食品酶学论文
酶的非水相催化及其应用
天津科技大学《食品酶学》本科生课程论文酶的非水相催化及其应用non-aqueous enzymatic catalysis technology and its applications学生姓名：学号：专业：任课教师：摘要非水相酶催化反应是酶催化反应中的一个重要方面。
非水相溶剂通常可增加底物溶解度, 减少水相中的副反应, 加快生物催化的速率和效率, 在药物及药物中间体和食品等方面具有较大的应用价值。
以下主要分析了在非水介质中酶促反应的几个重要影响因素; 介绍了非水介质中酶催化反应的应用,以及其前景发展。
关键词：非水相催化，影响因素，实际应用，发展前景Abstract It is well known that non-aqueous enzymatic catalysis has emerged as animportant area of enzyme engineering with the advantages of highersubstrate solubility, increased stereoselectivity, modified substratespecificity and suppression of unwanted water-dependent side reactions.As a result, non-aqueous enzymatic catalysis has been applied in thebiocatalytic synthesis of important pharmaceuticals and nutriceuticals.The following main analyzed several important factors in non-aqueousenzymatic catalysis：introduced in non-aqueous enzymatic catalysis infront of the catalytic reaction，introduced the bright future ofnon-aqueous enzymatic catalysis technologyKey words：non-aqueous enzymatic catalysis；important factors；applications，Development prospect目录1 前言 (5)2酶非水相催化的几种基本类型介绍 (6)3 非水介质中酶促反应的几个重要影响因素3.1 反应溶剂的影响 (7)3.2 反应时间、温度和pH 值的影响 (8)3.3 不同反应试剂的影响 (8)3.4 反应时的物理因素 (9)3.5 超声对非水介质中酶促反应的影响 (9)4 非水介质中酶促反应的应用4.1 非水介质中酶促反应基本应用范畴4.1.1 在有机相中的应用 (10)4.1.2 低共熔多相混合物体系中的酶促反应 (10)4.1.3 固定化酶催化反应 (11)4.2 非水介质中酶促反应的具体应用进展4.2.1 微生物酶法拆分环氧丙醇丁酸醋 (11)4.2.2 非水相酶催化拆分外消旋2-辛醇 (12)4.2.3 固定化脂肪酶合成鲸蜡油工艺和设备 (13)4.2.4 酶法生产类可可醋的开发和中试 (14)4.2.5 非水相酶催化生产类可可脂技术 (15)4.2.6 非水相酶法单甘醋生产专用脂肪酶 (15)5 前景展望 (16)6 参考文献 (17)1、前言酶已经在医药、食品轻工、化工能源、环保等领域广泛应用。
食品酶学综述
江南大学全日制硕士研究生课程论文脂肪氧合酶的研究及应用浅述Research and Application of lipoxygenase Brief Introduction学生姓名：伍悦学号：6130112081年级专业：20013级食品科学与工程学院：食品学院江苏·无锡提交日期：2013年脂肪氧合酶的研究及应用浅述学生：伍悦学号：6130112081江南大学摘要：脂肪氧合酶是绿色食品添加剂的研究热点。
本文介绍了脂肪氧合酶发现历史，结构性质，催化机制，应用及其研究现状，分离提取的方法，并展望了今后的研究方向。
关键词：脂肪氧合酶；结构；分离提取；催化机制；应用；研究现状Research and Application of lipoxygenase Brief IntroductionStudent:Wu YueStudent ID：6130112081Abstract:Lipoxygenase is a hot green food additives.This article describes the history of lipoxygenase found,separation and extraction methods,structural properties,catalytic mechanism, application and research status and prospects of future research directions.Key words: Lipoxygenase; structure; separation and extraction; catalytic mechanism; application; research status前言脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又称脂肪氧化酶,属于氧化还原酶属。
它广泛地分布于各种植物中，在豆类中具有较高的活力，其中在大豆中的活力最高。
食品酶工程论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：XXXX级食科3班姓名： X X X 学号：XXXXXXXXXXXX 课程论文题目：淀粉酶在食品行业的用途课程名称：食品酶工程评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日淀粉酶在食品行业的应用学生：X X X(食品科技学院XXXX级食科3班，学号XXXXXXXXXXXXX)摘要：酶工程是现代生物工程的一个分支，是当今最具有发展前景的学科之一。
酶工程工业在我国起步虽晚，但发展很快，从六十年代中期起步，至今短短的三十多年，已初步建成了完整的酶工业，产品已被广泛用于味精、淀粉糖、酿造、啤酒、食品、纺织、洗涤剂、有机酸以及医药等行业。
酶制剂的应用，促进了这些行业的发展，反过来人们也逐步认识了酶制剂，促进了酶工业自身的发展。
淀粉酶为重要的酶制剂，是酶制剂中用途最广、用量最大的一种。
在食品加工工业中，它用于面包生产中的面团改良；啤酒生产中供糖化及分解未分解的淀粉；婴幼儿食品中用于谷类原料的预处理；酒精生产中用于糖化和分解淀粉；果汁加工中用于淀粉的分解和提高过滤速度。
还广泛用于糖浆制造、饴糖生产、蔬菜加工、粉状糊精生产、葡萄糖制造业中。
在医药工业可用作辅助消化药。
另外，还可用于纺织印染工业。
关键词：淀粉酶食品应用一、淀粉酶在焙烤食品中的应用随着人民生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉的品种和品质提出了愈来愈高的要求。
面粉生产企业为适应市场新的需求，近年来陆续开发生产了各类专用面粉，在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时，除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外，面粉工作者越来越关注面粉的α—淀粉酶活性。
理论与实践表明：面粉的α—淀粉酶活性，直接影响到面粉的发酵力和发酵食品的质量，特别是低糖主食面包。
一般情况下，正常季节收获的小麦加工的面粉中α—淀粉酶的含量普遍不足，国外面粉生产企业通常的做法是在生产这类面粉时，添加麦芽粉或真菌α—淀粉酶，用来提高面粉中α—淀粉酶的活性，以改善和提高发酵食品的质量。
酶在食品中的应用
酶在食品中的应用人类对酶的应用可以追溯到几千年前。
在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了一个科学的定义:酶是由生物活细胞产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。
食品酶学是酶学的基本理论在食品科学和技术领域中应用的科学，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工环节的应用理论与技术。
食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。
随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。
在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。
它在食品领域中的应用方兴未艾。
与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面:1. 有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。
例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。
如溶菌酶用于pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。
乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克/毫升。
在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。
2. 改善食品色香味形态和质地。
如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。
3. 保持或提高食品的营养价值。
通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
4. 增加食品的品种和方便性。
如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。
为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。
酶的应用与发展论文
酶的应用与发展论文标题：酶的应用与发展摘要：酶是生物催化剂，在许多领域具有广泛的应用。
本文将概述酶的应用，并探讨其在食品工业、医药工业以及环境保护等方面的发展前景。
1.引言酶是一类特殊的蛋白质，具有高效催化作用。
可以加速化学反应的速度，并在温和条件下进行。
随着对酶的理解和技术的不断发展，其应用领域也越来越广泛。
2.酶在食品工业中的应用酶在食品加工中具有重要的作用。
如面团中的面筋酶可以促使面团发酵，提高面包的松软度和口感。
果汁中的果胶酶可以帮助果汁澄清，提高果汁的质量。
此外，酶在乳制品加工、酿造业、糖化工业等方面都有广泛应用。
3.酶在医药工业中的应用酶在医药工业中也有许多应用。
例如，酶可以作为药物目标，通过抑制或促进特定酶的活性来治疗疾病。
另外，酶可以用于合成药物，如抗生素、激素等。
酶还可以用于生物传感器的研究，通过检测特定酶的活性来监测人体的健康状况。
4.酶在环境保护中的应用酶在环境保护领域也有重要的应用价值。
例如，酶可以用于废水处理，通过降解有机物质来净化水体。
酶还可以用于生物柴油的合成，减少化石能源的使用。
此外，酶还可以用于土壤修复，在污染的土壤中促进有害物质的分解和去除。
5.酶的发展前景随着对酶的研究的不断深入，酶的应用领域将不断扩大。
首先，酶的催化效率和底物的特异性将得到进一步提高，使其在各个领域中的应用更加高效和可行。
其次，酶工程的发展将使得人工合成酶的研究成为可能，从而可以根据需要设计出更具特异性和高效率的酶。
最后，随着基因工程技术的发展，酶的生产成本将大大降低，酶的应用将得到进一步推广。
6.结论酶作为生物催化剂，在众多领域中具有广泛的应用前景。
通过对其应用和发展的研究，可以进一步推动酶技术的发展，为食品工业、医药工业以及环境保护等方面的科学研究和工程实践提供更好的支持。
2.孙宇航,汤茜茜.酶在环境保护中的应用研究综述[J].环境科学与管理,2024,43(9):102-106.。
食品加工中酶工程的运用探究-食品安全论文-社会学论文
食品加工中酶工程的运用探究-食品安全论文-社会学论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要：通过阐述酶工程的内涵特征, 对酶工程在食品加工中应用进行探讨, 旨在为促进食品加工的有序进行研究, 并提供一些思路。
关键词：酶工程,食品加工,应用酶的生产、应用的科学技术过程即为酶工程, 其是一门依托工程方式方法将相关原料转化为有价值物质并应用于社会生活的科学技术。
近些年, 伴随酶工程的广泛推广, 食品种类、质量呈现出明显提高的趋势, 为食品产业创造了极大的经济效益。
作为一项新型的环保工程, 酶工程在食品加工有着十分可观的应用潜力。
由此可见, 对酶工程在食品加工中的作用开展研究, 有着十分重要的现实意义。
1 酶工程概述酶工程, 亦可称之为蛋白质工程学, 自应用层面而言, 其是经由酶学理论与化学工程相结合对酶开展研究。
通过将酶或细胞器、动植物细胞、微生物细胞等置于相应的生物反应装置中, 借助酶的催化作用, 依托工程方式方法将原料转化成产物的一门新兴技术。
酶大多源自动植物及微生物。
酶的生产指的是经由人为的科学计划, 同时经由人工控制而收获对应需求酶的过程。
因为酶在生物体内含量十分低, 所以工业领域绝大部分酶均是通过微生物发酵来生成的。
酶的生产方法, 主要包括有: (1) 发酵法。
发酵法指的是经由微生物发酵以获取对应需求的酶。
通常包括有原生质体发酵、液体深层发酵、固体发酵等一系列方式。
(2) 提取法。
提取法指的是运用相关技术, 直接从细胞或者组织中对酶进行提取。
提取法操作便捷, 然而对原材料要求较为严苛, 因而仅适用于一些资源较为丰富的地区。
(3) 化学合成法。
化学合成法需要投入较高的成本, 且仅可合成一些现有化学结构的酶。
因而, 该种生产方法现阶段依旧停留在实验室合成阶段。
2 酶工程在食品加工中应用在当前社会发展新形势下, 食品加工行业相关人员要紧紧跟随社会前进步伐, 不断开展改革创新, 强化对先进技术的学习借鉴, 切实促进食品加工的顺利开展。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
酶在果汁生产中的应用
天津科技大学食品酶学课程论文酶在果汁生产中的应用ENZYME IN THE PRODUCTION OF FRUIT JUICE专业名称：生物化学与分子生物学指导教师：胡爱军副教授研究生姓名：韩江微学号：论文提交日期：2009年4月本文论述生物酶技术在果胶生产中应用现状，作用机理及应用前景。
重点阐述了酶制剂在果汁饮料生产上的作用工艺原理及特点，以及当前酶制剂在果汁生产中的研究与应用现状，并重点对果胶酶在果汁生产及果汁澄清中的应用技术最新研究现状进行总结，提出了果胶酶生产果汁过程中有待提高的问题，并对果汁生产中酶制品作用效果评价的方法进行简单介绍。
关键词:酶技术；果胶酶；澄清果汁；效果评价This paper discusses the biological enzyme technology in the application of pectin production, mechanism and application prospects. Focused on enzymes in fruit juice drinks on the role of the production process principle and characteristics, as well as the current production of enzymes in fruit juice at the research and application of the status quo, and focus on the production of pectinase in fruit juice and fruit juice to clarify the application of technology in the latest research summing up the juice a pectinase production process of the problem needs to be improved, and fruit juice production effect of enzyme products for easy evaluation method of introduction.Keywords:Enzymetechnology; Pectinase，Clarification of fruit juice，Evaluation一，前言酶是由活细胞产生的( 除个别酶己人工合成) 具有催化功能的一类蛋白质。
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凝乳酶在干酪加工中的应用
摘要：凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。
本文介绍了凝乳酶的种类，以及其在干酪生产中的作用和机理，论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展，并对其研究前景进行了展望。
关键词：凝乳酶；干酪；品质
干酪是一种营养价值较高的食品，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的l0倍左右。
研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。
干酪加工过程受很多因素的影响，其中凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。
1 凝乳酶的种类
传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃(第四胃)的皱胃酶(Rennin)用作凝乳酶。
但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。
目前凝乳酶的种类包括动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物性凝乳酶和利用基因工程技术生产的凝乳酶。
动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶，其性质在很多方面与皱胃酶相似。
但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。
植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、风梨酶等。
微生物凝乳酶主要来源于霉菌和细菌。
在生产中得到应用的主要是霉菌性凝乳酶，其主要代表是从微小毛霉菌(Mucorpusillus)中分离出的凝乳酶。
微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的产率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。
美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990)。
美国Pfizer公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用。
2 凝乳酶的作用机理
干酪加工中添加凝乳酶的主要目的是促使牛乳凝结，为排除乳清提供条件。
凝乳酶是干酪制造过程中起凝乳作用的关键性酶，同时凝乳酶对干酪的质构形成
及干酪特有风味的形成有非常重要的作用。
凝乳酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为2个过程：(1)酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。
(2)产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子问形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
这两个过程的发生使酪蛋白凝固和酸凝固不同。
酶凝固时，钙和磷酸盐并不从酪蛋白微球中游离出来。
在实际操作中，凝乳酶凝乳过程的两个阶段有重叠现象，无法明显区分。
3 凝乳酶对干酪品质影响的研究进展
3．1 凝乳酶对干酪风味的影响
凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。
在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的肽、氨基酸，这些化合物形成干酪的基本风味。
微生物产生的酶，对氨基酸的分解代谢和通过别的化学机理进行物质转化，能生成一系列风味化合物，如胺，酸，氮气，硫醇，它们是形成干酪特征性风味的主要物质。
但如果这些酶过度分解蛋白质，将引起苦味。
干酪的苦味主要是由于干酪成熟期间苦味肽慢慢积累引起的。
这些肽大多是由残留凝乳酶和细菌蛋白酶对p一酪蛋白作用形成的。
3．2 不同类型凝乳酶的凝乳特性
干酪生产中添加凝乳酶的主要目的是使乳凝固，其凝乳特性对干酪生产至关重要，是干酪生产中应控制的主要技术指标之一。
表1 不同凝乳酶对干酪凝乳特性的影响
由表1可以看出，小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶凝乳效果最好，凝乳时间短，凝乳状态光滑细腻，有弹性，无乳清析出；胃蛋白酶和毛霉凝乳酶次之；木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶凝乳时间较长，组织状态松软，粗糙，并有乳清析出。
说
明动物凝乳酶的凝乳效果最好，微生物凝乳酶次之，植物凝乳酶效果较差。
其主要原因是动物凝乳酶凝乳活性较强，而蛋白水解能力较弱；植物凝乳酶凝乳活性较弱，但具有较强的蛋白水解能力，在凝乳的同时，能使乳中蛋白质大量分解，易使干酪产生菌味。
因此，干酪生产中，皱胃酶应为首选的凝乳酶。
3.3 不同凝乳酶对干酪品质的影响
用不同凝乳酶加工干酪，在10～12~C下成熟2个月，分别对干酪的组织状态、滋气味进行评分，结果见表2。
表2 不同凝乳酶对干酪品质的影响
从组织状态来看，小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶生产干酪的感官评分非常相似，质地细腻光滑，有弹性；木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶生产的干酪质地松软，无弹性，这与植物凝乳酶蛋白质水解能力较强有关。
从滋气味来看，小牛皱胃酶生产的干酪具有发酵制品特有风味，羔羊皱胃酶略有脂肪分解味，胃蛋白酶具有轻微苦味，而木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶具有明显的苦味，毛霉凝乳酶苦味不太明显。
总的来看，用小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶生产干酪品质最好，其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶，木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶品质较差。
3．4 不同凝乳酶配比在干酪生产中的应用效果
由于不同凝乳酶单独使用效果差别较大，限制了一些凝乳酶在干酪生产中的应用，为了充分利用凝乳酶资源，有必要进行不同凝乳酶配比试验，结果见表3。
表3 不同凝乳酶配比试验
由表3可以看出，当小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶分别与木瓜蛋白酶和毛霉凝乳酶配合时，随着木瓜蛋白酶和毛霉凝乳酶比例的增大，凝乳效果和校正出品率都有所下降，成熟2个月的干酪评分也逐渐降低。
说明木瓜蛋白酶和毛霉凝乳酶在皱胃酶中混合量不宜过大，否则对干酪的品质有较大影响。
同时可以看出，当小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶与木瓜蛋白酶配合比例为4：l，即木瓜蛋白酶混合量为20％，或小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶与毛霉凝乳酶配合比例为3：l，即毛霉凝乳酶混合量为25％时，凝乳状态光滑细腻，出品率在ll％以上，成熟2个月时干酪品质也与单独小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶相似，说明在皱胃酶中适当添加植物凝乳酶和微生物凝乳酶能够取得较好的效果。
4 影响凝乳酶活性的因素
4．1 pH值的影响
在酸性环境中凝乳酶活力最强，pH值低，受凝乳酶凝固时间较短，凝乳较硬，其最佳pH值为4．8左右；若超过中性，则凝乳酶很快失去活性。
4．2 Ca2+的影晌
Ca 2+增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，Ca 2+不仅对二次相有影响，对一次相也有影响。
但不沧怎样，凝乳酶凝固牛乳必需有游离的Ca 2+ 的存在。
原冈如下：其一由于Ca 2+的直接影响，即Ca 2+与酪蛋白结合使酪蛋白所带电荷减少；其二由于Ca2+的间接影响，即磷酸钙的沉淀促使H +的释放，导致牛乳pH值降低。
每100 kg牛乳中添加5～2O g氯化钙足以能恒定凝固时间，并使
凝快达到足够的硬度，过量的氯化钙会使凝快过硬而难于切割。
4．3 温度的影响
牛乳受凝乳酶凝固，在40~42℃发生最快，15℃以下或65℃以上则不凝固。
有人作温度对凝乳酶凝固一次相及二次相的影响实验，其结果为一次相的温度系数与一般反应相同，在O～4O℃范围内，温度每上升10℃。
反应速度增加二倍；二次相温度系数很高，温度每升高1℃，反应速度增加1．3~1．6倍。
乳温明显影响凝结的速度。
但在干酪实际生产中，乳温保持在30-33 oC：这是因为必须考虑到乳酸菌繁殖的最适温度(链球菌属的最适温度在3O℃左右，最高不能超过40℃)，而且较高温度下凝快硬化速度过快，以至于随后的切割比较困难。
4．4 加热的影响(42℃以上)
牛乳若先加热，以凝乳酶凝固的时间会延长，生成的凝乳会软，加热后牛乳即使放冷，凝固时间也延长，此现象称为滞后现象；加热后放置温度越低，凝固时间越长。
此滞后现象是因为酪蛋白微球结构中钙及磷酸盐游离出来所致。
4．5 凝乳酶的添加量
凝乳时间与凝乳酶的用量成反比，如凝乳酶用量翻倍，则凝乳时间减至一半；在十酪成熟期间，蛋白质的分解随着凝乳酶用量的增加而加快，但同时添加较大量的凝乳酶也会增加十酪苫味的产生，这是因为凝乳酶分解乳蛋白质产生大量的苦味肽。
在下酪的实际生产中，凝乳酶剂的添加是先以少量的蒸馏水或2％食盐水(质量分数)溶解后，再对原料乳(30℃左右)添加O．002％~0．004％(质量分数)。
添加时需搅拌数分钟使之均匀，然后静止20-30 rain以使凝固。
凝乳酶剂使牛乳凝固的适温为40~41 oC，最适pH值为4．8左右。
而且必需有Ca 2+ 的存在。
5 结语
综上所述，用不同凝乳酶生产干酪时，动物凝乳酶在凝乳特性、干酪出品率及干酪品质方面都表现出最为优秀的特性，这也是干酪生产中人们首选动物凝乳酶的原因。
为了充分利用凝乳酶资源，在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20％的木瓜蛋白酶或25％的毛霉凝乳酶，可取得较为理想的效果。
除了几种类型的鲜千酪，如农家干酪、夸克干酪，主要是通过乳酸来凝固，
而其他所有干酪的生产全是依靠凝乳酶或类似酶的反应而形成凝块。
在凝乳酶加入乳中后，凝聚反应很快发生。
全部过程受乳的温度、酸度和钙离子含量及其他因素所控制。
此外，在干酪加工制造中，存在凝乳酶确切加入量问题，过高或过低都会对干酪产品产生不良影响，过高会影响干酪的风味．过低会影响千酪的产量。
参考文献：
1 钟继才，中国乳品工业，2006年 34卷 1期，54-56页
2 张富新，顾熟琴，食品工业科技，2003年24卷7期，20-22页
3 范素琴，王成忠，于功明，农产食品科技，2009年 3卷 2期，40-42页。