开胃酒的饮用
调酒技术——5.1开胃酒
2．开胃酒的饮用方法与服务要求
结合课件讲解：开胃酒的饮用方法与服务要求
通过学习， 掌握开胃酒在温度、杯具、服务方法、贮存方面的要求。
学会将理论知识运用于实际生活中，更好的为客人服务
（四）课堂小结
回顾本节课教学内容
回顾本节课教学内容
巩固新知
（五）布置作业
通过本次课讲解，到超市或网络了解还有哪些开胃酒品牌，我们这次课没提到？
第五章 外国配制酒
授课内容：《调酒技术》第五章外国配制酒 第一节 开胃酒
科目：《外国配制酒》授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课题：开胃酒课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《调酒技术》
知识目标：熟悉开胃酒的类型、特点及其品牌
能力目标：学会为客人介绍、推荐著名开胃酒
学生课后观察、体会。
用各种方法，让学生实践，使所学理论和实际相结合，加深印象。
学境”，激发探究热情。
（三）讲授新课
1．开胃酒的类型、特点及其品牌
阅读：课本96——99页
结合课件讲解：开胃酒的三种类型，它们的特点及著名品牌
学生分小组回答
通过学习，了解味美思、比特酒、茴香开胃酒的区别及它们的著名品牌。
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性；
德育目标：学会和养成为客人服务的意识
情感目标：树立从客人的需求出发，增强为客人提供专业化服务的意识
教学重点：开胃酒的分类
教学难点：开胃酒的饮用方法与服务要求
教学关键：激发学生学习的兴趣
重点、难点解决方法：创设学习环境、开展启发式教学
教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法
6了解开胃酒的定义及种类开胃酒和甜食酒
1.玛德拉酒
（1）西亚尔。
（2）弗德厚。
（3）布阿尔。
（4）玛尔姆赛。
2.马拉加酒
3.玛尔萨拉酒
任务3 甜食酒的饮用和服务
一、甜食酒的饮用
根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的作为开胃酒，有的作为餐后酒。例如，雪利酒中的菲诺类酒，就常被用来作开胃酒，而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作甜食酒。波特酒的饮用时机，根据不同国家的饮用习惯而有差异，如英语国家常将其作餐后酒饮用，法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下，甜食酒中干型酒，作开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒，以常温提供。波特酒也可作为佐餐酒。
(2)西娜尔。
(3)菲奈脱·白兰加。
(4)亚玛·匹康。
(5)苏滋。
(6)安高斯杜拉。
（三）茴香酒
茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
三、开胃酒的饮用和服务
（一）净饮
（1）开胃酒的标准用量为一杯50 mL。
（2）茴香酒（Anise）的标准用量为1杯30 mL。
（3）金巴利（Campari）饮用时配1片柠檬。
（二）加冰和兑和饮用
（1）味美思（Vermouth）要冰镇饮用，也可加入冰镇过的苏打水冲调。
（2）比特酒（Bitter）用苏打水冲兑，加冰块。
（3）苏滋（Suze）可根据客人要求兑以柠檬水或石榴汁，应在客人面前进行服务操作。
任务2甜食酒的定义和分类
一、甜食酒的定义
甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品。其主要特点是口味较甜。甜食酒又称为强化葡萄酒，通常是以葡萄酒作为基酒，在葡萄酒的生产过程中，为了保留其葡萄糖分，在发酵过程中，加入了白兰地以终止发酵。
（二）波特酒
西餐中各种酒水礼仪简介
西餐中酒水的类。
在正式的西餐宴会里，酒水是主角，西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、进餐酒、餐后酒等三种。
他们各自又拥有许多具体种类。
一、餐前酒。
法语叫做开胃酒，英国叫做开胃品，意思都是“增加食欲的东西”，显而易见，它是在正是用餐前饮用的，或是在吃开胃菜时与之配伍的。
开胃酒的目的的是刺激食欲，喝得太多反而没有食欲，所以不要多喝。
餐前酒因国而异，各国经常喝的分别如下：美国——鸡尾酒、威士忌、啤酒；日本——啤酒、威士忌、鸡尾酒、葡萄酒；法国——葡萄酒、威士忌、马丁尼；英国——葡萄酒、威士忌、鸡尾酒、啤酒；俄罗斯——伏特加、葡萄酒。
二、进餐酒。
也称佐餐酒。
毫无疑问，它是字正式用餐期间饮用的酒水。
西餐里的进餐酒均为葡萄酒。
正式西餐，每上一道菜，侍者就会奉上一次酒，酒随菜不同而不同。
常用的葡萄酒有雪醴酒、苦艾酒、香槟酒或鸡尾酒。
在正餐或宴会上选择进餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。
这里所说的白肉，即鱼肉、鸡肉、海鲜等。
吃这类肉时，须配白葡萄酒。
这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉等。
吃这类肉时，应配以红葡萄酒。
鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉，故这一说法有时又被改头换面地表达为：“吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒”。
其实二者的本义完全相同。
不过，此处说的白酒、红酒都是对葡萄酒而言。
三、餐后酒法语、英语叫消化酒，是帮助消化的意思。
最常见的餐后酒是利久酒，他又叫香甜酒。
最有名的餐后酒则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。
白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，酒精浓度大约是42°或43°，代表性的有法国科涅克地方产的白兰地。
上述区分也不是十分严格的，往往一种酒是不太容易区分其是餐前酒、进餐酒或是餐后酒的。
因为，有时候它既有可能是餐前酒，也有可能是进餐酒。
在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。
在每位用餐者桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三四只酒水杯。
取用时，可依次由外向内测进行。
配制酒的基本知识
2.3配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。
1.味美思(Vermouth)味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi) 和甜型(Sweet)3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2-11味美思分类2.比特酒(Bitter)比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表2-12所示。
表2-12比特酒分类3.茴香酒(Anises)茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。
一般酒精含量在25 010左右。
茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。
德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。
4.开胃酒的饮用与服务方法开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。
1)净饮调酒师首先在调酒杯中加入3～5块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。
外国酒 第三节 配制酒
1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和 其它草药配制而成，酒液呈棕 红色，药味浓郁，口感微苦。 苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26º 。
2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它 草药浸泡于酒而配制成的。 蓟味甚浓，微苦，酒度17º 。
3、Fernet Branca(菲奈 特· 布郎卡，非奈脱· 白兰加) 产于意大利米兰，是意大利 最有名的比特酒。是由多种 草木、根茎植物为原料调配 而成，味很苦，号称苦酒之 王。但药用功效显著。尤其 适用于醒酒和健胃。酒度 40º 。
（三）茴香酒(Anises)
茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成 的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴 香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃 酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较 好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚， 馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度 左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香 酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯特)， Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加 水后会变成奶白色)，Perger Blanc(白羊倌) 等。
4、Amer Picon(苦· 彼功， 亚玛· 匹康) 产于法国，它的配制原 料主要有金鸡纳霜、桔 皮和其它多种草药。酒 液酷似糖浆，以苦著称， 饮用时只用少许，再掺 和其它饮料共浸，酒度 21º 。
5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料 是龙胆草的根块。酒液呈 桔黄色，口味微苦、甘润， 糖分20%，酒度16º 。
6、Dubonnet(杜宝奶， 杜本内) 产于法国巴黎，它主要采 用金鸡纳皮，浸于白葡萄 酒，再配以其它草药。酒 色深红，药香突出，苦中 带甜，风格独特。有红、 黄、干三种类型，以红杜 宝内最出名，酒度16º 。
Aperitif 开胃酒
VERMOUTH
Bitters
2 Bitter是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根 是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根 茎和药材配制而成。酒精含量在18度 茎和药材配制而成。酒精含量在 度—45度 度 之间。味道苦涩。 之间。味道苦涩。
Bitter
常用的牌子有： 常用的牌子有： 杜本那，暗红色，酒度 度 味道苦中带有甜味。 杜本那，暗红色，酒度18度，味道苦中带有甜味。 西娜尔（ ），酒度 公司。 西娜尔（cynar），酒度 度，意大利产，现属于 ），酒度18度 意大利产，现属于Campari 公司。 安哥斯特拉（Angostura），褐红色，酒度44度，中美洲的特 安哥斯特拉（ ），褐红色，酒度 度 ），褐红色 立尼达出产， 毫升小瓶包装， 立尼达出产， 140毫升小瓶包装，是一种很特别的苦艾酒。调酒 毫升小瓶包装 是一种很特别的苦艾酒。 中常用，但刺激性很强，有微量毒住，喝多会有害人体健康。 中常用，但刺激性很强，有微量毒住，喝多会有害人体健康。常 用于调制鸡尾酒！ 用于调制鸡尾酒！ 金巴利（ 金巴利（Campari）起源于意大利。酒精度 20.5%, 21%, 25% ）起源于意大利。 及水果. 乃至 28% 生产原料来源于植物根茎 ，香叶的植物 及水果
Aperitif / 餐前酒
什么是餐前酒？ 什么是餐前酒？ 餐前酒主要分为3种类型 餐前酒主要分为 种类型? 种类型 餐前酒的饮用方法? 餐前酒的饮用方法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
什么是餐前酒？ 什么是餐前酒？
餐前酒又称开胃酒，英文叫Aperitif,口语中 餐前酒又称开胃酒，英文叫Aperitif,口语中 Aperitif, 又称其为“apéro”。 又称其为“apéro”。 是在使用餐点前所饮用的含酒精的饮料，饮用 是在使用餐点前所饮用的含酒精的饮料， 后可增进食欲，常见的餐前酒有苦艾酒、 后可增进食欲，常见的餐前酒有苦艾酒、香槟 鸡尾酒等。 酒、鸡尾酒等。
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确喝法：
1.首先是开胃酒。
开胃酒有三个小类型:以"味美思"为代表,还有就是茴香酒和苦味酒。
杯具可根据酒量而定,比较随意。
古典杯、葡萄酒杯、郁金香杯等都可以。
如果是兑饮加果汁或汽水那些(调配),就用高身杯。
开胃酒可以纯饮或只加冰块、柠檬那些。
以白葡萄酒或粉红葡萄酒为酒基的开胃酒最好冰镇后喝。
在调酒业,开胃酒是必不可少的原料之一。
2.甜食酒。
以雪利酒和波特酒为代表,二者既可以归属于葡萄酒类,也可以归属于配制酒类。
雪
梨和波特也有干型甜型之分,所以可用作开胃酒喝(干型),也可用作
佐餐酒(佐甜食而非佐餐)和餐后酒喝(甜型),饮用温度也随之而异。
大多数时候为保证E口感,低温饮用为佳。
甜食酒一般纯喝为佳,很少用于调配。
鸡尾酒大军中只有少部分会用到这两种原料甜食酒一般有专用的杯子,雪利酒杯和波特酒杯,当然也可以用其他葡萄酒杯代替。
3.利口酒。
利口酒又叫餐后酒,因其高糖分的原因基本不会用作餐前开胃和佐餐用。
利口酒纯饮有专用的利口酒杯、子弹杯或者中国酒杯代替。
纯饮适合小口慢啜,确实感觉甜
腻可以冰饮--将酒冷藏或加冰块。
酒水知识
酒水知识饮料是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。
饮料可分为酒精饮料和非酒精饮料两种。
一、非酒精饮料在中国，非酒精饮料的范围等同于软饮料的范围。
在美国，软饮料是指人工配制的，乙醇含量不超过0.5%的饮料。
不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。
它可充碳酸气，也可不充。
在日本，软饮料也叫清凉饮料包括清凉饮料水和饮料粉。
清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料（不含CO2）两大类。
（一）、非酒精饮料的分类1、碳酸饮料，在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和香料等，如可口可乐、汽水等。
2、果蔬汁饮料，以浓缩果蔬汁为主要原料或以新鲜果蔬直接榨取原汁为原料直接饮用或稀释后饮用的饮料。
如西瓜汁、橙汁、黄瓜汁等。
3、乳品饮料，是指各种奶制品，如光明纯牛奶、新南洋等。
4、机能性饮料，是指有益消化性饮料，恢复体力型饮料运动型饮料、红牛等。
5、包装纯净水饮料，如矿泉水、小依云矿泉水等。
6、咖啡饮料咖啡的主要产地及特性：（1）巴西咖啡口味圆润，中浓度，带着适度的酸，是一种口味高雅而特殊的咖啡；（2）牙买加的最闻名于世的咖啡为蓝山咖啡，蓝山咖啡具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓、郁、适度而完美的酸味，三味（甘、酸、苦）调和，为咖啡中的极品。
7、茶类饮料茶、咖啡、可可是世界性的三大饮料。
茶叶具有提神解乏、除脂解腻、利尿排毒、强心降压、补充维生素等功效。
唐代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。
（1）茶的分类1）绿茶品名有湘波绿、碧螺春、炒青、龙井、雨花茶、松针、黄山毛峰、太平猴魁等；2）白茶品名有白毫银针、白牡丹等；3）黄茶品名有君山银针、毛尖等；4）乌龙茶品名有武夷水仙、武夷大红袍、武夷肉桂、铁观音、奇兰、黄金桂、冻项乌龙、乌龙、梅占、毛蟹等；5）红茶品名有立顿红茶、盘龙红茶等；6）黑茶品名有普洱茶等；7）再加工茶类如花茶、紧压茶、果味茶、含茶饮料等。
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开胃酒的饮用方法
◆净饮
使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
◆加冰饮用
以比特酒中的杜本内为例：
使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。
做法：先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
◆混合饮用
开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。
以金巴利酒为例：
金巴利酒加苏打水。
做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
金巴利加橙汁。
做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。
◆调制鸡尾酒
以安哥斯特拉苦精为例：安格斯特拉苦精是酒吧常备酒品之一，该酒是调制鸡尾酒的权威用酒。
在调制干曼哈顿鸡尾酒的时候，在调酒杯中加入冰块，加入黑麦威士忌 1盎司、干味美思 2／3盎司、安哥斯特拉苦精 1滴，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。
仅需数滴安格斯特拉苦精酒就可以充分发挥该酒的魔力，使鸡尾酒的口味更加趋于完美。
它除了具有一般比特酒的健胃、滋补、强壮和解热作用以外，还有一定的防醉解酒效果。
甜食酒的饮用方法
甜食酒是以葡萄酒为基酒，调入蒸馏酒勾兑配置而成，故常被称为强化酒。
根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的可作为开胃酒，有的作为餐后酒。
如：雪利酒的菲诺类酒，常常用来做开胃酒，而奥鲁罗索类酒则用来佐甜食。
波特酒的饮用，根据不同国家的饮用习惯而有差异：英国将其用作餐后酒；法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用作餐前酒；一般，甜食酒中的干型酒，做开胃酒；较甜熟的作餐后酒。
波特酒也可作佐餐酒。
甜食酒一律纯饮，不宜加入其它饮料混合饮用。
饮用甜食酒一般使用专门的甜食酒杯，标准用量是50毫升/杯。
不同的酒品，饮用温度不同。
作为餐前酒的甜食酒，需要冰镇后饮用；作为餐后酒的甜食酒，可常温饮用。
另外，陈年波特酒因有沉淀，需滗酒处理。
白甜食酒要冰镇，温度大约10摄氏度，红甜食酒可在室温下饮用。
利口酒的饮用方法
利口酒多用于餐后饮用，以助消化。
它是以蒸馏酒(白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。
具有高度和中度的酒量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。
因含糖量高，相对密度较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。
还可以用来烹调，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜点。
◆利口酒一般的纯饮方法：
利口酒每份的标准用量是1盎司，用利口酒杯或雪莉酒杯饮用。
因利口酒的酿制原料不同，酒品的饮用温度和方法也有差异。
一般，水果类利口酒的饮用温度由饮用者自己决定，基本原则是果味越浓、甜度越大、香气越烈的酒饮用温度越低，可采用溜杯、加冰块或冷藏方法作低温处理；草本类植物利口酒宜冰镇使用；植物种子制成的利口酒一般常温饮用，但也有例外，茴香酒做冰镇处理，冷藏的方法较适宜；另外，可可乳酒、咖啡甜酒等奶油类利口酒采用在冰桶中降温后饮用的方法。
◆利口酒其他饮用方法：
1) 对饮法即加苏打水或矿泉水。
喝前先将酒倒入平底杯中，数量约为杯子容量的60%，再加满苏打水即可；如觉得水分过多，可添加柠檬汁，以半个柠檬量为宜，再在上面加碎冰，鸡尾酒可加入适量柠檬汁。
2) 碎冰法先做碎冰，用布将冰块包好，用锤子敲碎，然后将碎冰倒入鸡尾酒杯或葡萄酒杯，再倒入甜酒，插上吸管即可。
3) 其他将利口酒加在冰激凌或果冻上食用；做蛋糕时用它来替代蜂蜜使用；还可以作为增加冰淇淋颜色或味道的配料。