果蔬变温压差膨化干燥技术

果蔬低温高压膨化干燥的主要技术

膨化果蔬脆片是以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化干燥技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制产品。

膨化果蔬加工技术引起包括日本、美国、新加坡、中国和中国台湾在内很多国家和地区的重视。

在国际市场上，膨化果蔬以其味道鲜美、口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。

膨化果蔬设备具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点。

我国果蔬资源丰富，产量高，价格低，具有比较大的优势。

膨化果蔬生产线易于推广和使用，发展膨化果蔬产业，不仅能使膨化果蔬食品享誉全国，而且能出口创汇，抢占国际果蔬市场。

对于促进我国果蔬行业健康快速发展、繁荣地方经济、增加我国农产品的国际市场竞争力具有重要意义。

低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、气流膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。

这里所说的低温是相对于挤压膨化工艺(一般在200℃左右)而言，高压是采用外界空气、氮气或CO2等气体通过压缩机产生，一般压力差达0.1MPa～0.4MPa。

膨化过程是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点，产品本身不添加任何防腐剂和添加剂等，极大的保留了果蔬原有的营养成分，并且方便使用，便于储藏，是一种新型的绿色天然方便食品。

具体有以下五大优点：(1)绿色天然。

果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，极少数采用渗透脱水或护色工艺。

因此，产品在加工中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然。

(2)品质优良。

膨化果蔬产品因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致果蔬细胞内或细胞间膨胀形成均匀的空腔，产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。

香蕉变温压差膨化产品品质的物性研究

ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ．ｗｉｈｔ２．５％ｓａｌｔｓｏｌｕｔｉｏｎａｎｄｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｒｅａｔｍｅｎｔｆｏｒ３０ｍｉｎｕｔｅｓｏｎｈｅｔｐｒｏｄｕｃｔｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ
ＰｈｙｓｉｃａｌＰｒｏｐｅｒｔｙＡｎａｌｙｓｉｓｏｎｔｈｅＰｒｏｄｕｃｔＱｕｌａｉｔｙｏｆ
ＥｘｐｌｏｓｉｏｎＰｕｆｉｎｇＤｒｙｉｎｇｆｏｒＢａｎａｎａＣｈｉｐｓ
ｅｆｅｃｔｉｓｇｏｏｄ；ＶＣ，ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｌｕｔｉｏｎＶＣ＋ＮａＣ１ｃｏｌｏｒｅｆｅｃｔｉｓｐｏｏｒ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂａｎａｎａｓ；ｖａｒｉａｂｌｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐｒｅｓｓｕｒｅｐｕｉｎｆｇｄｙｉｒｎｇ；ｐｒｏｄｕｃｔｑｕｌｉａｔｙ；ｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅ￣ｙａｎａｌｙｓｉｓ
ＬＩＢａｏｙｕ
（ＧｕａｎｇｄｏｎｇＡＩＢＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＣｏｌｌｅｇｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０５０７，Ｃｈｉｎａ）

果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势

果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势黄寿恩;李忠海;何新益【摘要】the explosion puffing drying for fruits and vegetables at variable temperature and pressure difference is a new technology developed in recent years. In this paper, characteristics of explosion puffing drying technology at variable temperature and pressure difference and its products were reviewed. And various factors affecting fruit and vegetable puffing at variable temperature, such as material characteristics, material pretreatment, puffing parameters, and so on, were described. The principle of material pretreatment for controlling dehydration rate and the problems existing in the current research of this technology were also discussed. Finally, the research direction and development trends of this technology were discussed.%变温压差膨化干燥技术是近年来发展起来的一种新型干燥技术,文章介绍变温压差膨化干燥技术及其制品的特点,并阐述影响果蔬变温膨化的各种因素,如物料特性、预处理、膨化参数等,包括预处理对脱水速率控制的理论探讨,以及果蔬变温压差膨化干燥技术研究目前存在的问题,并展望该技术未来的研究方向及发展趋势.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)002【总页数】4页(P242-245)【关键词】果蔬;变温压差膨化;干燥;现状;趋势【作者】黄寿恩;李忠海;何新益【作者单位】天津农学院食品科学系,天津300384【正文语种】中文果蔬干燥是果蔬加工储藏的主要方式之一，可通过各种不同的方法降低果蔬的水分含量，提高货架寿命，改善其贮运性能。

菠萝蜜热风_变温压差膨化工艺响应面优化研究

农产品加工（学刊）２０１４年第１０期摘要：为确定菠萝蜜变温压差膨化工艺最佳工艺参数，在单因素试验基础上运用响应面优化法进行优化试验，研究膨化温度、抽空温度、抽空时间３个因素对于菠萝蜜干的色泽b ＊值、含水率、脆度、硬度的影响以及各因素之间的交互作用。

结果表明，菠萝蜜变温压差膨化试验工艺的最佳参数为膨化温度８６￣９５℃，抽空温度５９￣６４℃，抽空时间１３３￣１６９ｍｉｎ。

关键词：菠萝蜜；变温压差膨化；响应面优化中图分类号：ＴＳ２５５．４２文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１０．０４０ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＨｏｔＡｉｒ－ｅｘｐｌｏｓｉｏｎＰｕｆｆｉｎｇＤｒｙｉｎｇａｔＶａｒｉａｂｌｅＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄＰｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒＪａｃｋｆｒｕｉｔｂｙＲｅｓｐｏｎｓｅＳｕｒｆａｃｅＭｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙＷＡＮＧＰｉｎｇ１，２，ＹＩＪｉａｎ－ｙｏｎｇ１，ＬＩＵＸｕａｎ１，＊ＢＩＪｉｎ－ｆｅｎｇ１，ＺＨＯＵＬｉｎ－ｙａｎ１，ＷＵＸｉｎ－ｙｅ１，ＺＨＯＮＧＹａｏ－ｇｕａｎｇ２（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１３０６，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｅｘｐｌｏｓｉｏｎｐｕｆｆｉｎｇｄｒｙｉｎｇａｔｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒｊａｃｋｆｒｕｉｔｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐｕｆｆｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｖａｃｕｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｔｈｅｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｆａｃｔｏｒｓｏｎｖａｌｕｅb ＊，ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｃｒｉｓｐｎｅｓｓａｎｄｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｐｒｏｄｕｃｔａｒｅａｎａｌｙｚｅｄｗｉｔｈｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｒｅｏｂｔａｉｎｅｄａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｐｕｆｆｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ８６￣９５℃，ｖａｃｕｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ５９￣６４℃，ｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇｔｉｍｅｉｓ１３３￣１６９ｍｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊａｃｋｆｒｕｉｔ；ｅｘｐｌｏｓｉｏｎｐｕｆｆｉｎｇｄｒｙｉｎｇ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ收稿日期：２０１４－０６－２３基金项目：农业部公益性行业（农业）科研专项（２０１３０３０７７）；新疆生产建设兵团科技支疆计划（２０１３ＡＢ０２０）。

胡萝卜变温压差膨化干燥技术研究进展-河南农业科学

胡萝卜变温压差膨化干燥技术研究进展曾萃1,2，毕金峰2,*，庞杰1(1.福建农林大学食品学院，福建福州 300052； 2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)摘要：变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术，在胡萝卜加工中的应用还处于起步阶段。

本文阐述了胡萝卜产业加工现状以及变温压差膨化干燥技术的国内外研究进展，并展望了变温压差膨化干燥技术在胡萝卜加工中的应用前景。

关键词：胡萝卜；变温压差；膨化干燥；进展Research Progress of Explosion Puffing Drying Technology of Carrot at Variable Temperature and Pressure DifferenceZENG Cui 1,2，BI Jin-feng 2,*，PANG Jie 1(1.College of Food Science ，Fujian Agricultural and Forest University, Fuzhou 300052, China ；2.Institute of Agro-Food Scienceand Technology ，Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract ：As a method of drying ，the explosion puffing drying at variable temperature and pressure difference is a new technology. The application of explosion puffing drying in carrot processing is still at starting stage. The research status on carrot processing was summarized, involving explosion puffing drying. And the prospects of its application in carrot processing were discussed in this paper.Key words ：carrot ；variable temperature and pressure difference ；explosion puffing drying ；progress中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)12-0756-04收稿日期：2007-11-30基金项目：2006年科技部科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2006-JKZX-291)； 2007年科技部科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2007-JKZX-288)作者简介：曾萃(1982-)，女，硕士研究生，研究方向为果蔬膨化干燥技术。

果蔬膨化生产线变温压差系统的研究

果蔬膨化生产线变温压差系统的研究作者：赵明王晓淳来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2012年第08期摘要：果蔬变温压差膨化机系统控制采用PLC工业控制机，实现控制水分、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间、压力差及湿度等关键因素，优化了果蔬变温压差膨化干燥基本工艺参数。

关键词：果蔬膨化系统控制变温压差加工技术技术装备果蔬膨化生产线属于农业高新技术，作为先进制造设备及装置，被划归为我国现代农业设施及装备关键技术研究与开发和光机电一体化技术应用开发制造领域，也是科学技术研究发展计划推广项目。

针对国内外果蔬膨化技术的发展现状和前景, 我们研究开发了果蔬膨化生产线控制系统。

其系统控制在技术上完全国产化，制造成本较低，性价比高,设备和技术处于国内领先地位，具有极高推广和应用价值。

1 果蔬膨化国内现状膨化果蔬是国际上刚刚兴起的特色食品，它以味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于保存和携带等特点受到人们的普遍喜爱。

由于其生产工艺独特，不但保存了水果、蔬菜原有的营养成分、色泽，而且浓缩了果蔬原有的香味，其独特的膨化工艺，赋予产品独特的品位。

目前，国际市场果蔬膨化发展较快，而我国的果蔬膨化市场开拓不足。

随着国民经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，食品结构也发生着巨大的变化，休闲食品必将成为人们消费的重要内容。

中国众多的人口为膨化果蔬产品提供了巨大的市场。

丰富的水果、蔬菜资源，又为生产提供了充足的原料来源。

因此，我国的膨化果蔬生产线，将有着广阔的市场和巨大的发展潜力。

陕西省蔬菜面积600万余亩，年产量突破1200万吨；水果面积1,517万亩，年产量1,150万吨，是中国水果第二生产大省。

其中苹果和猕猴桃的面积及产量均居中国第一；苹果面积850万亩，年产量810万吨，占到中国总产的三分之一和世界总产的八分之一。

由于水果蔬菜收获季节性强，集中涌入市场，因此出现了水果蔬菜过剩，滞销价低，多产不多收的现象。

水果蔬菜业面临着加工、贮运等脱节而导致水果蔬菜市场竞争激烈，大量水果蔬菜坏损，经济受损的问题。

果蔬干制加工技术

(2)食品发生的化学变化： ①营养成分的变化 ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化
果蔬干制加工技术
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受热，提导高致空引气起温不度良。后果。干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
果蔬干制加工技术
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
果蔬干制加工技术
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
果蔬干制加工技术
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，，易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s，干燥发生迅速。
无变化无变化

枣的变温压差膨化干燥工艺研究

Ｋｅｒｓｊｊｂ；ａｉｂｅｔｍｐｒｔｒｎｒｓｕｅｄｆｒｎｅｅｐｏｉｎｐｆｎｒｉｇｙｗｏｄ：ｕｕｅｖｒｌａｅｅａｕｅａｄｐｅｓｒｉｅｅｃ；ｘｌｓｕｇｙｎｆｏｉｄ
枣在我国有着悠久的栽培历史，但均以鲜食、干食为主，在深加工方面比较少。目前，品种越来越多，枣种植面积不断扩大，量大幅提高，产但枣的加工品种
ＳｕｙｏｅＥｐｏｉｎＰｆｎｒｉｇｆｒｕｕｅａａｉｌＴｍｐｒｔｒｎｒｓｕｅＤｆｒｎｅｔｄｎｔｘｌｏｕｇＤｙｎｊｂｔｒｂｅｅｅａｅｄＰｅｒｉｅｅｃｈｓｉｏＪＶａｕａｓ
２１０２年８月
食品研究与开发
ＦｏｅｅｒｈｎｅｅｏｅｔｏｄＲｓｃｄｖｌｍｎａＡＤｏ食品研发
－＝１６＝＝０
第３３卷第８期
枣的变温压差膨化干燥工艺研究
王英超张平平，，－盘鑫：
（．１天津农学院基础科学系，天津３０８；．０３４２天津农学院食品科学系，天津３０８）０３４
ｅｐｏｉｆｄｕｕｅｒｄｃｈｃｉ，ｅｃｕｄｇｏｕｌｙｅｒｄｃｄｙｈｃｎｌｙｘｌｏｐｆｊｂｏｕｔｗｉｉｃｓｄｌｉｓｎｄａｔｗｒｐｏｕｅｅｅｈｏｏ．ｓｎｕｅｊｐｓｈｓｒｐｉｏａｏｑｉｅｂｔｔｇ
ＷＡＮＧｎ－ｈａＺＨＡＮＧｎ — ｉｇ，ＡＮｎＹｉｇｃｏ，ＰｉｇｐｎＰＸｉ