一般是下班后开机，如上班 前能开机更好。要留有停机臭氧分解时间（约１２０ ｍｉｎ 以上），待上班时嗅不到明显的臭氧气味即可Ｉｍ，１１１。
ｏｚｏｎｅ
ｈａｓ ｂｅｅｎ ｆｏｕｎｄ
ｔＯ
ｉｎｃｒｅａｓｅ ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ ａｎｄ ｄｅｇｒａｄｅ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ
ｏｚｏｎｅ
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ｒｅｓｉｄｕｅｓ ｓｉｎｃｅ ｉｔ
ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｓ ｑｕｉｃｋｌｙ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｒｅｖｉｅｗ，ｕｓｅ ｏｆ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．
臭氧（０３）是氧（０２）的同素异构体，分子量为４８，常 温下通常为无色气体．但厚层呈蓝色．液态臭氧为深蓝 色．比重１．７１（一１８３ ｏｃ），沸点一１１２℃：固态臭氧呈紫黑 色，熔点为－２５１ ｏｃ。臭氧的临界温度为一１２ ｏｃ。１大气 压，０℃时溶解度２．１４４ ｇ／Ｌ。在标准压力和温度（ＳＴＰ） 下其溶解度比氧大１３倍．在含有杂质的水溶液中臭氧 迅速分解，在大气中半衰期为５０ ｍｉｎ（常温），在蒸馏水 中的半衰期为２０ ｍｉｎ（２０ ｏｃ），臭氧是氧的同素异形体，
４．１．２
３臭氧的测定方法
臭氧浓度的测定方法很多，常用的有碘量法：强 氧化剂臭氧．与ｉ，（ｉ７Ｊ＜溶液反应可游离出碘．在取样结 束并对溶液酸化后．用浓度为０．１０００ ｍｏｌ／Ｌ Ｎａ２Ｓ２０，标 准溶液并以淀粉溶液为指示剂对游离的碘进行滴定． 根据Ｎａ２Ｓ，Ｏ，标准溶液的消耗量计算出臭氧量，这种 方法的检测灵敏度一般为２¨ｇ几，受大多数氧化剂的干 扰。紫外分光光度法主要是利用臭氧分子吸ｔ［芟２４５ ｎｍ 的紫外光线的原理。但是检测灵敏度为２０ ｂｉ，ｇ／Ｌ．干扰 物质包括２４０～３００ ｎｍ范围的有机物、无机物等。无色 结晶紫法是无杂色结晶紫氧化成结晶紫．测量５９２ ｎｍ 处的结晶紫吸收率从而得出臭氧含量。检测灵敏度为 Ｉ，Ｌｇ／Ｌ，受氧化剂特别是ＭｎＯ：的干扰最大。二乙基对 苯二胺（ＤＰＤ）法，ＤＰＤ的氧化作用用滴定法或者光
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ
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Ｘｉａｏ—ｈｏｎｇ，ＬＩ Ｊｉａｎ—ｋｅ，ＨＵＩ
Ｗｅｉ，ＮＩＵ
Ｌｅ，ＺＨＵ
Ｇｕｉ—ｑｉｎ，ＷＥＮ
Ｙａｎ—ｘｉａ
（Ｓｈａｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ ７ａｎ ７１００６２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｗｅｒｅ ｅｘｐｌａｉｎｅｄ
４
４．１
ห้องสมุดไป่ตู้
臭氧在食品工业中的应用
臭氧杀菌消毒 臭氧的灭菌机理是臭氧很Ｕ，－易同细菌的细胞壁
ｍ。封闭房问内挂上几十件工作服，在地上洒些水．利
万方数据
丙面五丽丽磊五万４．罗
专题论述Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ
用１．２ ｇ／ｈ发生器５Ｗ］ｇ［，２～３ ｈ．臭氧浓度达到４０－－－６０ ｍｇ／ｍ３， 即可取得满意的消毒效果。或者用８－－１０ ｍｇ／Ｌ臭氧消 毒，把衣服用衣架挂起来，密闭更衣室，也会达到很高 的消毒标准【１５ｌ。 另外．臭氧还以其强氧化性，用于肉食加工间，厨 房操作问．食品原料的脱色和漂白，脱臭，脱色及除 味。例如鱼贝内．鲜肉内及大蒜的脱臭及脱色等。 ４．２臭氧保鲜果蔬
Ｌ
ＢａｚａｒｏｖａＩ别在温度为０～１ ｑＣ．相对湿度．％ｔ／９０％－９５％
特制的试验装置中．ＪｚＦｌ５～６ ｍｇ／ｍ３的臭氧气体．对试验 苹果每天处理４ ｈ，结果是降低了果实重量损失．减少 了腐烂率。 综上所述．尽管蔬菜水果贮藏保鲜是一项复杂困 难的工作．但是臭氧可以在杀菌除霉与减缓新陈代谢２ 个方面发挥作用，同包装、冷藏、气调等方法一起配合 提高保鲜效果。臭氧快速分解乙烯以实现减缓新陈代 射过程．推迟后熟和老化。 ４．３臭氧降解农残 目前在果蔬上常用的农药主要是有机磷农药、拟 除虫菊酯或氨基甲酸酯类农药。这３种农药的结构式
ｉｎ ｆｏｏｄ
ｉｎｄｕｓｔｒｙ
ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ
ｔＯ
ｐｏｐｕｌａｒｉｚｅ ａｎｄ ｑｕｉｃｋｅｎ ｉｔｓ
ｃｏｒｒｅｃｔ
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Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｚｏｎｅ；ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
０
引
言
氧气溶解于水，利用臭氧水杀菌，降解农药残留，替代在 消毒过程中无法克服环境污染问题的传统化学消毒 剂．更显示出其巨大的优越性Ｈ。臭氧杀菌力较强．杀菌 速度极快．不产生残余污染．早已被世界上许多国家的
收稿日期：２００５—１１—１７ 作者简介：伍小红（１９７１一），女，硕士，研究方向为营养与食品卫生学 食品安全。 通讯作者：李建科
有识之士所认同。随着中国加入ＷＴＯ．臭氧在食品工
业及其相关领域的应用．有着非常广阔的市场。本文就 对臭氧的特性、原理、测定方法及其在食品工业中的 应用进行论述。
１
臭氧的理化特性
４２—２００—，５年ｇｇ，宰卷第宰期（总第／８ｙ＃，ｑ） 万方数据
Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ专题论述
化学性质极活泼．易爆炸，在高温下可迅速分解成氧 气．常温下分解缓慢，是一种强氧化剂，具有强烈的杀 菌作用。臭氧在水中氧化还原电位为２．０７ Ｖ，氧化能力 高于氯（１．３６ ｖ）、二氧化氯（１．０５ ｖ）。人们把含有臭氧的 水叫做臭氧水。臭氧水对各种致病微生物均有极强的 灭菌作用．臭氧在水中不稳定，发生强烈氧化还原反 应。产生极活泼、具有强烈的氧化作用的单元子氧 （Ｏ）、羟基（ＯＨ）。羟基氧化还原电位为２．８ ｖ，相当于 氟的氧化能力［３，４１。 中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反 应．从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏（即所谓的 溶菌作用），细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流， 使其失去活性。臭氧破坏或分解细胞壁．迅速扩散进 入细胞里，氧化了细胞内酶或ＲＮＡ、ＤＮＡ．从而致死 菌原体。在高压强电场作用下．气体在电介质表面产 生脉冲电晕放电．产生高浓度等离子体．电子和离子 被强大电场力作用加速与气体分子碰撞．在数十秒内 使氧分子分解成单原子氧．在数十秒内原子氧和分子
２臭氧的产生原理
臭氧发生的方法按原理可分为光化学法、电化学 法、原子辐射法和电晕放电法。光化学法是利用光波 中的紫外光使氧气分子ｏ，分解并聚合成ｏ，，大气层中 的臭氧层即按此原理形成。电化学法是直流电源电解 含氧电解质可产生浓度高、成分纯净的臭氧。主要用 于医学及食品等行业。电晕放电法是利用交变高压电 场使含氧气体产生电晕放电．电晕中的自由高能电子 分解ｏ，分子，经三体碰撞反应又聚合成ｏ，分子，这种 方法能耗较低．臭氧产量较大．常用于医学及食品等 行业１３，５ｌ。
１
生产用水杀菌净化、矿泉水杀菌保质 食品生产需要大量洁净水．这在生产成本中是一
项较大开支．利用臭氧处理不合格水质，完全可以达到 这一目的。 矿泉水的保质期取决于微生物的彻底杀灭．常用 的过滤加紫外线消毒的方法难以达到质量标准。臭氧 杀菌成为首选方法．既可完全杀灭微生物．又可去除水 中铁锰、可溶性盐类，保存有益的碳氧化合物。臭氧在 水中的溶解度随温度降低、压力提高而提高。矿泉水 臭氧溶解度在０．４＂－－０．５ ｍｇ／ＬｔｌｌＪ可满足杀菌保质要求．合 理的设计为臭氧投加量１５～２０ ｍｇ／Ｌ。在实际生产条件 下．保证臭氧气体质量浓度在１０ ｍｇ／Ｌ，臭氧与水接触 时间５～１０ ｍｉｎ．气一水混合接触良好的情况下即可达 到要求１１２＿ｌⅢ。 ４．１．３工作服消毒 食品加工、冷饮、生化制药等部门对工作服消毒 要求很高。一般常使用的紫外灯照射方法．因光波直 射到的部位才有消毒作用．受照面积很小．实际效果 很差。而利用ｏ，对工作服消毒是一种高效、经济又简 便的方法．食品行业可在每天下班后消毒工作服，在
全部致死．如果采用臭氧水处理５ ｍｉｎ．可达到上述同 样的效果。ｌ Ｌｉｍｌ研究指出．采用１－－５ ｍｇ／Ｌ的臭氧和负 离子空气对贮藏期间保持苹果的品质有明显的作用。
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臭氧可以降低贮藏环境中的乙烯浓度．延长贮
Ｒ Ｇ Ｄｉｃｋｓｏｎ和Ｒ Ｇ ｇ．ｉｃｅＩ”６ １的研究和综述均阐
藏期 述了关于臭氧降低贮藏环境中乙烯的作用。果品蔬 菜在接近成熟阶段将产生大量的乙烯．它有加速成 熟的作用．称为催熟剂。它的扩散还将加速其他果蔬 的成熟。臭氧能够有效地控制这个过程．快速氧化分 解乙烯．最后生成二氧化碳和水。臭氧对延长果蔬的 贮藏期发挥了重要的作用。Ｓｋｏｇ １０．５ ｍ３的冷藏室内设置２个小型臭氧发生器．整个贮
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ｒｅｖｉｅｗ，ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｏｚｏｎｅ，ｉｔｓ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ，ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ