点菜员学会配菜
点菜师的点菜技巧
1、菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。
客人特殊要求除外。
在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。
特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。
I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。
（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
服务员点菜的技巧和要点
服务员点菜的技巧和要点服务员点菜是餐厅服务中非常重要的一环，它直接关系到客人对餐厅的印象和整体的就餐体验。
一个经验丰富、技巧纯熟的服务员可以通过恰到好处的点菜技巧和服务态度，提高客人的满意度。
以下是服务员点菜的技巧和要点。
1.深入了解菜品信息：服务员应该掌握餐厅的菜单，熟悉每道菜的原料、做法、口味以及特色。
当客人询问菜品时，服务员能够给予准确的解答和推荐。
2.主动引导客人：服务员应该了解客人的口味偏好，如果客人对菜品不熟悉或者犹豫不决，可以根据客人的需求提供一些可选的菜品，并详细介绍每一道菜的特点，帮助客人作出决策。
3.合理搭配菜品：服务员要根据客人的口味和餐食搭配的原则，给客人提供合理的点菜建议。
例如，如果客人点了一道重口味的菜品，可以建议客人再点一道清淡口味的菜品以平衡口感。
4.提供个性化建议：服务员可以根据客人的需求或者喜好，提供个性化的点菜建议。
例如，如果客人是素食者，服务员可以推荐一些素食菜品；如果客人对辣椒过敏，可以提醒客人哪些菜品含有辣椒。
5.把握点菜时机：服务员要把握好客人点菜的时机，避免点菜时间过长导致客人等待不耐烦，也要避免过早点菜导致厨房压力过大。
通常，在客人刚坐下来的时候，可以先给客人提供饮料和小吃的菜单，待客人稍微休息片刻后再进行主菜的点菜。
6.掌握菜品的信息：服务员在点菜时要对菜品的特色和制作方法非常了解，可以帮助客人作出明智的点菜选择。
可以提供热卖菜品和推荐菜品，并告知客人菜品的主要原料，是否含有可能引起过敏的食材。
7.注意菜品的顺序：服务员要注意菜品的顺序，确保客人在用餐过程中能够合理享用各种菜品。
通常，冷菜应该先上，然后是热菜，最后是主食。
8.提供菜品的细节描述：服务员在点菜时，可以通过生动的语言和细致的描述，使客人对菜品有更具体的了解。
比如，可以描述菜品的口感、外观、味道和香气等特点。
9.留意客人的反馈：服务员在点菜过程中应该留意客人的反馈。
如果客人对道菜有疑问或者不满意，可以听取客人的意见并及时解决。
菜品搭配技巧培训ppt课件
结合食材的营养成分，合理搭 配，使菜品在满足口感的同时
，也符合营养均衡的原则。
经典菜品搭配案例分析
川菜中的麻婆豆腐与肉末的搭配
分析这种搭配在色、香、味、形等方面的特点，以及它们如何相互衬托，提升整体的美味 体验。
西式菜中的牛排与黑胡椒酱的搭配
探讨这种搭配在口感、风味和营养方面的互补性。
推荐搭配
如鸡肉与西兰花、牛肉与胡萝卜、猪肉与木耳等。
注意事项
注意食材的烹饪时间和火候，确保蔬菜保持爽脆口感，肉类熟透。
海鲜与河鲜的搭配
海鲜与河鲜搭配的原则
01
海鲜的鲜美与河鲜的细腻相得益彰，可以丰富菜品的口味层次
。
推荐搭配
02
如鱼片与虾仁、蟹肉与贝类、鱿鱼与鳗鱼等。
注意事项
03
注意食材的新鲜度，避免搭配产生腥味，可适当添加姜、葱等
ห้องสมุดไป่ตู้
保证营养均衡
不同的食材含有不同的营养成分，合 理的菜品搭配可以使人们摄取更全面 的营养，保障身体健康。
菜品搭配的基本原则
食材的互补原则
味道的调和原则
根据食材的营养成分和口感特点，选择能 够相互补充的食材进行搭配，以制作出营 养均衡、口感协调的菜肴。
注重食材味道的搭配，避免过重或过淡， 通过味道的调和，使菜肴味道更加丰富多 样。
02
菜品搭配不仅注重食材的外观、 口感和味道的协调，还要考虑营 养价值和健康因素，以满足人们 的不同需求。
菜品搭配的重要性
提高菜肴的口感和美感
提升菜肴的艺术价值
合理的菜品搭配可以使菜肴的口感更 加丰富多样，外观更加美观，增加人 们的食欲。
通过巧妙的菜品搭配，可以创造出具 有艺术价值的菜肴，使人们在享受美 食的同时，也能感受到美的享受。
中餐服务员点菜技巧培训
中餐服务员点菜技巧培训1.了解菜单：服务员在点菜环节中的第一个任务是了解菜单。
他们应熟悉菜单上的菜名、图片和描述，以便能够清楚地向客人介绍菜品。
此外，服务员还需要了解菜肴的主要成分和烹饪方式，以便能够向客人提供有关菜品的相关信息。
2.掌握基本口味：服务员应该了解中餐中常用的基本口味，如咸、甜、酸、苦、辣等。
他们应该能够根据客人的口味偏好，推荐适合他们的菜品。
比如，如果客人喜欢吃辣的菜肴，服务员可以推荐一道辣椒炒肉；如果客人喜欢吃甜的菜肴，服务员可以推荐一个糖醋排骨。
3.推荐招牌菜：服务员应该熟悉餐厅的招牌菜，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解这些菜品的特点和口味，以便能够给客人提供具体的描述和建议。
4.注意客人的需求：在点菜过程中，服务员应该注意客人的需求和要求。
他们应该及时回答客人的问题，帮助他们解决困惑，并根据客人的要求推荐合适的菜品。
5.根据客人的人数点菜：当客人点菜时，服务员应该根据客人的人数合理安排菜品。
如果客人人数较多，服务员应该推荐多一些菜品；如果客人人数较少，服务员可以适当减少菜品的种类和数量。
6.注意菜品的搭配：在点菜时，服务员应该注意菜品的搭配。
他们应该了解每个菜品的特点和口味，以便能够推荐不同种类的菜品，满足客人的口味需求。
此外，服务员还应该推荐一些搭配菜品，如白饭、面条、汤等，以增加菜品的多样性和兼容性。
7.注意菜品的顺序：在点菜时，服务员应该注意菜品的顺序。
他们应该首先推荐冷菜和热菜，然后再推荐主菜和配菜，最后推荐甜点和饮料。
这样可以保证客人在用餐过程中能够按照一定的顺序品尝不同种类的菜品，提高用餐的品味和享受。
8.掌握特色菜品：服务员应该掌握餐厅的特色菜品，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解特色菜品的烹饪方法、口味和特点，以便给客人提供详细的描述和建议。
这不仅可以提高客人对特色菜品的认可度和兴趣，还可以增加餐厅的销售额和知名度。
9.掌握菜品的价格：服务员应该了解菜品的价格，并能够根据客人的预算推荐合适的菜品。
厨师配菜培训计划
厨师配菜培训计划一、培训目的配菜是菜肴制作中非常重要的一环，它可以提升菜肴的口感、美观和营养价值。
因此，本次培训的目的是帮助厨师更好地掌握配菜技巧，提高配菜的水平，为客人提供更加美味的菜肴。
二、培训对象本培训面向所有食品行业厨师，包括厨师长、主厨和助理厨师等。
三、培训内容1. 食材认识- 餐馆常用的蔬菜、水果、肉类等食材的认识和品质选择- 了解不同配菜的适宜食材，如炒菜、炖菜、蒸菜等- 配菜的新鲜度和保存方法2. 刀工技巧- 学习不同的切菜技巧，如丁、丝、片、条等- 提高切菜速度和效率- 安全操作刀具的技巧3. 制作配菜- 火候掌握：炒菜、烧烤、煎炸等配菜的火候掌握和技巧- 调味方法：学习使用不同调味料和香料的方法，提高配菜的口感和颜值- 菜肴搭配：学习菜肴搭配的原则和技巧，提高菜品的整体美感4. 营养搭配- 掌握不同食材的营养价值和搭配原则- 学习合理搭配菜肴，使得整体菜品更加均衡和有营养5. 厨房卫生- 掌握厨房的清洁卫生知识，养成良好的卫生习惯- 学习食材的清洗和处理方法，避免食材受污染6. 菜肴创新- 学习菜肴创新的方法和技巧，提高厨师的创作能力- 了解当前流行的配菜搭配，做出更加符合市场需求的菜品四、培训方式1. 理论课程：培训过程中将有专业的食品制作专家进行理论授课，讲解配菜的基本知识和技巧。
2. 实际操作：培训期间将设置厨房实训时间，让学员们实际操作烹饪，巩固所学的理论知识。
3. 视频教学：提供相关视频教学，让学员可以随时随地观看学习。
4. 现场考核：培训结束后进行现场考核，考查学员们的配菜技巧和创新能力。
五、培训计划1. 第一阶段（1天）- 食材认识课程- 刀工技巧课程2. 第二阶段（2天）- 制作配菜课程- 营养搭配课程3. 第三阶段（1天）- 厨房卫生课程- 菜肴创新课程4. 第四阶段（1天）- 理论知识复习- 实际操作巩固5. 第五阶段（1天）- 现场考核六、培训评估1. 考试评分：对学员的理论知识和实际操作进行考核，按照一定标准进行评分。
点菜排菜技能技巧课件
VS
重口味菜品如麻辣、酸辣等可以刺激 味蕾，但长时间食用可能使味觉疲劳 。清淡菜品后上可以起到调节作用， 使整个用餐过程口感更加和谐。
04
点菜实战案例
家庭聚会点菜案例
总结词
考虑口味多样性和营养均衡
详细描述
家庭聚会时，点菜应考虑到不同家庭成员的口味需求，尽量选择口味多样的菜品，同时也要注重营养均衡，搭配 肉类、蔬菜、海鲜等食材，确保满足全家的营养需求。
管理层反馈，提出改进意见。
如何避免点菜过多或过少？
了解食量
在点菜前，先了解自己的食量和用餐人数，根据 需求合理分配菜品数量。
多样化选择
选择多样化的菜品，既满足口味需求，又避免浪 费。
适度调整
在点菜过程中，根据个人口味和食量适度调整菜 品数量，以确保用餐适量。
THANKS。
转移话题
尝试转移注意力，聊一些轻松的话题 ，缓解气氛。
如何应对餐厅服务员的不合理推荐？
礼貌拒绝
以礼貌的方式表达自己的需求和 意愿，委婉地拒绝不合理的推荐
。
提出要求
如果对服务员推荐的食物不满意 ，可以提出自己的要求和喜好，
让服务员更好地满足需求。
投诉反馈
如果服务员的不合理推荐影响了 用餐体验，可以在用餐后向餐厅
小费支付方式
小费礼仪细节
小费可以直接放在桌上或交给服务员，也 可以使用餐厅提供的专门的小费容器。
除了金额外，小费礼仪还包括对服务源自的 感谢、尊重和礼貌等细节问题。06
点菜排菜常见问题与解答
如何处理点菜时的尴尬局面？
保持冷静
寻求帮助
遇到尴尬局面时，保持冷静和礼貌， 不要让情绪影响判断。
如果无法处理尴尬局面，可以寻求餐 厅工作人员或朋友的帮助。
点菜的方法和技巧
点菜的方法和技巧点菜的搭配：一、按烹调的方法来搭配1、冷菜与热菜的搭配。
2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。
3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。
4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。
5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。
6、按荤与素的搭配。
7、按器皿的搭配。
二、按就餐人数来搭配数量：1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。
2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。
3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。
4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。
5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。
6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。
备注：点心、汤品除外三、点菜的注意事项：1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。
4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。
5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。
6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。
7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。
8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。
9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。
点菜要领这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。
1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。
2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。
酒店中餐服务员点菜技巧培训资料
酒店中餐服务员点菜技巧培训资料一、引言在酒店中餐服务行业中，服务员的点菜技巧对于提升顾客满意度和提高餐厅业绩至关重要。
本文将介绍一些酒店中餐服务员点菜的技巧和培训资料，以帮助餐厅提供更出色的服务。
二、注意顾客需求1. 主动倾听：服务员在点菜环节要注意主动与顾客进行沟通，了解他们的口味偏好、特殊膳食要求或过敏情况。
这样可以确保为顾客提供个性化的建议和服务。
同时，要细致倾听顾客的需求，不打断他们的发言，尊重他们的选择。
2. 提供专业建议：针对一些顾客可能对菜品或食材不太了解的情况，服务员应提供专业建议，介绍菜品特点、烹饪方式以及搭配建议，以帮助顾客做出更好的选择。
三、熟悉菜单知识1. 掌握菜品特色：服务员应全面了解酒店餐厅的菜品特色和食材来源。
对于每一道菜品，需要熟悉其原材料、烹饪方法、口感特点等，以便向顾客做出准确的介绍和推荐。
2. 更新菜单知识：菜单是餐厅的名片，因此需要定期更新。
服务员应及时了解菜单的变化，了解新增和调整的菜品，并能够清晰准确地向顾客介绍菜品内容。
四、注重菜品推荐1. 推荐热门菜品：根据菜品的热度和受欢迎程度，服务员可以向顾客推荐一些热门的招牌菜或特色菜。
这些菜品通常有独特的口味和制作工艺，可以增加顾客的期待和满足感。
2. 推荐搭配：对于顾客可能存在的挑剔或犹豫情况，服务员可以推荐一些搭配菜品，以增加顾客的选择范围和满意度。
例如，推荐一道适合与某菜品搭配的配菜，或者推荐一种适合酒水搭配的菜品。
五、注意服务技巧1. 记忆点菜信息：在服务员点菜的过程中，要注意记录和记忆顾客的点菜信息，包括每道菜品的数量、口味偏好、特殊要求等。
这样可以提供更加个性化和专业化的服务，并在后续的服务中避免遗漏或错误。
2. 高效应对繁忙时段：餐厅在高峰时段可能迎来大量顾客，服务员应学会迅速反应，并能够根据顾客的需求提供快速而准确的点菜服务。
六、培训资料建议为了提升餐厅服务员的点菜技巧和整体服务水平，可以进行以下培训：1. 角色扮演：搭建一个模拟餐厅的场景，让服务员在实际操作中学习点菜技巧，并提供反馈和改进意见。
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所谓标准餐是客人给出就餐标准和人数及特别要求，而他本人不亲自参与点菜，请酒店替他安排的一种方式。
像政府机关人员、常客和团体用餐等经常会有这样的要求，是点菜员必须掌握的基本业务技能。
（一）、配菜内容（按10人/桌）
1．凉菜：
l 一般6－8个，荤素各半，冬天少配，夏天多配
l 团体用餐要上8个凉菜，且须量大，防热菜接不上
l 10人桌以上要上8个，不然摆上就不好看了
l 注意颜色上的搭配尽量多姿多彩
l 注意口味上的搭配，清淡、浓香、辣、酸、甜、苦
2．特色菜：这是必须给的菜品，如烧鹅、盐焗鸡、鹅头、卤拼，按标准高低适当配一至二种。
3．刺身：这是一道好看而份量少的菜，可依标准高低决定配或不配，低标准一般不配。
4．海鲜：一般配2至5种，因为我们酒楼是以海鲜为特色的，同时也是显高档的菜品，海鲜分为以下几个种类。
l 鱼必须配，但价格不宜太高，做法以清蒸为佳l 虾l 蟹l 贝壳：分为炒贝、蒸贝
5．锅仔类：l 1－2个，冬天多配（2个）但房间没有抽风机的要少配或不配l 团体用餐，如果桌多，要考虑厨房是否有那么多锅仔和备餐间的酒精炉的数量。
6．煲仔类：1－2个，标准低且能吃的可多配，因为这类菜一般份量大且油多味重。
7．小炒类：1－2个，a配这类菜时主要考虑是否有老人和小孩如有应尽量先满足这些人的要求。
b 要考虑标准高低、高的要配造型好的菜品
8．青菜：1－2个，茎、叶、根、果不能重复，颜色最好能分开。
9．汤：1个以广东靓汤为宜，但有的地方婚宴要给2种，分甜咸，安徽等地还喜欢开口羹。
10．点心：1－2个，甜咸口味分开做法上（蒸前炸烤分开，若人数是13位的可让厨房多做1个）11．主食：l 北方地区可配些面食（手擀面、珠江面等）l 南方地区可配些米饭（炒饭、炒河粉、炒米粉）
12．果盘：
注意事项：
1．标准餐要问清客人是否含主食，但不能含酒水
2．必须有鸡（大吉大利）鱼（年年有余无鱼不成席）汤（汤有开胃、润喉之功效不能少）
3．注意十个搭配：
l 冷热的搭配：有凉菜、有热菜
l 烹调方法的搭配：有拌、炸、蒸、炒、煲、红烧等多种做法
l 口味的搭配：酸、甜、苦、辣、咸、鲜，不同口味
l 颜色的搭配：红、黄、绿、白、黑等颜色的搭配
l 形状的搭配：片、条、粒、丝、茸
l 器皿的搭配：铁板、笼仔、煲仔、银锅、金瓜、圆盘、长盘、平盘等要让整个桌面高低起伏，显得很丰富
l 荤素的搭配：有荤菜、有素菜
l 价格的搭配：冷菜、鱼、汤价格占10%左右，最贵的菜不超过20%
l 份量的搭配：先吃饱，后吃好；价越高，菜越精
l 原料的搭配：不能有重原料的菜，如有了金瓜蒸排骨就最好不上红烧排骨
4．按就餐人数确定点菜的数量：
l 1-2人：2-3道菜，1个汤l 3-4人：2凉，4热，1个汤l 5-7人：4凉，8热，1个汤
l 8-9人：6凉，10热，1个汤l 10-12人：8凉，12热，1个汤
当然这只是概数，也就是说，只能作为一个参考数，一般情况下，凉菜比人数少2-4个，热菜与人数一样多，或多2个。
配菜与点菜有区别：配菜先要强调吃饱。
另：但客人若是以体力劳动为主的，菜量应稍大些，口味重些，一般表现为低标准；若是以脑力劳动为主的菜量要小些，口味清淡些，一般为高标准。
5．一些特殊的、整只的菜肴，应有不同的分配量：
l 乳鸽：3-4人→1只；5-8人→2只；9-12人→3只；因为乳鸽一般是一切四。
l 蚧：小的约3两，可1人1只；大的可2人1只或4人1只；如一只蚧有1斤左右，则可2人1只或4人1只。
l 鸡：4-6人半只，8-12人1只。
l 卤拼、烧鹅：2-5人例（1大份=2例=1.5中份）5-8人中9-12人大
烧鹅份量对比：1例＝1/6只中份＝1/4只大份＝1/3只
人数与份量对比：1－4人用例份4－8人用中份8－14人用大份l 酱板鸭：2-4人半只5-12人1只
l 原盅炖品：一人一位l 蒸的鲜带子、元贝等：1人1只（所有按只、盅买的基本上是一人一份。
l 鱼：一般情况下，无太多限定，但如果是配（10个人），则一般要1.2斤~1.5斤的，太小，看起来太小器；人少则可小点，如2-4人：0.6斤，5-6人：0.8斤，7-8人：1斤以上。
数量上一般是一条，做法清蒸为好。
l 汤：4－6人：例份7－11人：中份12人以上：大份
6．标准的最后价格应以低于标准20元左右为宜，可方便作小范围调整。
例：450元10人/桌，不包主食
凉菜：四荤四素80
特色：酱板鸭1只35
刺身：双喜临门10人用1份28
海鲜：清蒸红鳟鱼1条0.75g 30
蒜茸蒸马蹄贝0.75g 27
辣炒大圣子0.75g27
热菜：蟹柳三鲜锅1例28
板粟焖鸡煲1例22
生焗田鸡1例28
豉汁蒸排骨1例20
百年好合1例38
青菜：清炒香麦1例12
油焖香菇1例12
汤：广东靓汤大36
赠送：环珠果盘子1份
说明：这个案例就是一种格式，它可依据标准的高低和客人的不同做各种变化，如要配500元标准，只要在此基础上加50元即可，把菜品调整一下即可，如果客人老吃同一个标准，则保留其爱吃的菜，把其它菜在同一类菜中换掉即可，但价格必须一致。
“万变不离其宗”是对配套餐的技巧的最好总结，但要变得好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、份量等有一个深入的了解和掌握，这就要我们有坚实的菜点知识。