食品的风味 名词解释
食品化学复习
一、名词解释：1. 食物：指含有营养素的可食性物料2. 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
3.食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
4.过冷温度：把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
5. 低共熔点：把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点.6. 水分活度(Aw)：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值7 .食品的平衡相对湿度：是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
8. 水分吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
9 .滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
10、蛋白质变性：蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种现象叫变性作用11、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理化学性质。
即指除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的物理化学性质。
12、蛋白质的水合性质蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。
13、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。
14、面团形成性：一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。
15、蛋白质的起泡力：是指蛋白质能产生的界面面积的量16、单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。
单糖又分为醛糖和酮糖。
17、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
食品风味名词解释
美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。
不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。
下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。
首先是酸甜。
酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。
例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。
酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。
其次是咸鲜。
咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。
例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。
咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。
接下来是辣香。
辣香是指食物中辣味和香味相结合。
例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。
辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。
最后是苦甘。
苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。
例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。
苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。
在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。
烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。
总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。
通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。
名词解释食品的风味
名词解释食品的风味食品的风味是指食物在口感、气味和口味上所表现出的特征和个性。
每一种食品都有其独特的风味，它与原料的选择、烹饪方法、调味品的使用以及地域文化等因素密切相关。
食物的风味不仅仅是满足味觉的需求，更是一种文化的表达和人们对美食的追求。
首先，口感是食品风味的重要组成部分。
口感包括食物的质地、嚼劲和口腔感受等方面。
比如，寿司的韧劲和酥脆的薯片都给人不同的口感体验。
口感的好坏直接影响着人们对食物的喜爱程度。
不同的食物有不同的制作方法，从而创造出各种各样的口感，使人们在食用食物时能感受到独特而愉悦的口感体验。
其次，气味也是食品风味的重要组成部分。
食物的气味会直接影响人对食物的感官体验。
例如，新鲜水果散发出的清香、巧克力的浓郁可口的巧克力味等都是食物气味的表现。
气味往往会引发食欲，因此，食品的气味在风味评价中具有重要的作用。
不同的食材和调味品的使用会赋予食物不同的气味特点，从而形成多样化的食物风味。
此外，口味是食品风味的另一个重要方面。
口味可以分为酸、甜、苦、辣、咸等多种类型，不同的地域和文化往往有着不同的口味偏好。
例如，中国菜以其多种多样的口味而闻名于世，如麻辣、酸甜等口味的差异使得中国菜在全球范围内备受喜爱。
口味往往与调味品的使用有关，不同的配料和合理的调配可以创造出丰富的口味层次，让人们品尝到不同的食物风味。
除了口感、气味和口味，食品的风味还受到原材料的选择和烹饪方法的影响。
食材的品质决定了食物的口感和气味，高质量的食材往往会制作出更加美味的食物。
烹饪方法则是将食材转化为美味的关键，不同的烹饪方法可以带来不同的风味效果。
例如，炸、煎、烤、炖等不同的烹饪方式都会赋予食物不同的风味特点。
此外，地域文化也是影响食品风味的重要因素之一。
每个地区都有其独特的食物特色和偏好，这种文化传统会体现在食物的风味上。
例如，地中海地区的食物倾向于使用橄榄油、香草和蔬菜等天然食材，因此具有清淡而健康的风味。
德国的食物则以浓郁的肉类风味和丰盛的量而著称。
中国海洋大学复试食品化学试题库答案
食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/p0。
Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
这种反应称为美拉德反应。
3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。
此过程称为淀粉的糊化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。
主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
具有与水溶性多糖相似的功能。
5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。
6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。
7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。
8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、填空题1，涩，苦2，山梨醇，保湿剂；3，铜和铁4，非均一；5，油酸和亚油酸6，3～6 乳状液；7，清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白8，氨基酸，Strecker 降解2 9，必需氨基酸和消化率10，植醇和脱植基叶绿素11，嘧啶和噻唑12，维生素B6，β－葡萄糖苷酶13，有益或辅助营养元素和有毒元素14，萎凋、揉捻、发酵和干燥15，肌苷酸和鸟苷酸16，α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖转移酶17，N-亚硝胺18，L-赖氨酸，大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。
（2）.化学因素：主要是pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。
食品化学名词解释
食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。
食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。
二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。
食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。
三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。
因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。
四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。
食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。
不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。
食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。
五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。
因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。
环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。
它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。
下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。
2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。
3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。
4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。
846食品化学答案14
河南科技大学2014年硕士研究生入学考试试题答案及评分标准考试科目代码：846考试科目名称：食品化学一、名词解释（每题4分，共32分）1、过冷温度：纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化【2分】，开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度【2分】。
2、等温线滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线【2分】和按解吸过程绘制的等温并不相互重叠，这种不重叠性称为等温线的滞后现象【2分】。
3、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温【2分】，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应【2分】。
4、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理【2分】，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等，这种方法称为淀粉的改性【2分】。
5、油脂自动氧化：是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应【2分】，包括链引发、链增殖和链终止【2分】。
6、蛋白质的组织化：一些加工处理方法可以使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品【2分】，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能，这就是蛋白质的组织化处理【2分】。
7、酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤及处于异常的环境条件下，便会影响氧化还原作用的平衡发生氧化产物的积累，造成变色【2分】，这类变色需要和氧接触和由酶所催化，这种褐变称为酶促褐变【2分】。
8、食品风味：指摄入的食品使人的所有感觉器官【2分】，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象【2分】。
二、填空题（每空1分，共28分）1、体相水、结合水2、水分蒸发、蒸汽凝结3、玻璃态、橡胶态4、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白5、羰基、氨基6、醇醛缩合和聚合反应7、30%-60%8、酶促褐变、非酶促褐变9、光氧化、酶促氧化10、自由基中间体11、200℃12、蛋白质、脂肪13、键专一性、基团专一性14、护色、染色15、滋味、气味16、酸分子三、问答题（每题10分，共60分）1、结合水与体相水的区别。
9 食品的风味物质
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物 感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻 腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间 接催化形成
非酶化学反应
食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节 食品加热形成的香气物质
1 加热食品中的香气成分 香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物 质。
食品化学复习题
第一章水分名词解释①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。
②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。
④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。
⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。
⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
简答题：1 简要概括食品中水分存在状态答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由性质的区别答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；③结合水不能作为溶质的溶剂；④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 简述MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
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食品的风味名词解释
食品的风味：名词解释
食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独
特口感和味道。
无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。
本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。
一、食品的风味定义
食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。
味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。
嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。
二、影响食品风味的因素
1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通
常能够带来更好的风味。
此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。
2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，
从而衍生出不同的食品风味。
例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。
3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。
例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。
4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉
敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。
有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。
三、提升食品的风味
1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。
优质的
原材料通常具有丰富的风味和营养价值。
2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。
科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。
3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免
遮盖食材的原有特点。
巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。
4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加
意外的惊喜和乐趣。
通过不断的尝试和实验，可以发现新的食材组合和独特的烹饪技巧。
总结：
食品的风味是人们感知和品味食物的重要方面，它源于原材料的品质、加工工
艺的巧妙运用，以及地理环境和文化背景的独特影响。
提升食品的风味需要选用优质原材料、科学合理的烹饪方法、合理搭配调味品，以及注重细节和创新。
享受食品的风味之旅不仅是满足味蕾的旅程，更是探索各地文化与风土人情的奇妙冒险。