益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的开发
论酸奶的制作工艺及发展趋势
论酸奶的制作工艺及发展趋势引言：酸奶作为一种健康、营养且美味的食品，受到了广大消费者的喜爱。
本文将从酸奶的制作工艺以及未来的发展趋势两个方面进行探讨，以期带给读者对酸奶制作的全面了解。
一、酸奶的制作工艺1.原料准备酸奶的主要原料包括牛奶、酸奶菌种和辅助添加剂。
牛奶应选择新鲜、优质的牛奶，酸奶菌种则是酸奶发酵的关键，常用的菌种包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
辅助添加剂主要用于改善酸奶的口感和稳定性。
2.牛奶的处理将牛奶进行杀菌处理，一方面可以杀灭牛奶中的有害细菌，另一方面可以防止酸奶在发酵过程中受到外界细菌的污染。
3.添加酸奶菌种将事先培养好的酸奶菌种加入牛奶中，适量搅拌均匀，然后将混合物放入发酵罐中。
4.发酵过程发酵罐中的混合物需要在一定的温度下进行发酵，一般为40-45摄氏度。
在发酵过程中，酸奶菌种会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶变酸，形成酸奶的特有风味。
5.包装和储存发酵完成后，将酸奶进行包装，可以选择瓶装或盒装。
酸奶的储存温度一般为4-6摄氏度，以保持酸奶的新鲜度和口感。
二、酸奶的发展趋势1.口感多样化随着消费者对酸奶的口感要求的提高，未来酸奶的口感将越来越多样化。
例如，可以通过添加果粒、果酱、坚果等来增加酸奶的口感层次感，满足消费者不同的口味需求。
2.功能性增强近年来，功能性食品备受追捧，酸奶也不例外。
未来酸奶可能会加入更多的功能性成分，如益生菌、膳食纤维、维生素等，以满足消费者对健康功能的需求。
3.定制化生产随着科技的发展，酸奶的定制化生产将成为可能。
消费者可以根据自己的口味和健康需求，选择不同的原料和菌种，实现个性化的酸奶制作。
4.绿色环保未来酸奶的生产过程将越来越注重环保。
例如，可以采用更节能的发酵设备，选择可再生的包装材料等，以减少对环境的影响。
5.创新产品的推出为了满足不同消费群体的需求，未来酸奶市场将不断推出创新产品。
例如，针对儿童市场可以推出更有趣的包装和口味，针对老年人市场可以推出更易消化的酸奶等。
益生菌研发流程
益生菌研发流程在当今社会，随着人们健康意识的提升，益生菌作为一种有益于人体健康的微生物越来越受到人们的关注和追捧。
益生菌的研发流程是一个非常复杂和精细的过程，需要科学家们的精心研究和不懈努力。
只有通过系统的实验和数据分析，才能最终研发出对人体有益的益生菌产品。
益生菌是一种在人体内能够产生有益作用的微生物，在维持肠道菌群平衡、增强免疫力、促进肠道蠕动等方面具有重要作用。
然而，要想研发出高效的益生菌产品并非易事，需要经历一系列的步骤和程序。
首先，研发团队需要确定研发的益生菌产品的目标和特性。
他们需要仔细研究市场需求和竞争对手的产品，确定自己产品的定位和差异化特点。
只有明确了产品要达到的效果和特性，才能有针对性地开展后续的研究工作。
接下来，研发团队需要进行益生菌的筛选和培养。
他们会从大量的微生物中筛选出对人体有益的菌种，并进行培养和纯化。
在培养过程中，他们需要创建适合菌种生长的培养基，控制好培养条件，确保菌种的生长和活性。
随后，研发团队会对益生菌进行活性和稳定性的评价。
他们会通过一系列实验，比如在体外和体内模型中测试菌种的活性，评估其在不同环境下的生存能力。
只有经过严格的评价，才能确定哪些菌种适合作为益生菌产品的原料。
接着，研发团队会进行益生菌产品的配方研发。
他们需要确定不同菌种的比例和配伍关系，以及搭配合适的保护剂和添加剂，确保产品的稳定性和效果。
在配方研发过程中，他们需要平衡不同因素之间的关系，找到最佳的配方组合。
最后，研发团队需要进行益生菌产品的生产工艺设计和试验。
他们需要确定最佳的生产工艺流程，找到合适的工艺参数和设备，进行批量试验和生产。
只有在工艺设计和试验确定无误后，才能投入正式的生产。
在整个益生菌研发流程中，需要科学家们的不懈努力和精密操作，才能最终研发出对人体有益的益生菌产品。
希望未来能够有更多的科研机构和企业投入到益生菌研究中，为人们的健康提供更多有益的产品和服务。
带你认识酸奶中常见的五大类添加剂!
长富牛奶带你认识酸奶中常见的五大类添加剂！味（口味和气味）：比如白砂糖、果葡糖浆、各种口味的果酱和食用香精等。
真正原味的酸奶并不是所有人都能接受，所以除了原味一般只添加白砂糖外，其他各种口味的食用香精都会或多或少加一点；增加蛋白质含量，辅助发酵：乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白等。
在酸奶中添加额外的蛋白质，主要原因是为了蛋白质达标（风味发酵乳国标每百克含量≥2.3g）以避免酸奶发酵失败或使产品有比较好的粘稠度，具有更好口感和卖相。
主要是因为奶源不够优质，原料生牛乳中的蛋白质含量不足时不易形成凝胶状；增加粘稠度和稳定性：琼脂、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶等。
增加和保持酸奶的粘稠度，让产品具有更好的口感和卖相，看起来像是高品质原料发酵的产品；额外的营养物质：膳食纤维、DHA等；益生菌（最关键的指标）：干酪乳杆菌、动物双歧杆菌等各类益生菌种。
益生菌和膳食纤维都是有助于调节肠道微生态平衡的两个重要因素。
鲜活酸奶由鲜牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的营养成分外，在发酵过程中由于益生菌的作用，使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
同时，酸奶还具有保健功效，它是一种非常好的益生菌载体，坚持每天喝活菌酸奶，可以有效补充肠道益生菌，改善肠道亚健康状态。
酸奶中活性益生菌需要达到一定的数量,至少在10的7次方以上，才能起到保健作用。
而益生菌是一种生命体，很容易衰亡减少。
酸奶发酵完成后的冷链期间，24小时内活菌数量达到峰值，随后，活菌数量随时间推移逐渐衰减。
所以，喝酸奶要趁新鲜，每日配送的酸奶活菌更多！据专家介绍，酸奶的保健功能主要在于活性益生菌。
只有含有活菌的酸奶，才能有效补充肠道中的活性益生菌，发挥酸奶应有的功效。
而常温酸奶中没有活性益生菌，不具有调理肠道的功效。
所以，如果有条件还是喝富含活性益生菌的低温酸奶。
益生菌生产工艺流程
益生菌生产工艺流程
益生菌是一种富含有益菌群的微生物制剂，能够维持肠道菌群平衡，改善肠道功能，提高人体免疫力。
下面是益生菌的生产工艺流程。
首先，益生菌的生产需要选择合适的菌株，常用的菌株有乳杆菌、双歧杆菌等。
这些菌株需要经过筛选和鉴定，确保其具有较高的存活性和抗性。
接下来，需要进行菌的培养，通常使用培养基来提供营养物质供菌生长。
培养基的配方包括碳源、氮源、矿质盐和辅助因子等。
菌株会在培养基中进行有限的扩增，以达到足够的数量。
随后，需要进行菌液的发酵。
发酵过程中，控制温度、pH值和搅拌速度等参数，以促进菌株生长和产生所需的代谢产物。
发酵时间一般为24-48小时，取决于菌株的生长速度和代谢活性。
发酵结束后，需要进行菌液的分离和提取，通常采用离心、过滤和浓缩等方法。
这样可以去除其他杂质，获得纯净的菌体悬浊液。
接着，要进行菌体的干燥处理。
常用的方法有喷雾干燥、冷冻干燥和真空干燥等。
通过这些方法，可以将菌体转化为粉末或颗粒状，方便后续的包装和贮存。
最后，需要对产品进行包装和贮存。
包装通常采用铝箔袋或瓶
装，保证产品的密封性和避光性。
贮存条件需要保持在低温、干燥和避光的环境中，以延长产品的保质期和保存活性。
总的来说，益生菌的生产工艺流程包括菌株筛选、培养、发酵、分离提取、干燥处理、包装和贮存。
这些步骤确保产品的质量和活性，能够有效提供有益菌群，维护人体健康。
一种竹笋发酵酸奶的制作方法[发明专利]
![一种竹笋发酵酸奶的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/2d6ac3c0a5e9856a57126039.png)
专利名称：一种竹笋发酵酸奶的制作方法
专利类型：发明专利
发明人：丁文武,李明元,黄玉坤,吴韬,刘义,李伟丽,沈秋霞,王晓君,卢朝婷,胡永正,李梅
申请号：CN201610913044.2
申请日：20161019
公开号：CN106234596A
公开日：
20161221
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及乳制品加工技术领域，具体来说是一种发酵竹笋酸奶的制作方法，步骤包括：(1)竹笋预处理；(2)浸泡发酵；(3)调配灭菌；(4)接种；(5)发酵。
本发明提供的酸奶，以奶粉和发酵竹笋主要原料，产品结合了竹笋和酸奶的双重优点，即可以提供蛋白质和有益微生物，又可以提高产品的膳食纤维含量，营养价值丰富，且风味独特，口感好，适合于工厂产业化生产。
申请人：西华大学
地址：610039 四川省成都市金牛区金周路999号
国籍：CN
代理机构：四川君士达律师事务所
代理人：芶忠义
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高膳食纤维酸奶的生产工艺流程
高膳食纤维酸奶的生产工艺流程
高膳食纤维酸奶的生产工艺流程如下：
1.配料。
称取榆黄蘑可溶性膳食纤维、白砂糖、稳定剂（变性淀粉0.3%，
明胶0.15%，海藻酸丙二醇酯0.1%）和全脂奶粉，用温水溶解并不断搅拌，使稳定剂充分溶解。
2.预热。
将膳食纤维乳混合液预热至55~65℃。
3.均质。
将混合料预热至65℃，在25MPa下均质，使酸奶获得细腻滑润
的口感，并提高其稳定性。
4.杀菌、冷却、接种、发酵。
于95℃条件下杀菌5min，冷却到42℃接种
（接种量为2%~5%），发酵温度为42℃，时间为6h。
5.冷藏和后熟。
发酵完毕，于2~7℃条件下冷藏和后熟。
健康饮食中的肠道健康：益生菌与膳食纤维
健康饮食中的肠道健康：益生菌与膳食纤维在探讨健康饮食时，肠道健康是一个不可忽视的领域。
近年来，随着科学研究的深入，人们越来越意识到肠道健康与整体健康状况之间的紧密联系。
益生菌和膳食纤维作为维护肠道健康的两大关键元素，它们的作用日益受到重视。
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，它们能够定植于人体肠道内，并产生积极影响。
通过调节肠道菌群平衡，益生菌有助于抑制有害菌的生长，减少炎症反应，从而保护肠黏膜屏障。
此外，益生菌还能促进营养素的吸收，参与合成维生素K和B 群维生素，以及调节免疫系统功能。
膳食纤维则是植物性食物中不能被人体消化酶分解吸收的物质，包括可溶性和不可溶性纤维。
可溶性纤维如β-葡聚糖、果胶等在肠道中能被益生菌发酵，产生短链脂肪酸，这些物质对维持肠道健康至关重要。
它们能为肠道上皮细胞提供能量，增强肠道屏障功能，降低肠道pH值，抑制有害菌的生长。
不可溶性纤维如纤维素和半纤维素则有助于增加粪便体积，促进肠道蠕动，防止便秘。
科学研究显示，合理摄入益生菌和膳食纤维可以显著改善肠道健康。
例如，一项研究表明，长期补充含有乳酸菌的发酵乳制品可以增加肠道中有益菌的数量，减少腹泻和便秘的发生。
另一项研究则发现，高纤维饮食与较低的结肠癌风险相关联。
然而，要达到理想的肠道健康效果，仅仅依靠益生菌或膳食纤维的单一补充是不够的。
它们之间存在协同作用，共同构建一个健康的肠道环境。
例如，膳食纤维可以为益生菌提供丰富的营养基质，而益生菌的代谢产物又能促进肠道对膳食纤维的吸收利用。
在实际的饮食安排中，我们应该注重食物的多样性和均衡性。
富含益生菌的食物包括酸奶、豆制品、酵母藻等发酵食品；而全谷物、豆类、水果和蔬菜则是膳食纤维的良好来源。
通过合理搭配这些食物，我们可以为肠道健康打下坚实的基础。
总之，益生菌和膳食纤维是肠道健康的两大支柱。
它们通过各自独特的方式发挥作用，同时又相互协作，共同维护着肠道的健康状态。
在未来，随着研究的不断深入，我们有望更全面地理解这两者在肠道健康中的角色，并为公众提供更为精准的饮食建议。
酸奶设计理念说明
酸奶设计理念说明酸奶是一种含有大量乳酸菌的发酵乳制品，其设计理念主要体现在以下几个方面：1. 健康与营养：酸奶的设计理念追求健康与营养的结合，通过加入各种营养成分，如维生素、膳食纤维、益生菌等，为消费者提供全方位的营养补充。
同时，酸奶的低脂、低糖特点，也符合现代人对健康生活方式的追求。
2. 味道与口感：酸奶的设计理念注重味道与口感的平衡。
通过添加香料、果汁或果酱等，使得酸奶味道更加丰富和多样化。
同时，酸奶的浓稠口感也是其设计理念的一部分，消费者通过享受酸奶的口感，可以获得更好的食用体验。
3. 外包装：酸奶的设计理念在外包装上注重简洁、清新和时尚感。
通常采用简约的包装设计，利用明亮的色彩和简洁的图案，营造出愉悦的购买体验。
同时，包装上也会注明酸奶的成分、营养成分表和保质期等重要信息，以提供给消费者更多的选择和参考。
4. 包装材质：酸奶的设计理念尽可能选择环保的包装材料。
目前，许多酸奶品牌已经开始采用可回收材料制作包装盒，以减少对环境的影响。
同时，包装材质的质感和质量，也是设计理念的重要考虑因素，可以提升产品的高端形象和消费者的信赖感。
5. 创新与个性化：酸奶的设计理念强调不断创新和个性化的产品开发。
通过推出各种不同口味、不同种类的酸奶产品，满足不同消费者的需求。
同时，如今的酸奶市场上也出现了定制化的趋势，消费者可以根据自己的口味喜好和健康需求，定制属于自己的酸奶产品。
总之，酸奶的设计理念致力于提供健康、营养、美味的乳制品，通过创新的包装和个性化的产品开发，满足消费者对健康生活的追求和个性化需求。
同时，酸奶的设计理念也积极应对环境保护的要求，采用环保的包装材料，减少对环境的影响。
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科学与财富新型益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的开发
李云娜
（河北农业大学，河北保定071000）
摘要：膳食纤维是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，被称为人体不可缺少的"第七营养素"。
可以防治糖尿病,预防动脉硬化和冠心病,调节人体肠道菌群。
作为膳食纤维来源之一的竹笋，因其含有多种氨基酸、维生素，且纤维含量高，是一种理想的膳食纤维原料。
益生菌是对人和动物有益的细菌，是指通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，提高宿主健康水平的活菌制剂及其代谢产物。
本文将竹笋深加工与乳品工业发展相结合，对进一步丰富乳制品品种，开辟我国竹笋资源利用新途径，提高竹笋加工附加值具有一定的实际意义。
关键词：膳食纤维酸奶；益生菌;功能性饮品；发展前景
1.益生乳酸菌
1.1益生乳酸菌概述
益生乳酸菌是指一种可以通过可发酵性糖类来代谢生产乳酸的益生菌[1]。
早在1907年，俄罗斯生物学家梅契尼科夫就提出了“酸奶长寿论”[2]。
益生菌能够促进肠道蠕动、增强人体免疫功能、延缓衰老。
益生菌种类繁多、分布广泛，无论在经济还是社会层面都有着很大的应用前景。
目前，世界上的发达国家对益生菌的研究已经由一开始的第一代益生乳酸菌，转而研究到了第二代益生乳酸菌。
第二代益生乳酸菌主要优点[3]是：①菌种的耐氧性更强，简化了生产工艺；②菌种在生产过程中不会产生醋酸，因而不会影响口味；③对于胃酸的耐性更强，更容易在体内存活、定殖；④生长与发酵活力更高，缩短了生产周期；⑤在发酵产品中的存活期更长，产品质量更有保障。
1.2益生乳酸菌对人体的生理功能
益生乳酸菌对人体的益生效果主要包括以下几个方面：
（1）产生β-半乳糖苷酶催化乳糖分解，促进消化吸收，有效缓解乳糖不耐症[3]；促进蛋白质、钙、磷、铁、维生素D等营养物质的吸收和利用；
（2）合成人体所需的多种维生素[4]，如VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸和叶酸等，有助于维持机体的正常生理代谢；
（3）调节肠道功能[5]，特别是通过产生细菌素，抑制肠道内特异性病原菌的生长繁殖及毒素的产生，平衡肠道菌群；
（4）增强机体的免疫能力[6]，影响人体免疫系统的应答能力[7]；
（5）预防心血管疾病功能，主要包括降胆固醇作用[8]和抗高血压作用[9]，从而降低与此相关的高胆固醇血症、动脉粥样硬化、冠心病等高危病症发生的可能性；
（6）神经系统抗衰老功能[10]，通过调节机体中的神经传递介质来预防老年痴呆症等病理性衰老的发生。
2.膳食纤维
2.1膳食纤维简介
膳食纤维即一类可抵抗人体小肠的消化从而在人体大肠内全部或部分发酵的可食用性植物成分及类似物的总称[11]
膳食纤维因其特殊的结构，在人体肠道中停留时可增强人体饱腹感，同时可起到阻隔作用，减少肠道对糖类或胆固醇等物质的吸收；另一方面，可吸收水分，增加粪便含水量，便于人体排便。
2.2膳食纤维的生理功能
①调节肠道菌群：膳食纤维由于具有吸水作用，可增加粪便湿润程度，利于排便。
②防治冠心病：膳食纤维可以降低肠道中油脂含量，减少胆固醇的吸收，从而对冠心病等有所预防。
③降血压降血糖作用：膳食纤维可增加肠道内容物粘度，减少肠道对葡萄糖的吸收。
④减肥作用：由于膳食纤维会影响肠道内食物与食物及食物与消化液之间的混合，因此可减弱肠道对食物的消化吸收。
另外，膳食纤维有吸水膨胀性能增加胃部饱胀感，对于预防肥胖症大有好处。
3.酸奶
乳制品是除了母乳以外的，最具营养价值的食品，其包含了几乎人类所需的所有营养成分。
酸奶中含有的维生素、矿物质、活性乳酸菌等物质赋予了酸奶独特的营养价值，在促进人体健康等方面都起着至关重要的作用。
酸奶的价值特点包括：
（1）由于酸奶是经发酵而生产的，因而其内的糖类被大部分分解，因此对于乳糖不耐症患者是很大的福音。
（2）酸奶中的乳酸可调节人体肠胃道的pH值，增强肠胃的蠕动功能，同时可以提高肠道对于钙、铁、磷等元素的吸收。
（3）酸奶在发过程中对蛋白质的水解会使得机体更好的对蛋白进行吸收。
（4）酸奶中乳酸菌脂肪酶会作用于脂类，进而产生很少的游离脂肪酸，再加上脂肪的结构改变，从而便于机体吸收。
（5）酸奶中自身含有的磷、钙、维生素等重要营养成分使人体所需的。
4.展望
在人民生活质量日益提高的今天，人们对于身体健康也越来越重视。
在此背景下，保健食品似乎迎来了新的春天。
保健品是近十余年来逐渐发展起来的据有保健功能的食品。
针对不同人群，有着不同的种类。
相对而言，竹笋膳食纤维酸奶所面向的人群则是广泛的，对于改善人体肠道功能有着很好的作用。
此外，对竹笋膳食纤维酸奶进行保健食品功能学检验，可有效提升竹笋膳食纤维酸奶的产品形象和价值，并为开发竹笋膳食纤维酸奶商业产品奠定了良好基础。
参考文献
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科学理论
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