掌握烹饪法国菜的艺术第二章酱汁
掌握烹饪法国菜的艺术
掌握烹饪法国菜的艺术Julia Child掌握烹饪法国菜的艺术（封面及封底）若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。
1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷。
“只要得到正确的指导，不管是谁，也不管用什么样的厨房，任何人都可以像法国大厨一样烹饪”，Beck夫人，Betholle夫人和Child夫人如是说到。
这本书的诞生使我们终于有了第一本教授美国人法式烹饪原则的书。
无论是经验老道的厨师，还是那些热爱上等食物，一直想自己在家烹饪经典美味佳肴的初学者们都能从这本书中受益，从久负盛名的法式大餐到看似平淡实则口味绝佳的青豌豆，本书都有所涉猎。
这本著作中有100多幅插图，而且以一种革新性的方式写就：1）这本书精准地指导烹饪者如何购买并处理食材，如何从食谱上最基本的步骤开始直至最终做出精美的菜肴。
2）这本书将经典的烹饪方法合理地划分为一系列主题和分支，而不是仅仅给出一堆冗长且无分类的食谱；这本书在那些最重要的食谱上下足了功夫，这些食谱正是法式烹饪的精髓，也只有这些食谱才配得上事无巨细的说明和描述，准能成为任何人厨房里的压轴菜。
3）这本书适用于传统的烹饪技巧，但也尽可能地为现代美国人提供便利。
4）这本书教授了美国人如何在美国的超级市场中购买食材才能完全重现法国原材料的口味和质感：例如，肉的切法；豆焖肉（cassoulet）中应该用哪种豆子；或是浓味鱼肉汤（bouillabasisse）中该用什么样的鱼和海鲜等等。
5）这本书会为每道菜提供一些合适的配菜建议，也包括适合配合饮用的葡萄酒。
由于之前从来没有哪本书像《掌握烹饪法国菜的艺术》这样富于启发性而又切实可行，所以任何其他法国烹饪书中的食谱都可以套用从这本书中学到的技巧，可以说这些技巧几乎可以用在任何地方。
在编纂这些来自法国蓝带厨师学校的秘籍时，本书的作者们完成了这本应该在美国每个厨房中占据显眼位置的非凡著作。
祝您好胃口！（Bon appetit！）Simon Beck，出生并受教于法国；Louisette Bertholle，一半法国血统，一半美国血统，在这两个国家都接受过教育；Julia Child，土生土长的加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College），更能代表两种背景的融合，是用写作向美国人教授法式烹饪的不二人选。
各种酱汁的调制方法
各种酱汁的调制方法哎呀，说起酱汁，那可真是厨房里的小秘密，每个大厨都有自己的独门秘籍。
我呢，虽然不是大厨，但也是个喜欢在厨房里捣鼓的普通老百姓。
今天，就让我来给你聊聊我是怎么调制那些让人垂涎三尺的酱汁的。
首先，我们得从最基本的番茄酱开始。
你可能会想，番茄酱不就是超市里买的现成的吗？那可就大错特错了。
自己调的番茄酱，那味道，简直了！首先，你得准备好新鲜的番茄。
不是那种硬邦邦的，而是稍微有点软，捏起来有点弹性的那种。
然后，你得把番茄的皮去掉。
这可是个技术活儿，你得先把番茄在热水里烫一下，然后放到冷水里，这样皮就容易剥下来了。
剥好皮的番茄，你得把它们切成小块，然后放到锅里慢慢煮。
这时候，你得加点糖，一点点盐，还有一撮香草。
别小看这一撮香草，它可是提升番茄酱味道的关键。
煮的时候，你得不停地搅拌，直到番茄变得软软的，然后你可以用搅拌机把它们打成糊状。
这时候，番茄酱就差不多了，但别忘了，还得再煮一会儿，让味道更加浓郁。
接下来，我们来说说烧烤酱。
烧烤酱的关键在于它的甜和辣的平衡。
你得准备一些番茄酱，蜂蜜，还有辣椒粉。
蜂蜜的甜和辣椒粉的辣，就像是一对欢喜冤家，得恰到好处。
你得把这些东西混合在一起，然后慢慢地煮，直到它们融为一体。
这时候，你可以尝一尝，看看甜和辣的比例是不是合适。
如果太辣了，就加点蜂蜜；如果太甜了，就加点辣椒粉。
最后，我们得说说沙拉酱。
沙拉酱的关键在于它的酸和甜的平衡。
你得准备一些橄榄油，柠檬汁，还有蜂蜜。
柠檬汁的酸和蜂蜜的甜，就像是一对好基友，得配合得天衣无缝。
你得把这些东西混合在一起，然后慢慢地搅拌，直到它们变得顺滑。
这时候，你可以尝一尝，看看酸和甜的比例是不是合适。
如果太酸了，就加点蜂蜜；如果太甜了，就加点柠檬汁。
你看，调制酱汁其实就像是在玩平衡游戏，你得不断地尝试，直到找到那个让你满意的点。
而且，每次调制的过程，都是一种享受，因为你知道，你正在创造一种独一无二的味道。
所以，下次当你在厨房里，不妨试试自己调制酱汁。
法式经典酱汁配料大全
法式经典酱汁配料大全法式酱汁一直以其丰富的口感和精致的味道而受到世界各地食客的喜爱。
法国料理中的酱汁种类繁多，每一种都有其独特的调配方法和配料。
在本文中，我们将介绍一些法式经典酱汁的配料大全，帮助您在家中制作出道地的法式美食。
1. 红酒汁红酒汁是法国料理中最经典的酱汁之一，通常用于搭配红肉。
它的基本配料包括：红酒、牛肉高汤、红葱头、胡萝卜、大蒜、香草、黑胡椒和盐。
首先，将红酒和牛肉高汤放入锅中煮沸，然后加入切碎的红葱头、胡萝卜和大蒜，煮至液体减少至一半。
最后，加入香草、黑胡椒和盐进行调味即可。
2. 白酒奶油汁白酒奶油汁是用于搭配禽肉或鱼类的经典法式酱汁。
它的配料包括：白葡萄酒、鸡肉高汤、奶油、黄葱头、胡萝卜、百里香、欧芹、柠檬汁和盐。
首先，在锅中加热白葡萄酒和鸡肉高汤，然后加入切碎的黄葱头、胡萝卜，煮沸后将火力调至中小火，加入奶油搅拌均匀。
最后，加入百里香、欧芹、柠檬汁和盐，调味后即可使用。
3. 洋葱酱洋葱酱是一种浓郁的酱汁，常用于炖菜和肉类料理。
它的基本配料包括：黄洋葱、牛肉高汤、红葡萄酒、盐、黑胡椒、百里香和欧芹。
首先，将黄洋葱切成薄片，放入加热的锅中煮沸，直至洋葱变软和微微上色。
接下来，加入牛肉高汤、红葡萄酒和调味料，用中小火继续煮至酱汁浓稠即可。
4. 伯爵酱伯爵酱是一种用于搭配海鲜的法式酱汁，其特点是味道鲜美而清淡。
它的基本配料包括：柠檬汁、黄葡萄酒、鱼高汤、黄油、草莓、高丽菜、天使发菜和盐。
首先，在锅中加热柠檬汁、黄葡萄酒和鱼高汤，然后加入黄油搅拌均匀。
接下来，将草莓和高丽菜煮沸后加入锅中，最后加入天使发菜和盐进行调味，煮沸后即可使用。
5. 酸奶蒜汁酸奶蒜汁是一种健康而美味的法式酱汁，通常用于搭配蔬菜或烤肉。
它的基本配料包括：酸奶、大蒜、柠檬汁、欧芹、盐和黑胡椒。
首先，将酸奶倒入碗中，加入切碎的大蒜、柠檬汁和调味料，搅拌均匀后即可使用。
以上是法式经典酱汁的一些常见配料。
您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，添加新的配料或调整份量，创造出属于自己独特的美味酱汁。
西餐中的烹调秘籍调配出令人赞叹的酱料
西餐中的烹调秘籍调配出令人赞叹的酱料西餐的烹饪技艺以其独特的口味和精致的料理而闻名于世。
在西餐中，酱料是增添风味和调配菜肴的关键元素之一。
精心调配的酱料可以将一道普通的菜肴提升到令人赞叹的美味佳肴。
本文将介绍一些在西餐中常见的烹调秘籍，教你如何调配出令人赞叹的酱料。
一、法式红酒酱法式红酒酱是法国菜肴中常见的酱料之一，它浓郁的口感和复杂的层次令人难以忘怀。
要调配一份美味的法式红酒酱，你需要以下食材：- 红葡萄酒：200毫升- 洋葱：1个，剁碎- 胡萝卜：1根，剁碎- 西芹：1根，剁碎- 牛骨高汤：300毫升- 黄油：30克- 面粉：30克- 盐和胡椒粉：适量步骤：1.在平底锅中加热黄油，将洋葱、胡萝卜和西芹炒至变软。
2.加入红葡萄酒，煮沸后转小火继续煮10分钟，使酒精蒸发。
3.加入牛骨高汤，继续煮沸后转小火炖煮30分钟，以增强口感。
4.将面粉与黄油混合成糊状。
慢慢加入炖煮的液体中，并不断搅拌，直至变稠。
5.继续炖煮10分钟，使酱料更加浓稠。
6.用盐和胡椒粉调味即可。
二、意大利番茄酱意大利番茄酱是意式菜肴的基础之一，它质朴而鲜美，适用于众多菜肴的调配。
要调配一份美味的意大利番茄酱，你需要以下食材：- 罐装整个番茄：800克- 橄榄油：2汤匙- 洋葱：1个，剁碎- 大蒜：2瓣，剁碎- 干百里香：1汤匙- 干牛至：1汤匙- 盐和黑胡椒：适量步骤：1.在平底锅中加热橄榄油，将洋葱和大蒜炒至变软。
2.加入罐装番茄，用勺子轻轻压碎番茄。
3.加入百里香和牛至，搅拌均匀。
4.将酱料煮沸后转小火炖煮20-30分钟，直至变浓稠。
5.用盐和黑胡椒调味即可。
三、美式BBQ酱美式BBQ酱是美国传统烧烤菜肴的必备配料，它的酸甜味和微辣口感使得它在全球广受欢迎。
要调配一份美味的美式BBQ酱，你需要以下食材：- 番茄酱：200克- 苹果醋：125毫升- 黄糖：100克- 洋葱：1个，剁碎- 大蒜：2瓣，剁碎- 红辣椒粉：1汤匙- 辣椒粉：1/2汤匙- 盐和黑胡椒：适量步骤：1.在平底锅中加热番茄酱、苹果醋和黄糖，煮沸后转小火炖煮5分钟。
法国菜烹饪方法主要有哪些
法国菜烹饪方法主要有哪些法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
下面欢迎阅读由店铺为你收集整理法国菜烹饪方法的内容，希望你喜欢。
法国菜烹饪方法正统的法式菜肴的制作方法是什么样?如何做出色香味具全的法国大餐?我们先从了解法国菜的专业术语说起。
涂油：arroser 用勺子将融化的黄油，油脂或汤汁浇在食物上。
搅打：fouetter 用勺子，叉子，打蛋器或是电动搅拌器用力搅拌，使得食材或汤汁能够充分混合。
搅拌时要多多练习使用前臂和腕部的肌肉，如果靠肩膀来搅，那你很快就要累得抬不起胳膊了。
焯水：blanchir 将食物投入沸水中，滚至发软，收缩，半熟或是全熟;焯水的另一个作用是去除食物身上比较浓重的味道，例如卷心菜、洋葱的味道，以及熏肉的咸味和烟味。
搅拌：mélanger 把食物拌在一起，但不用像搅打时那么用力，一般用叉子，勺子或是木勺来弄。
煮沸：boutillir 当汤汁沸腾，滚动，开始冒泡泡的时候就算是煮沸了。
实际操作起来有慢火煮沸，中火煮沸和大火煮沸之分。
文火慢炖(mijoter)是指用小火把水慢慢地烧开，这个过程中几乎看不到汤汁沸腾，只是从某一刻起会开始冒泡泡。
还有一种更慢的连气泡都看不到的煮沸方法，只能观察到汤汁表面轻微的波动，这叫做"煨"(frémir)，主要用于炮制鱼类或是其他易碎的食物。
烩：braiser 将食物下油煎至焦黄之后，放入焙盘中并加入少量汤汁扣盖儿烹制。
我们也用这个词来描述在有盖的焙盘中用黄油烹制蔬菜的烹调方法，这种烹调方法在法语中叫做étuver，英语中没有跟它对应的词。
酱汁裹勺：napper la cuillère 这个词儿用来描述酱汁的粘稠度，好像也没有其他更好的办法来描述。
把勺子放入奶油浓汤中再拿出来，就会裹上一薄层奶油汤。
把勺子放进用来给食物浇汁的酱汁里，那就会裹上厚厚的一层酱汁。
炖渣：déglacer 将肉放在锅中烤过或煎过后，撇去锅中的肥油沫，然后倒入汤汁，一边文火慢炖，一边把那些凝结成块的烹调汁从锅底刮下来。
掌握烹饪法国菜的艺术P1
掌握烹饪法国菜的艺术 pointpoint @yeeyan 译译言网《掌握烹饪法国菜的艺术》项目目录封面及封底前言（第一部分）前言（第二部分）前言（第三部分）厨具第03页-第10页术语第11页-第14页食材第15页-第19页计量单位第20页-第23页温度第24页-第25页刀法：切碎，切片，切丁，剁茸第26页-第30页 葡萄酒第31页-第36页第一章：汤羹韭葱薯蓉汤第37页-第40页奶油蘑菇汤和奶油水芹汤第40页-第43页洋葱汤和香蒜汤 第43页-第46页大蒜汤和卷心菜汤 第46页-第49页两道地中海鱼汤第49页-第53页第二章：酱汁开篇 第54页-第55页白色酱汁（第一部分） 第55页-第58页白色酱汁（第二部分）第58页-第61页白色酱汁（第三部分） 第61页-第66页棕酱（第一部分）第66页-第71页棕酱（第二部分） 第71页-第76页番茄酱荷兰酱系列蛋黄酱系列油醋汁热黄油酱汁风味冷黄油酱汁集锦高汤和肉冻第三章：蛋类水波蛋（荷包蛋）煎蛋法式烤杯蛋炒蛋蛋饼第四章：主菜与正餐派的做法：面团和酥皮乳蛋饼，果馅饼（挞）和焗烤菜肴舒芙厘和香烤三味生面团（用于酥皮点心，泡芙，面疙瘩和溜肉圆） 薄煎饼开胃鸡尾酒第五章：鱼类白葡萄酒煮鱼片（第一部分）第207页-第209页 两道普罗旺斯名菜两道经典龙虾大餐贻贝鱼类菜肴集锦第六章：禽类烧鸡炖鸡爆炒鸡肉酱汁炖鸡烤鸡鸡胸肉鸭肉鹅肉第七章：肉类牛肉羊羔肉和羊肉小牛肉猪肉火腿豆焖肉肝脏胸腺脑肾第八章：蔬菜绿叶蔬菜胡萝卜，洋葱和萝卜生菜，芹菜，菊苣和韭葱 卷心菜家族黄瓜茄子西红柿蘑菇栗子土豆大米第九章：冷餐冷盘蔬菜肉冻慕斯生面团和砂锅冷盘集锦第十章：甜点和蛋糕基础知识（第一部分）第579页——第584页基础知识（第二部分）第584页——第587页甜酱和甜馅之蛋乳泥（第一部分）第588页——第591页 甜酱和甜馅之蛋乳泥（第二部分）第591页——第594页 软冻，慕斯和模具甜点（第一部分） 第594页——第601页 软冻，慕斯和模具甜点（第二部分） 第601页——第605页 舒芙厘甜点水果甜点馅饼/挞薄煎饼水果馅饼兰姆糕和萨伐仑松饼手指饼干蛋糕封面及封底若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。
酱汁2
第二章酱汁-白色酱汁变变变(2010-03-19 09:02:10)转载标签：杂谈今天来讲一下怎么让看似平淡无奇的Bechamel和Veloute看起来更有特点。
下面我们给出的三种办法，是Béchamel和Velouté白色家族最经典的的衍生品。
虽然，有些人可能会觉得，“平淡之中见味道”,越是家常的Béchamel越能体现出厨师的水准，那还是有很多人会喜欢加了多份黄油，奶油和蛋黄版本的Béchamel和Velouté。
Butter Enrichment黄油版本最简单的做法，就是乘刚做完酱汁还热的时候，把新鲜的黄油搅拌到酱汁里，任其自然溶化。
黄油让白酱汁的口感变得更为丝滑动人，它简直就是法式烹饪的灵魂人物哪！让酱汁也能够呈现出法兰西调调来。
每一杯酱汁，放半勺到一勺黄油就足够了；如果你一失手放多了，那得马上就把酱汁用掉（不然黄油会凝结住的）。
如果是等酱汁凉了以后再次加热，或者就一直用火温着，那黄油会液化的，然后你的酱汁看起来就像是用牛奶冲淡了一样，还有一种可能就是黄油会浮上来在酱汁表面变成一层油。
反正一句话，一失手成千古恨哪，黄油分子是很容易自我重新组合起来的。
黄油版本的Béchamel和Velouté做法，针对2杯的量2到8勺的黄油（根据你的需要，一般的话1-2勺即可）。
做好酱汁准备上桌之前，每次放入半勺黄油，搅拌至黄油和酱汁完全融为一体，接着再来半勺，就按照这个顺序。
舀起一勺酱汁，浇在刚煮好的食物上面；也可以先找一个碗温热，然后把酱汁统统倒在里面。
Cream Enrichment奶油版本Béchamel加奶油的版本，也叫cream sauce（sauce crème）；而Velouté加奶油的版本，叫sauce supreme。
由于奶油会使酱汁变得比较稀薄，所以事先做好的Béchamel和Velouté要足够地稠，那么加了奶油以后它的浓稠度就会刚刚好了。
烹饪酱汁烹饪大师教你制作多种口味的酱汁
烹饪酱汁烹饪大师教你制作多种口味的酱汁烹饪酱汁是烹饪中至关重要的一环，它能够为食物增添丰富的口味和层次感。
无论是西餐还是中餐，酱汁都是不可或缺的。
今天，我们邀请了一位烹饪大师，与大家分享制作多种口味的酱汁的技巧。
首先，我们来介绍一种传统的酱汁制作方法：酱油酱汁。
这是中餐中广泛使用的一种调味汁，能够赋予菜品独特的咸香味。
制作酱油酱汁并不复杂，只需要将酱油、蒜末、姜末、葱花和一些糖混合搅拌即可。
品尝时可以适量加入一些醋来提亮口感。
这款酱汁适用于煎炒、炖煮和烤制各类菜品。
其次，我们来了解一种新式的酱汁制作技巧：奶油白酱。
这是西餐中常见的一种酱汁，给菜品带来了丝滑的口感和浓郁的奶香。
制作奶油白酱需要准备奶油、面粉和牛奶。
首先，将奶油融化在锅中，加入适量的面粉炒熟，然后慢慢倒入牛奶，不断搅拌直至变稠。
为了增加层次感，可以添加一些洋葱碎、蘑菇片或者糖渍胡萝卜丁。
这款酱汁适用于意面、烤肉和鱼类等西式菜肴。
接下来，让我们来制作一款酸甜酱汁。
这是中式烹饪中常用的一种调味汁，能够为菜品带来清爽的口感和独特的酸甜味道。
制作酸甜酱汁需要准备番茄酱、糖和白醋。
首先，在锅中热油，加入蒜末和姜末炒香，然后倒入调酱、糖和醋，煮至浓稠即可。
这款酱汁适用于糖醋排骨、宫保鸡丁等传统中式菜品。
此外，还有一款特别受欢迎的辣味酱汁：辣椒酱。
辣椒酱是亚洲各国菜系中常见的一种调味酱，通过搭配不同的辣椒和调味料，可以制作出不同辣度和口感的辣椒酱。
一般来说，辣椒酱的主要原料有辣椒、大蒜、盐和柠檬。
将辣椒和大蒜捣碎，加入适量的盐和柠檬汁搅拌均匀，即可制成一种简单而香辣的辣椒酱。
这款酱汁适用于炒菜、拌面和涮火锅。
最后，我们给大家介绍一种创新的酱汁：芥末酱。
芥末酱以其浓郁的香味和独特的辣椒味道而受到欢迎。
制作芥末酱只需要准备芥末酱、蛋黄和柠檬汁。
将芥末酱、蛋黄和柠檬汁混合搅拌均匀，即可制成一款爽口而火辣的芥末酱。
这款酱汁适用于烤肉、汉堡和三明治。
不同的酱汁给菜品带来不同的口味和风味，因此在烹饪中合理选择和使用酱汁非常重要。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之开篇pointpoint于2010-10-09 23:32:13翻译| 已有1879人浏览| 有2人评论酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。
虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。
Tags:法国| 烹饪| 酱汁第二章酱汁酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。
虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。
以白酱汁为例，不论是béchamel还是velouté，做法都一样，虽然酱汁的名字五花八门，但不同之处其实只在个中配料的变化（译注：béchamel是用牛奶调制的，而velouté使用肉汤或鱼汤调制的，两种都是白酱汁）。
Béchamel中加入刨好的瑞士奶酪就是sauce mornay。
Béchamel中加入奶油就是sauce su preme。
鱼汤velouté中加入奶油，蛋黄和黄油就是sauce normande。
从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。
用香醋，青葱，胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做s auce béarnaise。
用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做sauce vin blanc。
如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。
所以一旦你掌握了几种基本酱汁的做法，就可以得心应手挥洒自如了。
Béchamel配意大利宽面VeloutéSauce MornaySauce SupremeSauce NormandySauce BéarnaiseSauce VIN BlancMousseline浓稠的酱汁宁缺勿滥，一般每餐只应有一道。
千万别指望着用酱汁来打掩护，酱汁跟食物相配时不应喧宾夺主，而只是作为一种提点和补充来强调和保持食物本身的口味，或是作为食物的陪衬，或是丰富上菜时的花样。
酱汁最有用的功能之一就是化“腐朽为神奇”，让白煮蛋，水煮鱼段儿，罐头食品或是剩饭剩菜这些简单实惠的食物显得更好吃！法式酱汁分类白色酱汁这类酱汁都是从béchamel和velouté这两种酱汁演变而来的。
这两种酱汁都用面粉黄油糊来增稠。
Béchamel用牛奶来调制，而velouté则是用禽类，小牛肉或鱼肉烧成的白色高汤来调制的。
褐色酱汁褐色酱汁中用到的面粉黄油糊要慢慢烹煮，直至变成类似坚果的褐色，然后再加入褐色的高汤。
番茄酱蛋黄黄油酱荷兰酱是这类酱汁的基底酱。
蛋黄植物油酱这些都是从蛋黄酱（美乃滋）变化而来的。
植物油香醋酱香醋汁（Vinaigrette）是一种法式沙拉调味酱，是这类酱汁的代表。
各式调味黄油酱这一类包括各种热的黄油酱汁，或是混合了各种香料，调味品或浓汤的黄油酱汁。
首页» 生活» 掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之棕色酱汁（第二部分）棕色酱汁变式掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之棕色酱汁（第一部分）pointpoint于2011-03-04 21:34:32翻译| 已有1953人浏览| 有8人评论制作传统的法式棕酱要先文火慢炖出棕色肉汤，接着用棕色肉汤文火慢炖出有点浓稠的西班牙酱（Espagn ole）作为酱底，然后在西班牙酱中加入更多高汤和调味品后继续文火慢炖上几个小时，期间还要不断地撇沫，最后做成传统的棕酱酱底半釉汁（demi-glace）。
采用这种传统做法可能得花上好几天的功夫，不过做出来的东西自然也是不同凡响。
Tags:美食| 法国| 食谱| 菜谱| 烹饪| 法国菜| 酱汁| 棕色掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之棕色酱汁（第二部分）棕色酱汁变式pointpoint于2011-03-26 23:58:53翻译| 已有1237人浏览| 有14人评论下面介绍的一些常用酱汁都是从之前讲过的三种棕酱配方演化而来的，烹制这类酱汁时要加入与之相配的菜肴的汤汁，别有一番风味。
Tags:美食| 法国| 食谱| 菜谱| 烹饪| 西餐| 法国菜| 酱汁| 棕色掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之白色酱汁（第一部分）pointpoint于2010-12-22 23:59:36翻译| 已有1722人浏览| 有7人评论路易十四时代的béchamel酱汁比今天要精细许多，那时的béchamel酱汁是用牛奶和小牛肉小火慢炖，再辅以奶油来丰富口感。
在现代法式烹饪中，béchamel酱汁往往以牛奶打底，只要再加入一些黄油，奶油，香草或其他调味品很快就能调出一锅还算不错的酱汁来。
Tags:白色| | 法国| 烹饪| 酱汁白色酱汁用白色油面糊（将黄油和面粉混合调制而成）加上牛奶或白色高汤，很快就能做出白色酱汁来。
白色酱汁跟蛋类，鱼类，禽类，小牛肉和蔬菜都很相配。
奶油汤，舒芙厘和很多其他热的餐前小点也都以白色酱汁打底。
路易十四时代的béchamel酱汁比今天要精细许多，那时的béchamel酱汁是用牛奶和小牛肉小火慢炖，再辅以奶油来丰富口感。
在现代法式烹饪中，bécha mel酱汁往往以牛奶打底，只要再加入一些黄油，奶油，香草或其他调味品很快就能调出一锅还算不错的酱汁来。
Velouté酱汁的做法完全一样，只是用到的油面糊里拌的是鸡汤，小牛肉汤或鱼汤，常常还会加入一些葡萄酒来调味。
如果你乐意的话也可以加点儿牛奶或奶油。
油面糊法式烹饪中常用面粉和黄油作为酱汁的增稠剂，一般在加水，牛奶或高汤之前先将黄油和面粉混合并慢慢加热几分钟，做成油面糊。
这样不但可以去除酱汁里的生面糊味儿，还可以让面粉更好地吸收水分。
水和面粉的调配比例直接决定了酱汁的浓稠程度。
下表列出了使用美式高筋面粉时的情况。
量取面粉时以一平匙或一平匙的分数来计数。
较稀的酱汁或汤水每杯水配1汤匙面粉半稠不稀的酱汁（最为常用）每杯水配1.5汤匙面粉较稠的酱汁每杯水配2汤匙面粉做舒芙厘用的面糊每杯水配3汤匙面粉烹制时间许多老式烹饪书都推荐在烹制白色酱汁时一定要文火慢炖上几个小时，特别是v elouté酱汁，这么做一方面可以去除酱汁中的生面粉味儿，同时也能浓缩酱汁的味道。
但如果一开始就能恰当地准备好面粉和黄油做成的油面糊，再使用已经浓缩好的味道可口的高汤，那这两个问题就都能迎刃而解了。
长时间文火慢炖会让velouté酱汁的口感更加细腻，所以如果有时间，那你一定要想办法多炖上一阵子。
不过为求实际，这本书中对文火慢炖不做要求。
关于炖锅做白色酱汁时一定要用厚底的锅子，搪瓷的，不锈钢的，耐热玻璃，瓷质的或是镀锡的铜锅都可以。
如果用的锅子底太薄，就容易导热不均，造成酱汁糊底。
不能用铝锅，因为铝会让白色酱汁变色，特别是那些加了葡萄酒或蛋黄的白色酱汁。
制作Velouté酱汁的小技巧自制白色高汤的方法参看第109页，鸡汤参看第237页，鱼汤参看第114页，蛤蜊鱼汤参看第115页。
只要对罐装鸡汤进行一些预处理，就可以拿来代替白色高汤了。
罐装鸡汤的预处理方法--------------------------------------------罐装鸡汤2量杯在鸡汁或鸡汤中放入蔬菜，葡萄酒和香料后或滤净的鸡肉蔬菜汤文火炖煮30分钟。
调味，沥干备用。
洋葱片，胡萝卜片和芹菜片各3汤匙干白葡萄酒1/2量杯或干白味美思1/3量杯香菜2根，月桂叶1/3片，百里香一小撮-------------------------------------------------------------------------------------------------------✻BECHAMEL酱汁和VELOUTE酱汁[白色酱汁]这类酱汁只要花上五分钟就能大致成型，然后就可以加入其他食材或配料让酱汁的内容和口感更丰富。
下面介绍完基本菜谱后我们还会说说该加哪些食材和配料。
份量：两量杯（中等稠度）容量为6量杯的厚底锅将黄油置于锅中低火融化。
混入面粉，慢慢烹一只，可以是搪瓷锅，煮，搅拌，直至黄油和面粉都开始起泡，让它不锈钢锅，陶瓷锅或们发泡约2分钟，但要注意不要让他们变色。
这耐火玻璃锅样油面糊就做好了。
黄油2汤匙面粉3汤匙木铲或木勺一支--------------------------------------------牛奶2量杯，盐1/4茶匙把油面糊从火上移开，搅入盐和胡椒调味。
等放入小锅中烧开油面糊刚刚停止冒泡的时候就要把热汤汁一下或者煮开的白色高汤2 子全倒进去。
用打蛋器大力搅拌汤汁和油面糊，量杯（请参见上一不要放过锅边上哪怕一丁点油面糊。
将锅子架在段中的小技巧）中火上用打蛋器继续搅拌，直至酱汁开始沸腾。
线状打蛋器一只让酱汁沸腾1分钟，同时不停地搅拌。
--------------------------------------------盐和白胡椒把酱汁从火上移开，搅入盐和胡椒调味。
现在在酱汁已经准备好了，可以加入其他配料或进行最后的调味工序了。
(※) 如果不是马上要用的话，就拿橡皮刮刀把酱汁从锅子里刮出来。
为了防止酱汁表面形成一层外皮，可以薄薄地淋上一层牛奶，高汤或是融化的黄油。
打开锅盖晾在一旁，可以放在热水中保温，或者干脆冷藏或冷冻起来。
备注如果你是完全按上面的说明来操作的，那你已经总是能做出顺滑且浓度适中的酱汁。
但这里还是列出了一些补救措施以防万一。
--------------------------------------------酱汁不够顺滑，有结块如果你的油面糊是热的，倒下去的汤汁也是沸腾的，那酱汁中肯定不会有结块。
但万一真的的结块了，那就用细网筛把酱汁筛一下，或是直接用搅拌机打匀。
然后再让酱汁微沸5分钟。
--------------------------------------------酱汁太稠将酱汁煮至微沸。
用牛奶，奶油或高汤来调稀酱汁，调稀的同时用汤匙不停搅拌。
--------------------------------------------酱汁太稀一种方法是用中火煮沸酱汁，同时用木勺不断搅拌，直至达到满意的浓稠程度。
另一种方法是用半茶匙黄油和半茶匙面粉混合做成黄油面糊（Beurre manié）。
关火，用打蛋器将黄油面糊和酱汁搅打均匀。
煮沸1分钟，同时不停搅拌。
掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之白色酱汁（第二部分）pointpoint于2010-12-30 00:19:16翻译| 已有1435人浏览| 有1人评论下面我们会介绍三种白色酱汁中常加的配料，有了它们白色酱汁才称得上是一个系列。