2018-2019学年人教版选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 作业1
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
人教版选修一 专题1课题1果酒和果醋的制作
以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工
作。
7）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35 ℃条件下发酵，
适时充气。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别 酒精发酵 醋酸发酵
制作原理 C H O 酶 C2H5OH+O2 6 12 6→2C2H5OH 酶 →CH3COOH+H2O +2CO2+能量
微生物 温度 氧气 联系
酵母菌
18~25℃ 缺氧
醋酸菌
30~35℃ 有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物
问题思考： 操作提示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄， 榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗 时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些 方面防止发酵液被污染？
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了 醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
甲古文中的酒文字
<<周礼>>中的“五齐”、“三酒” <<周礼· 天官> >中记载:“酒正，中士四人，下士八 人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令， 以式法 授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐， 三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰 事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"
无细胞结构的： 病毒 原核生物界：细菌、 蓝藻等 真菌界：酵母菌、霉 有细胞结构的 菌、食用菌；
原生生物界：草履虫、 变形虫等。
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六、基础知识小结 （一）果酒制作的原理 知识要点： 1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式； 2.发酵需要的适宜条件； 3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
专题一 课题1果酒和果醋的制作答案
专题一课题1果酒和果醋的制作答案一、选择题1．解析：选B。
酵母菌是真菌，属于真核生物，遗传物质的主要载体是染色体；酵母菌是兼性厌氧生物，在无氧时能分解葡萄糖为酒精和二氧化碳，有氧时分解葡萄糖为二氧化碳和水；微生物的细胞呼吸也叫发酵。
2.解析：选B。
醋杆菌可以将酒精发酵过程中产生的酒精进一步氧化成醋酸。
3.解析：选A。
酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可，A正确，B、C错误。
如果有氧存在，酵母菌能进行需氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精，D错误。
4.解析：选A。
醋杆菌是好氧型细菌，因此醋酸发酵时要适时通过充气口进行充气。
5.解析：选B。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在25～30 ℃。
6.解析：选C。
发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
传统生产果酒可利用葡萄皮上的天然酵母菌进行发酵；果酒发酵过程中温度应严格控制在25～30 ℃，若温度超过30 ℃，要采取降温措施；一直关紧阀a防止氧气进入装置，偶尔打开阀b几秒钟以排出CO2。
7.解析：选B。
醋杆菌是严格好氧细菌，所以在发酵过程中需要不断通入氧气；醋杆菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖、O2充足时，醋杆菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。
8.解析：选C。
①过程有氧、无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A 项错误。
过程①在酵母菌细胞溶胶中进行，过程③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。
过程③为需氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，过程④需要氧气参与，C项正确。
过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为25～30 °C；④的最适宜温度为30～35 °C，D项错误。
9.解析：选B。
温度影响细胞呼吸过程中的酶活性，对酵母菌酒精发酵和醋杆菌的发酵都有很大影响。
10.解析：选C。
2018-2019学年高二生物人教版选修一课下能力提升：(一) 果酒和果醋的制作
课下能力提升（一）果酒和果醋的制作【基础题组】1．下列关于果醋制作的叙述错误的是( )A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌对氧含量敏感，因此细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸解析：选B 果醋制作用的微生物是醋酸菌，它是单细胞的原核生物；醋酸菌严格需氧，呼吸场所是细胞质；细胞生物的遗传物质是DNA；缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸。
2．某研究性学习小组以番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．与果醋发酵相比，果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：选D 果醋发酵需要的温度高于果酒；果酒发酵后可以接着进行果醋制作，但果醋发酵后不能再进行果酒发酵；人工接种的菌种比较纯净，获得的产品品质更好；适当加大接种量可使菌种数量增多，提高发酵速率；发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖。
3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析：选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭；而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡。
在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大。
制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。
4．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析：选B 精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵是一个厌氧发酵的过程；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染而影响酵母菌的发酵，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25 ℃。
最新 人教版 选修一 果酒和果醋的制作 作业
课题1果酒和果醋的制作基础巩固1以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是( )A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O解析:A项是果酒发酵初期的反应式;B项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。
答案:C2下列关于酵母菌的叙述,错误的是( )A.酵母菌是异养型的真菌B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧时可以进行无氧呼吸。
答案:B3下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是( )A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌;去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。
答案:B4下列关于果醋制作的说法,正确的是( )A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在18~25 ℃C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO2解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。
醋酸菌的最适生长温度为 30~35 ℃。
人教版选修1果酒和果醋的制作作业(1)
课时跟踪检测一果酒和果醋的制作（满分50 分时间25 分钟）一、选择题（每小题3分，共24 分）1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A •让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C•向发酵装置通入空气D .将发酵装置放在45 C处解析：选B 酵母菌发酵产生CO 2，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。
45 C 温度太高，不适合酵母菌的生存。
2 •下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A •在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境B.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C •由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D •温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大解析：选B 果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18〜25 C。
果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30〜35 C;果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒, 消除杂菌影响。
3•红葡萄酒呈现红色的原因是（）A.发酵过程中有红色物质生成B・发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色C •红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大D •发酵过程中产生的CO 2遇指示剂变红色解析：选C 随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。
4.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（）①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A.①② B .②④C .①③④D .①②③④解析：选D 榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。
空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。
5•某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是发酵罐密封不严，该问题的结果可能是（ ）A .酵母菌数量减少，发酵不充分B .糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C .该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D .酵母菌数量、CO 2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加解析：选D 由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化 淀粉彻底氧化分解为水和 CO 2，释放大量热能，有机物消耗增多。
人教版选修一生物课后题答案
选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作（一）旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌的繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（三）练习 2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。
此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。
葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
2018-2019生物·选修1(人教版)课件：专题1课题1果酒和果醋的制作
三、实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ 果酒 ↓ 果醋
四、发酵装置的设计 1．图中充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气；排气口的作用是排出酒精发酵时产生的 CO2。
2．果酒发酵中应关闭充气口，果醋发酵中应将充气 口连接充气泵，输入无菌空气。
五、酒精的检验 1．检验试剂：重铬酸钾。 2．现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。
果酒制作过程中， 前期通入空气或在发酵瓶留出一定 的空间(大约 1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行 有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液 呈酸性， 并且发酵液中有大量的酒精产生， 在这种条件下， 酵母菌能生长， 其他绝大多数微生物都因无法适应这一环 境而受到抑制。
典例研析 【例 1】 请回答制作果酒和果醋的有关问题：
反应式
2．果酒和果醋的发酵装置
(1)发酵装置各部分的作用。 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：在酒精发酵时用来排出 CO2。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德 的鹅颈瓶。 ③出料口：取样检测和放出发酵液。 (2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在 进行醋酸发酵时，充气口要连续充入无菌空气。
二、果醋制作的原理 1．菌种名称：醋酸菌。 2．代谢类型：异养需氧型。 3．最适生长温度：30～35 ℃。 4．有关反应。 (1)当氧气、糖源都充足时，能将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
(2)当缺少糖源时，能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸。 5．反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
要点一
果酒、果醋制作的比较
1．果酒和果醋的制作有何区别？
2．如何设计果酒和果醋的发酵装置？
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专题一 课题1
一、选择题
1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( A ) A ．醋酸菌为严格有氧呼吸 B ．醋酸菌有氧无氧都能生存 C ．醋酸菌能形成芽孢
D ．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
[解析] 醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( C ) ①C 6H 12O 6＋6O 2――→酶
6CO 2＋6H 2O ②C 6H 12O 6――→酶
2C 2H 5OH ＋2CO 2 ③C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ④CO 2＋H 2O ――→酶(CH 2O)＋O 2 A ．①②③ B ．②③④ C ．①②
D ．②③
[解析] 酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( A ) A ．氧气、糖源充足 B ．氧气充足、缺少糖源 C ．缺少氧气、糖源充足
D ．氧气、糖源都缺少 [解析] 醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( A ) A ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B ．将温度严格控制在18℃～25℃ C ．榨汁机要清洗干净，并晾干
D ．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [解析] 在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．(2017·西宁四中高二月考)在酿酒生产上，常向发酵罐中加少量尿素，其目的是( C ) A ．作为碳源，为酵母菌提供能源物质 B ．作为碳源，用于酵母菌合成代谢产物 C ．作为氮源，用于酵母菌合成蛋白质和核酸 D ．作为氮源，用于酵母菌合成代谢产物 二、非选择题
6．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示
回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是__洗去浮尘__，冲洗应特别注意不能__反复冲洗__，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在__果酒发酵__时关闭，在__果醋发酵__时连接充气泵，并连续不断地向内__泵入空气(氧)__。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由__酵母菌__产生的__CO 2__，在果醋发酵时排出的是__剩余(含氧量少)的空气、CO 2__。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：①__C 6H 12O 6――→酶
2C 2H 5OH ＋2CO 2__②__C 6H 12O 6＋2O 2――→酶
2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O__。
(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
__不能。
因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。
__。