食品风味名词解释
食品风味及其产生机理
食品风味及其产生机理
有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。
食品风味及其产生机理
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
表9-1 蔬菜的香味物质
蔬菜类 萝卜
化学成分 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯
蒜 葱类 姜
二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙 烯硫醚
丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二 丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物
姜醇、水芹烯、姜萜、烯
花椒
天竺葵醇、香茅醇
芥类
硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚
叶菜类
叶醇
黄瓜
2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛
烯醛（阈值为10-5）。
食品风味及其产生机理
2．蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：
含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、 不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、 吡喃）等。
食品风味及其产生机理
11
O-OH
8 裂解酶
2 COOH
14
11
8
HO-O
2 COOH
裂解酶
CHO 已醛
+ HC O
羰基酸
COOH
CHO+羰 基 酸还 原 酶源自酶 构 异3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
食品的风味 名词解释
食品的风味名词解释食品的风味：名词解释食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独特口感和味道。
无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。
本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。
一、食品的风味定义食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。
味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。
嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。
二、影响食品风味的因素1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通常能够带来更好的风味。
此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。
2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，从而衍生出不同的食品风味。
例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。
3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。
例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。
4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。
有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。
三、提升食品的风味1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。
优质的原材料通常具有丰富的风味和营养价值。
2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。
科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。
3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免遮盖食材的原有特点。
巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。
4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加意外的惊喜和乐趣。
食品风味及其产生机理课件
PART 04
食品风味的评价与检测技 术
感官评价
感官评价是食品风味评价中最直 接的方法，通过人的感官（如嗅 觉、味觉、视觉、触觉等）对食
品进行评估。
感官评价具有主观性，不同的人 对同一种食品的评价可能存在差 异，因此需要选取具有一定代表
性的人群进行评估。
感官评价可以提供关于食品风味 的全面信息，包括风味、口感、 色泽、气味等方面，有助于了解
口感
指食品在口腔中的触感，包括软硬、 粗细、韧性等质地以及润滑感、颗 粒感等口感特征。
香气
指食品中的呈香物质在嗅觉器官中 产生的挥发性气味感受，包括果香、 花香、草香等天然香气以及烤香、 焦香等加工香气。
PART 02
食品风味的产生机理
风味知机制
01
02
03
感官器官
人类通过口腔、鼻腔等感 官器官来感知食品的风味。
制定过程
通过收集国内外相关资 料、开展风险评估和科 学论证，制定符合我国 实际的食品风味法规和 标准。
实施方式
通过加强宣传培训、监 督检查和执法力度，确 保食品风味法规和标准 的贯彻执行。
动态调整
根据科学技术发展、社 会经济状况和食品安全 形势，对食品风味法规 和标准进行动态调整和 完善。
END
THANKS
电子舌和电子鼻技术
电子舌和电子鼻技术是近年来发 展起来的食品风味检测技术，通 过模拟人的味觉和嗅觉器官对食
品进行检测。
电子舌和电子鼻技术具有客观、 准确、快速等优点，可以用于大 规模的食品风味检测和质量控制。
电子舌和电子鼻技术可以用于研 究食品中风味物质的变化规律， 为食品加工工艺的改进提供技术
支持。
风味影响食品的加工和保存，了解食 品的风味变化规律有助于制定合理的 加工和保存方法，保持食品的品质和 安全。
食品风味化学1.2 风味的概念、风味物质的特点1
二、风味物质的特点
（4）风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性 ① 食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构 稍有改变，其风味即差别甚大。 ② 某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构也缺乏明 显的规律性。
二、风味物质的特点
（5）风味物质易受浓度、介质等外界条件影响 如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释后则呈豆腥味。
火腿，薰鱼 油条、炸鸡 咖啡、茶叶、面包
臭豆腐、干酪
一、 风味 的概念
5. 食品风味的描述
味觉—甜、酸、苦、咸等； 气味—花香、果香、药香等； 触觉—脆、酥、嫩 、软、硬、热等（口感）； 外观—形状、色调等。
6. FLAVOR
"Essential oils" 挥发性物质
பைடு நூலகம்
二、 风味 物质 的特点
1. 风味物质：
二、风味物质的特点
（1）种类繁多，相互影响。 形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其 组分都很复杂，类别众多。如： ① 咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的仍有 数百种。 ② 焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。
风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如： ① 含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有 13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时 并无气味。 ② 当2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、 1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上 述浓度混合,则会形成明显的嗅感。
化学感觉
食物 刺激
触觉（硬、黏、热等） 动感（滑、干等）
物理感觉
视觉（色、形等） 听觉（声音等）
食品化学8-风味物质
8
风味物质
11
氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味， 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时 因体积太大， 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。 会产生苦味。
第八章 风味物质
8
风味物质
1
8.1 概述
食品风味： 食品风味： 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。 或简言之： 或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。 的感受。
16
鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸） 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 比例混合， 味提高6 味提高6倍。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
8
风味物质
5
味的消杀作用： 味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：食盐水溶液中加蔗糖， 例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失 味的变调作用： 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生， 西喝开水有甜感。 西喝开水有甜感。
食品风味的定义
食品风味的定义
食品风味是指食物的味道、气味、口感和外观等特征，是食品的重要属性之一。
食品风味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。
不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同。
食品风味的味道是指食物的基本味道，包括甜、咸、酸、苦、辣等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的味道，如烤肉的炭烤味、炸鸡的香脆味、煮饭的米香味等。
在不同的文化中，人们对味道的偏好也不同，如中国人喜欢酸甜口味，日本人喜欢淡味道，西方人则喜欢浓郁的味道。
食品风味的气味是指食物散发出的香气，如烤肉的烟熏味、煮汤的骨香味、烤面包的焦香味等。
气味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。
有些气味会让人感到恶心，如腐臭味、霉味等，而有些气味则会让人食欲大增，如巧克力的香味、咖啡的香味等。
食品风味的口感是指食物在口中的感觉，包括口感的软硬、咀嚼的感觉、口感的滑润等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的口感，如烤肉的酥脆口感、煮饭的软糯口感、炸鸡的鲜嫩口感等。
口感的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。
食品风味的外观是指食物的外观特征，包括颜色、形状、质地等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的外观特征，如烤肉的金黄色、
煮饭的白色、炸鸡的金黄色等。
外观的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。
食品风味是食品的重要属性之一，直接影响着人们对食品的喜好和选择。
不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同，因此，烹饪人员需要根据不同的需求和口味，制作出符合人们口感和喜好的美食。
第九章食品风味
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
食品风味化学考试要点
食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。
甜，酸。
咸，苦，鲜味，辣味，涩味。
产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。
嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。
AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。
呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。
呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。
呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。
辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。
涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。
脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。
苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。
不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。
下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。
首先是酸甜。
酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。
例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。
酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。
其次是咸鲜。
咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。
例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。
咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。
接下来是辣香。
辣香是指食物中辣味和香味相结合。
例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。
辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。
最后是苦甘。
苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。
例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。
苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。
在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。
烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。
总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。
通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。