粗加工工作流程_厨房工作流程【精品文档】
粗加工工作流程_厨房工作流程
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一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清。
粗加工工作流程
粗加工工作流程
编号: 1、7:00进入工作区域，检查货架，菜筐，案板等处的卫生，准备好干净的菜筐，菜盆，备用；
2、提前熟悉每天的菜谱，准备好采购到的蔬菜。
新鲜蔬菜最多不能超过两天的存放期；
3、把当天采购的蔬菜核算好当天该用的量，该削皮的削皮，该去根的去根摘好洗净，机切和手切的分类,把切好的蔬菜分类放入备好的菜盆并通知厨师；
4、把当天没用掉剩余的蔬菜分类，分层摆放于货架，必要时放入冷藏柜，做好入库储存，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数；
5、最后清理卫生垃圾，每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶，黄叶。
把垃圾及时清理，垃圾桶干净无味；
6、检查室内电气设备，关闭电源。
粗加工程序和标准
将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料
进行不同的宰杀，加工，清洗干净。
将各类加工好的水产品用保鲜膜封
好，即将放冰箱或者冷库保存，待用。
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥
善保管。
关闭水、电开关，关门锁柜。
3．清洗干净。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或者用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或者冰箱中，待用。
2．剪去虾枪、虾须、虾腿。
1.
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5
1.
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3.
4.
5.
标准和要求
根据营业的情况，厨房的需要量备齐
各类蔬菜，准备好选摘用具。
把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进
行摘洗，分别装于不同的容器。
清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥
善保管。
将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
．关闭水、电、关门锁柜。
根据厨房的规格，要求及需要量，备
(一)粗加工程序和标准
鱼
虾
工作步骤
加工过的蔬菜应无
老叶、黄叶、老根、老
皮、籽瓤等不能食用部
分。
按规格要求，修剪
整齐。
洗涤干净，滤干水
分，除去泥沙、虫卵等
杂质。
合理放置，防止腐
烂。
第二章粗加工规范
第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场粗加工流程说明准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作挑摘\打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。
②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。
③垃圾哦盆中的垃圾装满，就立即倒入垃圾桶中。
④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时到位。
原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。
②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。
③未加工的原料要及时上架。
清理现场①加工完成后，菜筐，垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐到指定位置。
②未见过的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。
③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。
三、粗加工控制点（具体操作参照附件三：粗化工分类操作要点P12）1．卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。
②从周转筐内取放材料时，注意原料如有散落，应及时清理。
③边角余料若散落在地上，应该及时清理到垃圾盆内。
④工具用具用完后，应该清洁干净放回原处并摆放整齐。
2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具：去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。
（如土豆红薯等用小大皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法，以免去太多（如芽眼应用刀尖剜去）。
③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。
3质量控制①切配组长负责加工质量。
②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。
粗加工程序和标准
6．关闭水、电开关，关门锁柜。
各种肉类的选料程序
1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。
2．除尽污秽、杂毛、筋腱。
3．加工后的半成品冷藏时间不宜过长。
1．根据业用量，备齐加工肉类原料和用具。
2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
5．严把涨发操作关。
6．对涨发好的原料进行挑选，捡分样，漂洗干净，留待领用或入库使用。
7．对入库保藏的原料勤检查，勤换水。
8．入冷库存放，温度一般1-4度左右为宜，存放期为3-5天。
(二)面点的加工程序和标准
程序
标准
米类的洗涤程序
1.根据营业情况领取米类物品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.把米用水冲冼，一边冲一边搓，至干净。
4.把淘完的米再用筛子过一下，除去沙子等杂物。
5.清洁整理工作区域卫生和其他用具。
1．米粒整齐、干净。
2．米粒中无细沙等杂物。
发面类的程序
1.根据营业情况领取面粉和发酵粉。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例加入发酵粉和面，揉面至光滑。
4.清洁整理工作区域和其他用具的工作情况。
1．面团膨松胀发，软硬适当。
2．香甜可口，形态美观。
3．成品外酥内松或内外绵软，具有弹性。
炸制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况，打开有关器具。
3.油达到一定温度时，下入制品。
4.制品成熟后迅速捞出。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．外脆里酥，美味可口。
2．色泽鲜明，层次张开而不碎裂。
粗加工厨师操作规程(改)
初加工厨师操作规程 编号：Q/LH05055 —2003 一、层级关系
直接上级：后勤厨师长 二、素质要求
1、 具有初中以上文化程度。
2、 五官端正，身体健康，能够适应酒店长期站立及体力劳动的环境。
3、 思想品德好，热爱本职工作，能正确地理解企业的经营理念和企业文化。
4、具有一定的厨房工作经验，熟悉各种原料粗加工技术。
5、协调和服从意识好。
三、岗位职责？
1、 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类等原料进行初步加工处理，准确掌握
原料的出成。
2、 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。
3、 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
4、 积极参加公司、酒店、部门组织的各项培训和活动。
5、 完成上级交办的其它工作。
四、工作流程 （一）主流程
1、班前会
2、准备工作
3
4、餐前准备？ 5
6、收台
7、卫生安全检查
五、操作细则。
厨房岗位工作流程
厨房岗位工作流程
在厨房工作是一项需要高效率和高质量的工作，厨房岗位工作流程的规范化和
标准化对于提高厨房工作效率和保证菜品质量至关重要。
下面将介绍一般厨房岗位工作流程的基本步骤和注意事项。
首先，厨房工作人员需要做好准备工作。
这包括清洗双手，穿着整洁的厨房工
作服，戴上帽子和手套。
接着，根据当天的菜单和订单，准备所需的食材和调料，确保食材的新鲜和质量。
接下来，根据工作分工，厨房人员需要分工合作，进行食材的加工和准备工作。
这包括清洗、切割、炒制等工作。
在进行食材加工的过程中，需要注意食材的卫生和安全，确保食材处理的过程符合卫生标准。
然后，根据订单和菜单的要求，厨房工作人员需要进行菜品的烹饪和制作。
在
烹饪的过程中，需要严格按照菜谱和工艺要求进行操作，掌握好火候和时间，保证菜品的口感和味道。
同时，厨房工作人员还需要关注厨房设备的使用和维护。
在使用厨房设备的过
程中，需要注意设备的安全和操作规范，确保设备的正常运转。
在工作结束后，需要对设备进行清洁和维护，保证设备的卫生和使用寿命。
最后，厨房工作人员需要进行菜品的摆盘和装饰工作。
在摆盘和装饰的过程中，需要注重菜品的美观和卫生，提升菜品的视觉效果。
总的来说，厨房岗位工作流程包括准备工作、食材加工、菜品烹饪、设备使用
和维护、菜品摆盘和装饰等环节。
在每个环节中，厨房工作人员需要严格遵守操作规范，确保工作流程的顺利进行和菜品质量的保证。
只有这样，才能提高厨房工作效率和保证菜品的口感和味道，从而满足顾客的需求和提升餐厅的竞争力。
食品粗加工操作规程精编版
1.硬器击打头部致死；
2.பைடு நூலகம்刷刷去鱼鳞；
3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；
4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。
五、肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）
操作过程：
1.清水冲洗；
2.装入容器备用。
六、冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）
操作过程：
1.清水浸泡解冻；
1）先将原料改为2公分的菱形块；
2）再成0.2公分的片，放入容器中备用；
二、肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）
1.操作过程：
1)冲洗干净；
2)剔去筋、杂物等；
3)速冻备用。
2.肉片加工：
1)先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；
2)改刀成4公分左右的厚片；
3)将厚片改为菱形的条；
4)均匀的切成菱形片备用；
一、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）
叶菜清洗过程：
1.先把黄叶、烂叶择干净；
2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；
3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。
二、削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）
操作过程：
1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；
2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；
3.捞出装入净菜筐备用。
三、果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）
清洗过程：
1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；
2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；
3.板刷刷洗细致干净；
4.捞出放入净菜筐备用。
四、活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）
厨房粗加工与切配操作规程
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地
上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变
质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
餐饮粗加工工作流程
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厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度在厨房工作是一项需要严格遵守规章制度的工作，因为厨房涉及到食品安全和卫生，任何疏忽都可能对顾客的健康造成影响。
下面是一个不要标题的厨房工作流程及规章制度：一、厨房清洁和卫生1. 每天早上开店前，厨房必须进行彻底清洁，包括厨房地面、墙壁、厨具、餐具等都要进行清洁消毒。
2. 在厨房工作时，员工必须穿着整洁干净的厨服和帽子，保持个人卫生。
3. 厨房内禁止吸烟、喧哗和乱扔垃圾，保持整洁。
4. 每天下班前，员工必须清理自己的工作台和工具。
二、食材处理和储存1. 所有进货的食材必须经过验收，看是否有腐烂变质的现象，有问题的食材要及时处理或清理。
2. 不同种类的食材要进行分开存放，生肉、生禽和蔬菜等要放在不同的储存空间，并做好标记。
3. 开封食材要密封保鲜，避免污染或变质。
4. 所有食材在使用前都要进行清洗和处理，确保卫生。
三、菜品制作1. 所有员工必须经过严格的培训和考核，了解菜单上的每道菜品的制作方法和标准。
2. 制作菜品时，必须按照菜谱和标准操作流程进行，不能随意变更。
3. 所有使用的调味料和原料都要按照配比标准使用，不能过量或不足。
四、食品安全1. 厨房必须定期消毒，确保食品安全。
2. 所有员工在制作食品时，必须佩戴手套，并勤洗手。
3. 制作好的菜品要及时处理和储存，避免在外面放置过久。
4. 厨房内禁止食品交叉污染，不同食材和调料要分开存放和操作。
5. 严禁使用过期的食品或调料。
五、废弃物处理1. 厨房内的废弃物要在定时清理，不能堆积在厨房内。
2. 废弃物分为可回收和不可回收，要分别进行分类和处理。
3. 厨房必须配备合适的垃圾桶和垃圾袋，确保废弃物不外露。
4. 不可回收的废弃物要及时清理，避免滋生细菌。
六、突发事件处理1. 在工作期间，如果遇到火灾、漏水、跌倒等突发事件，员工必须保持冷静，按照应急处理流程进行处理。
2. 厨房必须配备灭火器和急救箱，以备不时之需。
3. 厨房内必须设有逃生通道和安全出口，确保员工在紧急情况下可以安全撤离。