厨房管理规章制度18则复习课程
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
厨房餐饮管理制度
厨房餐饮管理制度厨房餐饮管理制度（通用18篇）厨房餐饮管理制度篇1(一)冷菜间卫生管理央求条件1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。
2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。
3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交织净化。
餐饮管理培训课程。
4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。
9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。
(二)厨房点心部卫生管理央求条件1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存。
2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好。
我不知道及时。
4、盛装米饭、点心等食品的'笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训。
使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。
(三)、洗碗部卫生管理央求条件1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。
2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
厨房的规章制度及行为准则
一、厨房规章制度：
1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。
2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。
3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。
4、厨房内禁止吸烟。
5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。
6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋。
7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建
8、菜品加工要做到高标准，精细化。
9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门。
二、烹调卫生制度：
1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。
三、请假：厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告。
四、奖励制度：
1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的`健康费用，报销学习费用。
2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，
3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。
4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金。
以上条例望所有员工遵守执行，希望大家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。
厨房员工规章制度18条
厨房员工规章制度18条第一条：员工外观1.所有员工的仪表必须整洁干净，不允许披头散发、胡须胡子及长发。
2.员工须穿工服上岗，工服干净不可穿着磨损或紧身的衣物上岗。
3.员工的鞋子必须是防滑鞋，防止摔倒或滑倒。
第二条：员工安全1.员工必须定期参加安全培训课程，并按照培训要求执行。
2.员工必须了解并遵守厨房的消防规定，熟悉厨房的紧急出口和灭火器的使用方法。
3.员工必须注意个人安全，不能进行危险动作，如奔跑、跳跃等。
第三条：员工禁止行为1.员工不得在厨房内吸烟，不能在食品加工区内吃东西。
2.员工未经许可，不得私自开关电器或操作设备。
3.员工不得未经同意私自调配食品配方或降低食品质量等。
4.员工不得在工作时间内打牌、看书、打电话或使用手机等娱乐活动。
第四条：员工健康1.员工须保证身体健康，不能患有传染性疾病，发现患病，需立即离岗就医。
2.员工患有急慢性疾病或身体不适应该向主管报告，如果身体状况影响工作需要停止工作并去医院就诊。
3.员工工作期间不得使用酒精或药品等影响工作状态的物品。
第五条：员工设备1.员工必须对工作设备和设施进行维护保养，及时清理设施和设备上的残留物。
2.员工在使用设备时，须遵循操作指引和注意事项，未经许可或未经培训是不得操作设备的。
3.员工在使用设备前必须检查设备的安全性及可靠性，未经检查不得使用。
第六条：员工食品安全1.员工对于食品安全有主体责任，任何对食品安全有威胁的问题应立即解决，举报或投诉。
2.员工必须遵守食品安全规定，勿使用过期食品和材料，勿放置变质的食品和材料。
3.员工必须遵守食品生产标准，所有的食品和材料处理必须符合卫生标准。
第七条：员工协作1.员工之间必须保持良好的协作关系，合作完成品质优良的成品。
2.员工错误合理提出建议，对于提出的建议，主管给予合理的回复和解答。
3.员工须遵守工艺流程和质量标准，不得因个人原因影响团队进度和品质。
第八条：员工用餐1.员工用餐时间定时并且在规定时间吃饭，限制用餐时间，勿在餐桌上聚集和嬉闹。
厨房管理规章制
厨房管理规章制第一章总则第一条为了加强厨房管理，确保食品卫生安全，提高工作效率，制定本规章制度。
第二条厨房的管理责任由厨房主管负责，并设立相应的管理人员。
第三条厨房主管和管理人员应具备相关的食品安全知识和技能，并定期接受培训。
第四条厨房主管和管理人员应遵守国家和地方有关食品安全的法律法规，积极配合市场监督管理部门的检查。
第五条厨房主管和管理人员应遵守厨房卫生制度，保持良好的个人卫生习惯，力争成为员工的榜样。
第六条厨房主管和管理人员应保护和爱护厨房设备，确保设备的正常运行和维护。
第七条厨房主管和管理人员应保持厨房整洁，做到家具摆放有序、地面清洁、油烟排风正常、垃圾及时清理。
第八条厨房主管和管理人员应指导员工正确使用厨房设备，并注意设备的安全操作。
第二章厨房员工管理第九条厨房员工应接受相关的岗前培训，并定期接受岗中培训，提高工作技能。
第十条厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，每日上岗前应进行身体检查，确保身体健康。
第十一条厨房员工应穿戴整洁的工作服，佩戴统一的工作帽、手套等防护用品。
第十二条厨房员工应遵守厨房卫生制度，勤洗手，咳嗽或打喷嚏时应遮盖口鼻，不在食品上打喷嚏或咳嗽。
第十三条厨房员工应遵守工作纪律，严禁私自带工具进入厨房，不得将个人物品放置在工作区域。
第十四条厨房员工应爱护厨房设备，正确使用并保持设备清洁。
第十五条厨房员工应严格执行食品存储和处理的规定，确保食品的新鲜和卫生。
第十六条厨房员工应做到工作中保持整洁、停工后清理工作区域。
第十七条厨房员工应积极参与食品安全培训，提高食品安全意识，主动发现并报告食品安全问题。
第三章厨房设备管理第十八条厨房设备具备维修、保养和检验的记录，设备使用人员应按时维修、保养和检验设备。
第十九条厨房设备的使用人员应遵守设备的使用说明书，正确操作设备，确保设备的安全和正常运行。
第二十条厨房设备的日常清洁工作由专人负责，保持设备表面洁净。
第二十一条厨房设备的使用人员应定期对设备进行清洁和消毒，确保设备的卫生安全。
厨房工作制度规章
厨房工作制度规章一、总则1.1 为了加强厨房管理，提高厨房工作效率，保证食品质量安全，制定本制度。
1.2 本制度适用于厨房全体员工，包括厨师、帮厨、杂工等。
1.3 厨房全体员工应严格遵守本制度，如有违反，将按照公司规定和相关法律法规进行处理。
二、厨房卫生制度2.1 厨房要保持清洁卫生，地面要保持干燥，无积水、无油渍。
2.2 厨房内的垃圾桶应定期清理，不得满溢。
2.3 厨房内的厨具、餐具应定期清洗、消毒，保证餐具的清洁卫生。
2.4 厨房内的食材应存放于干燥、通风的地方，避免潮湿、霉变。
2.5 厨房内的冷藏设备应定期清理、消毒，保证冷藏设备的清洁卫生。
2.6 厨房内的炉灶、烟机等设备应保持清洁，避免油渍、烟灰积聚。
三、厨房工作流程3.1 厨房员工应按照工作流程进行操作，确保工作顺利进行。
3.2 厨房员工应提前10分钟到达工作岗位，做好准备工作。
3.3 厨房员工应按照菜单和客流量合理安排工作，确保食品的供应。
3.4 厨房员工应在规定时间内完成食品的制作，保证食品的新鲜和口感。
3.5 厨房员工应做好食品的摆盘和装饰，提高食品的视觉效果。
3.6 厨房员工应在客人离开后及时清理桌面，做好卫生工作。
四、厨房员工行为规范4.1 厨房员工应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。
4.2 厨房员工应遵守公司纪律，服从领导安排，团结协作，互相尊重。
4.3 厨房员工不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用客人食物。
4.4 厨房员工不得私拿公物，不得私用厨房设备。
4.5 厨房员工应遵守消防安全规定，注意火源、电源安全。
五、厨房安全管理5.1 厨房员工应熟悉应急预案，遇到突发事件时能够及时处理。
5.2 厨房员工应定期进行安全培训，提高安全意识。
5.3 厨房员工应定期检查厨房设备，发现问题及时报修。
5.4 厨房员工应遵守厨房设备操作规程，避免发生意外事故。
六、考核与奖惩6.1 厨房员工的工作表现将定期进行考核，考核结果作为奖惩的依据。
厨房管理规章制度
厨房管理规章制度（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨房管理规章制度
• 通过改进解决方式，提高餐厅的菜品质量和企业形象
分析厨房质量问题的原因
• 通过收集和分析厨房质量数据，找出质量问题的原因
• 分析厨房操作流程和设备性能，找出影响菜品质量的关键因素
• 通过原因分析，制定针对性的改进措施，提高菜品质量
制定厨房质量问题的预防措施
01
选择合适的厨房设备
• 根据餐厅运营需求，选择合适的厨房设备品牌和型号
• 考虑设备的性能、价格和售后服务，确保设备质量可靠
• 通过设备选购，提高厨房工作效率和降低运营成本
02
加强厨房设备的维护管理
• 定期对厨房设备进行清洁和保养，确保设备正常运行
• 对设备进行定期检查，发现问题及时维修
• 通过设备维护，延长设备使用寿命，降低设备更换成本
厨房操作流程与规范
厨房操作流程的设计与优化
设计合理的厨房操作流程
• 根据餐厅菜品需求和厨房设备条件，设计合理的操作流程
• 考虑菜品的烹饪工艺和时间要求，确保菜品品质
• 通过操作流程设计，提高厨房工作效率和降低运营成本
优化厨房操作流程
• 根据厨房人员的反馈和运营数据，对操作流程进行优化
• 简化操作流程，提高厨房操作效率
• 通过节能措施，降低餐厅的运营成本，提高企业形象
加强厨房环保管理
• 遵守环保法规，确保厨房设备的环保排放
• 减少厨房废弃物的产生，提高资源利用率
• 通过环保管理，提高餐厅的社会责任感和企业形象
04
厨房卫生与安全管理
厨房卫生管理制度与措施
制定详细的厨房卫生管理制度
• 设定明确的厨房卫生标准和要求，确保食品安全
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厨房管理规章制度18
则
厨房管理规章制度18则
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一．所有员工必须按照餐厅厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立餐厅厨房的良好形象。
二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的餐厅厨房个人形象。
十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。
十三．原材料采购开单，须由主要技术领班按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，开除！
十四．值班人员要积极配合采购，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在采购，库房逗留，乱说乱闯。
十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，尽全力为前台做好一切服务工作。
十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。
十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予开除处理！十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。
厨房人员考核指标与奖励
一、产品质量
1、使用变味道，变质量，腐烂，制作过期原料等
2、色，香，味，形
3、配方及调制方法，分量与数量
4、出品中杯碟内有杂物等
5、加工间里做出的牛肉、鸡肉、排骨、牛扒、一定做到分量与数量一致
二、出品速度
1、牛扒类中式套餐类竹筒类 15分钟即可
2、包箱类小炒类 25分钟即可
3、小食（鸡翅、鸡中节、公司三文治）类等 15分钟即可
（以上正常出品时间，忙时另加10分钟）
产品质量与出品速度，在未客人投诉前内部管理发现查出，每月可给于3次机会免于处罚，超出3次后，每次罚20元、店内管理领班或服务员发现及时上报和制止的。
有新品推出，试品，务必准备好，产品过关，奖励300元、新品推出后一个月卖少与80份不做奖励、81份上做%4的奖励。
三、顾客投诉
1、投诉产品质量，严重质量问题被投诉，每次处罚300元
2、投诉出品速度，出品超时被投诉，每月10次免罚，超出后每次罚20元
3、投诉其它方面，包括器皿的卫生，残卸，装饰，忘记放主料佐料等问题，每月给予3次，超出3次后，每次罚20元
四、厨师纪律，卫生标准
厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
1、仪容仪表不标准 20元一次
2、违反当班纪律 30元一次
3、当班卫生方面未完成 50元一次
4、所有员工有病假，事假，离职提前申请，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工一天扣3天工资，矿工情节严重者给予开除处理。
事假一天扣天1工资。
工作粗心，
5、不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者罚50元，有当事人负主要责任。
五、奖励
1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加20分。
2、拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加20分。
3、推出本部门新菜品通过奖300元，得到客人认可并点击率颇高，本月加%4提成。
4、当选本月优秀员工的，本月100元。
5、积极配合部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加50分。
以上有优异表现的员工，由厨房主管合适情况后下达加分单。
优秀的员工、优待的福利：
1、优秀员工每月评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度再评选一次加50分，并得到一份由公司赠送精美礼物一份。
2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。
优秀员工考评名额权限：
1）一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。
2）一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。
3）评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。
4）厨房主管提议的员工，可以获得候选权。
厨房部：。