HACCP应用现状及前景
食品安全现状与HACCP应用前景
影响我国食品安全的因素及应对措施 我国对食品安全历来十分重视，特别是加入世贸组织
后，食品安全问题已成为面临的挑战之一，主要是由于食品 在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性 而造成，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重 要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、 质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众 多，受传统观念束缚，食品业发展缓慢。食品安全的法制化 管理与国际水平还有一定的距离【引。 因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工 作，提高全民食品卫生观念。另一方面加强食品卫生监督执 法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣 产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管 理经验，在食品生产经营企业中实施ＨＡＣＣＰ管理技术，将 监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的 管理，提高企业生产经营管理水平１４】，将全过程控制的理念
ＨＡＣＣＰ的内容 ＨＡｃＣＰ的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾
个应用于食品生产全过程中，保证食品具有高度安全卫生性的 良好生产管理系统。其基本内容是食品从原料到成品全程中各
病的发生，在从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中， 对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的
万方数据
ＨＡＣＣＰ在应用中的保证措施
ＨＡｃｃＰ把保证食晶质量的重点放在从原料的种植（养殖）开 始，经过食品生产、加工、销售至最终到达消费者等的整个 过程的各个环节上，而彳ｉ仅仅着眼于‘般生产中的原料及终产 物的控制。通过危害分析，抓住影响食晶质量的主要环节
“关键控制点”进行控制，对影响食品质量不大的环节，只
￡：；：ｉ
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食品工业中HACCP体系应用和发展前景
对超出标准范围的偏差进行校正， 建立修正方 案， 发生偏离时立即实施。这一原则只在必要 ＵＰ 时执行。但修正措施必须事先明确。 ２６ 建立记录 ． 详细记录 Ａ Ｃ 的整个管理过程， Ｈ Ｃ Ｐ 建立记录的
万方数据
《 食品研究与开发》０１ １ 月第 ２ 卷第 ６ ２０ 年 ２ ２ 期
参 考 文 献
黄面彬等 ． 食品工业中 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 应用现状和未来发展 食品科技
２ ，２ ： － 团１（）４ ｓ
汪风祖 ＿Ａ Ｃ 休不及其在出口食品企业中的发展现状 ． Ｈ ＣＰ 食品 科学 ． ９，８： 一 ３ １ ９（）２ ２ ９ ０ 周树南 食品生产卫生烧范与质Ｅ保证 ． 中国标准出版杜． ９ １７ ９
和发展前景
关． 词 Ｈ Ｃ Ｐ 食品 ＡＣ
管理 系统
Ｈ ＣＰ是英文 Ｈｚｄ ｌｉ Ｃｔ ｌ ｔｌ ＡＣ ａ ｒ Ａａｓ ｒｃ Ｃｎ ａ ｎｙｓ ｉ ｏｒ ｉａ ｏ
Ｐｉ 的缩写， ｏｔ ｎ 即危害分析关键控制点。Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 是食 品安全控制中简明合理而高度专业化的系统。它是 一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、 质量
题。而疾病 ３ 大杀手之一的心脏病或动脉硬化疾病
万方数据
低钠盐对中式香肠品质的影响
周 玫 安徽省蚌埠产品质量监督检验所 ２３０ ３００
摘 要 本文从理论、 实脸、 利作工艺冬方面全方位阅述低铂盆中式香肠的钊作流在、 品质分析子问月． １ 为２ 世纪
的人们提供一种更加健康的食品。 类．词 低钠盐 品质 中式香肠 品质分析
进人 ２ 世纪的人类， １ 健康成为人们最关心的话
《 食品研究与开发》０ １ １ 月第 ２ 卷第 ６ ２０ 年 ２ ２ 期
食品工业中 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系应用和发展前景
HACCP的发展及研究现状
HACCP的发展及研究现状刘新芬(内蒙古农业大学职业技术学院基础部,内蒙古包头 014109)摘 要:HACCP(即危害分析关键控制点)在食品卫生以及质量控制领域日益受到人们的关注,本文主要介绍HACCP(即危害分析关键控制点)的原理及其产生和发展,为其更广泛的推广和应用起到指导作用。
关键词:危害分析;关键控制点;HACCP中图分类号:S565 1 文献标识码:A 文章编号:10076921(2005)04002002随着生活水平的提高,人民对健康、合理和营养饮食的追求已成为生活主流,乳制品因其蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分比较均衡,而备受百姓青睐。
乳制品营养丰富,则更易受微生物的污染,因此预防和解决乳制品在原料采购,半成品加工,成品销售等各环节的品质变化,保证产品安全性,成为各乳品公司首要解决的问题。
HAC CP是国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法,HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析关键控制点。
它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,由食品的维护分析(H azard Analysis,H A)和关键控制点(Critical control Points,CCPs)两部分组成。
HACCP体系是一种预防性质量控制体系,危害分析者有关的风险的鉴定、评估,以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。
它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用过程的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理、和系统的方法。
识别食品生产过程中可能发生的环节,并采取适当的预防措施,防止危害的发生。
通过加工过程的每一步进行监控和控制,从而降低危害发生的概率。
该系统用于草莓果粒酸牛奶的加工生产,有利于确保终产品的合格,减少损失,保持产品恒定的质量。
1 HACCP的产生和发展20世纪60年代美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空、宇航局纳蒂克实验市联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系,并正式了其可靠性。
HACCP在中国应用状况
中国HACCP应用发展的概况（一）HACCP在中国的三个发展阶段第一阶段：HACCP引入阶段(1990年-1997年)1990年3月，原国家商检局组织了含HACCP理念的“出口食品安全工程的研究和应用计划”,水产品等十类食品列入计划，近250家生产企业志愿参加，为将HACCP引入中国打下基础。
1997年3月，为做好应对美国FDA水产品HACCP法规实施的准备工作，原国家商检局派出了５人专家组参加了美国FDA举办的水产品HACCP法规及首期美国HACCP管理官员培训班。
随后，美国水产品HACCP法规及管理官员培训班的教材被翻译成中文，原国家商检局在华南、华东和华北举办了五期水产品HACCP法规及管理官员培训班，300余名受训的商检人员取得了培训合格资格，从而正式将HACCP引入中国。
第二阶段：HACCP应用阶段(1997年-2004年)1997年10月，原国家商检局组织了对180家输美出口水产品生产企业建立实施HACCP 体系的检查，确定能否符合美国水产品HACCP法规所规定的要求。
共有139家企业获得原国家商检局的认可，报美国FDA注册，HACCP在中国企业的应用正式展开。
1999年，原国家出入境检验检疫局组织原中国商检研究所（现为中国检科院）及检验检疫系统专家，编写、拍摄、出版发行了以HACCP原理及应用为主要内容的《中国出口食品卫生注册管理指南》书面和音像教材（含十二张光盘）。
作为中国第一套HACCP培训教材，电教培训出口食品生产企业和检验检疫人员达数十万人，有力推动了HACCP在中国的应用。
2002年，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，首次强制要求罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等六类高风险出口食品的生产企业建立实施HACCP管理体系，并实施体系的检验检疫验证和监督管理，作为出口食品生产企业卫生注册制度的组成部分。
同年，国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，对食品生产企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求、认证、检验检疫验证、监督管理做出了明确规定。
美国食品安全管理经验与HACCP的应用现状
美国食品安全管理经验与HACCP的应用现状摘要：民以食为天，食以安为先，食品安全的重要性自不待言。
如何有效地进行食品安全管理，建立食品安全管理体系，是我国当前面临的重大现实问题之一。
然而相对于西方发达国家而言，我国在食品安全管理体系的建立和实施方面还有待规范和完善。
为此笔者以美国较为成熟的食品安全管理体系以及haccp的应用为例，介绍了美国政府和企业在食品安全管理中各自的作用，以期对我国食品安全管理实践有所启发和借鉴。
关键词：食品安全管理，haccp，启示1、引言haccp在60年代被皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所三个单位联合提出，于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并逐步推广应用。
美国国家食品微生物标准咨询委员会1992年发表的haccp指南大大促进了美国haccp的发展。
美国社会关于食品安全管理的理念是：食品安全首先是食品生产者、加工者的责任，企业作为当事人对食品安全负主要责任。
企业应根据食品安全法规的要求来生产食品，确保其生产、销售的食品符合安全卫生标准。
政府通过对食品生产者、加工者的监督管理，最大限度地减少食品安全风险。
政府制定食品安全标准并予以强制执行，并在必要时采取制裁措施。
2、政府在食品安全管理中的作用美国政府在食品安全方面的作用是制定合适的法规和标准，监督企业是否按照这些食品安全法规和标准进行食品生产。
联邦机构以及州和地方政府采取的一些措施，无论是现代化检验系统还是从田间到餐桌运动，都尽可能地利用资源，有效地保护公众避免食源性疾病。
政府的作用主要表现在以下几个方面：其一，科学立法、公正执法。
健全的法律体系是食品安全监管顺利推行的基础，目前，美国推行haccp质量管理体系是通过政府要求和强制性法规来执行的。
美国政府建立了涵盖所有食品类别和食品链各环节的法律体系，为制定监管政策、检测标准以及质量认证等工作提供了依据。
这些法律法规覆盖了所有食品和相关产品，并且为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。
HACCP体系在我国食品企业的应用
论文题目：HACCP体系在我国食品企业的应用摘要食品不仅是人生存的物质基础，更与国家的安定、社会的发展紧密联系在一起。
近年来，中国的食品工业发展迅速，食品安全问题也逐渐呈现。
作为被国际社会认可的食品安全管理体系，HACCP体系在食拼安全管理中发挥着越来越大的作用。
本文首先从HACCP体系的概念出发，介绍该体系的组成、特点以及原理，随后从国际和国内两个角度对HACCP体系的发展史及应用进行介绍，着重分析HACCP体系在我国食品企业的实施现状，找出其中存在的问题，分析问题存在的原因，最终找出解决方案。
关键词:HACCP体系,发展现状，存在问题，对策AbstractMain topics mainly according to the HACCP system in food enterprises in our country development present situation, further study of this problem, this topic mainly from the HACCP system concept, composition, characteristics, principle, and the development and application of HACCP, the application of HACCP in food industry in our country, from the analysis of the status quo of the application of international and China, finally, the implementation of the HACCP system in food enterprises in our country present situation analysis and research, based on the investigation and study analysis of food enterprises in China, has been further solution.Keywords: HACCP system, the present situation , problems，countermeasuresto promote the implementation目录摘要 (1)Abstract (1)前言 (1)1 HACCP系统的简介 (1)1.1 HACCP的概念 (1)1.2 HACCP的组成 (1)1.3 HACCP的特点 (2)2 HACCP的发展及应用 (2)2.1 HACCP体系在国际的应用 (2)2.1.1 HACCP在美国的应用 (3)2.1.2 HACCP在欧盟的应用 (3)2.1.3 HACCP在日本的应用 (3)2.2 HACCP体系在中国的应用 (4)2.2.1 引进阶段 (4)2.2.2 推广阶段 (4)2.2.3 规范管理阶段 (5)2.2.4 管理体系化阶段 (5)3 HACCP 体系在我国食品加工企业的实施现状分析及问题研究 (6)3.1我国食品加工企业中HACCP实施现状 (6)3.2 我国食品加工企业HACCP体系实施存在的问题 (7)3.2.1 获得HACCP认证的企业少 (7)3.2.2 小型企业引入HACCP体系的积极性不足 (7)3.2.3 HACCP检测组成员分工不明晰 (7)3.3 我国食品加工企业HACCP体系实施存在问题的原因 (8)3.3.1 政府部门宣传不到位 (8)3.3.2 小企业自身条件的限制 (8)3.3.4 对HACCP检测从业人员培训不到位 (8)3.4 改进措施 (9)3.4.1 政府部门的HACCP培训要惠及各种类型的企业 (9)3.4.2 企业自身要提高认识 (9)3.4.3 社会媒体多报道HACCP体系实施的正面信息 (9)4 结论 (10)参考文献： (11)前言HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的简称，即危害分析与关键控制点。
haccp发展现状
haccp发展现状
近年来，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品安全管理体系在全球范围内得到了广泛应用和推广。
HACCP
的发展现状如下：
首先，HACCP在许多国家和地区的食品行业中被作为法定要
求来实施。
许多国家已将HACCP制度纳入食品安全相关法规
和标准中，并要求食品企业强制执行。
这些国家包括美国、加拿大、澳大利亚、欧盟成员国等。
其次，越来越多的企业开始认识到HACCP的重要性，并主动
采取措施来实施该管理体系。
许多大型食品和饮料企业已经将HACCP纳入其全球食品安全管理体系中，并通过建立相应的
食品安全策略和控制措施来确保产品的安全性。
此外，一些小型和中小型企业也开始关注HACCP，并逐步引入该管理体系。
另外，HACCP的应用范围不断扩大，除了传统的食品行业，
如冷饮、肉类加工、乳制品等，也涉及到其他领域，如餐饮、酒店、餐饮服务等。
这些领域的从业者也开始意识到食品安全管理的重要性，主动引入HACCP体系来提升安全性。
此外，随着全球食品贸易的增长，HACCP也被视为进入国际
市场的一个重要条件。
许多国家和地区要求进口食品必须符合HACCP要求，并提供相关的证明文件。
这促使越来越多的食
品企业实施HACCP来满足国际市场的需求。
总体来说，HACCP在全球范围内的发展态势积极向好。
越来
越多的企业和国家开始认识到食品安全管理的重要性，并通过实施HACCP来提升食品安全水平。
未来，随着科技的发展和法规的完善，HACCP的发展前景将更加广阔。
haccp体系在辣白菜行业的应用现状与展望
haccp体系在辣白菜行业的应用现状与展望HACCP体系在辣白菜行业的应用现状与展望引言：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在识别、评估和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品安全。
辣白菜作为我国传统的腌制食品之一，在餐桌上备受喜爱。
本文将探讨HACCP体系在辣白菜行业的应用现状与展望。
一、辣白菜行业的现状1. 行业概况辣白菜作为韩国泡菜文化的重要组成部分，也逐渐成为中国人餐桌上常见的美食之一。
目前，中国辣白菜行业规模庞大，生产企业众多。
然而，由于生产过程中存在一些潜在危害因素，如细菌污染、添加剂超标等问题，导致了消费者对于辣白菜产品质量和安全性的担忧。
2. 面临的挑战辣白菜行业面临着以下几个主要挑战：（1）食品安全问题：辣白菜的生产过程中容易受到细菌污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对消费者的健康构成潜在威胁。
（2）添加剂超标问题：为了提高产品的口感和保鲜期，一些企业可能会滥用添加剂，导致产品中添加剂含量超标。
（3）质量不稳定问题：由于生产工艺和原料的不同，辣白菜产品的质量存在差异，难以保证每批产品的一致性和稳定性。
二、HACCP体系在辣白菜行业的应用现状1. HACCP体系简介HACCP是一种系统化、科学化的食品安全管理体系。
它通过分析食品生产过程中可能存在的危害因素，并制定相应的控制措施，确保食品安全。
2. HACCP在辣白菜行业中的应用现状目前，在辣白菜行业中已经有一些企业开始引入HACCP体系，并取得了积极效果。
这些企业主要从以下几个方面应用HACCP体系：（1）危害分析：通过对辣白菜生产过程中可能存在的危害因素进行分析，如细菌污染、添加剂超标等，确定关键控制点。
（2）制定控制措施：根据危害分析的结果，制定相应的控制措施，如加强原料检验、加强生产环境卫生管理、合理使用添加剂等。
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收稿日期:2002207216 作者简介:单之玮,1952年生,男,副研究员,从事饲料工艺及相关标准研究。
基金项目:国家科技基础性工作专项资金项目—主要畜禽水产品及其加工产品安全质量标准研究,编号:2001D EA 20011。
中国农业科技导报 2003 第5卷(1) Rev iew of Ch i na Agr icultura l Sc ience and Technology53【食品安全】HA CCP 应用现状及前景单之玮, 佟建明(中国农业科学院畜牧研究所,北京100094)摘要:随着经济全球化步伐的加快,食品安全是当今世界食品生产和流通中最受重视的问题。
实施以食品安全为核心的质量保证体系已经成为各国政府、企业界和学术界关注的焦点。
起源于美国的“危害分析与关键控制点”(HA CCP )因其科学性、实用性和有效性得到许多国家的认可和采用,正在成为世界公认的能有效保障食品安全的质量保证体系。
HA CCP 计划是一个预防食品发生安全问题,监测、控制食品危害的管理系统和工具,它被用来防止、减少、避免、排除可能对食品安全造成的危害。
学习HA CCP 的先进经验对制定我国食品安全方面的条例、法规和产业化政策具有重要意义。
关键词:HA CCP ;应用现状;展望中图分类号:X 384 文献标识码:A 文章编号:100820864(2003)0120053204食品安全是当今世界食品生产和流通中最受重视的问题,近年来,世界各国对食品安全的关注与日俱增,主要原因有三个:一是人类科技与文明进步的必然趋势;二是以前未被认识的与食品有关的危害突然暴发,如造成肠道疾病的“埃博拉病菌”;三是许多国家发生的“食源性疾病”危害。
根据联合国卫生组织公布的资料,每年由于食源性病原引起100人以上食物中毒事件竟多达10万起[1]。
英国的“疯牛病”,比利时的二恶英,法国的李氏杆菌污染等恶性事件对消费者心理造成严重冲击,甚至影响该国政府的形象和政局稳定。
不仅经济损失严重,而且由此引发的信誉危机使该国商品信誉下降,在国际贸易中处于不利地位。
发展中国家由于经济落后等原因,食品安全问题造成的危害更为严重,如饮用水源污染引发的大规模疾病流行,食物中毒等。
美国9.11事件以来,因“炭疽病”引发了西方一些国家的“生物恐怖”,促进了人们对建立食品安全保障体系的认识。
进入新世纪,随着经济全球化步伐的加快,食品和原料流通速度和范围以前所未有的程度扩张,食品安全日益成为全球性问题。
因此,制订和实施以食品安全为核心的质量保证体系成为各国政府、企业界和学术界关注的焦点。
在这一背景下,起源于美国的“危害分析与关键控制点”(HA CCP )受到许多国家的重视和采纳,正在逐步成为权威性的、能有效地监控食品安全的质量保证体系。
1 HA CCP 的形成和发展过程HA CCP 是H azard A nalysis &C ritical Con tro l Po in t 的缩写,其基本原理是:“通过对食品生产和流通过程可能发生的危害进行确认、分析、监控,从而预防任何潜在的危害,或将危害消除及降低到认可程度”[2]。
早在1959年,美国军方、航空航天局与企业界开发航天食品时,初步形成和发展了HA CCP 的基本思路。
20世纪70年代以后,美国开始在食品工业试行HA CCP 计划。
参与制订HA CCP 文件涉及许多政府部门和学术团体,包括美国农业部(U SDA )、食品与药品局(FDA )、国家食品微生物标准咨询委员会(NA C M CF )、疾病防治与控制中心(CDCP )、食品安全检查署(FS IS )、食品安全与应用营养中心(CFSAN )、美国卫生与福利部(HH S )等。
它们或作为专业委员会担纲制订本行业的法规;或承担科研及试行计划;或代表权威机构发布信息,向各界和民众提供服务。
1988年3月,美国食品微生物标准咨询委员会(NA C M CF )发布“HA CCP 原理与应用准则”。
1994年8月,FDA 发布“用于食品工业的HA CCP 进展”,在计划试行后,修订、补充、完善了该项法规。
1997年8月,NA C M CF 正式发布HA CCP 的原则与应用指南,详述了HA CCP 的基本原理、术语、实施的必要条件、教育和培训,并对危害分析、判断等具体执行步骤和文本格式均作了详细的描述和规定[2]。
在此先后,有关“冷冻食品的一般规则、果蔬汁、乳品、肉禽产品、水产品、食品零售业、杀菌和HA CCP 实施准则”等法规或指导性文件陆续出台。
这些文件与先前发布的其他食品卫生和质量管理文件共同或分别发 54中国农业科技导报 Rev iew of Ch i na Agr icultura l Sc ience and Technology挥各自的功能。
有的与先前已存在的法规、文件相互交叉、补充,互为组成部分。
有的则整合成为更加完备、充实的综合文件,形成了更严谨的实施、立法、监督的配套体系[3-6]。
HA CCP因其在实践中的作用确定了它在食品安全保障体系的重要地位和权威性。
例如,1995年12月,FDA发布了“安全与卫生加工进口海产品的措施”并于1997年12月正式生效,使得从此以后凡出口到美国的海产品均需按HA CCP法规要求提交相关资料(FDA21CR F123)[7]。
1998年4月,FDA发布果汁生产和标签的建议法规,对生产企业提出执行HA CCP程序做出详细规定,制造商必须明确说明果汁的消毒方法以及可能带来危害的程度(FDA HH S.21CR F101&120)[8]。
近几年来,美国政府有关部门加快了立法步伐,许多相关法规已相继出台,鼓励厂家从志愿参加开始,到推荐执行试行建议标准,直至按规定限期强制执行。
美国农业部在2002年4月18日就1998年实施HA CCP后,对美国1998—2001年间肉、蛋产品中沙门氏菌污染情况做了阶段性总结。
总结报告认为,通过实施HA CCP所有产品沙门氏菌的污染情况均有不同程度的改善(表1),最高改善率为60%,最低也有20%,统计结果证明HA CCP是一项行之有效的预防沙门氏菌污染的技术措施。
另外,CDCP(the Cen ters fo r D isease Con tro l andP reven ti on)在同一时期的统计资料表明,美国在1998—2001年间与沙门氏菌相关的疾病的发病率明显降低,从而说明HA CCP对保证产品质量,提高人们的身体健康水平,同样具有重要作用。
表1 HACCP实施前后畜产品中沙门氏菌检测阳性率比较T able1 T he Sal monella P revalence L evels of ani m alp roducts U nder and P ri o r to HA CCP (%)产品种类P roductsHA CCP之后U nder HA CCPHA CCP之前P ri o r to HA CCP肉鸡B ro ilers10.720猪肉Hogs5.48.7母牛和公牛Cow s and Bulls2.22.7阉牛和青年母牛Steers andH eifers0.41.0碎牛肉Ground beef3.47.5碎鸡肉Ground ch icken15.744.6碎火鸡肉Ground turkey29.249.92 HA CCP的基本原理和实施步骤[9]HA CCP计划是一个预防食品发生安全问题的管理系统和工具,它被用来防止、减少、避免、排除可能对食品安全造成的危害。
从本质上讲,HA CCP是一个鉴别食品危害的监测系统,危害可能来自化学、物理或生物因素,包括原材料生产、食品加工、产成品包装储运、销售、消费的全过程。
要达到这个目标需要采取一系列步骤,在执行计划的准备工作完成后,应先评估、分析产品在加工过程中内在或潜在的危害;危害分析还包括了分析危害程度和确定控制危害的措施;对危害确认后继而采取必要的纠偏措施,并通过行动使危害最小化或降至许可的限度以下。
实施HA CCP计划必须首先达到以下几个要求:食品工业的每个环节都是可控的;为生产安全食品提供了基本环境和加工条件,通常要求通过G M P 认证;有些环境和条件是国家或地方法规特定的;“食品卫生法典(CA C)”所描述的基本环境和条件是希望参与国际贸易所必须达到的;从业者应有责任和义务,确保产品是完全适合消费的。
教育和培训是成功实施HA CCP的先决条件。
执行HA CCP计划的准备阶段需要完成五个基本步骤:①成立HA CCP专业组②编制食品及其分布区域的说明③描述食品的用途和消费群④绘制工艺流程图⑤确认流程图HA CCP提出了七项基本准则,这些准则既是基本原理,又是执行的步骤:①危害分析(HA)②确定关键控制点(CCP s)③确定各关键控制点的限值④制订监控程序⑤确立纠偏措施⑥建立验证程序⑦建立可靠而准确的文件和记录的保存制度HA CCP计划中提供了一系列格式文本和流程图表,如“关键点判定树”、“危害分析与评估表”等。
在实施HA CCP计划时,必须依照要求建立完备的书面记录。
这些书面材料既是实施过程必须借助的工具,又是追溯、审查、验收的必备文件。
3 HA CCP与其他质量管理文件的关系HA CCP不应该孤立地操作,而是与ISO9000系列、良好操作规范(G M P)、全面质量管理(TQ C)等HACCP应用现状及前景55质量管理体系共同执行,在执行中相互交叉和补充,共同达到理想的效果。
不同行业、不同条件、在不同时期对上述文件的执行可能有所侧重,执行的顺序和步骤也有待在实践中进一步加以确立、验证和完善。
一般说来,G M P是保证食品安全所应具备的基础和常规条件[10],HA CCP体系除了与上述文件的共性外,注重找出关键控制点,通过分析危害程度纠正偏差。
HA CCP强调预见性,提倡预先分析和发侵可能的危害;在计划执行过程中注重动态性和连续性,把所有关键点以特定的方式相互关联、集中加以分析和控制,控制程序贯穿从生产到消费的全过程。
在其过程中不断地反馈信息、采取纠偏行动,始终主动发现问题,解决问题。
在实施过程中,HA CCP的目标更集中于威胁食品安全的关键危害点。
如果G M P已经得以有效贯彻,解决了卫生、环境、加工条件等基础性问题和部分难点,那么HA CCP可以集中解决其他关键环节,才会有实际作用和显著的经济效益。
ISO9000系列是带有宏观指导意义质量管理体系,G M P、HA CCP的原理包含了许多ISO9000要素,HA CCP 可以看作ISO9000的细化和补充[11],它的条款十分具体和详实,包含了从原料到消费整个食品链,使食品安全保障系统更严密。
HA CCP还有号召全民参与的特点,从政府部门应尽的职能,到产业界、雇主和雇员的责任,以及应该受到的教育和培训,HA CCP计划中都作了详尽的说明,并且特别强调从业者对消费者的责任和承诺。