谷物其它成份
谷物营养素成分表
329
1376
390
1631
401
1678
398
1667
324
1357
315
1320
338
1414
青海
甘肃
甘肃
上海
广东
12
334
1395
20
豇豆
21
紫豇豆
22
豌豆
23
花豌豆
24
荆豆
25
木豆
1
杏仁
2
花生
3
芝麻
4
核桃
5
葵花籽
6
玉米淀粉
7
开心果
膨化杏仁粉
陕西 广西
水分 5.6 6.9
13.5
能量KJ 2351 563 2356 531 2222 2515
灰分 Ash
2.3 1.8 1.6 0.6 0.7 1.6 0.8 1.1 1 2 3 1.2 0.8 1.5 1.6
维生素A 胡萝卜素
Vitamin A Carotene
ugRE
ug
3
20
17
100
21.6
0.8
62
6.4
35
16
34.2
15.5
36
15.9
33.6
10.2
34.5
16
35.4
12.6
12.3
10.2
9.9
9.5
12.6
甘肃
14.8
甘肃
甘肃
14.4
甘肃
甘肃
青海
13.2
能量
Energy
kcal
kj
316
376
谷物主要成分
谷物主要成分
谷类是指谷类食物，是生活中比较重要的食物之一，常见的有大米、小麦、玉米、小米、高粱等。
谷类食物为身体提供的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等。
谷物的主要化学成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、无机盐
1、碳水化合物：谷类食物中碳水化合物的存在形式为淀粉，以直链淀粉为主，谷类食物含丰富的淀粉，在体内可以转化为糖类，而糖是人体主要的供能物质，能为身体的各项活动提供能量；
2、蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，人体的生长发育、组织的更新和修复等都离不开蛋白质，谷类食物含有较多的蛋白质，主要为植物蛋白，人体利用率低于动物蛋白，主要存在于胚乳中；
3、维生素：是维持人体正常生命活动的重要物质，缺乏任意一种维生素都可能会影响正常的生长和发育，还会引起疾病，谷类食物能为机体提供丰富的B族维生素，能够在一定程度上预防B族维生素缺乏所致的疾病，如神经炎、脚气病等，但维生素B不耐高温，如果长时间烹饪谷类食物会将其破坏；
4、膳食纤维：谷类食物中含有大量的膳食纤维，有助于排便，排出体内毒素，保持身体健康。
谷物中的其它成分
在谷物加工过程中，保留维生素B2的方法 与保留维生素B1的方法是一致的。
维生素C
¾
又名抗坏血酸（ascorbic acid），它是含有内酯结构的多元 醇类，具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较 强的酸性。 可脱氢而被氧化，有很强的还原性，氧化型维生素C（脱 氢抗坏血酸）还可接受氢而被还原。 维生素C含有不对称碳原子，具有光学异构体，自然界存 在的、有生理活性的是L型抗坏血酸。
玉米胚乳的β-胡萝卜素含量（ug/g）
胚乳颜色 白色 黄白色 浅黄色 深黄色 β-胡萝卜素含量 0.03 1.35 3.00 4.50
小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，不具有维生素A的活力。
¾
维生素E 分类 结构 化学性质 生理功能
CH3 HO H3C CH3 O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3
α-生育酚（苯骈二氢吡喃的衍生物）
植物油中的维生素E的含量（mg/100g）
来源 小麦胚芽油 大豆油 玉米油 米糠油 棉籽油 花生油 总含量 279 168 102 91 86 42 α型 192 20 12.6 58 41 20 β型 87 98 89.4 33 36 22 γ型 － 50 － － 9 －
水溶性维生素
NH2 CH3 CH2 Cl+ N S N NH-HCl CH2 CH2OH
硫胺素（维生素B1） HC 维生素B1 的生理作用：
3
N
¾ 参与a-酮酸氧化脱羧过程：脚气病。 ¾ 抑制胆碱酯酶的作用：消化道疾病。
¾ 谷物籽粒中的维生素B1的含量
名称 小麦 麸皮 麦胚 面粉 （出粉率85%） （出粉率73%） （出粉率60%） VB1 mg/100g 0.37~0.61 0.7~2.8 1.56~3.0 0.3~0.4 0.07~0.1 0.07~0.08 名称 糙米 （皮层） （胚） （胚乳） 玉米 大豆 VB1 mg/100g 0.3~0.45 1.5~3.0 3.0~8.0 0.03 0.3~0.45 0.1~0.6
粮食的化学成分
粮食的化学成分粮食的主要化学成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、无机盐。
“谷物”涵盖的范围较广，包括大米、小麦、小米、大豆等及其它杂粮。
谷类包括大米、小麦、小米、大豆等，主要是植物种子和果实。
是许多亚洲人民的传统主食。
谷类是一粮食作物的种类，谷类食物含蛋白质8%--40%。
大豆含蛋白40%，稻米为8%，白青稞为13.4%，燕麦为15.6%。
谷类中含脂肪约为20%左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。
大豆籽粒、小麦胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上。
谷类还含有维生素E和B族维生素。
粮食里面主要的成分是碳水化合物，它到了身体里会变成葡萄糖。
而我们一般称为糖的是蔗糖，蔗糖到了身体里也会变成葡萄糖。
葡萄糖从维持人的生命来讲能产生能量，是身体内不可缺少的。
假如没有能量人就活不了，但能量太多人就会胖。
所以，人之所以会发胖，是因为吃进去的能量大于你消耗的能量。
人通过活动就可以消耗能量，这就是简单的收支平衡。
你要是支出大于吸人的能量，体重一定会下降，这就是所谓的减肥。
假如你使劲吃又不爱动，那量的摄人大于支出，这就不可避免地要发胖。
中国人吃糖的量并不是很多，平均每人每年糖的消耗量还不到世界平均量的三分之一，是较少的。
糖和甜食不是不可以吃，要适量。
谷类含蛋白质在8-12%之间，因谷粒外层蛋白质较里层含量高，因此，精制的大米和面粉因过多的去除外皮，使蛋白质含量较粗制的米和面低。
，应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的生理价值。
谷类脂肪含量较少，约2%，但玉米和小米可达到4%，主要存在于糊粉层及谷胚中。
大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。
胚芽油中含有较多的维生素E，有抗氧化作用。
谷类含碳水化物约70-80%，而且大部分是淀粉。
谷类碳水化物的利用率较高。
在90%以上，是人体热能堆经济的来源。
谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、B2和尼克酸较多。
谷类胚芽中含有较多量的维生素E，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
各种谷物的营养成分及食疗功效
玉米【营养成分】玉米有什么营养价值?玉米是世界三大粮食作物之一，是世界上公认的黄金食品。
原产于南美洲的秘鲁。
早在七千多年前就有种植，是当地印第安人唯一的粮食作物，被视为“玉蜀黍女神“的赐物。
1942年，哥伦布发现新大陆后，将玉米视为神品，称作“印第安种子“，传插世界各地。
玉米传入我国约在16世纪，当时外国人朝见中国皇帝，把玉米果穗作为贡品，国人视为“御麦“。
因玉米成熟快，产量高，耐寒能力强，且极具营养价值，所以很快成为世界性的粮食作物。
尤其近一个世纪，随着食品科技的发展，以及人们对健康与饮食认识化不断提高，对玉米营养方面的意义愈加重视。
美国食品协会将玉米誉为“皇冠上的珍珠“；日本将玉米视为“国宝“；中国著名营养学家于若木直言；“玉米是长寿食品，完全具有当主食的资格“；世界卫生组织（WHO）也将玉米巧称为人类膳食结构的平衡大使。
【功能主治】玉米性平味甘，入肝、肾、膀胱经，有利尿消肿、平肝利胆、健脾渗湿、调中开胃、益肺宁心、清湿热等功能，立秋时令食用不但能祛秋燥，还有助于延缓衰老。
】高粱【营养成分】1. 高梁的果实称为高粱米。
每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，钙17毫克，维生素B1 0.26毫克、维生素B2 0.09毫克，另外还含有很多磷铁等元素。
而100高粱米的发热量为1525.7千焦耳。
2. 2【.功能主治】。
因为高粱味甘、性温、涩，入脾、胃经；所以它具有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效；功能主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。
黄豆【营养成分】防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;1. 【功能主治】让头脑聪明：黄豆富含大豆卵磷脂，它是大脑的重要组成成分之一。
多吃黄豆有助预防老年痴呆症。
此外，大豆卵磷脂中的甾醇，可增加神经机能和活力。
谷物的营养成分
谷物的营养成分谷物是我们日常饮食中重要的一部分，它们具有丰富的营养成分。
谷物主要是指小麦、稻米、玉米、糯米、高粱等一类作物的种子。
在这篇文章中，我将为大家介绍谷物的营养成分以及其对我们健康的重要作用。
一、碳水化合物碳水化合物是谷物中主要的营养成分之一。
它们是提供能量的重要来源，对于维持身体机能和进行各项活动都起到至关重要的作用。
谷物中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，它是由多个葡萄糖分子组成的多糖。
淀粉在人体内消化后会转化为葡萄糖并被吸收，为我们的大脑、神经系统和肌肉提供能量。
二、蛋白质谷物是蛋白质的重要来源之一。
虽然谷物中的蛋白质含量相对较低，但其种类多样且互补，可以提供人体所需的各种必需氨基酸。
谷物蛋白质的质量较低，但通过搭配其他高质量蛋白质的食物，如豆类、肉类等，可以达到蛋白质的均衡摄入，满足人体对蛋白质的需求。
三、脂肪谷物中的脂肪含量相对较低，但仍然含有一定比例的脂肪。
谷物中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对于预防心血管疾病和维护神经系统功能起到积极的作用。
谷物中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收和利用。
四、纤维素谷物中富含纤维素，纤维素是一类我们无法消化的碳水化合物。
谷物中的纤维素可以增加食物的体积，促进肠道蠕动，帮助排便，并有助于预防便秘和结肠癌。
此外，纤维素还可以减少胆固醇的吸收，有益于降低血脂和预防心血管疾病。
五、维生素谷物是维生素B群的重要来源。
维生素B群包括多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，它们在能量代谢、神经传导、蛋白质合成等方面发挥重要作用。
另外，谷物也含有一定量的维生素E，它是一种抗氧化剂，有助于保护细胞膜的完整性和稳定性。
六、矿物质谷物中含有多种矿物质，如铁、锌、钙、镁等。
这些矿物质在维持正常的生理功能、骨骼形成、免疫系统功能等方面发挥着至关重要的作用。
谷物中的矿物质含量虽然相对较低，但是长期均衡饮食中的谷物摄入可以满足我们对于矿物质的需求。
总结起来，谷物是一类营养丰富的食物，它们富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等多种营养成分。
谷物营养知识谷物的营养成分及如何正确选择和烹饪
谷物营养知识谷物的营养成分及如何正确选择和烹饪谷物营养知识：谷物的营养成分以及如何正确选择和烹饪谷物是我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
它们富含多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，对人体健康具有重要的贡献。
然而，许多人对于如何正确选择和烹饪谷物还存在一些误区。
本文将介绍谷物的营养成分以及提供一些正确选择和烹饪谷物的建议。
一、谷物的营养成分1. 碳水化合物：谷物是碳水化合物的主要来源之一，它们提供了身体所需的能量。
碳水化合物在体内被分解为葡萄糖，为肌肉和大脑提供能量。
2. 蛋白质：谷物含有一定量的蛋白质，尤其是谷类中的豆类。
蛋白质是细胞修复和生长的基本元素，对于维持身体的结构和功能至关重要。
3. 脂肪：谷物中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，包括欧米茄-3脂肪酸，对心脏健康有益。
谷物中的脂肪含量相对较低，适合控制体重。
4. 纤维素：谷物富含膳食纤维，有助于消化系统的运作和预防便秘。
膳食纤维还能帮助调节血糖水平和胆固醇水平。
5. 维生素和矿物质：谷物是维生素和矿物质的重要来源。
例如，小麦富含维生素B和矿物质铁，而燕麦则含有维生素E和镁。
二、如何正确选择谷物1. 多样性：在选择谷物时，应尽量保持多样性。
不同谷物中含有不同的营养成分，通过多样的选择，可以获得全面的营养。
2. 优选全谷物：全谷物是指谷物的所有部分都得到保留，如糙米、全麦面包和燕麦片等。
相比于精制谷物，全谷物富含更多的膳食纤维和其他营养成分。
3. 避免添加糖分：当选择加工过的谷物产品时，应避免选择添加了大量糖分的产品。
过多的糖分对健康不利，选择低糖或无糖的产品更为健康。
4. 注意食物过敏：一些人对某些谷物可能存在过敏反应。
如果您有谷物过敏史，应避免食用该谷物或寻求专业意见。
三、如何正确烹饪谷物1. 煮熟全谷物：全谷物需要更长时间来烹饪，确保将其煮熟。
煮熟的全谷物更易消化，同时能够更好地吸收其中的营养成分。
2. 调味均衡：为了增加谷物的口感和营养，可以在烹饪过程中适量添加低盐调料和健康的植物油，如橄榄油或亚麻籽油。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
小麥粉中含有 1.0~1.5%水溶性戊 聚糖，水不溶性戊 聚糖2.4%， 糖類：D-木糖、 L阿拉伯糖、 L-半乳 糖，和蛋白質。 其主鏈是以β-1,4鍵 結合的D-吡喃木糖 殘基，在2、3位上 有一個脫水L-呋喃 阿拉伯糖殘基。
H H OH O H OH
H
H O H H O H OH
OP3H2 OP3H2 OP3H2 OP3H2 HO
6 2
OH OH
+
OP3H2 OP3H2
HO HO OH OH
+
6H3PO4
小麥、稻米、玉米、高粱等穀物糊粉層中均含有 植酸，植酸與鈣可以形成難以溶解的鈣，容易降 低鈣的生物利用率。
植酸酶的存在可以使植酸水解，這不僅可以促進
鈣的吸收，而且生成的肌醇還是人體的重要營養
種類
玉米胚 小麥胚 米糠 高粱 玉米
含量
23~40 12~13 15~21 2.1~5.3 3~5
脂肪酸
分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（異構體，取 代基） 幾種穀物籽粒中油脂的脂肪酸組成
穀物 14:0 小麥 大麥 黑麥 糙米 小米 玉米 <1 2 1 14:1 16:0 7~24 21~24 18 15~28 16~25 4~7 1 油脂中脂肪酸組成 16:1 1~2 <1 <3 <1 18:0 1~2 <2 1 <3 2~8 <4 18:1 4~8 9~14 25 31~47 18~31 23~46 18:2 55~60 56~59 46 25~47 40~55 35~66 18:3 3~5 4~7 4 4 2~5 <3 2 <1 20:0
第四章
穀物中的其他成分
第一節
一、纖維素
非澱粉多糖
組成植物細胞壁的主要成分(半纖維素和果膠質 ) 。 D-葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，
沒有分支。
不完全的結晶體（結晶化度60~70% ）、高度有序。 水不溶、無還原性、可發生成酯，成醚反應。 可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。 纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分
普通小麥中含有2.8%左右的糖 (包括低聚糖)。這 些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%)和果糖 (0.06%)， 水準較高的蔗糖 (0.84%)和棉籽糖 (0.33%)及水 準高得多的葡果聚糖 (1.45%)。 葡果聚糖又稱利沃辛 (levosine)，蔗糖是葡果聚 糖系列中最小的成員，接著是葡雙果糖，再然後 便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖 集中在胚乳中，胚芽和麩皮中缺乏。 小麥胚中總糖含量相當高 (24%)，主要是蔗糖和 棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩 皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達4~6%。 糖類已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間 所發生的變化。
1、脂肪酶
基本性質。 與穀物在儲藏期間的穩定性之間的關係。
穀物在儲藏期間出現的問題，與脂肪酶有或多或少的關係：
雜糧，如玉米麵等不耐儲藏，容易變苦。
米糠油、小麥胚芽油等油料若精練不及時或者精練不
好，油品酸價增加很快，嚴重影響油品質量。
精度不高的麵粉，由於脂肪含量較高，在儲藏期間受 到脂肪酶的作用，不僅容易導致麵粉食用品質的下降， 而且對麵筋蛋白質和烘焙品質產生影響。
小麥粉中的脂類與烘焙品質的關係
1．非極性脂的影響 向脫脂小麥粉中添加非極性脂超過一定 量，對麵包的體積大小和麵包心質地有 著不良影響。
2．極性脂的影響
極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中， 極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改進烘焙品 質。 在極性脂中，糖脂對於促進麵團的醒發和改進麵 包體積最為有效（DGDG）。 在麵團中，一部分糖脂結合到澱粉粒的表面，在 烘焙溫度下，形成蛋白質-糖脂-澱粉複合物，使 麵包心軟化，並起著抗老化的作用。 糖脂和磷脂都是良好的發泡劑和麵團中的氣泡穩 定劑，特別是當有蛋白質存在時，其作用更為明 顯。
纖維二糖基
CH2OH H HO HO H H OH H H
O
O
CH2OH H H HO H H OH H
O
O
CH2OH H H HO H H OH H
O O
CH2OH H H HO H OH H H
O
OH
x
纖維素的基本結構，X代表聚合體的長度
二、半纖維素（hemicellulose）和戊聚糖 （pentosans）
O O Ca O H H OH H OH O O O OH H H O
O OH H
O H H
果膠酸通過鈣離子的結合形式
第二節
1．脂類分類
脂
類
脂類（Lipids）是油脂及類脂的總稱。有
脂溶性的共同特性。 分類：簡單脂類、複合脂類、異戊二烯系 脂類（定義）。 脂類的用途 ：1、重要的生理功能 2、其 他工業用途。 脂類在穀物、油料籽粒中的分佈和含量與 食用品質和耐藏性有密切關係。
果膠是原果膠的降解產物，分子量比原果
膠小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮時沉 澱。 在可溶性果膠中加入酸或者糖時，形成凝 膠，在稀堿或果膠酶的作用下，容易脫去 甲氧基，形成甲醇和果膠酸（即半乳糖醛 酸）。
果膠酸：是果膠的降解產物，分子量進一步變小， 果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮 合而成，可溶于水，呈酸性，果膠酸在有糖存在 時不能形成凝膠。
二、油脂
O
CH2OH CH2OH O HO C H + 3 HO C R
R2
O H2C O C R1 C O CH O + 3H 2O H2C O C R3
三醯甘油 一些穀物籽粒的油脂含量
種類
小麥 大麥 黑麥 稻米 小米
含量（以幹粒重計%）
2.1~3.8 3.3~4.6 2.0~3.5 0.86~3.1 4.0~5.5
MeO O HO CH CH C OH
阿魏酸
三、低聚糖
低聚糖一般是由2～10個相同或相異的單糖通過糖
苷鍵連接而成的糖，亦稱為寡糖，用稀酸可將其
水解成單糖。
低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低 聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇 糖等。
低聚糖的功能作用
(1) 改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌等 有益菌的增殖，調節胃腸功能； (2) 改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三 酯的含量； (3) 低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高， 適合於高血糖人群和糖尿病人食用 ； (4) 發熱量很低，很少轉化為脂肪； (5) 不被齲齒菌形成基質，也沒有凝結菌體作用， 可防齲齒。
在蒸煮或者烘烤過程中，有50%以上的澱粉被β澱
粉酶水解為麥芽糖，而當鮮薯被製成薯乾時，β澱 粉酶由於乾燥失去活性，失去蒸煮以後鮮薯的味 道。
面粉發酵作饅頭或者麵包時，也需要有適量的β澱 粉酶存在。
二、蛋白酶
穀物中的蛋白酶與加工食品的品質有關。
穀物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有－
SH的化合物。
四、果膠物質
與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁 中，起到粘聯細胞的作用 。 植物體內有三種存在方式 ：原果膠、果膠和 果膠酸。
O C OMe O O H OH H H OH H O H OH H O C OMe O H OH O
n
原果膠 由半乳糖醛酸甲酯分子通過 α-1,4-糖苷鍵連接而成的高分子化合物
（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。
纤维素 水解 纤维素糊精 水解 纤维二糖 葡萄糖
CH2OH O H H O OH H HO H H OH
CH2OH O H H OH H H OH
O H
CH2OH O H H OH H H OH
O H
CH2OH O OH H H OH H H H X OH
維生素是維持人和動物機體健康所必須的
一類營養素，不能在體內合成（或合成量 難以滿足機體的需要），必須由食物供給。 維生素的生理作用 穀物中維生素含量分佈 加工精度的影響
常見的各主要維生素的類別和命名
類別 脂 溶 性 名稱 VA，視黃醇（retinol） VD，鈣化醇（calciferol） VE，生育酚（tocopherol）
物 質。
植酸酶在成熟的種子中才出現，它對乾燥和冬眠的種子中
的植酸不發生水解作用。
當儲藏條件不適當時，該酶就要發生催化植酸的水解作用。
如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加， 同時植酸含量下降。
不同來源穀物和穀物的不同部位的植酸酶活力不同。 植酸及植酸酶的工業用途。
第四節 維生素
廣泛分佈在植物界，是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘
連物質。 化學結構很不一致，從β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、 蛋白質和酚類物質的多聚體，變化多樣。 組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡 萄糖、葡糖醛酸等。 半纖維素結構多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的 溶解性（水溶性和水不溶性）。
Hபைடு நூலகம்
H H O H OH O H OH
H
H H O H O H H
*
H O H H O H OH H
OH
H OH
H
H OH O
H
OH
H
N H
OH
H OH
H
O
H H OH
小麥粉水溶性戊聚糖
小麥胚乳中，水不溶性戊聚糖可以從水洗
除去麵筋之後，剩下的漿液（尾澱粉）之 中分離。 水不溶性戊聚糖中主要含有的單糖有D-木 糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其結構與水 溶性戊聚糖類似，但分枝程度更高。