有关营养学
食品科学中的营养学研究与相关机制解析
食品科学中的营养学研究与相关机制解析随着人们生活水平的提升和健康意识的增强，对于食品营养成分的研究越来越深入。
在食品科学领域中，营养学研究是非常重要的一个方向。
通过研究食品中的营养成分，不仅可以让人们更好地理解和利用食品，同时也可以为人类健康和营养保健提供科学依据。
那么，究竟营养学研究的内容有哪些，以及相关的机制又是如何解析的呢？本文将从这两个方面进行探讨。
一、营养学研究的内容营养学是研究机体生长发育、机能维持和健康保障所需要的营养物质以及其在人体内生物代谢和生理作用的科学。
从营养学的角度来看，人类所需的营养物质主要包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水等。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，也是膳食纤维的重要来源。
在人体内，碳水化合物的代谢可以分为两个过程：糖原合成和糖原分解。
糖原合成是指通过食品中的碳水化合物转化为糖原储存于肝脏和肌肉中；糖原分解则是指在机体需要能量时，肝脏和肌肉会将储存的糖原分解为葡萄糖并释放到血液中供机体使用。
2. 蛋白质蛋白质是机体组织的主要成分之一，也是人体内代谢的重要组成部分。
通过进食含有丰富蛋白质的食品，可以为机体提供所需的氨基酸，同时也可以促进肌肉修复和生长。
在人体内，蛋白质的代谢主要包括蛋白质合成和蛋白质降解两个过程。
蛋白质合成是指机体利用氨基酸合成新的蛋白质；蛋白质降解则是指在机体需求不足或处于应激状态时，机体会将储存的蛋白质分解为氨基酸并释放到血液中供机体使用。
3. 脂类脂类是人体维持生命所必需的能量来源，同时也是重要的细胞组成成分。
在人体内，脂类的代谢主要包括脂肪合成和脂肪分解两个过程。
脂肪合成是指机体通过饮食中的脂肪和碳水化合物合成新的脂肪储存于体内；脂肪分解则是指体内储存的脂肪被分解为脂肪酸和甘油，进而释放能量供机体使用。
4. 维生素维生素是人体生命活动所必需的活性生物分子，可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素主要包括维生素B系列和维生素C等，而脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和K 等。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
婴幼儿营养学
婴幼儿营养学
作为家长，我们都知道婴幼儿的营养问题至关重要。
正确的饮食习
惯对婴幼儿的身体发育和健康有着至关重要的作用。
今天我们就来探
讨一下关于婴幼儿营养学的相关知识。
首先，我们需要了解婴幼儿在不同阶段的生长发育需求。
从出生到
6个月的婴儿主要以母乳或配方奶为主食，这个阶段的关键是保证宝宝
摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种维生素矿物质。
母乳是
最完美的食物，富含丰富的抗体和生长因子，可以帮助宝宝建立免疫
系统，促进智力发育。
之后是6个月到1岁的辅食期，这个阶段我们需要逐渐引入各种辅食，包括米粉、蔬菜泥、水果泥等。
需要注意的是，这个阶段应避免
添加盐、糖和添加剂，注意给婴儿提供足够的蛋白质、脂肪和碳水化
合物，同时补充铁、锌等微量元素。
这个阶段也是锻炼婴幼儿自主进
食和咀嚼能力的重要时期。
接下来是1岁以后的幼儿期，这个阶段宝宝开始逐渐接触家庭饮食，需要注意均衡饮食，合理搭配各种食物，保证营养的全面性。
在这个
阶段，适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物是必不可少的，同时要多吃
蔬菜水果，保证宝宝摄入足够的纤维素和维生素。
对于挑食的幼儿，家长们可以尝试给宝宝做一些美味可口的食物，
培养宝宝对美食的兴趣。
可以尝试一些彩色食材的。
幼儿营养学的基础知识
幼儿营养学的基础知识幼儿时期是人生中身体和智力发育最迅速的时期，良好的营养摄入可以对孩子未来的健康和发展起到重要的作用。
因此，了解和掌握幼儿营养学的基础知识是每个父母都应该关注的话题。
一、幼儿营养需求幼儿期间，身体的器官和组织正在迅速发育，需要大量的营养物质来支持。
营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质等。
在幼儿期，各种营养物质的需求量都比成年人高，特别需要注重的有以下几个方面：1.蛋白质蛋白质是构成细胞和身体组织的重要成分，对于幼儿的身体发育至关重要。
一般来讲，幼儿每天需要蛋白质的摄入量应该在每千克体重1.2克左右。
食物中富含蛋白质的有牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆腐等。
2.脂类脂肪是身体的重要能源，也对幼儿的体格发育及大脑发育都至关重要。
但是需要注意的是，过多的脂肪摄入会引发很多营养问题，如肥胖、心血管疾病等。
因此，幼儿摄入脂肪的量应该在总热量的20%到35%之间。
3.维生素和矿物质维生素和矿物质是身体的重要营养素，对幼儿的身体发育及健康起着重大的作用。
缺乏这些营养素会影响儿童的视力、骨骼发育等，甚至导致贫血、免疫功能下降等症状。
幼儿应该多摄入含有维生素和矿物质的食物，如蔬菜、水果、鱼类等。
二、幼儿饮食管理幼儿期间的饮食管理对于儿童健康发育有着至关重要的作用。
家长们需要注意的一些问题有：1. 保持营养均衡饮食要均衡，摄入的三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）的比例要合理。
同时要多吃富含维生素和矿物质的食物。
2. 食品卫生饮食中特别需要注意食品的卫生问题。
儿童的免疫系统较差，容易感染病原菌。
因此要选择新鲜、干净的食品，避免生食海鲜等容易受污染的食物。
3. 食品的口感幼儿时期的嗜好变化迅速，食品的口感也极为重要。
需要根据孩子的口味变化适当调整食品制作方式。
三、认识常见营养问题在幼儿期间，由于饮食和生长发育等原因，容易出现一些营养问题。
了解这些问题可以帮助家长们及时发现并处理。
1. 贫血贫血是由于体内缺铁、维生素B12等原因导致的血液中红细胞数量减少的现象。
关于营养学有哪些常见的迷思？
关于营养学有哪些常见的迷思？营养学是关于食物营养成分的科学研究。
虽然人们在日常饮食中越来越重视营养的摄入，但是还是有许多误解和迷思。
在本文中，我们将为您介绍常见的关于营养学的迷思，并解答这些迷思背后的真相。
一、碳水化合物是肥胖的罪魁祸首许多人认为，碳水化合物是肥胖的主要原因，因为人体摄入的过多的碳水化合物会被转化为脂肪。
但是，事实上，肥胖的原因是摄入的总能量过多，而不是特定的营养素或碳水化合物。
碳水化合物是人体所需的营养素之一，它为人体提供能量，帮助身体正常运转。
不摄入碳水化合物会导致身体不得不动用肌肉和脂肪来获取能量，这会导致身体出现疲劳等情况。
二、脂肪的摄入量越低越好许多人认为，摄入过多的脂肪会导致肥胖和心血管疾病。
但是，事实上，脂肪对人体也是必需的，因为它是身体的重要能量来源，并且帮助吸收脂溶性维生素。
适量的脂肪摄入对身体有益无害，而过度限制脂肪的摄入很可能导致营养不良。
三、高蛋白饮食可以帮助增肌许多人认为，增肌必须要吃大量的蛋白质，而且越多越好。
但是，事实上，蛋白质的摄入量并不是增肌的唯一因素。
要增肌，重要的是控制总热量的摄入，让身体处于正向蛋白质代谢状态。
即身体摄入的蛋白质数量不仅仅需要考虑与肌肉有关的蛋白质，而应该是营养全面、合理搭配以保证身体能够获得足够的各种营养素，以及不同类型的蛋白质。
如果只注重蛋白质的摄入而忽略其他营养成分，长时间只吃高蛋白饮食反而可能导致健康问题。
四、维生素和矿物质可以摄入过量许多人认为，如果摄入的维生素和矿物质过多，会被自动排除。
但是，事实上，摄入过多的维生素和矿物质都可能对身体造成负面影响，例如维生素A过量会导致肝毒性，维生素D过量会导致高钙血症等问题。
因此，我们应该注重合理的营养搭配，而不是过多地摄入单一的营养素。
五、补充营养品可以替代日常均衡饮食许多人认为，只要补充多种营养品就可以替代日常饮食中缺乏的营养素。
但是，事实上，补充营养品只是辅助日常饮食，而不能替代。
营养学的基础知识论文范文
营养学的基础知识营养学是研究人体对营养物质需求及其吸收、利用、代谢等过程的科学。
学习营养学的基础知识对于保持健康，预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求、主要营养素及其功能等内容。
1. 营养物质的分类根据其在人体内的作用，营养物质可以分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是人体需要摄取的主要营养素，以提供能量和维持生命活动所需。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然人体所需量较少，但对于维持人体正常生理功能至关重要。
2. 人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求是多样化和复杂的，不同年龄、性别、生理状态和活动水平的个体都有不同的需求量。
合理的饮食结构应包含适量的宏量营养素和微量营养素，以满足人体各种生理活动的需要。
3. 主要营养素及其功能•碳水化合物：是身体主要的能量来源，能够提供糖分解为葡萄糖，以支持大脑和身体其他组织的功能。
•脂肪：是提供能量的主要来源之一，同时也是细胞膜的重要组成部分，对维持身体温度和维生素的吸收有重要作用。
•蛋白质：是构成人体组织和细胞的主要物质，具有维持生长发育、修复受损组织、合成酶和激素等重要功能。
•维生素：参与调节新陈代谢，维持神经系统功能和免疫系统正常运行，分为水溶性和脂溶性维生素两类。
•矿物质：包括钙、铁、锌等多种元素，是构成骨骼、细胞、组织以及各种生理过程的必需组成部分。
结语综上所述，了解营养学的基础知识对我们日常饮食及健康非常重要。
通过合理搭配食物，摄取适量的宏量营养素和微量营养素，可以保持身体健康，预防疾病，提高生活质量。
因此，加强对营养学基础知识的学习，关注自身饮食习惯，健康生活。
动物营养学：食物与健康的关系
动物营养学是一门研究食物与健康之间关系的学科，它涵盖了各种动物，包括人类。
食物是我们获取能量、营养素和维持健康的重要来源，而健康的生活方式离不开均衡的饮食。
本文将探讨食物与健康的关系，以及动物营养学在其中的作用。
首先，食物为我们提供了所需的能量和营养素。
人体所需的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
这些营养素在维持身体正常功能方面发挥着至关重要的作用。
例如，蛋白质是构成身体组织的基础，而碳水化合物和脂肪则是提供能量的主要来源。
维生素和矿物质则参与许多生物化学反应，确保身体各系统的正常运作。
动物营养学研究食物对动物健康的影响，这同样适用于其他动物，如宠物、家禽和野生动物。
食物不仅提供能量和营养素，还影响动物的免疫系统、生长和发育。
良好的营养状况可以提高动物的健康水平和生产性能，从而为人类带来经济利益。
食物与健康的关系是双向的。
一方面，均衡的饮食可以促进身体健康，提高免疫力，预防疾病。
另一方面，不健康的食物选择可能导致营养不良、肥胖、心脏病和其他慢性疾病。
因此，动物营养学家关注食物的质量、种类和摄入量，以确保动物获得最佳的营养素平衡。
为了确保动物的健康，我们需要考虑食物的种类、数量和质量。
新鲜、多样化的食物可以提供身体所需的营养素，而限制高热量、高脂肪和高糖分的食物摄入有助于预防疾病。
此外，根据动物的种类和生长阶段进行合理的营养配方设计对于维持其健康至关重要。
总之，动物营养学在研究食物与健康的关系方面发挥着重要作用。
通过关注食物的质量、种类和摄入量，我们能够促进动物的健康，进而提高人类的生活质量和福祉。
未来，随着动物营养学研究的深入，我们有望开发出更高效、环保的饲料配方，为动物和人类的健康带来更多益处。
营养学复习资料
营养学复习资料营养学⼀、名词解释1、饲养标准：是根据⼤量饲养实验结果和动物⽣产实践的经验总结，对各种特定动物所需要的各种营养物质的定额作出的规定，这种系统的营养定额及有关资料称为——2、RDP： RDP出现在英国的降解与⾮降解蛋⽩质体系中，称为瘤胃降解蛋⽩质(Rumen Degradable Protein，缩写RDP)为微⽣物所降解的蛋⽩质，80-100%可合成菌体蛋⽩。
3、妊娠合成代谢：在同等营养⽔平下，妊娠母畜⽐空怀母畜具有更强的沉积营养物质能⼒。
4、ME：代谢能的缩写，指饲料消化能减去尿能及消化道可燃⽓体的能量后剩余的能量5、维持需要：是指动物在维持状态下对能量和其他营养要素的需要。
⼆、填空1．挥发性脂肪酸主要包括主要包括丁酸、丙酸和⼄酸三类2．⼀般认为，猪需要 10 种必需氨基酸，⽽家禽需要 11 种。
3．动物体内的⽔来源于1）粪和尿的排泄；2）肺脏和⽪肤的蒸发；3）经动物产品排泄。
4. 幼龄动物缺钙的典型症状是佝偻病。
5. 家禽缺乏硫胺素的典型症状是多发性神经炎。
6．饲料蛋⽩质进⼊反刍动物瘤胃后，可分为肽和氨基酸两部分。
7.确定养分的需要量常采⽤综合法和析因法8.限制性氨基酸是指⼀定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋⽩质必需氨基酸的量相⽐，⽐值较低的氨基酸。
9．某饲料含N 5%，则蛋⽩质含量为 31.25% 。
10．与凝⾎功能有关的维⽣素是维⽣素K 。
11.产蛋家禽的钙需要量很⾼，⼀般为⾮产蛋家禽的 2 倍。
三、判断1、反刍动物的饲料越细越有利于提⾼饲料利⽤效率。
（ x ）2、⼀般动物性饲料中的钙含量低于植物性饲料中的钙含量。
（）3、家禽的蛋⽩质代谢尾产物主要是以尿素的形式排出体外的。
（）4、总能不能⽤来区别饲料能量价值的⾼低。
（Y ）5、产乳热是⾼产奶⽜因缺铁引起内分泌功能异常⽽产⽣的营养缺乏症。
( X缺钙 )6、动物体内维⽣素D3的合成速度可受被⽑⾊素的多少所调节，通常深⾊被⽑的动物合成维⽣素D3的能⼒强。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一讲学科概述（一）、营养和营养素1、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、合理营养及其重要性：合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
合理营养的重要性1）合理的营养促进生长发育2）合理的营养促进智力发育3）合理的营养可减少疾病的产生什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；3、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
是维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素七大营养素: 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维素营养素的功能：1、产能2、构成身体组织细胞3、调节机体生理功能（二）营养学1、营养学研究的内容营养学主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,是研究人体营养规律及其改善措施的科学其学科主要内容：1）人体对营养的需要即营养学基础2）各类食物的营养价值3）不同人群的营养4）营养与疾病5）社区营养2、学科发展古代朴素营养学说（黄帝内经·素问）：“食饮有节，起居有常”为健康长寿之道“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”现代营养学：1）对基础营养的研究进展：膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸的研究，维生素和微量元素的作用等营养素RDA（营养素日推荐供给量））:能使人群中绝大多数个体不发生营养缺缺乏的营养素的摄入量。
DRI的概念（每日参考摄入量）：在RDA的基础上，增加了适宜摄入量和摄入量高限。
5）膳食指南：1997年4月中国营养学会制订并公布了《中国居民膳食指南》及其说明，又提出了《特定人群膳食指南》作为补充。
提出了《中国居民平衡膳食宝塔》1997年，发布了《中国营养改善行动计划》3、存在的问题和认识误区1）问题：A营养不良和营养缺乏的问题B营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖及一些主要慢性病的有上升趋势。
2）误区：1）吃好就是营养好2）食物价格贵的就是营养好3）过多地追求补品2）膳食、营养与一些重要慢性病的关系3）营养因素与遗传基因的相互作用4）食物中非营养素生物活性成分的研究（三）消化系统与营养1、消化系统与营养的关系食物中的营养素必须依靠消化道的消化和吸收作用方能供人体利用，胃、肠道是运载营养物质进入机体组织细胞的惟一通道。
2、消化系统的结构与功能：口腔－咽－食管－胃－小肠－大肠－肛门3、重视消化道保健，提高营养水平：进食要细嚼慢咽、三餐要定时定量、排便要定时二、食品卫生学食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
研究内容：食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理发展进程：古代食品卫生：周朝（约3000年前）即设置有“凌人”专司食品冷藏防腐，《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。
孙思邈在其千金翼方中提出食鱼面肿烦乱，芦根水解，均体现了预防食物中毒的思想。
现代食品卫生学：源始于19世纪，其形成与当时医学、微生物学、化学的发展是分不开的，（二）现代食品卫生方面所面临的重大问题1、由致病性微生物引起的食品卫生问题赿来赿严重。
2、环境污染物对食物链造成的污染问题层出不穷3、食物过敏4、保健食品或功能食品的安全性及功能评价5、新兴食品（如转基因食品）的安全性问题及评价方法6、在饲料添加如生长激素以求提高生产量对消费者安全问题第二讲营养学基础蛋白质（一）、蛋白质的生理功能1、生理功能：构成身体组织，促进生长发育、形成体内有重要生理作用的物质（酶、激素、血红蛋白等）、机体防御作用、产能作用（二）、必需AA的概念、种类及AA模式1、何谓必需AA？必需氨基酸(essential amino acid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
必需AA的种类：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构成比。
即. ～计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
限制性氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
第一限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量最低的必需AA。
（三）蛋白质的互补作用和食物蛋白质营养价值的评价1、蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用2、食物蛋白质营养价值的评价:1）食物中蛋白质的含量：为食物蛋白质营养价值的基础。
2）蛋白质的消化率：反应蛋白质在体内的消化和吸收程度。
3）蛋白质的利用率：生物价＝储留氮÷吸收氮×100净利用率＝储留氮÷食物氮×100功效比值=动物体重增加g÷摄入食物蛋白质g×1003、蛋白质的氨基酸评分：＝每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg)除以每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质营养价值的标准蛋白。
蛋白质中所含必需AA种类越多，评分超高，越接近人体蛋白质的AA模式，则营养价值越高，常以鸡蛋蛋白质作参考蛋白质若某种必需AA评分值小于100，即为该蛋白质的限制性AA，评分最小的为该蛋白的AA评分（四）蛋白质营养不良及营养状况评价（1）氮平衡的知识（氮正平衡、氮总平衡、氮负平衡）氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
氮总平衡(zero nitrogen balance) ：摄入氮和排出氮相当为氮总平衡氮正平衡(positive nitrogen balance)：摄入氮多于排出氮为氮正平衡氮负平衡(negative nitrogen balance)：摄入氮少于排出氮为氮负平衡（2）蛋白质长期摄入不足引起的后果:青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，智力发育障碍成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。
女性：月经障碍，乳汁分泌减少。
蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质－－热能营养不良（PEM）包含两种营养类型：Kwashiorker 氏征----水肿型营养不良、Marasmus 氏征-------干瘦型营养不良3）蛋白质摄入过多的危害：摄入较多的动物脂肪和胆固醇、危害加重肾脏的负荷，引起肾功能障碍、造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症食物蛋白质的选择（五）蛋白质的供给量及食物来源世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织的推荐日供给量食物来源: 动物性食物（主）：营养价值高，但含饱和脂肪酸和胆固醇多，植物性食物：利用率低，须注重互补搭配碳水化合物和膳食纤维素1、碳水化合物的分类及生理意义：1）分类：单糖类、双糖类、寡糖、多糖类单糖：葡萄糖果糖半乳糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖；蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖；棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖:糖原、淀粉：直链淀粉支链淀粉2）生理功能：供給热量（16.8千＼克）、构成组织、维持心、脑的正常功能、保护肝脏及解毒、对蛋白质的节约保护作用2、碳水化合物的来源及供给量1）来源：谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%－75%、干豆类（赤豆、绿豆、蜿豆、蚕豆）、薯类2）供给量：以供热比例为60－65%最适宜。
不能过高或过低。
3、膳食纤维素指存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维2）分类，一般分为：可溶性纤维(soluble fiber)、不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素原果胶甲壳素壳聚糖可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素海藻胶卡拉胶琼脂黄原胶等按来源可分为：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纤维素产品。
动物性食物：甲壳素、壳聚糖和胶原等海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂微生物多糖类：黄原胶等合成类：羧甲基纤维素3）功用：调整肠胃功能（整肠作用）防止便秘改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用，预防癌症缓和由有害物质导致的中毒和腹泻，预防阑尾炎的发生调节血糖值、防止糖尿病的发生调节血脂、预防冠心病控制肥胖消除外源有害物质防止龋齿4）膳食纤维素的缺点（过量摄入可能造成的一些副作用）：束缚钙离子和一些微量元素、束缚人体对维生素的吸收和利用、引起不良的生理反应脂类1、营养学上重要的脂类：脂肪（动脂）、类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）2、脂类的营养意义：1）供能、贮能2）构成人体组织和细胞3）促进脂溶性维生素的吸收并提供脂溶性维生素。
4）防护作用5）调节代谢6）提供必需脂肪酸7）增加饱腹感8）改善食物的感官性状必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，均为不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸的营养意义：是组织细胞的组成成、参与脂质转运代谢、是合成前列素的前体3、脂类的供给量和食物来源1）供给量：占是热能需要量的20－25%，约50克脂肪。
2）食物来源：动物性（各种动物油及动物类食物）植物性（植物油及各种果仁）蛋黄、脑髓、肝、肾等含磷脂高。