国内外天然食品防腐剂的研究进展
食品防腐保鲜剂的现状和发展
食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。
纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。
纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。
在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。
在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。
在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。
安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。
环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。
高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。
随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。
如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。
天然防腐剂的应用研究进展
天然防腐剂的应用研究进展随着人们对食品安全和营养需求的度不断提高，天然防腐剂逐渐成为了食品科学领域的研究热点。
天然防腐剂是指从天然资源中提取或利用微生物发酵产生的具有防腐作用的物质，相较于化学防腐剂，天然防腐剂具有更加安全、有效的优点。
本文将就天然防腐剂的重要性和应用研究进展进行综述。
化学防腐剂虽然具有较好的防腐效果，但长期食用可能对人体产生副作用，甚至诱发癌症。
因此，寻找安全、有效的天然防腐剂成为了食品科学领域的当务之急。
随着消费者对食品安全和健康的度提高，食品企业也在积极寻找更安全的替代品，以提升产品的品质和竞争力。
目前，天然防腐剂的研究主要集中在植物源和微生物源两个方面。
植物源天然防腐剂主要包括香辛料、有机酸、酚类等物质，而微生物源天然防腐剂则是通过微生物发酵产生的抗菌物质。
植物源天然防腐剂中，香辛料是最常用的防腐剂之一，如生姜、大蒜、丁香等。
这些物质具有较强的抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长。
有机酸如柠檬酸、醋酸等也具有较好的防腐效果，其作用机制是通过降低食品pH值，抑制微生物的生长繁殖。
一些酚类物质如茶多酚、蜂胶等也具有较好的抗菌活性。
微生物源天然防腐剂的研究主要集中在乳酸菌、霉菌等微生物的发酵产物上。
这些微生物的发酵产物具有较强的抗菌活性，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
这些物质的作用机制主要是通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡或抑制其生长。
然而，天然防腐剂的研究和应用也存在一些问题。
一些天然防腐剂的提取和纯化过程较为复杂，导致成本较高，难以大规模应用。
一些天然防腐剂的抗菌谱较窄，仅对某几种微生物有效，对于其他微生物效果不佳。
一些天然防腐剂的稳定性较差，在加工和贮藏过程中易失去活性。
随着人们对食品安全和健康的度不断提高，以及食品工业的快速发展，天然防腐剂的应用前景十分广阔。
未来，天然防腐剂的研究将更加深入，更多高效、稳定、低成本的天然防腐剂将被开发出来。
对于植物源天然防腐剂，研究方向主要是寻找新的抗菌物质和优化提取工艺，以提高其抗菌效果和稳定性。
天然食品防腐剂的现状及发展趋势
天然食品防腐剂的现状及发展趋势一．国内外食品防腐剂现状随着我国经济的发展，食品行业获得了蓬勃的生机，已成为国民经济三大支柱产业之一。
在此过程中，食品添加剂可以说功不可没，它为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。
而食品防腐剂作为添加剂中一大类，自然也发挥了重要的作用。
除了一些即采即食的食物外，食品在生产、贮藏、流通等环节中很容易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的浸染，从而导致食品腐败变质。
在食品中添加适量的防腐剂是抑制各种有害微生物的有效方法，而且可以提高食品色、香、味，保护食品的优良品质。
可想，如果没有防腐剂，食品行业会面临巨大的浪费和损失，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代化的食品工业。
现在广泛使用的化学防腐剂如苯甲酸盐、尼泊金丙酯以及亚硝酸盐和硝酸盐等，在限量范围内是安全的，但仍有一定的毒性。
许多国家如日本，已禁止使用苯甲酸(钠)，欧共体禁止用于儿童食品。
我国也提出了限用要求。
但一些企业为了自己的经济利益，超量、超标使用化学防腐剂，导致食物中毒现象，使消费者对防腐剂产生了错误认识和恐惧心理．因此要正确理解食品防腐剂的合理使用和安全性。
由于人们对食品安全性的认识和要求的日益提高，化学防腐剂受到严重挑战。
食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的发展趋势．开发抗菌性强，安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点[1]。
一般认为，优良的食品防腐剂应具备以下特点：①应对导致食品变质的微生物具有良好的抑制作用；②必须对消费者是安全的；③对食品应有的外观、气味、颜色和味道没有或有很小的影响；④价格低廉。
目前天然食品防腐剂有：(1)天然植物中提取的防腐剂：如大蒜辣素、甘草制剂、壳聚糖、果胶分解物、琼脂低聚糖等；(2)来源于动物的天然防腐剂：如溶菌酶、枯草杆菌素、甲壳素、鱼精蛋白；（3）来源于微生物的天然防腐剂：如乳酸链球菌素、那他霉素等[2]。
二．天然植物中提取的防腐剂1．中草药提取物中药包括一般的草药在内，已达5000余种，而常用的约有700～800种．其中绝人部分为植物药目[3]。
食品中天然防腐剂的研究进展
食品中天然防腐剂的研究进展目录一、内容描述 (2)1.1 研究背景与意义 (2)1.2 国内外研究现状 (3)二、食品中天然防腐剂的种类与特点 (4)2.1 食用菌类天然防腐剂 (5)2.1.1 菌种选育与优化 (6)2.1.2 子实体的提取与纯化 (8)2.1.3 生物活性评价与应用 (9)2.2 植物源天然防腐剂 (10)2.2.1 中药提取物 (11)2.2.2 植物精油 (13)2.2.3 植物提取物的应用与挑战 (14)2.3 微生物源天然防腐剂 (15)三、食品中天然防腐剂的抑菌机理研究 (16)3.1 化学成分与抑菌作用 (17)3.2 信号传导与抑菌机制 (18)3.3 机理研究方法与应用 (20)四、天然防腐剂的复配与增效研究 (21)4.1 复配防腐剂的抑菌效果 (22)4.2 复配防腐剂的协同效应 (23)4.3 复配防腐剂的稳定性与安全性 (25)五、食品中天然防腐剂的稳定性研究 (26)5.1 温度对天然防腐剂稳定性的影响 (27)5.2 pH值对天然防腐剂稳定性的影响 (28)5.3 光照对天然防腐剂稳定性的影响 (29)六、食品中天然防腐剂的毒理学研究与安全性评价 (30)6.1 急性毒性试验 (31)6.2 亚慢性毒性试验 (32)6.3 致癌性评估 (33)6.4 致畸性评估 (35)七、天然防腐剂在实际食品中的应用案例分析 (35)八、展望与挑战 (37)8.1 天然防腐剂的发展趋势 (38)8.2 存在的问题与挑战 (40)8.3 未来研究方向与展望 (40)一、内容描述随着人们生活水平的提高，对食品安全和食品保质期的要求也越来越高。
为了满足这一需求，科学家们一直在研究和开发新型的天然防腐剂，以延长食品的保质期并减少对人体健康的潜在风险。
本文档将详细介绍食品中天然防腐剂的研究进展，包括其来源、种类、作用机制、应用领域以及未来的发展趋势等方面。
通过对这些方面的深入探讨，我们可以更好地了解天然防腐剂在食品工业中的应用价值，为今后的研究和实践提供有益的参考。
聚赖氨酸的研究进展
聚赖氨酸的研究进展食品的腐败变质主要是指由于微生物的作用而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化，它直接影响食品的品质和消费者的健康。
全世界每年约有10％～20％的农副产品、水产品、果蔬会腐败变质，经济损失巨大。
如何防止食品的腐败变质越来越引起人们的重视，有关食品防腐剂的研究也日趋完善。
目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区27种，主要为丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、以及新型生物防腐剂聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸、链球菌素等。
我国允许使用的约18种，主要品种有：苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、丙酸钙等，生物防腐剂的开发和应用尚处于起步阶段。
苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸盐等这些防腐剂均为化学合成的防腐剂，对人体健康有一定影响。
随着人们生活水平的日益提高，迫切需要更安全的防腐剂。
日本开始使用聚赖氨酸、Nisin等以微生物发酵法生产的天然防腐剂替代传统的化学合成的防腐剂。
作为新型的天然防腐剂，ε-聚赖氨酸已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂。
迄今为止，ε-聚赖氨酸的微生物发酵在日本已实现工业化，年产千吨ε-聚赖氨酸的现代化工业装置已建成投产。
但该技术在国内还处于实验室阶段，ε-聚赖氨酸生物防腐剂的开发和生产还处于起步阶段，如果能重点扶持这一技术，将会在未来几年创造出可观的经济效益。
1聚赖氨酸的性质1977年日本学者S．Shima和H．Sakai在从微生物中筛选Dragendo~Positive(简写为DP)物质的过程中，发现一株放线菌No．346能产生大量而稳定的DP物质，通过对酸水解产物的分析及结构分析，证实该DP物质是一种含有25—30个赖氨酸残基的同型单体聚合物，称为ε-多聚赖氨酸(8一 PL)。
研究证明由于ε-PL比α-PL有更强的抑菌活性，而且仅一多聚赖氨酸有一定毒性，目前在国际市场上ε-多聚赖氨酸作为食品防腐剂已经取代了α-多聚赖氨酸。
天然防腐剂研究进展
食品科技食物会在氧气、酶、微生物及金属离子的作用下腐败降解。
世界范围内，有近40%的食物变质来源于微生物污染[1]。
细菌及霉菌是主要的导致腐败的微生物。
微生物污染食物后能够导致食物腐败甚至发生食用中毒。
这个问题为人类健康和世界经济带来了巨大影响[2]。
1 常见的导致食品腐败的微生物1.1 引起腐败的细菌类沙门菌（Salmonella）含有2 000多种不同的菌株，部分菌株会导致食物腐败引起人类中毒。
据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门菌引起的食物中毒常位居榜首。
沙门菌主要污染肉类食品，奶和蛋类食品也可能受其污染[3]。
单增李斯特氏菌（Listeria monocytog-enes）是一种革兰氏阳性菌，对大部分物理或化学处理具有抗性。
单增李斯特氏菌能使人感染李氏菌病，临床表现主要为败血症、脑膜炎等。
单增李斯特氏菌在4 ℃环境中仍可增长繁殖，因此是冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌[3]。
蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）是另一种导致食品腐败的致病菌。
食物中污染的蜡样芽胞杆菌能释放肠毒素，肠毒素具有致病性。
家庭常用的烹调温度不足以杀死蜡样芽胞杆菌的孢子。
因此食用未妥善冷藏保存或未经过充分加热处理的食物可能为健康带来威胁[3]。
1.2 引起腐败的真菌类常见的能引起食品变质的霉菌有灰绿曲霉（Aspergullus glaucus）、匍匐曲霉（Aspergillus repens）、芽枝霉属（Blastocladia pringsheimii）、青霉属（Penicillium）。
霉菌污染食物后，会通过分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物获取繁殖底物进行大量增殖，产生肉眼可见的菌丝体[4]。
2 化学合成防腐剂及其副作用为有效抑制食品中微生物活动，防止食品腐败变质，必须采取一定措施来防止微生物感染和增殖。
采用添加防腐剂是一种高效经济的方式。
其中化学防腐剂由于高效、价廉、方便等特性，在食品、化妆品、医药等多个领域应用广泛。
生物防腐剂的应用和发展趋势
生物防腐剂的应用和发展趋势摘要：生物防腐剂是一类新型的安全高效的天然防腐剂，现在生物防腐剂已成为防腐剂发展的必然趋势。
本文介绍了目前的几种常用的生物防腐剂在食品工业中的应用，并就关于现在国内外一些新型生物防腐剂应用的发展趋势作一展望。
关键词：生物防腐剂，乳酸链球菌肽，曲酸，应用，发展趋势前言：在食品工业中，各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。
据估计，全世界每年约10％～20%的食品由于腐败而废弃，造成巨大的资源浪费和经济损失。
过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，但化学防腐剂添加过量可能会致癌，对人体健康和生态环境都会产生不利的影响。
随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到欢迎。
利用安全的、高效的生物防腐剂代替化学防腐剂已成为一种趋势。
1.目前常用的生物防腐剂及其应用1.1 溶菌酶类（lytic enzymes）溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞质聚糖水解酶，广泛存在于哺乳动物乳汁、体液、禽类的蛋白及部分植物、微生物体内。
溶菌酶是一种碱性球蛋白，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚，作用的最适温度为45~50℃。
溶菌酶可分为以下几类：（1）葡聚糖型：可降解酵母、霉菌细胞壁组成物质葡聚糖，常用于澄清啤酒、酵母、白酒；（2）壳多糖型：分解霉菌细胞壁成分；（3）甘露聚糖型：分解酵母细胞壁。
溶菌酶具有较广的抗菌谱，对革兰氏阳性菌、真菌具有较好的抑制效果，对革兰氏阴性菌的抑制作用相对较差。
溶菌酶具有分解细菌细胞壁中肽聚糖的特殊作用，溶菌酶水解球菌细胞壁的作用点是N-乙配胞壁酸(NAM)与N-乙酰葡萄糖胺(NAG)之间的糖键，重新构成一种多糖。
这种多糖是细菌细胞壁的主要成分，它经过溶菌酶的作用后，使细胞因渗透压不平衡引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起到杀灭作用[2]。
溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，抑制微生物的繁殖，作为天然防腐剂用于低度酒、香肠、奶油、糕点、干酪等食品中。
我国食品防腐剂的发展现状及对策
我国食品防腐剂的发展现状及对策一、本文概述食品防腐剂是确保食品安全、延长食品保质期、防止食品腐败变质的重要添加剂。
随着我国食品工业的快速发展和消费者对食品安全要求的不断提高，食品防腐剂的研究与应用日益受到关注。
本文旨在全面概述我国食品防腐剂的发展现状，分析存在的问题和挑战，并提出相应的对策和建议，以期为我国食品防腐剂的可持续发展提供理论支持和实践指导。
文章将回顾我国食品防腐剂的发展历程，分析当前的市场规模和发展趋势。
将深入探讨我国食品防腐剂在种类、性能、安全性等方面的发展现状，以及存在的问题，如过度使用、安全性评估不足等。
在此基础上，文章将提出针对性的对策和建议，包括加强法规建设、提高技术创新能力、加强行业自律等，以促进我国食品防腐剂的健康发展。
文章还将展望我国食品防腐剂的未来发展趋势，以期为我国食品工业的可持续发展贡献力量。
二、我国食品防腐剂的发展现状近年来，随着食品工业的快速发展和消费者对食品安全要求的日益提高，我国食品防腐剂的使用和管理逐渐受到社会各界的关注。
目前，我国食品防腐剂的发展呈现出以下几个特点：种类日益丰富：随着科学技术的进步，越来越多的新型食品防腐剂被研发出来并应用于食品生产中。
这些新型防腐剂具有高效、安全、环保等优点，为食品防腐提供了更多的选择。
法规体系不断完善：为了规范食品防腐剂的使用，我国政府制定了一系列相关的法律法规和标准，对食品防腐剂的种类、使用范围、最大使用量等进行了明确规定，为保障食品安全提供了有力支撑。
环保意识日益增强：随着人们对环境保护的关注度不断提高，越来越多的食品企业开始关注防腐剂的环保性能。
一些企业开始采用天然、无污染的防腐剂，减少对环境的污染。
技术水平不断提升：随着食品工业的发展，食品防腐剂的生产技术也在不断提高。
一些先进的生产工艺和设备被应用于防腐剂的生产中，提高了产品的质量和安全性。
然而，尽管我国食品防腐剂的发展取得了一定的成就，但仍存在一些问题和挑战。
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国内外研究状况
目前市场上销售及报道的天然防腐剂大致有以 下几类： 植物类防腐剂、 微生物类防腐剂、 动物类防 腐剂。 "# ! 植物类防腐剂 "# !# ! 果胶分解物 果胶是一种水溶性天然聚合物 1 主要存在于 柠檬、 橙、 柚、 柑桔、 葡萄等果皮中或甜菜、 苹果等废 渣中。日本山梨大学横土冢弘毅教授等在研究中发 现 1 以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很 强的抗菌作用 1 特别是对大肠杆菌有显著的抑制增 殖作用。?# 年代中期 1 日本一家公司将果胶分解物 作为天然防腐剂开发成功。目前 1 国外以果胶分解 物为主要成分 1 配合其它天然防腐剂 1 已广泛应用 于酸菜、 咸鱼、 牛肉饼等食品的防腐。 "# !# " 茶多酚 大量实验表明 1 茶多酚具有很好的防腐保鲜作 用 1 茶多酚对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆 菌、 番茄溃疮、 龋齿链球菌以及毛霉菌、 青霉菌、 赤 霉菌、 炭疽病菌、 啤酒酵母菌等有抑制作用。而且 1 茶多酚摄入人体后对人体有很好的生理效应 ， 能清 除人体内多余的自由基 1 能改进血管的渗透性能 1 增强血管壁弹性 1 降低血压 1 防止血糖升高 1 促进 维生素 @ 的吸收与同化 1 调节人体内微生物 1 抑制 细菌生长 1 还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐 射等作用。 "# !# $ 琼脂低聚糖 从海藻中提取的琼脂 1 主要成分是琼脂糖 1 其 酶分解物即为琼脂低聚糖 1 其具有较强的抑菌和防 止淀粉回生老化的作用 1 在浓度达 %3 66A 时 1 能有
收稿日期： "##$ > #% > "8 作者简介： 张红艳 7 6?58 > 9 1 女， 河南沁阳人， 工程师。
!"
张红艳， 等： 国内外天然食品防腐剂的研究进展 9 粮食加工 9 ,%%: 年第 + 期
效地减少菌落产生。目前普遍用于挂面、面包和糕 点等食品中。 !" #" $ 植物提取物 最近许多研究人员报道 # 很多植物的提取物如 银杏叶提取物、 肉桂提取物 、 丁香提取物 、 迷迭香 提取物、 红曲提取物 、 甘椒提取物 、 辣椒提取物有 很强的杀菌作用 # 可作为天然防腐剂。 !" #" % 香精油 香精油是指一般生长在热带的芳香植物的根、 树皮、种子或果实的提取物。早在史前时代香精油 已作为调味品及食品添加剂 # 并用于医药及保存尸 体。近几十年来香精油抑制微生物的作用及作为食 品保存剂有不少报道。除上述这些植物的香精油可 以用作天然防腐剂外 # 也有报道说茴芹的挥发油中 的茴芹脑可抑制霍乱弧菌、大肠杆菌及葡萄球菌等 病菌 $ 采用酒精提取的辛香料提取物 # 对多种细菌 均有强烈的抑制作用 # 辛香料提取物可和酒精并用 作为防腐剂。 !" #" & 大蒜素 大蒜是餐桌上的天然防腐剂，大蒜中含有一种 被称作大蒜辣素的成分，它是很强的杀菌剂，对痢 疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真 菌都有较强的抑制和杀灭作用。深圳教育学院的马 慕英用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、 酵母菌等真菌进行试验，结果发现大蒜的防腐能力 与食品防腐剂苯甲酸、山梨酸效果相近似，对这些 真菌都有抑制作用。大蒜溶液最低的抑菌浓度为 %& ’() * %& +,) 。 !" ! 微生物类防腐剂 !" !" # 溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳 动物的泪液、 唾液、 血浆、 尿、 乳汁、 胎盘以及体液、 组织细胞内 # 其中在蛋清中含量最丰富。溶菌酶能 作用于细菌的细胞壁而引起溶菌现象 # 对革兰氏阴 性菌、 好气性胞子形成菌、 枯草杆菌、 地衣型芽孢杆 菌等都有抗菌作用。在食品工业上溶菌酶是优良的 天然防腐剂 # 广泛用于清酒、 干酪、 香肠、 奶油、 糕 点、 生面条、 水产品、 熟食及冰淇淋等食品的防腐保 鲜。 溶菌酶还是一种国内外紧俏的生化物质 # 广泛 应用于医学临床 # 具有多种药理作用。作为一种存 在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素 # 溶菌酶
粮食加工 ! "##$ 年第 % 期
&’()* +’,-.//)*0 ! "##$1 2,3 %
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能 1 造成细胞膜的渗漏 1 养分流失和膜电位下降 1 从而导致致病菌和腐败菌细胞死亡。乳酸链球菌素 对大范围的革兰氏阳性细菌具有较强的抑制作用 1 可抑制葡萄球菌、 链球菌、 微球菌、 乳杆菌中的某些 菌株及大多数产芽孢梭菌、 杆菌以及它们的芽孢。 6575 年 1 联合国粮食及农业组织 ! 世界卫生组 织 8 9:; ! <=; > 食品添加剂联合专家委员会将乳 酸链球菌肽批准为推荐的高效安全天然食品防腐 剂。655# 年 1 我国卫生部食品监督司签发了在国内 使用乳酸链球菌素作为食品保藏剂的使用合格证明 书。目前对乳酸链球菌素已进行的毒性和生物学研 究包括致癌性、 存活性、 再生性、 血液化学、 肾功能、 脑功能等 1 都证明乳酸链球菌素对人体无毒。 乳酸链球菌素还可抑制口腔微生物的生长 1 避 免糖类的发酵 1 把乳酸链球菌素加进糖果、饮料等 食品中 1 能预防龋齿和牙龈炎的发生。据报导 1 乳 酸链球菌素已被成功地用于硬制干酪、巴氏灭菌干 酪、 巴氏灭菌奶、 罐藏浓缩干奶、 高温灭菌奶、 高温处 理风味奶、酸奶等乳制品中。乳酸链球菌素是一种 无毒的天然防腐剂 1 与其它防腐剂相比 1 2)/)* 具 有无毒、 用量少、 使用方便、 防腐效果好、 价格低廉的 特点， 现已广泛应用于乳制品 、 罐头制品 、 鱼类制 品和酒精饮料中。 !" !" # 酵母的代谢产物 酵母的抗菌活性 1 一般认为是通过代谢产物 ? 乙醇和亚硝酸盐所产生的 1 目前的资料认为酵母在 生长繁殖过程中有很强的淬灭毒素作用 1 使其在发 酵食品和饮料生产中的使用极具发展潜力。 !" !" $ 纳他霉素 纳他霉素也称匹马菌素1 是由纳塔尔链霉菌产 生的一种多烯烃大环内酯化合物。纳他霉素能有效 抑制和杀死霉菌、 酵母、 丝状真菌 1 但对细菌和病毒 无效。 纳他霉素大多用于葡萄酒、 果酒的生产中 1 用 来抑制酵母生长 1 其应用范围没有乳酸链球菌素广 泛。 !" !" % 曲酸 曲酸是微生物好氧发酵的一种具有抗菌作用的 有机酸， 由于其特异的结构与性质， 它作为食品的防 腐剂、 保鲜剂、 护色剂均有良好的效果。且具有以下 几个特点： 并可抑制亚硝酸盐生成致癌 &" 对人体无刺激， 物 @ ’" 具有热稳定性， 可与食品共同加热灭菌 @ (" 使
作 用安全， 可不限量添加 @ )" 具有广泛的抗菌作用， 为食品防腐剂具有良好的效果。 !" * 动物类防腐剂 !" *" + 鱼精蛋白 鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细 小而简单的碱性球形蛋白质 1 能抑制枯草杆菌、巨 大芽孢杆菌、 地衣型芽孢杆菌、 凝固芽孢杆菌、 胚芽 乳杆菌、 干酪乳杆菌、 粪链球菌等的生长。 研究发现 1 鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物 合成系统的蛋白质作用 1 使这些蛋白的功能受损 1 从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白 在中性和碱性介质中的抗菌能力较高 1 其热稳定性 也相当高， 在 "6#A 高温下加热 5#B)* 1 仍有一定的 活性。同时它的抑菌范围和食品防腐范围均较广 1 它对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆 菌、 乳酸菌、 霉菌、 芽孢耐热菌和革兰氏阳性菌等均 有较强的抑制作用 1 但对革兰氏阴性菌抑制效果不 明显。鱼精蛋白近几年发展较快 1 市场上年销售额 达 C 亿元 1 其应用最多的食品有面包、 蛋糕 1 其次 是菜肴制品 1 调味料等。鱼精蛋白与其它天然添加 剂配合使用 1 抗菌效果更为显著 1 适用的食品防腐 范围也更广。 !" *" ! 壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素 1 是从蟹壳、虾壳中提取的 一种多糖类物质。壳聚糖具有广泛的抗菌作用 1 在 浓度为 #3 $D 时 1 对大肠杆菌、 普通变形杆菌、 枯草 杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚 糖与醋酸铜、 己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显 1 且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水 1 通常将其溶 解于食醋中 1 主要用于泡腌食品。国内 6556 年批准 使用的甲壳素 1 无毒性 1 易成膜 1 是一种优良的天 然果蔬保鲜剂。近几年来 1 国内外有关刊物发表了 不少关于甲壳素以及甲壳素衍生物的制备及应用 等研究论文 1 对甲壳素的研究越来越深入 1 其应用 也越来越广泛。 !" *" * 蜂胶 研究表明 1 蜂胶中含有大量活跃的还原因子 1 因其较强的抗氧化性 1 可用作油脂和其他食品的天 然抗氧化剂 。 蜂胶多酚类化合物具有抑制和杀灭细 菌的作用 1 蜂胶还可用作食品天然添加剂 1 改善食 品的口味和色泽。近年来 1 研究还发现 1 蜂胶不仅 在食品中应用广泛 1 而且具有较强的医疗保健价
溶菌酶对人体完全无毒、无副作用 # 且具有多种药 理作用。它能水解细菌胞壁 # 在细胞内对吞噬后的 病原菌起破坏作用 # 可用于抗感染、 消炎、 消肿、 增 强体内免疫反应等 $ 它能分解稠厚的粘蛋白 # 排出 脓性创口渗出物 # 可用于清除坏死组织 # 加速创口 的修复再生 $ 与抗菌素合用对五官科多种粘膜疾病 的治疗有增效作用。 近年来溶菌酶已成为基因工程及细胞工程必 不可少的工具酶。随着生物工程的发展 # 提取溶菌 酶具有更加重要的战略意义。目前溶菌酶可以用鸡 蛋清和蛋壳膜为材料提取制得。常用的方法有 - 亲 和层析法、离子交换柱法、沉淀和凝胶层析结合法 等。 !" !" ! 聚赖氨酸 聚赖氨酸是一种广谱性防腐剂 # 其主要优点是 在中性和酸性范围内抑菌效果良好 ， 对革兰氏阳性 菌和阴性菌、真菌都有显著作用，对耐热性较强的 芽孢杆菌和厌乙梭菌有抑制作用，热稳定性良好。 聚赖氨酸制剂已广泛应用到食品加工业的各个领 域 # 在盒饭和方便菜肴、 面包点心、 奶制品、 冷藏食 品和袋装食品等方面都得到了很好的防腐保鲜效 果。 !" !" ’ 乳酸菌细胞及其代谢物 食用乳酸菌在食品中能产生许多抗菌活性物 质 # 包括有机酸 、 乙醇、 双乙酰、 过氧化氢和细菌素 等 # 乳酸菌细胞代谢产生的有机酸能使食品的 ./ 值降低 # 若再添加 0123 更可加强作用 # 食品中的 致病菌和腐败菌在低 ./ 值下难以成活 # 这是乳酸 菌细胞抗菌能力的决定因素。另外 # 乳酸菌细胞中 所带来的竞争性对其他菌类的抑制也起一定的作 用。乳酸菌的代谢产物双乙酰是奶油和干酪等乳制 品特有的风味物质 # 对很多腐败菌和致病菌都有抑 制作用。据报道 # 双乙酰可通过与革兰氏阴性菌精 氨酸的结合蛋白反应 # 从而干扰精氨酸的利用 # 抑 制革兰氏阴性菌的生长。 !" !" $ 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素是一种新型天然食品防腐剂，是 由多种氨基酸组成的多肽类化合物，对人体无毒无 害，还能作为一种营养物质被人体吸收利用。乳酸 链球菌素 4 05657 8 又称乳酸链球菌肽 # 是以蛋白质 原料经过发酵提制的一种多肽抗菌素类物质。乳酸 链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功