方便米饭变温压差膨化干燥工艺及品质研究

第１９卷第１期　２０１２年３月　天。津农学院学报　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＴｉａｎｊｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　、，０１．１９。Ｎｏ．１　Ｍａｒｃｈ，２０１２　

文章编号：１００８－５３９４（２０１２）０１—００２３—０４　

方便米饭变温压差膨化干燥工艺及品质研究　

程莉莉　，何新益“　惜，张欣。　（１．天津农学院食品科学系，天津３００３８４；２．安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥２３００３６；　３．天津中日水稻品质・食味研究中心，天津３ｏ００３８４）　

．、　摘要：应用变温压差膨化干燥法制备了方便米饭，并对方便米饭的品质进行了研究。探讨了预干　

燥米饭水分含量和冷冻处理次数对方便米饭品质的影响。结果表明，未经冷冻的含水量４１．４％的米　

饭经膨化干燥后在复水时间、复水特性及食味感官方面效果较好。同市售方便米饭相比较，膨化干　

燥法制成的方便米饭样品Ｂ具有良好的复水性能，成品复水后粘度、硬度、弹力性等口感和风味与　

新鲜米饭较为相似，复水时间只需８　ｍｉｎ，复水率可达２．５７。该研究表明。应用变温压差膨化法可　

以制备高品质的方便米饭，为方便米饭的工业化生产提供了技术支持。　

关键词：方便米饭；膨化干燥；食用品质　

中图分类号：ＴＳ２１０．４　文献标识码：Ａ　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｉｎｓｔａｎｔ　Ｒｉｃｅ　ｂｙ　Ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ　Ｐｕｆｆｉｎｇ　Ｄｒｙｉｎｇ　ａｔ　

Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ａｎｄ　Ｉｔｓ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　

ＣＨＥＮＧ三ｆ－．，ｆ　～，ＨＥＸｉｎ－ｙｉ　’　鲫铆ｇ　“物ｒ．ＺＨＡＮＧＸｉｎ　

（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ．Ｔｉａｎｊｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００３８４．Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＴｅａ＆Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｅｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ａｎｈｕｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｆｅｉ　２３００３６，Ｃｈｉｎａ；３．Ｃｈｉｎａ－Ｊａｐａｎ　Ｊｏｉｎｔ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｎ　Ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆＲｉｃｅ　ｉｎＴｉａｎｊｉｎ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００３８４，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ　ｗａｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｙ　ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｄｒｙｉｎｇ　ａｔ　ｍｏｄｉｆｉｅｄ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　Ｏｆ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆｔｈｅ　ｐｒｅ．ｄｒｙｉｎｇ　ｒｉｃｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ　ｏｆｆｒｅｅｚｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ　ｍａｄｅ　ｏｆｔｈｅ　ｐｒｅ．ｄｒｙｉｎｇ　ｒｉｃｅ　ｗｉｔｈｏｕｔ　ｆｒｅｅｚｉｎｇ　ａｎｄ　ｗｉｔｈ　ａ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ４１．４％ｗａｓ　ｂｅｕｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｏｓｅ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｕｎｄｅｒ　ｏｔｈｅｒ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｗｉｍ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ　ｏｎ　ｓａｌｅ．ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ　ｓａｍｐｌｅ　Ｂ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｄｒｙｉｎｇ　ｈａｓ　ｇｏｏｄ　ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｔｈｅ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ，ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｄｅｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｓａｍｐｌｅ　Ｂ　ａｆｔｅｒ　ｒｅ．ｗａｔｅｒｉｎｇｗｅｒｅ　ｓｉｍｉｌａｒｔｏｔｈｅｆｒｅｓｈ　ｒｉｃｅ．Ｉｎｓｔａｎｔｒｉｃｅｐｒｏｄｕｃｔ　ｓａｍｐｌｅＢｊｕｓｔｎｅｅｄｓ　８．０ｍｉｎｔｏ　ｒｅｈｙｄｒａｔｅ，ａｎｄｔｈｅ　ｒｅ－ｈｙｄｒａｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　Ｃａｎ　ｂｅ　ｕｐ　ｔ０　２．５７．Ｔｈｉｓ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｇｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｂｙ　ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｄｒｙｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　ａｎｄ　ｉｔ　ｐｒｏｖｉｄｅｓ　ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　ｓｕｐｐｏｒｔ　ｆｏｒ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆｔｈｅ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｉｎｓｔａｎｔ　ｆｌｅｅ；ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｄｒｙｉｎｇ；ｅａｔｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　

方便米饭又称速煮米饭、脱水米饭、　化米饭，　

是二次世界大战期间作为战备物资而开发的一种方　

便食品，只需简单蒸煮或直接用热水冲泡即可食。　

它是继方便面之后发展起来的另一种方便食品，具　

有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐　

贮存和在野外环境下能够即食等优点　。国内对方便　

米饭的研究已有生产和报道，脱水米饭多采用一次　

浸泡、蒸煮与热风干燥相结合的工艺生产，制品复　

水时间长，复水米饭缺乏新鲜米饭具有的粘弹　删。　

现在市场上流通的方便米饭多数要求开水浸泡，而　

且复水后的米饭品感差或有硬心，缺少光泽，食欲　

感欠缺，结果使方便米饭反而不方便。目前工业化　

生产多采用热风干燥法制备方便米饭，但传统热风　

干燥会因热损伤而引起物料内部组织的变化，出现　复水率低、外观收缩等现象嘲。变温压差膨化干燥技　

术是一种新型、环保、节能的膨化干燥技术，它结　

合了热风干燥和冷冻干燥的优点。该技术在果蔬产　

品膨化加工中已得到广泛应用，如冬枣嗍、苹果　、　

冷泡茶嗍等。变温压差膨化干燥技术在米制品上的应　

用还未见报道。　

本实验以方便米饭的膨化度为指标研究变温　

压差膨化干燥法制备方便米饭的工艺，并对不同　

加工工艺制备的方便米饭的品质进行系统研究，　

以期对方便米饭加工提供理论支持。　

１材料与方法　

１．１实验材料与仪器　原料米：天津稻米（粳型，津川１号），由中　

ｌ　

收稿日期：２０１１—１１—０２　基金项目：科技部科技人员服务企业行动项目“傲绿公司有机糙米茶饮料研发项目”（２００９ＧＪＡ１００３２）　作者简介：程莉莉（１９８６一），女，安徽宣城人，在读硕士，主要从事农产品研究与开发。Ｅ－ｍａｉｈ　ｃｈｅｎｇｌｌ５＠１２６．ｃｏａｌ。　通信作者：何新益（１９７４一），男，湖南郴州人，副教授，博士，主要从事农产品研究与开发。Ｅ－ｍａｉｈ　ｈｅｄｅｖｉｄ＠１６３．ｃｏｍ・

　天津农学院学报　第１９卷　

日（天津）食味水稻研究中心提供。　

ＱＤＰＨ１０—２变温压差果蔬膨化干燥机，购自天　

津市勤德新材料科技有限公司；ＤＧＸ－９０７３Ｂ一２型　

电热恒温鼓风干燥箱，购自海福玛实验设备有限　

公司；ＦＡ１１０４Ａ型电子天平，购自上海精天电子　

仪器有限公司；９００一多功能塑料薄膜封口机，购　

自温州市瓯海郭谖剑海包装机械厂；ＣＦＸＢ３０－５８　

伊立浦自动电饭煲，购自广东伊立浦电器股份有　

限公司；ＳＴＡ　１Ａ型食味计（Ｒｉｃｅ　Ｔａｓｔｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒ），　

购自佐竹公司；ＲＨＳ１Ａ型硬度粘度仪，购自佐竹　

公司；ＲＶＡ一４型快速粘魔１分析仪（Ｒａｐｉｄ　Ｖｉｓｃｏ　

Ａｎａｌｙｚｅｒ），购自Ｎｅｗｐｏｒｔ　Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司ｏ　

１．２实验方法　

１．２．１方便米饭制备　

原料米＿＋淘洗浸泡＿＋蒸煮－＋离散＿＋预干燥－＋　

均湿　变温压差膨化干燥　冷却＿＋包装　成品。　

蒸煮：采用自动电饭煲蒸煮，米：水质量比　

为１：１．２，蒸煮时间为３０ｍｉｎ。　

离散：为了使米饭均匀地干燥，需要对结团　

的米饭进行离散，本工艺选择７０℃热水对米饭进　

行离　。　

预干燥：预干燥是膨化的关键工艺，预干燥产　

品的含水量和产品品质对最终产品的质量影响很　

大。采用７０℃热风进行预干燥，至实验所需水分。　

均湿：可采用食用塑料密封袋密封均湿。本　

工艺选择米饭均湿条件为１Ｏ℃以下２４－－￣３６　ｈ。　

变温压差膨化：取经过预干燥的样品，均匀　

摆放于钢丝盘上后装到膨化罐里密封。先通过空　

气压缩机加压达到不同初压，再通过蒸汽管道通　

人热蒸汽，使温度慢慢升至膨化温度。在此之前，　

将真空罐的真空度降ｇ０．０９８＂０．０１０　ＭＰａ。原料到　

达膨化温度保持５　ｍｉｎ后，开启泄压阀，原料瞬间　

膨胀并被抽真空。同时，关闭蒸汽进汽管道，并　

向蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至适当温度，　

在此温度（抽真空干燥温度）下进行抽真空处理，　

至方便米饭含水率为８％（干基）。然后，关闭泄　

压阀，停止抽空，通人冷却水，将温度降至２０＂－＂　

２５℃，维持５～１０　ｍｉｎ后，打开通气阀门。恢复常　

压后，开罐取出样品。　

１．２．２变温压差法膨化实验　

在预干燥阶段，选择３个梯度含水率的米饭进　

行膨化干燥实验。均湿阶段，米饭分两种方式进　

行处理：一是原料经密封后，置于室温下放置　

２４＂－－＇３６　ｈ；二是将离散后的米置于一１８℃下冷冻处　理４８　ｈ，后：Ｔ：４＂１０℃下解冻。膨化工艺条件为：　

膨化温度１０５￣－１　１０℃，抽真空干燥　５＂－＇８０℃，　

抽真空干燥时间１５０－－－１８０　ｍｉｎ，膨化产品水分８％。　

各个处理样品分别对应表１的实验号，实验Ｇ　

为用于对照的市售方便米饭样品（粳型）。　

表１实验样品预处理分组表　实验号　Ａ　

冷冻处理次数０　

眵化前含水率　３０．２　Ｂ　Ｃ　Ｄ　Ｅ　

０　０　１　ｌ　４１．４　５６．２　３１．８　４５．１　

１．２．３含水率测定　

直接干燥法ｎｑ，以干基计。　

１．２．４膨化度的测定　

采用比容法，用超细石英砂填埋的方法测定　

膨化产品的体积，测量仪器自制，误差不超过Ｏ．２　

ｍＬ，膨化度计算按式１进行。　

膨化度＝　（１）　ｍ　ｙ：样品膨化后的体积（ｍＬ）；　

ＩＴ／：样品的质量（ｇ）ｏ　

１．２．５复水特性测定　

１．２．５．１不同复水时间对比测定　

将—定量的米饭置于１００℃开水中打Ⅱ盖，５　Ｈ】ｉＩＩ后，　

分别从有无硬心、米饭柔软性及有无软烂现象三　

方面进行观察品评，同样方法测定１０　ｍｉｎ、１５　ｍｉｎ　

后复水米饭的感官特性，记录入表并进行比较。　

１．２．５．２复水性的测定Ⅱ”　

准确称取方便米饭成品Ａ　ｇ置于烧杯中，加人５　

倍沸水并立即加盖，复水５Ⅱ・ｉｎ后立即沥干，并用吸　

水纸吸干表面水分，称重Ｂｇ，复水率用Ｂ／Ａ表示。　

１．２．５－３复水时间测定　

将一定量的米饭置于１００　ｏＣ开水中，并加盖，　

待米粒完全复水（米粒中心完全软化）后，记下　

所用时间。　

１．２．６方便米饭感官指标测定　

应用米饭食味汁　寸方便米饭食味特性进行测定，　

应用米饭硬度粘度仪进行方便米饭物性测定。将测　

定用圆环套在充填用辅助圆柱上，称取约８　ｇ复水　

米饭置于圆环内，用手动压饭器将米饭压实成米　

饼状，分别放人食味计和硬度粘度仪中进行测定。　

１．２．７方便米饭糊化特性测定　

用快速粘度分析仪（ＲＶＡ）进行钡９定。将干　

燥后的米饭样品磨成粉状，过１００目的筛子，用测　

定筒取相应配比的去离子水，准确称量３　ｇ粉状样　

品置于其中，搅拌后放人分析仪中，进行测定　～