我国HACCP体系应用现状和前景

我国HACCP体系应用现状和前景
谢杰100201147
（海南医学院公共卫生学院）
摘要食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。

危害分析与临界控制点(HACCP)体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。

本文简要地介绍了HACCP 的由来、框架、基本原理与计划实施的基本过程以及在食品安全控制中的发展趋势和应用前景，并强调要积极推行HACCP。

关键词HACCP 原理现状应用前景
1、前言
食品安全是全球关注的热点，它关系到人类健康和国计民生。

近年来，我国接连发生多起恶性食品污染事件。

尤其2008 年的“婴幼儿奶粉三聚氰胺污染事件”，不仅造成了大批婴幼儿的健康损害，而且严重危害了我国产品的国际声誉。

实施和推广以HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键控制点）为代表的食品安全质量保证体系已成为目前最迫切的要求。

2009 年6 月1 日起实施的《中华人民共和国食品安全法》明确提出，国家鼓励食品生产企业实施HACCP 体系，提高食品安全管理水平。

2、关于HACCP
2.1 HACCP的发展
二十世纪60年代，美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”
方法控制宇航员食物的卫生质量而开发航天食品时，形成了HACCP 食品质量管理体系，并证实其可靠性，在国际上也得到承认[1]。

美国食品医药局(FDA)首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规
的基础，在食品加工制造中强制实施HACCP 的监督与立法工作[2]。

1988 年，国际微生物学会食品微生物标准委员会报道并发表《HACCP 在确保食品品质与微生物学安全的应用》的单行本[3]；1993 年欧联盟通过《关于食品生产运用HACCP 的决议》；1995 年12 月FDA 公布HACCP，并决定自1997 年12月18 日起实施《水产品加工与进口的安全卫生的规定》，明确规定未实行HACCP 的企业产品不准进入美国市场，引起与之相关的水产品出口国对HACCP 的极大重视[4]。

目前，在WHO/FAD 联合国食品标准中HACCP 作为国际标准被加以应用；欧盟(EU)将该体系应用在关于本地区内流通及进口的水产品的制造标准中；英国、法国、德国、日本、韩国、比利时、荷兰、秘鲁、智利等国也在推广H A C C P ，并不断加以改进和完善[5]。

2.2 HACCP的内容
HACCP 的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充[6]。

它是一个以预防食品安全
为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，是目前可以最大限度地保证食品安全的最好体系。

其包括7 个基本组成部分：
2.2.1 危害和危害分析(HA)
危害是指食品中可能造成人类健康损害的生物性污染物、化学性污染物或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。

生物性污染物包括：各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌各霉菌毒素或代谢产物等；化学性污染物包括：农药与兽药的残留、重金属、工业污染物、滥用的食品添加剂、杀虫剂、清洗剂等；物理性污染物包括放射性以及金属碎屑等。

危害分析是HACCP 系统方法的基本内容和关键步骤，它通过既往资料分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统分析，发现和确定食品中有害污染物及影响其发生发展的各种因素。

2.2.2 确定关键控制点(CCP)
关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一个操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

“关键控制点”依其产生控制作用的性质与强弱，通常分为两类，一类是能完全消除危害因素的“关键控制点”称为CCP1，如高温蒸煮工艺；另一类则是仅能减轻而不能消除危害因素的“关键控制点”即CCP 2，如冷冻保藏。

但需指出的是，两种类型的CCP 都是重要的，必须加以控制[7]。

2.2.3 确定关键限值
对每个CCP 需确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全值以内。

这些关键限制是一些常用物理参数和可快速测定的化学参数。

如：温度、时间、湿度、p H值、水分、活性有效氯、重量的测定及感官指标等。

2.2.4 确定监控CCP的措施
监控是有计划，有顺序的观察或测定以判断CCP 是否在控制之中，并有准确的记录，用于未来的评价。

应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP 进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的频率观察测定CCP 的变化特征以确保CCP 是在监控之中。

2.2.5 确定纠偏措施
当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，以防万一发生偏差时能有适当的手段来恢复和纠正出现的问题，并有准确的纠偏过程的记录。

2.2.6 建立审核程序
为了确保HACCP 系统处于准确的工作状态及其制定HACCP 计划适合目前实际生产过程并有效，需建立审核程序。

检验措施包括HACCP 计划的复查、关键控制点记录的复查、随机抽样及物理、化学、微生物和感官方法及依照标准进行的试验等。

2.2.7 建立有效的文件记录保存程序
文件记录的保存是有效地执行HACCP 的基础，书面文件包括：HACCP 系统的各种措施，用于危害分析采用的数据，监控方法及记录，由专人签名的监控记录、偏差及纠偏记录，HACCP 计划表，危
害分析工作表，审核报告等。

HACCP 的应用，意味着食品卫生管理正从以往对终产品的检验为主的方法向以制造过程为主控制管理危
害因素的方法转换，这种制度的实施可确保食品的安全性，从长远角度看，在日趋激烈的市场竞争中实行HACCP 体系是大势所趋。

3、我国H ACCP的应用现状
在我国，从HACCP引入到应用至今，已经被广泛应用于控制食品原料安全性、食品生产、食品与原料流通过程、餐饮等方面。

2009年颁布的《食品安全法》法明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。

这一规定表明HACCP在食品安全控制及管理过程中将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。

4、HACCP的应用前景和发展趋势
HACCP 不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更可以是一种监督检验模式和理念[8]。

我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产成品比较重视，但是对生产全过程的监督缺乏力度。

对企业生产过程中的卫生问题总是不能及时觉察，更谈不上分析原因，寻找对策，及时采取改进措施，往往使小问题到最后表现为产品质量不合格，甚至发生食物中毒或食源性疾病的暴发。

因此，执法和相关部门及其人员应充分吸收HACCP 理念，转变监督和执法观念、工作作风、工作模式及工作方法。

促使企业能进行危害分析并找出“关键控制点”及纠正措施，建立记录及反馈机制，让HACCP 体系在企业内良好运作，提高企业自身的食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，
生产优质产品参与市场竞争，也有利于我国食品安全工作的顺利开展。

在发达国家HACCP 已被广泛应用于食品和生产和管理中，在我国实施和推广HACCP 体系的也将改善食品卫生状况，提高食品的安全和品质。

HACCP简明、实用、有效及公认的可靠性，使其成为建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是保证食品安全性最为经济有效的方法，是一个动态的控制系统，对于不同的对象有不同的关键控制点，它将进一步的向制药、环保等行业发展[9]，并更将深入到对产品的管理制度中去，同时需要政府相应的法律法规来保证其在食品安全控制中的作用与地位。

参考文献：
[1]黄丽彬.食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技,2001,2:4-8.
[2]汪凤祖.HACCP 体系及其在出口食品企业中的发展状况[J].食品科学,1999,8:20-23.
[3]王历.HACCP在食品卫生监督中的应用[J].中国卫生事业管理,2002,3:183.
[4]Donald A,Corlett J.HACCP User's Manual Food ConsultingService,1998.6.
[5]曹峰.关于世界主要国家HACCP应用动态的概论[J].现代渔业经济,1997,12(10):1-6.
[6]李洁.食品安全保障系统HACCP简介[J].上海预防医学杂志,2001,13(1):41-42.
[7]咸军.食品生产企业HACCP体系的建立和实施(续)[J].江苏食品与发酵,2000,3:32-35.
[8]黄劲松.美国HACCP技术对我国卫生监督工作的启示[J].实用预防医学,2002,9:60-62.
[9]王树利.HACCP 系统——进入国际市场的“特别通行证”[J].中国果蔬,1999,6:42-45.。