传统畜产品加工业与现代畜产品加工业的比较研究
农畜产品加工的实践报告
农畜产品加工的实践报告1. 引言农畜产品加工是将农村和畜牧业生产的农畜产品加工成具有较高附加值的食品和饲料产品的过程。
通过加工，农畜产品能够延长保质期，提高产品品质，增加产品种类，满足不同消费者的需求，增加农民和养殖户的收入，推动农村经济发展。
本报告旨在总结和评估我所在农场进行的农畜产品加工实践。
2. 实践内容2.1 农产品加工2.1.1 小麦加工我们农场主要种植小麦，为了增加小麦的附加值，我们进行了小麦加工实践。
首先，我们将小麦进行清洁、筛选和磨粉等处理，制成小麦粉。
然后，我们利用小麦粉制作面包、饼干等烘焙产品，以及面条等粮食加工品。
通过加工，我们成功地将小麦转化为高附加值的食品产品，提高了销售价格和利润。
2.1.2 水果加工我们农场还兼营水果种植业务。
为了延长水果的保鲜期和增加销售渠道，我们进行了水果加工实践。
我们采用了果汁、果酱和干果等加工方式，对水果进行加工。
我们通过果汁机榨取水果汁，并进行果酱和干果的制作。
通过加工，我们不仅延长了水果的保鲜期，还增加了水果的食用方式，满足了不同消费者的需求。
2.2 畜产品加工2.2.1 猪肉加工我们农场展开了猪肉加工实践。
我们将养殖的猪进行屠宰、清洁和分类等处理，制成猪肉制品。
我们制作了猪肉香肠、午餐肉等加工品，并进行真空包装，增加了猪肉制品的保质期和销售渠道。
与此同时，我们还将猪皮进行火腿的制作，提高了利润率。
猪肉加工帮助我们充分利用养殖的猪肉资源，提高了农场的经济效益。
2.2.2 鸡蛋加工我们农场还进行了鸡蛋加工实践。
我们将养殖的鸡蛋进行清洗、挑选和煮熟等处理，制成熟鸡蛋和腌制鸡蛋。
我们利用熟鸡蛋制作鸡蛋煎饼、鸡蛋饼等早餐加工品，并进行真空包装，延长了保质期。
而腌制鸡蛋则成为独特的特色产品，深受消费者喜爱。
鸡蛋加工帮助我们提高了鸡蛋的附加值，增加了销售渠道。
3. 实践效果通过农畜产品加工实践，我们取得了一定的效果。
首先，我们成功地将农畜产品加工成具有较高附加值的食品和饲料产品，提高了产品品质和销售价格。
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
畜牧业发展调研报告范文(精选3篇)
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畜牧业发展调研报告1我国畜牧业产业化发展的主旨是以市场为导向，以农牧户经营为主体，以龙头企业为主导，以合作服务组织和专业市场为中介，把分散的农牧户与国内外市场连接起来，坚持分类指导，系列开发，确立和开发主导产品，发挥比较优势，建立教、研、推相结合的科技增长机制，提高畜牧业整体素质，进而实现畜牧业的现代化。
1、用产业理念发展畜牧业是建设现代农业的必然趋势用产业理念发展农业，建设现代农业，是统筹城乡经济发展、全面建设小康社会的基本思路和重要选择。
畜牧业是农业产业化的领头产业、同时又是现代农业的有机组成部分。
因此，用产业理念发展畜牧业是建设现代农业的必然趋势和重要过程，当前应着力推进畜牧业产业化。
从传统农业到现代农业，畜牧业都是不可或缺的有机组成部分，显然，没有畜牧业，农业就构不成完整的农业。
但现代农业有别于传统农业，其不同之处在于农业中畜牧业的比重发生了明显变化，在现代农业的中间消费(投入物)中畜禽生产成为主要成分。
例如畜牧业通过畜禽产品的中间消费，把植物产品加工转化为动物产品，显著提高了产品的商品率和市场份额，从而使其在农业中所占比重也相应大幅度提高。
目前，发达国家畜牧业产值占农业总产值的比重都在70%～80%，没有高比重的畜牧业就谈不上有现代化的农业。
20世纪90年代至今，全国推行农业产业化经营，其中在确定主导产业和龙头企业时，广大农区普遍选择了畜牧业。
十余年的运行实践证明，畜牧业作为承农启工的中轴产业，通过对饲草饲料的旺盛需求，拉动了粮棉油菜等主要农产品的生产，并将大量农副产品转化为肉蛋奶，既充分利用了资源，加快了农业的良性循环，又实现了生物转化增值。
当前农畜产品精深加工存在的问题及建议
当前农畜产品精深加工存在的问题及建议【摘要】农畜产品精深加工是提高产品附加值和市场竞争力的重要方式，然而目前存在一些问题。
技术水平不高、市场需求短缺、产品质量参差不齐、产业链条不完善、缺乏品牌影响力等是当前面临的挑战。
为了解决这些问题，需要加强技术研发、开拓市场、制定监管政策、促进产业链协同发展和提升品牌知名度等方面进行改进。
通过这些建议的实施，可以进一步推动农畜产品精深加工行业的发展，提高农产品附加值，促进农业经济的发展。
展望未来，随着技术的进步和市场的需求，农畜产品精深加工有望迎来更加繁荣的发展。
让我们共同努力，推动农产品加工行业迈向更美好的未来。
【关键词】农畜产品精深加工、问题、建议、技术水平、市场需求、产品质量、产业链条、品牌影响力、技术研发、监管政策、产业链协同发展、品牌知名度、展望。
1. 引言1.1 背景介绍农畜产品精深加工是指将原始农畜产品经过一定的加工工艺，提高其附加值和市场竞争力的过程。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对农畜产品的品质和种类要求也越来越高。
农畜产品精深加工成为现代农业发展的重要环节。
在我国，农畜产品精深加工行业发展迅速，取得了一定的成绩。
仍然存在不少问题亟待解决。
技术水平不高、市场需求短缺、产品质量参差不齐、产业链条不完善以及缺乏品牌影响力等问题是当前农畜产品精深加工面临的主要挑战。
为了加快农畜产品精深加工产业的发展，提高农产品附加值，完善产业链条，提升产品品质，增强品牌影响力，促进农民增收，需要制定有效的政策和措施。
通过加强技术研发、开拓市场、制定监管政策、促进产业链协同发展、提升品牌知名度等方面的努力，才能进一步推动农畜产品精深加工行业的健康发展。
1.2 研究意义农畜产品精深加工是农业产业升级的重要方向，其发展对于提高农牧业经济效益、增加农民收入、促进农村经济发展具有重要意义。
通过对农畜产品进行深加工，可以增加其附加值，延长产品的保质期，丰富产品种类，满足不同消费需求，提高农产品的市场竞争力。
畜牧产业发展调研报告
畜牧产业发展调研报告（最新版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本人精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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你还在对写报告感到一筹莫展吗？下面是本编为大家整理的畜牧产业发展调研报告（通用5篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
畜牧产业发展调研报告1畜牧业是现代化农业的重要标志，加快畜牧业发展，对于促进农民增收、加快农民致富奔小康、构建社会主义新农村以及加快城乡一体化建设都具有十分重要的意义。
我局对全区畜牧业发展情况进行了深入调研，现将有关情况报告如下：一、全区畜牧业发展的基本情况近年来，在区委、区政府的正确领导下，以促进农民增收为目标，以提质增效、增强产业竞争力为主线，经过全区上下共同努力，使全区畜牧业得到了协调、稳定、持续发展，龙头企业和养殖小区规模不断壮大，养殖户收益不断提高，畜牧经济总量再上新高，畜牧业产值占农业总产值40%。
畜产品加工
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
√国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。
√20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。
乳制品加工转化率为20%左右（发达国家80%以上）， 我国人均乳量18千克（发展中国家36千克，世界人均 103千克，发达国家312千克）。
行业集中度逐年提高，乳品企业和奶牛养殖成为当前的投 资热点，企业更加规模化、现代化、自动化。
乳制产品种类逐年丰富，消毒奶、发酵乳制品产量增长迅 速，奶粉向低脂型、营养型发展，干酪、奶油生产仍处于
元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代达到鼎盛时期：袁牧《随圆食单》记载了四、
五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、 金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工 技术已经成熟。
2020/6/21
醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件
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◎两千多年前历史记载就有了“奶子酒”。 ◎北魏贾思勰：《齐民要术》收集了“奶酪”、
“干酪”、“马酪”等的制造方法。 ◎十三世纪 马可波罗《中国游记》元军军粮
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1．前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
1.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
2．课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
畜产品加工业现状及发展趋势的研究
２０ ０ ６年 ９月
农 机 化 研 究
第 ９期
畜 产 品 加 工 业 现 状 及 发 展 趋 势 的 研 究
李 爱 华 ，曹 明璐 ，姜 燕 飞 ，王 宏 章
（黑 龙 江 省 畜 牧 机 械 化 研 究 所 ，黑 龙 江 齐 齐 哈 尔 １ １ ４ ６ ０ １）
动 了整 个 农 业 和 农 村 经 济 的 发 展 ， 加 了农 民 收 入 ； 增
场 占有 率 。因 此 ，在 未 来 一 段 时 间 内 ，我 国乳 制 品 行 业 竞 争 格 局 还 有 待 于进 一 步 地 分 化 发 展 。
１３ ． 蛋 品 加 工 业
同 时 ，丰 富 的畜 产 品原 料 也 推 动 了 畜 产 品加 工 业 的
中 国有 丰 富 的 羽 毛 资 源 ，每 年 产 可 做 羽 绒 制 品
的 羽 毛 约 ９万 ｔ ，占世 界 产 量 的 ２ ３ ／ 。中 国 羽 绒 加 工 业 现 在 已 经成 为 国 民经 济 中不 可 忽 视 的新 兴 产 业 ，
亿 元 ， 增 长 １ ．９ ６ ０ ％。 全 行 业 销 售 利 润 率 平 均 为 ２ ９ ％，仍 处 于 微 利 运 作 中 。 ．９
１ 畜 产 品 加 工 业 现 状
１ １ 肉 类 加 工 业 ．
等 污 物 的 禽 蛋 比较 排 斥 ：尤 其 在 禽 流感 爆 发 后 ，消 费者对禽蛋的要求不仅要有 好的外观 ， 对保 质期 、 更 有 无 细 菌 污 染 等 内在 品质 提 出要 求 ，这 就 为 禽 蛋 加 工 业 提 供 了广 阔 的发 展 空 间 。我 国蛋 品 加 工 业 历 史 非 常 悠 久 ，但 品 种 单 一 ，生 产 的 制 品 只有 冰 蛋 品 、 干 蛋 品 和 腌 制 品 ３大类 。 近 年 来 ， 随着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ，蛋 品 加 工 业 也 向着 标 准 化 、 品 牌 化 、产
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传统畜产品加工业与现代畜产品加工业的比较研究——以肉制品为例摘要：肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在食品工业中占有十分重要的地位。
中国传统肉制品拥有3000多年的悠久历史。
经历漫长历史发展至今，已经形成了一套独特、完整的加工体系。
随着信息、文化、经济等全球化的快速发展，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。
行业如何变革发展，才能适应市场经济发展以及与国际市场接轨，正成为制约我国肉制品加工业发展的重要因素。
本文从肉制品加工业和加工技术的现状入手，在剖析中国肉制品工业现状的基础上，深入探讨了我国肉制品的发展趋势。
关键词：畜产品；肉制品；现状；趋势畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的庞大产业。
它不但是农牧业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业机会的主要途径[1,2]。
我国畜产品加工业经过60余年的发展，取得了巨大的成就，在食品工业乃至整个国民经济中占有重要的地位，以肉制品为例，随着国民经济的发展以及人们生活水平的不断提高，肉类食品已经成为人们饮食结构中的重要组成部分，肉类行业也得到了快速的发展。
至今，我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区[3]。
与此同时，我们也应该认识到，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足[4]。
虽然，我国的传统肉制品风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众喜爱，都有着悠久的历史和文化背景，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，但按照对肉制品进行加工的过程中温度高低分类，绝大部分属于高温肉制品，而西式的肉制品通常是低温产品，比较注重方便、营养[5]。
随着信息、文化、经济等全球化的快速发展，全球食品产业联系日趋紧密，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。
我国肉制品加工行业如何变革发展，才能适应市场经济发展，以及与国际市场接轨，已经成为制约我国肉制品加工业发展的重要因素[6]，因此，宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的。
1 我国肉制品加工业的现状及存在的问题中国传统肉制品按照风味的不同可以分为4大类[7]：北味(京式)、南味(苏式)、广味(广式)和川I味(云、贵、川、湖南)，各具特点。
按照加工工艺不同可以将中国传统肉制品分为9大类：腌腊制品(腊肉、咸肉、腊肠、板鸭等)、酱卤制品(白煮肉、酱卤肉、糟肉等)、肉干制品(肉干、肉松、肉脯等)、烧烤制品(烤鸭、烤鸡、叉烧肉等)、灌肠制品(生鲜香肠、熟熏肠等)、烟熏制品(熏肉、熏鱼块等)、发酵制品(火腿、发酵香肠等)、油炸制品(炸鱼块、炸肉、炸猪肝等)、罐头制品(鱼罐头、猪肉罐头等)。
1.1 肉制品加工业发展现状目前，我国是世界上生产肉类和消费肉类的第一大国。
根据相关的数据资料分析表明：目前，国内拥有的肉类加工企业总共有3825个，拥有的固定资产接近700亿元，其中，拥有的固定资产超过1 000万的企业大约有350家，已经出口注册的企业约有200多家，已经获得出口经营权的企业也约有40家，此外，工业产值在20亿元以上的企业也已经有6家以上。
目前，从肉制产品的种类上来看，我国的发酵肉制品和低温肉制品的总产量比较低，分割肉和冷却肉的总产量在肉类制品总产量的占有比例较小，而使用高温高压的方式进行处理加工的产品则占国内肉制品总产量的50％以上，其中80％的产品是手工作坊的产品[8]。
近几年我国的肉制品加工业从冷冻肉发展到热鲜肉，再到发展到冷却肉，其中，速冻便捷的肉类食品有着迅速的发展，已经成为国内肉制品加工企业的新经济支柱。
目前，传统的肉制品也逐渐走向现代化的形式，此外，西式的肉制品也在迅速发展。
目前，许多的肉类食品加工企业已经开始广泛使用杀菌防腐处理以及干燥成熟等现代高新技术，很多种类的低温肉制品以及保健肉制品以及被开发出来，并且占有一定市场份额[9]。
1.2 肉制品加工业技术现状目前，我国的肉制品加工业逐渐形成集收购畜牧、屠宰加工、肉类制品的加工、肉制品的卫生检验、肉制品的冷冻储藏、肉制品的冷冻运输以及肉制品的批发零售一体，同时普及城乡各个企业的一套完整的功能配套技术体系。
肉制品的加工设备以及冷藏技术等都在不断的朝着标准化、机械化、自动化的方向发展，同时成功的研制出摇烫机，打毛机，剥皮机，分割机以及悬挂运输机等屠宰的使用机械。
目前，我国也正致力于一些高新技术研究，例如，使用多针头的盐水注射加快腌制的技术，渗透压干燥的技术，冷冻干燥的技术以及微波干燥的技术等[10]。
1.3 我国肉制品加工业存在的问题[11-13]1.3.1 加工设备简陋，加工的卫生条件较差由于历史的局限性，我国传统肉制品的加工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸等，从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产。
生产工艺中一般都包括腌制、漂洗、晾晒、整形、自然成熟等繁杂的工序，往往需要大量的体力劳动，不适应工业化生产。
其中许多工序如整形的必要性不大，而另一些工序如腌制和漂洗等，因没有标准化生产工艺，许多工艺参数如加盐量、漂洗水温和漂洗时间等需要凭经验进行人为控制，也不利于工业自动化生产。
各工序均由工人手工操作，且用具消毒困难，卫生质量和产品质量都难以保证。
1.3.2 加工工艺原始，不适应工业化生产加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有弄清楚制品的呈味机理以及发酵优势菌群的菌相等。
加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段。
许多产品的加工过程的加工工艺不规范，工艺参数模糊，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。
1.3.3 生产周期长，成本高，市场竞争不利我国传统腌腊肉制品一般都是采用干腌或干、湿腌相结合的腌制方法，没有促进食盐快速渗透的有效手段，所以生产周期一般比较长。
如金华火腿从原料到成品约需要6～8个月的时间，腊肉需要1个月左右，南京板鸭需要20天左右。
如此长的生产周期，需要大量仓库保存，这就增加了成本，流动资金变少。
当今的市场又是多变的，产品质量、市场形势等都成为难以预测的因素。
这些不稳定因素使企业在市场竞争中相对处于劣势。
1.3.4 受气候和地区特殊条件制约我国传统风味肉制品都是在特定历史、地理和人文环境条件下形成，并经过漫长的历史经验总结而不断发展的。
如金华火腿加工技术形成于我国浙江省金华地区，高品质的金华火腿要求以当地产的“两头乌”猪的后腿为原料，并在当地相对温暖的气候环境和较高的湿度条件下，从冬天开始加工而成。
其中金华的地理环境特点决定了该产品的特定原料来源和加工形成的温湿度条件。
在传统的手工操作条件下，如果改变温、湿度环境或在异地进行加工，都很难加工出优质的火腿产品。
其他传统肉制品也有这种对加工区域和加工季节的依赖性，这种情况严重限制了我国传统风味肉制品的产量和市场影响力。
1.3.5 出品率低，成本高我国传统腌腊肉制品的出品率大都在7 0％左右，对原料没有最大限度的加工利用起来，这不仅增加了产品出产成本，而且也增加了处理剩余物的成本。
所以过于传统的肉制品生产不利于商业目的。
1.3.6 含盐量高我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的，如腌腊肉制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。
如金华火腿含盐量为产品的8％～12％，板鸭、腊肉、香肠等一般在8％左右。
这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。
1.3.7 脂肪氧化严重医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。
而我国传统腌腊风味肉制品生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重[14]。
过高的脂肪氧化产物势必影响产品的市场前景，也是影响我国传统风味肉制品出口的重要因素之一。
但脂肪氧化产物同时也是我国传统风味肉制品的重要特征风味物质成分。
要保持传统的特色风味，就必需保留这些风味成分。
1.3.8 卫生与毒素残留问题我国传统睫腊肉制品大都是在作坊式的生产车间里靠手工作业和天然发酵成熟生产出来的，微生物污染的机会很多。
在自然成熟过程中，各种微生物都有生长繁殖的机会，这就很有可能残留毒素。
尽管研究表明其卫生质量是安全的，但粗放的操作方式仍存在着许多隐患。
有报道金华火腿中BHC、DDT、有害金属等检出率都很高，黄曲霉毒素B1检出率也较高。
1.3.9 包装单一，产品货架期短目前，我国传统风味肉制品包装粗糙简陋、低档，有的产品几乎就没有包装，有些产品的包装方法不当，破坏了产品的原有风味，有些产品的形状基本上就是原料原有的形状，致使产品货架期很短，卫生条件差，企业规模小，只能就地生产就地销售，难以扩大产品的销售网络，缺乏市场竞争力。
同时，产品的深加工程度、方便化程度也不够，许多传统肉制品为半成品，不能即食，不能满足消费者在商品质量上、形式上和心理上的要求。
2 国外发达国家的肉制品加工业现状随着全球经济的快速发展以及人们消费水平的不断提高，肉制品加工业在国内外的经济市场都得到了较为快速的发展。
目前，在发达的国家，肉类加工业在各国国民经济的生产中有着重要地位，而肉制品的加工能力很强，约占肉类加工总量的50％以上。
国内外肉制品以及副产物的加工行业起步较早，其现代化的程度较高，对其的研究也已经逐渐向优质、保健、营养、安全等方向发展。
美国、欧州、日本等主要发达国家的肉类加工业有着几个特点[15,16]。
(1)工艺、技术、装备的水平较高，主要体现在：①具有开发保健功能类的食品，例如，开发具有增强机体的免疫力、调节机体的功能、低脂、低热等功能的肉制品等；②对肉制品进行精深加工以及综合利用的技术，例如，冷链物流的技术、非热力杀菌的技术以及血液提取纯化活性物质等技术；③应用生化技术，例如，在对肉质品进行加工的过程中采用相关的微生物技术以及酶技术；④肉制品加工过程的自动化、信息化以及智能化等技术，例如，机器视觉系统来检测胴体表面的污染物，智能掏脏，称重，分级，在线检测，控制以及相关的计算机技术，对整个生产加工过程实现远程的控制等。
(2)生产，加工和销售实行一体化的经营模式。
(3)完善肉制品的质量标准体系，例如，澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等主要发达国家拥有着完善的肉品卫生保障法规标准以及相应的执法体系，属于世界关于肉品卫生的控制程度比较高的一些国家。
(4)养殖行业较为集中，养殖企业的数量较多，规模较大，而且养殖的技术比较先进，产业的抗风险能力也较强。
(5)肉类加工生产的工业化程度以及肉类产业较为集中，在日本、欧美等国家地区的肉类加工技术以及装备水平比较先进，现代化的运行能力也较强。