6了解开胃酒的定义及种类开胃酒和甜食酒
开胃酒大全创造甜美生活的艺术
开胃酒大全创造甜美生活的艺术药草、果实、根、叶和皮经过浸泡、压榨、过滤，有时要蒸馏七次，オ能获得所谓的开胃酒，包括苦酒、酊剂(浸酒)或者味美思，它们使酒吧间的酒柜更加琳琅满目。
我们将苦酒、味美思、金鸡纳酒和茴香酒都归为开胃酒。
由于酒的品种繁多，要想做到严格分类是不可能的，总有例外情况出现。
因此“开胃酒”只是简化的名称。
要知道其中许多酒可以在任何时间饮用，而不仅仅是饭前。
开胃酒——顾名思义就是使人胃口大开的酒。
开胃酒有许多共性。
第一，它们有相同的起源，在黑暗时代都是用作药。
这使开胃酒同利口酒很近似;第二，开胃酒在生产中具有许多共同点;最后，开胃酒的最大相似点每种酒都各有特点，各不相同。
如果这些酒的口味和颜色没有区别，那酒吧会变得非常枯燥无聊。
饮用开胃酒的时间在欧洲南部，一直到现在，人们都在正午过后品尝开胃酒。
在北方的首都，如伦敦、阿姆斯特丹、斯德哥尔摩，开胃酒成为了时髦俱乐部或餐厅里举行晚会的前奏，随时可以品尝开胃酒，时间不再是问题。
寿司，餐前小吃和点心众所周知，在酒吧和夜餐厅里品尝寿司，餐前小吃和点心时，对饮用开胃酒的时间并没有严格的限制。
例如，在英格兰，加冰饮用苦艾酒时，多年来常在马天尼中加人Schweppes(奎宁)水，它深受夜猫子一族的喜爱。
下面这几张海报，流行到现在一百多年，具有无限的陈年潜质。
其中有一些开胃酒的海报，堪称酒界经典。
Martini & Rossi S.A. Torino Vermouth（1918年）这是1918年最广为流传的意大利著名味美思Martini & Rossi S.A. Torino的海报，海报中的女神完完全全陶醉于手中那杯美酒，连在一旁欣赏的我们也不得已同她一起陷入其中。
W.H.Mc. Brayer's Cedar Brook Whiskey（1892-1893年）这是1892年至1893年时期著名的W.H.Mc. Brayer’s Cedar Brook 威士忌海报，字体如此鬼魅、颜色搭配多么和谐，一张海报竟然也可以为这支威士忌增添神秘色彩。
第三节甜食酒_饮食_生活休闲
较为有名的马拉加酒有：
Flores Hermanos费罗尔 海马诺斯， Felix费利克斯，Hijos黑交斯， Jose约塞，Larios拉瑞奥斯。
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五、马萨拉酒(Marsala)
马萨拉酒(Zabaione)，产于意大利西西里岛 (Sicillia)西北部的马萨拉（Marsala）一带。 它是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒， 它与波特酒、雪利酒齐名，最适于作甜食酒 和开胃酒。
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玛德拉酒的名牌产品有：
鲍尔日Borges， 巴贝都王冠Crown Barbeito， 利高克Leacock， 法兰西Franca等。
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四、马拉加酒(Malaga)
马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区 (Malaga)，酿造方法颇似波特酒，酒精含量在 14~23º之间。
此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其它同类产品， 但它具有显着的强补作用，较为适合病人和疗养 者饮用。严格地说马拉加不是配制酒，但人们习 惯于将其列入甜食酒。
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分为四大类型：
(一)舍西亚尔(Sercial) 是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽鲜艳，
香气卓杰优美，人称“香魂”，口味醇厚、 浓正，常被冰镇作为开胃饮料饮用，西餐厨 师也常用之作料酒。 (二)沃德罗(Verdelho)
是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。酒色 金黄，光泽动人，口味甘洌、醇厚、纯正、 简练，有烟熏味。
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4、阿蒙提拉多Amontillado：
一种中性雪利酒，酒液呈琥珀色，清澈透 明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，带坚果 味道，口感上有一种类似香甜酒的甜味，至 少陈酿8年以上；是代表性的高级雪利酒， 酒度16～18度。
雪利酒的名牌产品还有：克罗夫特Croft， 德特里Terry，多麦克Domecq，哈维斯 Harvers等。
旅游专业《配制酒的分类》
由于配制酒是一类较为复杂的酒品，其在分类方法上也不统一，以下介绍较为通用的分类方法。
[1]1．按照饮用时间分类(1)开胃酒(Aperitifs)开胃酒宜于餐前饮用，具有刺激食欲的作用。
其主要有味美思、比特酒、茴香酒三种。
开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。
能开胃的酒有许许多多，威士忌、配制酒俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和等等，都是比拟好的开胃酒精饮料。
开胃酒的概念是比拟模糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth〔味美思〕，Bitter〔比特酒〕，Anise(茴香酒〕等。
这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。
味美思Vermouth可能是从古德语“Wermut〞或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod〞演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。
味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。
生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比方蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需参加冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。
红味美思还需参加焦糖调色。
白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。
如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18o左右。
人们不大喜欢喝甜型酒。
意大利味美思酒名牌有：Cinzano〔仙山露〕，Martini〔马提尼〕，Gancia〔干霞〕，Carpano〔卡帕诺〕，Riccadonna 〔利开多纳〕。
法国味美思酒最有名气的有：Chambery〔香百丽〕，Duval() ，Noilly Part(利·普拉〕。
餐前酒
餐前酒百科名片餐前酒餐前酒（APERITIF）、餐前酒：可以刺激食欲的酒都可以称为餐前酒或开胃酒。
餐前酒特性：不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等功效。
一、味美思型（VERMOUTH）16%-18%它以葡萄酒为基酒，加入植物及药材，（如：苦艾、龙胆草、白芷、紫苑、肉桂、豆蔻、鲜橙皮、）等侵制而成。
最为著名的是法国和意大利的味美思。
味美思按含糖量可分为干、半干、甜三种，按色泽分有红、白之分，干味美思通常为无色透明或浅黄色，甜味美思呈红色或玫瑰红色，甜味美思的糖分为12%—16%，其名声大于干味美思。
1. 意大利味美思（ITALY VERMOUTH）意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。
（1）马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。
该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”马天尼主要有如下三种：a：马天尼干（DRY）—18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。
b：马天尼半干（BIANCO）—16%,呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。
c：马天尼甜（SWEET）—16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。
（2）仙山露（CINZANO）它与马天尼一样具有一定的苦涩味，也有干，半干，甜之分。
（3）干霞（GANCIA）公司Gancia位于意大利皮埃蒙特GANCI VERMOUTH ROSSO 750ML装色泽深红，芳香四溢，口味甘甜。
GANCI VERMOUTH DRY 750ML装为不甜型产品（4）利开多纳（RICCADONNA）公司Ottavio Riccadonna 位于皮埃蒙特Riccadonna Rosso 750ml瓶装，为甘甜产品。
第五章 配制酒2
（一）、Aperitifs(开胃酒类)
味美思Vermouth一词可能是从德语单词“Wermut”演变而来，两者 均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷 却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。
味美思的种类
含糖量 干味美思酒（Dry，Secco，Sec） 干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄 色，法国干味美思酒呈棕黄色。 甜型味美思
比特酒的名品
Dubonnet(杜本内) 产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草 药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种 类型，以红杜宝内最出名，酒度16º 。
（三）茴香酒(Anises)
茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大 量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用 于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和 染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒 度在25度左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔 ) ，Pernod(潘诺)
利口酒liqueur
1、水果类利口酒 水果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。 （1）Curacao(库拉索酒) （2）Cointreau(君度酒) （3）Grand Wanier(金万利酒) （4）Liqueurs dˊabricots(利口杏酒) （5）Cassis(卡悉酒)
常见的甜食酒
Porto Wine(波特酒) Sherry(雪利酒) Madeira（玛德拉酒） Marsala（马萨拉酒）
如何辨别餐前酒、佐餐酒和餐后酒？
如何辨别餐前酒、佐餐酒和餐后酒？葡萄酒是西⽅的舶来品，我们都知道西⽅⼈是很讲究礼仪的，⽽喝葡萄酒也是，酒桌⽂化很丰富，其中葡萄酒可以是餐前酒、佐餐酒和餐后酒，可能有些朋友并不知道这些“酒”都是什么酒，下⾯⼀起去跟随⼩编了解⼀下吧！餐前酒餐前酒（Aperitif）指在进餐之前饮⽤的酒精饮料，也叫开胃酒。
餐前酒并不是特指某⼀种酒；餐前酒是专门⽤来刺激⼈的⾷欲的酒精饮料，所以也可以成为开胃酒。
图饮⽤餐前酒的⽬的是为了刺激⾷欲，⽽糖分具有降低⾷欲的作⽤，因此餐前酒最好是甜度较低的⼲型酒，⽽为避免尚未就餐就已经喝醉，餐前酒最好酒精度较低。
此外，酒精度过⾼会让味蕾变得迟钝。
⽐较典型的开胃酒包括⼲型的苦艾酒、⾦酒、起泡酒、⼲⽩葡萄酒。
⽽⽇常中，我们只要记住⽤⼲⽩和⼲起泡酒（⾹槟）做餐前酒，⼀般就不会错了。
佐餐酒图和中国⼈在吃饭的时候爱喝汤⼀样，不少西⽅⼈都有在吃饭的时候饮⽤⼀些佐餐酒的习惯，在西餐上，佐餐酒⼀般都是葡萄酒居多，或者是⼲葡萄酒，或者是半⼲葡萄酒，然⽽不同的⾁类他们通常会选择不同的佐餐酒来饮⽤，譬如说“红⾁配红酒，⽩⾁配⽩酒”。
这⾥⾯所谓的⽩⾁，就是指鱼⾁、海鲜或者鸡⾁等等，⽽红⾁，则是⽜⾁、⽺⾁以及猪⾁。
当我们尝试⼀下在吃这些不同⾁类的同时品尝⼀些不同的佐餐酒的话，或许我们可以轻松感到到⼀种很好的葡萄酒美⾷。
餐后酒图餐后酒是为了在饱餐⼀顿之后帮助消化。
餐后酒的选择范围很⼴，如威⼠忌、波本、⽩兰地、波特酒（英国⼈最喜欢）、雪利酒、利⼝酒等。
我们既可以选择甜型餐后酒，也可以选择⼲型餐后酒，最重要的是依据个⼈的喜好⽽定。
如我们之前所说，冰酒、贵腐酒这类甜型但适合⼩尝⼀⼝的酒也是⾮常适合做餐后酒的，当然了，它们糖度⾼.价格并不便宜，每天喝的话并不是每个⼈都受得了。
⽽德国产的很多⼲⽩.半甜⽩和甜⽩都⾮常适合，⽽且这类酒有⾮常独特的⾹⽓，让你这⼀餐美美收场。
来源：葡萄酒研究。
第四章 配制酒
☆特点：高酒度、高糖度
一、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。
广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
雪利酒的种类及特点
☆菲洛类雪利酒（Fino）
清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，
17度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。
常用作开胃酒，需冰镇后饮用。
☆奥罗露索(Oloroso)
马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有
沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。
保存与饮用
☆开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可
保存于高温、日晒或潮湿的地方。 ☆饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
第三节 利口酒liqueur
liquor(烈酒) liqueurs(利口酒)
一、什么是利口酒liqueur？
露酒
是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基 ，
采用芳香型植物的花、根、皮、茎等，以
及具有一定治疗效用的中草药配制而成的
饮料酒。
酒度30 °---50 °
糖度在25%以下。
☆ 山西竹叶青
☆竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以
汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草 药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽
属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈
金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两
种。
二、波特(PORTO)
☆同属于酒精加强葡萄酒,
☆不同之处：
波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,
就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒
精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒 精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终 止了发酵,所以波特酒都是甜的.
甜食酒和利口酒
利口酒主要生产国集中在欧洲，期中 以法国、意大利、荷兰等国的生产历 史最为悠久，产量最高，产品久负盛 名。这三个国家所生产的利口酒约占 世界总产量的50%。
二、利口酒的分类
薄 荷 利 口 酒
其 他 草 料 利 口 酒
3、种料利口酒（ Liqueurs de Graines） 以植物种子，如茴香籽、杏仁、丁香、可可豆、咖
啡豆、松果、胡椒等为辅料，与酒基配制而成。通常选 用香味较强、含油量较高的坚果种子，酒液无色。
咖啡利口酒
可 可 利 口 酒
杏 仁 利 口 酒
（三）根据所用酒基分类 1、以威士忌为酒基的利口酒
金黄色或黄色，口味较甜。 4、耶苏泪马拉加（Malaga La Grima）
深黄色，无光泽，口味很甜。 5、白干马拉加（Malaga Blanco Seco）
酒色淡白，味干洌，后味爽适。
名品： 卡洛斯（Carlos）、弗洛里斯（Flores）、弗里克斯
（Felix） 黑乔斯（Hijos）、乔斯（Jose）、拉里欧斯（Larios）、
（二）分类
按陈酿时间可分为一下四类： 1. 精酿（ Marsala Fine） ● 最少陈酿4个月，酒精含量≥17% 2. 优酿（ Marsala Superiore） ● 最少陈酿2年，酒精含量不低于 17%，有干型和甜型两种。该酒 有爽口的苦味和焦糖风味 3. 精特酿（Marsala Vergine） ● 用烧乐腊法陈酿至少5年，酒精含 量不低于18%，如果操作得当， 可陈酿10—15年。 4. 特制酿（Marsala Special） ● 该酒在收获的第二年7月后才能出 售，酒精含量18%以上，可加各 种辅香剂，如咖啡、可可、杏仁、 奶油、鸡蛋等，形成各种香型的 甜食酒。覆柑橘类利来自酒盆子利
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1.玛德拉酒
（1）西亚尔。
（2）弗德厚。
（3）布阿尔。
（4）玛尔姆赛。
2.马拉加酒
3.玛尔萨拉酒
任务3 甜食酒的饮用和服务
一、甜食酒的饮用
根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的作为开胃酒，有的作为餐后酒。例如，雪利酒中的菲诺类酒，就常被用来作开胃酒，而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作甜食酒。波特酒的饮用时机，根据不同国家的饮用习惯而有差异，如英语国家常将其作餐后酒饮用，法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下，甜食酒中干型酒，作开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒，以常温提供。波特酒也可作为佐餐酒。
(2)西娜尔。
(3)菲奈脱·白兰加。
(4)亚玛·匹康。
(5)苏滋。
(6)安高斯杜拉。
（三）茴香酒
茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
三、开胃酒的饮用和服务
（一）净饮
（1）开胃酒的标准用量为一杯50 mL。
（2）茴香酒（Anise）的标准用量为1杯30 mL。
（3）金巴利（Campari）饮用时配1片柠檬。
（二）加冰和兑和饮用
（1）味美思（Vermouth）要冰镇饮用，也可加入冰镇过的苏打水冲调。
（2）比特酒（Bitter）用苏打水冲兑，加冰块。
（3）苏滋（Suze）可根据客人要求兑以柠檬水或石榴汁，应在客人面前进行服务操作。
任务2甜食酒的定义和分类
一、甜食酒的定义
甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品。其主要特点是口味较甜。甜食酒又称为强化葡萄酒，通常是以葡萄酒作为基酒，在葡萄酒的生产过程中，为了保留其葡萄糖分，在发酵过程中，加入了白兰地以终止发酵。
（二）波特酒
1.波特酒简介
2.波特酒的历史简要
3.波特酒的酿造
4.波特酒的形态
（1）白波特。
（2）红宝石波特。
（3）茶色波特。
（4）年份波特。
（5）迟装瓶年份波特酒。
（6）单一酒庄年份波特
5.波特酒的起源传说
6.波特酒的名品
波特酒的名品有克罗夫特（Croft）、科克本（Cockburn s）、泰乐（Tayfor s）、桑德曼（Sandeman）及方瑟卡（Fonseca）。
教学方法
教师讲解与学生领悟、讨论相结合。
教学资源
多媒体教室，多媒体课件。
教学步骤及主要内容
备注
教学环节
教学内容
讲授新知
任务1开胃酒
一、开胃酒的定义
开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。
二、开胃酒的种类
（一）味美思
1.定义
二、甜食酒的分类
（一）雪利酒
雪利酒（Sherry）又称些厘酒，产于西班牙的赫雷斯。
1.雪利酒简介
2.雪利酒的酿造方法
3.雪利酒的分类
（1）干型雪利酒。
1）曼赞尼拉。
2）阿莫提拉多。
3）巴尔玛。
（2）甜型雪利பைடு நூலகம்。
1）阿莫露索。
2）帕乐卡特多。
3）乳酒。
4.雪利名品
雪利的名品有夏薇（Harveys）、米莎（Misa）及蒙提亚（Montilla）。
味美思酒是以葡萄酒为基酒，加入苦艾等25~40种植物和蒸馏酒配制而成，又称为苦艾酒，酒精含量为17％～ 20％。味美思以意大利、法国生产的最为著名。
2.味美思的制作方法
味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。
（1）在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。
（2）预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。
（3）在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵。
3.味美思的分类
（1）白味美思。
（2）红味美思。
（3）干味美思。
4.主要出产国及名品
（1）意大利。
（2）法国。
（二）比特酒
1.简介
比特酒从古药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效能。比特酒是用多种植物原料、以酒浸制调配而成的。其酒度为18°~45°，具有助消化、滋补和兴奋的作用。
2.名品
(1)杜本内。
2.服务
专用的雪利酒杯容量为4 oz，斟5分满即可。
（二）波特酒的饮用与服务
1.饮用
波特酒适合纯饮，采用专用的波特酒杯，容量是2 oz，斟7分满即可。
2.服务
白波特酒适合低温饮用，优质波特酒酒精含量高，色泽较深的波特酒适合略低于室温饮用，最大的好处是开瓶后仍可保存1个月。
项目考核
1.味美思分为几大类？各有什么特点？
《酒水知识与技能》电子教案
项目六开胃酒和甜食酒
课题
开胃酒和甜食酒
授课日期
授课类型
理论课
课时
项目介绍
介绍开胃酒的定义及种类；
介绍开胃酒的饮用及服务标准；
介绍甜食酒的定义与分类；
介绍甜食酒的饮用及服务标准。
项目目标
了解开胃酒的定义及种类；
掌握开胃酒的饮用及服务标准；
了解甜食酒的定义与分类；
掌握甜食酒的饮用及服务标准。
2.列举味美思的著名出产国及名品。
3.分别列举比特酒和茴香酒的著名品牌及其特点。
4.简述开胃酒的饮用与服务标准。
5.简述雪利酒的酿造方法。
6.简述雪利酒和波特酒的饮用及服务标准。
二、甜食酒的服务操作
甜食酒中的雪利酒和波特酒都用专门杯具，甜食酒的标准用量为50 mL/杯。不同的酒品，饮用温度也有差异。作为餐前酒的甜食酒，须冰镇以后饮用，如果作餐后酒可以常温饮用。另外，陈年波特酒因有沉淀故需要进行滗酒处理。
（一）雪利酒的饮用与服务
1.饮用
雪利酒适合纯饮，干型酒冰镇后用作开胃酒，甜型酒用作甜食酒。