中国菜点的制作技艺
传统美食的制作工艺
传统美食的制作工艺美食一直都是人们生活中不可或缺的一部分，而传统美食更是承载着历史与文化的重要组成部分。
每道传统美食背后都有其独特的制作工艺，通过不同的步骤和配料，才能达到独特的口感和风味。
本文将介绍几种传统美食以及它们的制作工艺。
一、北京烤鸭北京烤鸭作为中国国宴中的代表之一，其制作工艺历史悠久，独具特色。
首先，选取新鲜的北京填鸭，经过入药6天，清洗鸭腔后进行注水工艺，然后涂抹上特制的调料，最后放入特制的炉子中烤制。
整个制作过程需要掌握火候和时间，以保证鸭皮的酥脆，肉质的鲜嫩。
制作完成后，将北京烤鸭切成薄片，并搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱等佐料，最后包入薄饼中食用。
二、印度奶茶印度奶茶作为印度人日常生活中的重要饮品，其制作工艺简单却别有风味。
首先，将水和牛奶放入锅中加热，同时加入红茶叶、葡萄糖和香料（如肉桂、大豆蔻、生姜等），煮沸后继续煮数分钟，使茶水与香料完全充分混合。
然后，将茶水过滤入杯中，直到杯中的奶茶拥有浓郁的茶香和奶香，最后加入适量的糖进行调味即可。
印度奶茶常常搭配各种糕点或传统印度面包食用。
三、日式寿司日式寿司作为日本的传统美食之一，制作工艺独特且讲究。
首先，选取新鲜的鱼类、贝类和蔬菜，将其切成适合寿司制作的薄片。
然后，将寿司米用水洗净，并用水冷却，加入适量的米醋、糖和盐拌匀，使米饭入口松软且微酸。
接下来，将醋味的米饭捏成适合的大小，并在上面放上鱼片或蔬菜，再用海苔包裹住。
制作完成后，将寿司切成小块，搭配酱油、芥末和生姜等食用。
日式寿司在制作工艺和配料选择上非常讲究，以追求食材的新鲜和口感的丰富。
四、法式巴黎甜点法式巴黎甜点以其精致的制作工艺和独特的口味而闻名于世。
制作巴黎甜点需要准备丰富的食材和耐心的工艺。
首先，准确称量和混合所需的材料，如面粉、糖和黄油等。
然后，将混合面团反复搅拌、打捏，直到面团变得光滑柔软。
接下来，将面团进行发酵，使其体积扩大。
制作不同的甜点，还需要进行模具成型、烘烤、裱花和装饰等工艺步骤。
国家级非遗中的美食制作技艺
国家级非遗中的美食制作技艺
国家级非遗中的美食制作技艺丰富多样，涵盖了中国各个地方的传统美食。
1. 川菜技艺：川菜是以四川为代表的中国传统菜系，其独特的风味和烹饪技艺被列入国家级非遗名录。
川菜制作技艺包括剁、切、爆、炒、烧等多种烹饪方法，以及川菜的调味和配菜技巧。
2. 粤菜技艺：粤菜是广东地区的传统菜系，以其鲜美的口味和精致的制作技艺而闻名。
粤菜制作技艺包括刀工技巧，如花刀、丝切、剁刀等，以及火候控制、拌、炒、蒸等多种烹饪方法。
3. 苏菜技艺：苏菜是江苏地区的传统菜系，以淡雅、精美的烹饪风格而著称。
苏菜制作技艺注重食材的选取和加工，讲究刀工的细腻和火候的掌握。
其中著名的技艺包括炖、焖、扒、熏等。
4. 徽菜技艺：徽菜是安徽地区的传统菜系，以其酱油菜、糖醋菜等独特口味而受到广泛喜爱。
徽菜制作技艺包括煨、红烧、焖、卤等多种烹饪方法，注重火候的掌握和调料的选用。
5. 闽菜技艺：闽菜是福建地区的传统菜系，以其清淡、鲜美的口味而闻名。
闽菜制作技艺包括蒸、炖、炒、煮等多种烹饪方法，注重食材的选取和火候的把握。
除了以上地方菜系，还有许多其他地区的美食制作技艺被列入国家级非遗名录，如湖南的湘菜、山东的鲁菜、浙江的浙菜等，
每个地区都有独特的制作技艺和风味。
这些非遗美食制作技艺代表着中国传统饮食文化的瑰宝，也是中华民族的非物质文化遗产。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系有着悠久的历史和丰富的烹饪技法，这些技法可以让食材变得更加美味和丰富。
以下是108种中国烹饪技法的中文名称：1. 炸：用油将食材油炸至金黄色2. 炒：用油将食材快速翻炒至熟3. 煲：用水或汤将食材煮熟4. 煮：将食材放入开水中煮熟5. 焯：将食材浸泡在热水中烫熟6. 烫：将食材放入沸水中烫熟7. 炖：采用微火慢炖食材8. 蒸：用蒸锅将食材烹饪到熟9. 焖：用锅盖将食材盖上，在低火下慢煮10. 煎：用油将食材煎至两面金黄11. 煨：将食材放入烧热的炉灶旁，采用文火慢煮12. 烧：将食材放入锅中用大火烧烤13. 烤：采用烤箱将食材烤熟14. 熬：用汤料将食材熬煮至熟15. 氽：将食材放入沸水中氽熟16. 卤：用卤汁将食材浸泡煮烹饪至熟17. 酱：将食材加入各种酱料中煮烹饪18. 烩：将烹调好的食材放入锅中烩煮19. 插：将切好的食材穿在铁丝或竹签上，炭火烤制20. 爆：用油将快炒的食材加入调料进行烹制21. 避：用沙拉油将肉类放入烤制，去掉油腻味道22. 煸：将食材在热油中煸炒至表面焦黄后再烹制23. 烘：采用烘箱来烹制和烤制食材24. 糊：将食材放入淀粉水中裹上淀粉煎至后糊状态25. 糕：用米粉、糯米粉等加入方糖、鸡蛋、油等烧烤26. 焗：将食材放在烤箱中进行烤制27. 炝：用微火将食材煮熟，炒至收汁28. 醋：采用醋、糖、酱油等调料制成的酱料29. 酸：采用酸味的食材或者酸调料，如番茄酱等30. 甜：采用糖、蜜等调料的甜口味31. 辣：采用辣椒等调料来增加刺激口感32. 香：采用香料等调料来增加香味33. 咸：采用盐等调料增加咸味34. 醇：食材中自带的浓郁味道，例如豆浆等35. 鲜：采用新鲜食材进行烹制36. 脆：烹制出酥脆口感的食材37. 滑：采用淀粉等为食材增加口感38. 嫩：采用如醋口味等让食材变得柔软39. 韧：采用焖煮等技术让食材更加有嚼劲40. 馍：中国传统面制品41. 包：食材用面粉和水和揉揉揉制成的面团裹住42. 弄：将细条面放入开水中煮熟43. 煎饼：采用面粉等烤制出的薄饼44. 饺子：用猪肉、韭菜等馅料做出的传统中式饺子45. 锅贴：将馅料包裹在面皮上，两面煎至金黄色46. 面条：用面粉等制成的长条状食品47. 烧饼：将面团平整，放在烤盘中烤制48. 油条：用油炸出来的长条状食品49. 细河粉：粉丝状细的面条50. 红烧：采用老抽等酱料烹制至鲜红色51. 糖醋：采用醋、糖等调料烹制出来的酱汁52. 酸辣：采用醋、辣椒等调料制成的酱汁53. 葱爆：采用葱姜等调料翻炒食材54. 干煸：采用辣椒、蒜炒制干货食材55. 秘制：采用秘制酱料裹住食材烹制56. 水煮：采用切片食材在开水中煮熟，再加入麻辣等调料57. 火锅：在保持沸腾的锅中烹饪食材58. 烤肉：采用烤箱或者火炭等设备将食材烤熟59. 热干面：湖北省特色面食60. 小笼包：上海特色饺子61. 排骨：骨头上肉类烹煮的食品62. 红烧肉：用老抽等酱料烹饪出的烧肉食品63. 红烧鱼：用老抽等酱料烹饪出的烧鱼食品64. 卤肉：用卤汁炖煮肉类食材65. 砂锅：用石锅等设备烤制食材66. 酸菜鱼：用酸菜来炖制鱼类食品67. 火腿炖鸡：用火腿来炖鸡68. 清蒸鲈鱼：用清水将鱼烹饪至熟69. 麻婆豆腐：川菜特色美食70. 宫保鸡丁：川菜特色美食71. 麻辣烫：采用火锅等方式来烹制72. 火锅番薯：用火锅烹制番薯食品73. 蔬菜汤：用蔬菜烹煮的汤品74. 炒豆芽：炒制出口感鲜嫩的豆芽菜75. 炒河粉：采用油条、油麦等炒制的面条菜品76. 回锅肉：川菜经典菜品，采用三层肉来烹饪77. 椒盐虾：油炸虾后再翻炒配上椒盐举行78. 韭菜炒鸡蛋：炒制韭菜和鸡蛋79. 鲜虾煲仔饭：煲仔饭中加入鲜虾80. 辣子鸡：鸡肉炸制后加入干辣椒等调料翻炒81. 咖喱鸡：用咖喱粉煮熟鸡肉等食材82. 炸鸡翅：炸制出酥脆口感的鸡翅83. 茄子煲：以茄子为主要材料的汤品84. 地三鲜：由茄子、土豆和青椒组成的传统川菜85. 猪蹄膀：用蹄膀炖煮的肉品86. 蚝油牛肉：牛肉烤制后加入蚝油等调料翻炒食材87. 酱肉丝：用五花肉绞碎后制成肉丝，加入酱料翻炒食材88. 酸汤肥牛：在沸水中快速煮熟肥牛后，再用酸汤配以其他香料炖煮。
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧中国传统菜肴以其丰富的文化内涵和独特的制作工艺而闻名于世。
无论是麻婆豆腐的麻辣鲜香，还是宫保鸡丁的香酥可口，这些传统菜肴都有着独特的制作技巧。
本文将介绍一些烹饪中常用的中国传统菜肴制作技巧，帮助您在家中轻松制作美味佳肴。
一、巧用调味料提升菜肴风味1.酱油：酱油是烹饪中必不可少的调味料之一。
在制作传统菜肴时，我们可以通过选择不同的酱油种类，如生抽、老抽、豉油等，来赋予菜肴不同的口感和颜色。
2.生姜：生姜是提升菜肴鲜香味道的绝佳调味品。
在制作传统菜肴时，我们可以将姜片加入烹饪过程中，使菜肴更加鲜嫩可口。
3.蒜米：蒜米是烹饪中常用的调味料。
将蒜瓣捣成蒜米后，可以提鲜增香，让菜肴更具口感和层次感。
二、刀工技巧，决定菜肴味道与质感1.切丝：将食材切成细丝，可以增加菜肴的口感和可食性。
如制作宫保鸡丁时，将胡萝卜、青椒等食材切成丝状，既美观又易于入口。
2.切块：将食材切成块状，可以使菜肴更加饱满。
如糖醋里脊中的里脊肉，将其切成块状后炸制，可以使肉质更加鲜嫩可口。
3.切片：将食材切成薄片，可以使菜肴更易入味。
如麻婆豆腐中的豆腐，将其切成薄片后炖制，可以更好地吸收麻辣鲜香的调味汁。
三、火候掌握，关键菜肴口感与色香味1.爆炒：爆炒是烹制传统菜肴时常用的烹饪技巧。
将锅预热至热，投入少量油后，迅速将食材放入锅中煸炒，可以使食材保持鲜嫩的口感。
2.焯水：焯水是烹制传统菜肴时常用的预处理手段。
将食材放入沸水中烫煮片刻后取出，可以去除食材中的腥味和杂质，保持菜肴的清鲜口感。
3.炖煮：炖煮是烹饪中让菜肴更加入味的常用方法。
将食材和适量的调味料放入炖锅中，用小火慢慢炖煮，可以使食材鲜嫩可口，汤汁浓香可口。
四、注意搭配，使菜肴色香味更加协调1.五味调和：传统菜肴中重视五味的平衡，即酸、甜、苦、辣、咸。
在制作菜肴时，要根据自己的口味偏好，合理搭配调味料，使菜肴的五味调和。
2.色彩搭配：传统菜肴注重色彩的搭配，以增加菜肴的视觉美感。
中国古代美食做法
中国古代美食做法中国是一个拥有丰富饮食文化的国家，许多美食都有着悠久的历史和独特的制作工艺。
以下是一些具有代表性的中国古代美食及其制作方法，供您参考。
一、饺子饺子是中国传统的面食，据传起源于东汉时期，至今已有两千多年的历史。
制作饺子的方法很简单，主要是将馅料包入擀好的饺子皮中，然后用水煮或蒸熟。
常见的馅料有猪肉大葱、韭菜鸡蛋、豆腐青菜等。
在包饺子时，需要注意将馅料均匀地放在饺子皮中央，然后将饺子皮对折，用手指捏紧边缘，以防馅料漏出。
二、宫保鸡丁宫保鸡丁是一道经典的川菜，以鸡肉为主料，配以花生米、辣椒等调料烹制而成。
制作宫保鸡丁时，需要先将鸡肉切成小块，用料酒、生抽、淀粉腌制片刻。
然后将花生米炸至金黄色，备用。
接着，烧热油锅，放入花椒、干辣椒炒香，再加入鸡肉煸炒至变色。
最后加入花生米和调料汁，翻炒均匀即可。
三、麻婆豆腐麻婆豆腐是四川特色菜肴之一，具有麻辣鲜香的特点。
制作麻婆豆腐时，需要先将豆腐切成小块，焯水去除豆腥味。
然后烧热油锅，放入牛肉末炒至变色，加入豆瓣酱、姜蒜末、花椒等调料炒香。
接着加入豆腐块和适量清水，炖煮片刻。
最后加入葱花和花椒粉，翻炒均匀即可。
四、红烧肉红烧肉是一道经典的汉族菜肴，以猪肉为主料，经过煸炒、炖煮而成。
制作红烧肉时，需要先将猪肉切成方块，用油煸炒至变色。
然后加入姜片、葱段、料酒、生抽等调料炖煮片刻。
接着加入适量清水和冰糖，炖煮至汤汁浓稠即可。
在烹制红烧肉时，需要注意火候和时间，以保持猪肉的口感和色泽。
五、西湖醋鱼西湖醋鱼是浙江杭州的特色菜肴之一，以鲜嫩的鱼肉和浓郁的醋香味为特点。
制作西湖醋鱼时，需要先将鱼处理干净，切成片状。
然后将葱姜蒜末、醋、白糖、生抽等调料混合成汁，浇在鱼片上腌制片刻。
接着将鱼片放入开水中焯水煮熟，捞出沥干水分。
最后将葱丝、姜丝、辣椒丝等配菜摆在鱼片上，浇上热油和调料汁即可。
在烹制西湖醋鱼时，需要注意火候和时间，以保持鱼肉的鲜嫩口感和色泽。
以上仅是中国古代美食中的一部分代表作品，实际上中国美食的种类非常丰富多样。
八大菜系代表菜的烹饪方法
八大菜系代表菜的烹饪方法中国八大菜系为：鲁、川、湘、粤、闽、皖、苏、浙.但是真正知道它们的烹饪方式是怎样的么？下面是店铺为大家整理的八大菜系的相关内容，供大家参考!八大菜系代表菜烹饪方式1、山东菜系(鲁菜)鲁菜,又叫山东菜.以其味鲜咸脆嫩,风味奇特,制作邃密享毁国内外.庖厨烹技周全,巧于用料,重视调味,顺应面广.个中尤以"爆、烧、塌"等最有特色.山东广为传播的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,皆是久为人们所乐讲的传统名菜.派别：由济南和胶东两部份地方风味构成特点：味稠密、嗜葱蒜,尤以烹造海陈,汤菜和各类植物内净为少.名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼原料：新鲜大河虾350克,绍酒15毫降,白糖25克,米醋15毫升,酱油20克,色推油500毫升制作方法：1、将虾剪去钳、须、脚,洗尽沥去水.2、炒锅下色拉油,旺火烧至220度时,将虾入锅,用脚勺不竭鞭策,约炸30秒钟用漏勺捞起,待油温上升200度摆布时,将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出.3、将锅内油倒出,放入葱段略煸,倒入虾,烹入绍酒,加酱油、白糖及少许水,颠动炒锅,烹入米醋,出锅装盘即成.特点：虾壳红素松脆,不即不离,进口一舔即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特.原料：鲜海螺肉250克,木耳25克,净冬笋20克,葱、姜各8克,蒜2克,绍酒16克,酱油8克,白糖25克,精盐3克,生油80克,芝麻油20克.建造办法：(一)海螺肉洗濯干净,剞出十字花刀,用精盐、醋搓净黏液,清水漂洗后,切成2厘米见方的块,放入开水锅中一汆,捞出沥清水分.冬笋切成薄片待用.(二)炒锅内放入生油,旺火烧至八成热时,将海螺肉下油一触,疾速捞出沥干油.(三)锅内留余油,中火烧四成热,用葱、姜、蒜略爆,加入绍酒,放入冬笋片、木耳略炒,加清汤、酱油、白糖、精盐、海螺内、移至微火上烧2分钟,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,盛入盘内即成.原料：鲜活鲤鱼1条(约750克)葱末10克姜末10克蒜末30克白糖200克酱油30克米醋150克鸡蛋黄2个淀粉250克清汤250克葱姜汁、精盐、绍酒各适量花生油4000克(约耗200克)制法：1.鲤鱼宰杀治净后,由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断(便于定型),再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌;淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊.2.炒锅上中火,加入花生油烧至六成热,把调好的糊倒在鱼身上抹匀,左手持鱼头,右手持鱼尾把鱼放入油中,炸成鱼头昂、鱼尾翘状,炸定型后松开手,将鱼身全数浸入锅内略炸出锅,捏松,芹竹小炒肉,然后再入锅复炸两遍至鱼表里均酥时,捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形,待用.3.锅留底油,投入葱终、姜末、蒜末略煸,插手黑糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,挨进热油,待汁稀油明后,倒进另外一心烧至微白的锅中,沸后浇在鱼上,敏捷上桌.特点：色泽红亮,口感酥焦,酸甜味浓,外型雅观.八大菜系代表菜烹饪方式2、四川菜系(川菜)川菜的构成大抵在秦初皇同一到三国鼎峙之间.派别：有成都、重庆两个流派.特性：以味多、味广、味厚、味浓著称.名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅原料：鸡脯肉(或鸡里脊肉)250克,花生仁100克,干辣椒、白糖、甜面酱各1O克,熟猪油500克(约耗75克),酱油15克,精盐2.5克,姜、蒜、酒各5克,鸡蛋浑、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少量,淀粉40克.特点：肉质细嫩,花生酥香,口胃鲜美,油而不腻,辣而不燥.环节：鸡丁入油锅滑至断生当即取出,以嫩为上.卤汁要浓,紧包鸡丁与花生,使之入味.主料：熊前掌1对,约3000克.配料：肥母鸡1只,约1000克,猪肘子500克,熟火腿250克.调料：川盐10克,酱油25克,鸡汤7000克,味粗3克,绍酒400克,胡椒粉2克,苦草5克,冰糖色50克,葱300克,姜200克,芝麻油10克、猪化油100克.制作方法：(1)葱洗净,切下葱白(100克)待用,其他的葱分成3份.姜拍松,分红4份,将新颖熊掌入沸水锅中氽两次后,换清水煮约2小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除骨,连结本相完全,再入锅加鸡汤(1500克)、姜、葱各1份,绍酒(100克)等调料反复煮制约3次.每煮一次均需求调换鸡汤和调料,除尽腥膻味.(2)将熊掌由后背横切数刀(掌底不切脱),用洁净纱布包好.另与炒锅下猪化油(100克),烧至四乡热,入姜1份、葱白炒香.下鸡汤、插足鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒(100降服)、甘草、胡椒粉,再将用纱布包好的熊掌放入锅内,用旺水烧沸,撇尽浮沫,倒入铝锅内,移至小火上靠约3小时至粑.(3)取年夜圆盘一个,先将锅内葱白掏出,摆在盘里,掏出熊掌,去除纱布,掌古道热肠向上仄摆在葱白上里,呈一品形.(4)将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草.将原汁支浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成.原料：猪腿肉(三成肥、七成肥)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、干淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐：克,白糖12克,肉汤50克,生猪油100克.特点：光彩橘红,肉量较嫩,酸苦微辣,鲜香适口.关头：肉丝必需切均匀.酸辣味要适度,以凸起香味.主料：干玉脊鱼翅750克.配料：黄芽菜150克,借味用肥母鸡肉750克、火腿100克、猪肘750克.调料：绍酒200克,糖色15克,川盐5克,味精2克,姜100克,葱白段100克,鸡汤3750克,芝麻油25克,猪化油150克.制作方法：(1)选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内重复氽煮几回,去除纯质.将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄芽菜去头尾,姜拍松.(2)炒锅置旺火上,下猪化油(25克)烧至四成热,放入姜(25克)葱白段(25克)炒一下,加鸡汤(750克)、绍酒(50克)、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱.按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好.(3)炒锅置旺火上,下猪化油(50克)烧至七成热,放入姜(25克)、葱白(25克)炒一下,插手鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再减绍酒、糖色、川盐(4克)炒匀,接着参加鸡汤(1500克),烧沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时.(4)炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凸盘内.再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随行将鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油浇于鱼翅上即成.八大菜系代表菜烹饪方式3、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下流地区的闻名菜系,笼盖地区包孕当今江苏、浙江、安徽、上海,和江西、河南部门天区,因为厥后浙菜、徽菜以其光鲜特征各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹调界风俗将淮扬菜系所属的江苏区域菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜中借包罗南京菜、苏锡菜和缓州菜等中央菜系.派别：由扬州、姑苏、南京地方菜发展而成.特点：烹饪身手以炖、焖、煨著称;正视调汤,连结本汁.名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼原料：豆腐干500克,熟鸡丝、虾仁各50克、熟鸡珍片、熟鸡肝、火腿丝、冬笋片各25克,虾米(洗净的)豌豆苗(焯熟)各适量,鸡清汤500克,猪油150克,精盐、酱油各适当.制作方法：(1)把豆腐干切成细丝,放沸水中汆煮一下,捞出控干水(2)炒锅放旺火上烧热,倒入25克猪油,放虾仁炒至断生,出锅盛入碗中.炒锅舀入鸡清汤,投入干丝,鸡丝拌匀,将鸡珍、鸡肝、笋片放入锅内一边,加虾米、猪油(125克),移旺火上烧约15分钟,待汤浓时,加酱油、精盐,盖上锅盖,烧约5分钟.炒锅端离火口,将干丝盛在盘中心,然后把珍、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的一周,上面放上火腿丝,虾仁即成.特点：豆腐干明净,味鲜绵软,有韧性.是扬州传统名菜.质料：半肥瘦猪肉350克(约9两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约6钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半).调味料：生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙,卵白1个,胡椒粉少许.汤汁料：上汤450毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙.粟粉水：粟粉半汤勺,水2汤勺.制作方法：(1)猪肉洗净,剁碎,用调味料腌约半小时.(2)马蹄洗净去皮,切碎粒.(3)榨菜洗净,切碎粒.菜洗净.(4)马蹄、榨菜取剁碎猪肉同拌匀,背统一标的目的搅拌数次,等分为4一5等份,做成肉球.(5)肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分锺(睹图3一4).(6)把白菜放于锅内,用下火煮5分锺.(7)把肉球放于菜面,搅入粟粉水,加热煮1分锺即成.原料：猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒.制作方法：将猪蹄刮洗清洁,用刀平剖开,剔去骨,皮晨下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,平均地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,略加一些鲜肉皮冻固结,即成水晶肴蹄.特点：肉质鲜红,皮白光亮晶莹,卤冻通明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香. 八大菜系代表菜烹饪方式4、浙菜菜系(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的.其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜.浙江盛产鱼虾,又是出名的光景旅游胜地,湖山秀气,山光水色,淡雅恼人,故其菜如景,很多名菜,来自官方,制作精密,转变较多.烹调技法擅擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧.门户：由杭州、宁波、绍兴等地方菜组成,最背衰名的是杭州菜.特点：鲜嫩软滑,香醇绵糯,清新不腻.名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡用料：新颖活河虾1000克(约250只阁下,大小匀称),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味切确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75).制作方法：将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即洗心革面脱壳而出.将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁乌黑,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子悄悄搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗透虾仁,待用.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30毫升,茶叶及剩汁待用.鲜叶用法大致如斯.将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,敏捷用筷子划集,待虾仁呈玉红色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,颤动几下,出锅装盘,即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、幽香,光彩俗丽,风味怪异的龙井虾仁.食法：作好菜食用.龙井虾仁是受苏东坡"戚对故交思祖国,且将新火试新茶,诗酒趁韶华"的开导,操纵龙井茶"色绿、香郁、味甘、形美"的四尽,与入时鲜活河虾仁相配,创制的杭州名菜.1972年美国总统僧克松来华时,周恩来在杭州设席接待,当酒保捧上天国菜龙井虾仁时,人们拍案叫绝.原料：活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克.制作方法：鱼洗净,沿脊部剖开,从内里各剞3-5刀,但不克不及堵截鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成.原料：母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油.制做要领：将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时,取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身,炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加净水拌和起粘平摊湿布上,捆易置泥中央用湿布兜起,使泥松粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔,将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥启孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成.八大菜系代表菜烹饪方式5、广东菜系(粤菜)粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点生长而成,是起步较早的菜系,但它影响深近,港、澳和天下列国的中菜馆,大都是以粤菜为主.粤菜留意吸收各菜系之长,构成多种烹饪情势,是具有本身共同风味的菜系.广州菜清而不淡,鲜而不雅,选料精当,品种多样,还兼容了很多西菜做法,讲究菜的气焰、层次.流派：有广州、潮州、东江三个门户,以广州菜为代表.特点：烹饪方法凸起煎、炸、烩、炖等,口胃特点是爽、浓、坚、鲜.名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐烦忙鸡制作方法：以重约五千克的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成.假如烧烤时用缓火,烧出的乳猪猪皮滑腻,称之为光皮.亦可以用烈火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成布满气泡的金黄色,即为"麻皮乳猪".乳猪的特点包孕皮薄脆、肉松嫩、骨香酥.吃时把乳猪斩成小件,果肉少皮薄,称为片皮乳猪;偶然点上少许"乳猪酱"以增添风味.原料：肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个制作圆法：(1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少许水,放肉丁抓匀.(2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘.(3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在到场姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与陈腐肉同盘,菜紧围边便可.特点：色泽美不雅,红黄绿相间,口味甜酸,肥而不腻质料：奇怪的小冬瓜1个,水发香菇多少,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉适量.制作方法：1、将鸡腿肉洗净切成丁;戴净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁.2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水份待用.3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两局部,小的带蒂的这头天然是冬瓜盅的盖子,另外一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅.4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒平均后烹入少量绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片.5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌.食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的."冬瓜盅"便是把冬瓜看成盛放馅料的"容器",蒸制后食用,只是这个"容器"是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,相互映托,甘旨得很.专业的厨师还在冬瓜上刻花,无妨本人尝尝!冬瓜的巨细以您家锅的大小为准;用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;必然要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴.至于冬瓜内的配料,各人能够按照现实环境自在阐扬,缔造出好的配方别记了寄来与大师分享哟!原料：重1500克摆布的肥老项鸡1只(毛黄、嘴黄、足黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,细盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花死油15克沙纸2张.制作方法：1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食.将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁.反纱纸一张刷上花生油待用.2、将活鸡宰杀,褪毛来内脏洗净,吊起晾干,往失落趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊双方各齐截刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用已刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸.3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入砂锅,把鸡放在砂锅内,将余下的盐笼罩在鸡上,盖严锅盖,用小火烦忙约20分钟至熟.4、把鸡取出,掀去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中心,皮盖在上面),拼摆成鸡的外形,香菜放在鸡的双方即成.食时佐以沙姜油盐调味汁八大菜系代表菜烹饪方式6、湖南菜系(湘菜)湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地域战湘西山区等处所菜开展而成.其建造邃密,用料普遍,种类繁多,其特点是油多、色浓,讲求真惠.湘西菜善于喷鼻酸辣,具有浓烈的山城风味.流派：湖南一带特点：重视香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤其酸辣占多数.名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头配料：水发鱼翅、葱、姜片、鸡肉、五花肉、绍酒、酱油、精盐、猪油、味精、、湿淀粉、麻油、胡椒粉.制作：将水发鱼翅放入冷水锅,烧沸2分钟,捞出用冷水洗2次,从中扯开.鸡治净,切成4块,五花肉一部门切成薄片,留大部份再切成4大块,入滚水锅中焯一下,去除污血洗净.大瓦钵中,用竹箅子垫底,第一层铺上五花肉薄片,第两层整洁地展上鱼翅、葱结、姜片,上面再放一块竹箅子,上放鸡肉、五花肉4大块,最初加绍酒、酱油、精盐、净水,用大火烧沸后,转用小火煨2小时阁下,至鱼翅软烂,离火.将鸡肉的一半撕成条,放入汤盘里衬底.把鱼翅整洁地盖在鸡条上.过剩的鸡卤和五花肉另作他用.炒锅烧热,放猪油,烧至八成热,将大瓦钵里的原汤倒入,放味精,烧沸,下湿淀粉勾芡,淋上麻油,洒上胡椒粉,起锅浇在鱼翅上即成.菜品特点：成菜光彩红亮,鱼翅软糯,卤汁浓而鲜好.配料：湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克制作方法：1、将莲子去皮去芯,放入碗内加温水150克,上笼蒸至软烂,桂元肉温水洗净,泡5分钟,滗去水,鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁.2、炒锅置中火,放入清水500克,再放入普溏烧沸,待冰糖完整熔解,端锅离火.用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝,上火煮开.3、将蒸熟的莲子滗去水,盛入大汤碗内,再将煮开的冰糖及配料一同倒入汤碗,莲子浮在上面即成.注重：1、莲子加温水和杂碱,用毛刷洗擦,见不变红,换水洗擦,刷至表皮时,取出用小竹扦戳入,顶去莲心,再蒸发.2、冰糖与水的比例为：1：0.6,过少则莲子浮上来.3、若是临时没有蒸,切不成正在热火中暂泡,不然不容易蒸收.八大菜系代表菜烹饪方式7、福建菜系(闽菜)闽菜发源于福建省闽候县.它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表成长起来的.其特点是色彩美妙,滋味清鲜而著称.烹调方法擅擅长炒、溜、煎、煨,尤以"糟"最具特点.因为福建地处东南内地,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,是以,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味.流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表.特点：以海味为次要原料,注意甜酸咸香、色厚味鲜.名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加凶鱼、太极明虾配料：鸡脯肉净200克,红萝卜500克,绿色菜叶100克,精盐10克,味精2克,料酒25克,胡椒面1克,化猪油50克,水豆粉30克,鸡蛋2个,干豆粉40克,姜(拍破)、长葱节、清汤各适量.制作方法：①鸡脯肉去筋,剞花刀,切成2.3厘米见方的块,先用料酒、盐、胡椒面码味,然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀.②将红萝卜去皮,横切成1.6厘米长的圆段,削成圆珠形,开水煮熟,泡凉.③锅内开水移小火上,将鸡块逐起放入,再移大火上烧开,捞入碗内,加汤淹过鸡块,放姜、葱、料酒,上笼蒸至熟硬端出,挑去姜、葱、料酒,上笼蒸至熟软端出,挑去姜、葱、捞入盘内.④将汤倒入锅内,放红萝卜珠、盐、化猪油、味精,烧入味,下水豆粉勾芡,浇在鸡块上.⑤菜叶洗净炒熟,镶在盘边四周即成.有名祸州菜,以明虾为原料,加以讲求的做法、精美的工艺制作而成.此菜形色古朴风雅,明虾味浓、苦涩可口,装潢极具气势派头,非常诱人,别具风味.原料：虾肉300克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量制作方法：1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一路盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用.2、将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一路抹平成圆形,此中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,木瓜煲老鸭,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成.八大菜系代表菜烹饪方式8、安徽菜系(徽菜,又称皖菜)徽菜菜系又称"徽帮"、"安徽风味".徽菜的传统品种多达千种以上,徽菜的烹调技法,包罗刀工、火候和操纵手艺,三个身分互为弥补,相得益彰.徽菜之重火工是向来的良好传统,其独到的地方集合表现在善于烧、炖、熏、蒸类的工夫菜上,"符离散烧鸡"先炸后烧,文武火瓜代利用,终究到达骨酥肉脱真相稳定的质地.流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成.皖南菜是首要代表.特点：以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲求火工.名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡原料：嫩子鸭1只、糯米饭、金华火腿丁、香菇丁、豌豆、栗子、鲜莲子、银杏、红枣、姜片、八角各适量制作方法：1、用刀谨慎把鸭子剔除骨架,腿骨,翅骨和颈骨,不要拆穿表皮,形成一个空囊状,表里涂抹适量料酒和盐入味2、八宝料炒香和糯米饭夹杂,插足适当的生抽和鸡精调味3、馅料酿入鸭肚子里挖丰满,缝开好启齿处4、鸭脖子打结,避免馅料外漏,在翅下身材的三分之一处用水草扎"葫芦状",用老抽涂抹鸭身上色5、用五六成热的油把表皮炸至金黄色,捞起沥油6、爆香姜片,用老抽、糖、鸡精和水把八角煮出香味,作为汁料7、把汁料浇在鸭身上,蒸约一小时取出拆盘8、蒸鸭的原汁加入淀粉水勾芡浇在八宝鸭上便可原料：光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125。
中国传统的烹饪方法有哪些讲究
中国传统的烹饪方法有哪些讲究导读：我根据大家的需要整理了一份关于《中国传统的烹饪方法有哪些讲究》的内容，具体内容：我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。
那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。
中国传统的烹饪方法...我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。
那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。
中国传统的烹饪方法一、水滑法水滑法，又称"以水代油烹调法"，就是把上浆后的肉类原料，分散放人沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。
用水滑温度低(因水的沸点最高是100)，可免予高温，能减少营养的损失。
菜肴富于营养，用水滑法烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。
另外，水滑法简单易行，节约油脂，降低成本。
对患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。
二、怎样掌握芡汁的厚薄一般不说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。
1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如："油瀑双脆"、"炒腰花"、"咕噜肉"、"鱼香肉丝"等都勾厚芡。
这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到菜汁。
3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、1：3味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如"炒鳝糊"、"肉丝烂糊"等。
这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，13昧淡薄。
4.薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。
中国八大烹饪手法
中国八大烹饪手法01.炒：最基本的烹饪手法，使用最广泛，也最常见。
一般是旺火热油，快速翻动，时间短速度快。
根据所用食材的不同，炒又可以分为清炒、干炒、生炒、熟炒等。
02.烧：在对主要食材进行热处理后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂软嫩。
根据菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、辣烧等。
03.煎：炒锅热了后，用少量的油均匀地涮一下锅底，再把要加工的食材放入锅中，直到煎至成熟。
可分为干煎、汤煎等。
04.炸：锅内放入多量的油，大火烧滚后，将食材直接放入滚油中，使食物在短时间内成熟，呈金黄色。
炸时所用的主料，有的挂糊，有的不挂糊。
可分为清炸、干炸、软炸、脆炸等。
05.烤：食材经过腌渍，调好味后，放在火上加热使之熟透。
烤制的方法可分为炭烤、电烤、明炉烤、暗炉烤等。
06.烹：在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的手法。
清汁在调制时，不加淀粉之类粉料。
烹清汁时也不是一次倒入，而是先倒入一半，另一半则边翻勺边淋汁，使食材能从各个角度入味。
可分为炸烹和煎烹。
07.炖：锅内放入水或高汤，加入葱姜大料等调料，然后放入经过处理的主料，先大火烧开，再小火慢炖。
炖后的主料要求软烂、入味。
08.烩：将多种食材加工成丝、片、条、丁后，经过分别加热烫熟，再用葱姜炝锅，回锅一起混炒或者混烧，烩烧时一般会用汤汁勾芡。
中国菜烹饪方法酱焖牛肉小土豆主料：牛肉,土豆辅料：杭椒,大蒜,干葱,香菜原料：牛肉克小土豆克杭椒6根大蒜3瓣干葱2头香菜根10根花生50克调料：甜面酱3汤匙(45ml)盐1/2茶匙(3克)调料1汤匙(15ml)白糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)干活淀粉2汤匙(30克)做法：1)将牛肉切开1.5cm大小的块，用盐，调料，甜面酱，白糖，香油和干淀粉烘烤光滑后，煮熟20分钟。
花生晒干，用清水煮沸20分钟。
2)小土豆洗净不削皮，对半切开(如是大土豆，切成3cm大小的块)。
干葱切成片(如用洋葱也切片)。
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原料
• 我国常用的料数量达 到了3000种
原料
• 中国厨师在制作很多 名菜的时候选料非常 严格
糖醋里脊
北京烤鸭 东坡肉
原料
• 中国厨师在使用原料 的过程中不会浪费原 料，而是物尽其用
风味鱼渣
泡椒鱼皮 九转大肠
原料
• 按原料商品学分类： 粮谷类、肉及肉制品、 蛋奶、野味、水产品、 蔬菜、果品、干货、 调味品 原料选择的方法： 感官鉴定法、 理化鉴定法、生物鉴定法
香肠
鲍 鱼
菜点装饰物的选择
• 雕刻工艺及成品：果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来
又出现了琼脂雕和豆腐雕。艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今， 所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。
雕冰
琼脂雕
果蔬雕 泡沫雕 盐雕 雕豆 腐
菜点装饰物的选择
• 面塑装饰 面塑，俗称面花、礼馍、 花糕、捏面人
花
菜肴
边
全 围 花 边 基 本 构 图
菜肴装饰的方法
4．半围式点缀
花边
菜肴
半 围 花 边 基 本 构 图
装饰菜点应注意的问题
• 尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜肴的一种外在美化 手段，决定其艺术感染力的还是菜肴本身。因而菜肴的装 饰美化要遵循以食用为主、美化为辅的原则。切不可单纯 为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴成为中看不中吃 的花架子。
菜点装饰 （一）菜点装饰物的选择 （二）菜点装饰的方法 （三）装饰菜点应注意的问题
菜点装饰物的选择
• 装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的物品。 装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。
菜点装饰物的选择
• 1、装饰物的原料及运用
（1）水果类 如糖水桔子、樱桃、菠萝、柠檬、西瓜、香蕉、猕猴桃等，色彩各异， 一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。
菜肴装饰的方法
1．局部点缀
花边
菜肴
局 部 点 缀 花 边 基 本 构 图
2．对称点缀
菜肴装饰的方法
对 称 花 边 基 本 构 图
花边
菜肴
花边
花边
花边
菜肴 花边
花边
双 对 称 花 边 基 本 构 图
菜肴装饰的方法
3．中心点缀
菜
花边
肴
中 心 装 饰 花 边 基 本 构 图
菜肴装饰的方法
4．全围点缀
菜点装饰物的选择
蔬菜类
如胡萝卜、白萝卜、 洋葱、青椒、黄瓜、绿叶 菜、莴笋、海带、卷心菜、 四季豆等，可刻成花卉或 改刀成形，用于冷菜、热 菜的装饰点缀，色形俱全， 效果甚佳。
菜点装饰物的选择
• 动物类：如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪 舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋 卷等
注重优质 调味品的 开发应用
复合型 酱料在 烹饪中 的广泛 应用
G
菜点开发的方法
菜肴点心的借鉴与组合
G
蝶恋花
菜点的开发与创新
• • • • （一）食用性 （二）营养性 （三）适用性 （四）市场性
菜点开发的思路
• （一）从继承、模仿到创新 • （二）从变化中出新 • （三）用心思索求创新
石锅墨鱼仔
菜点开发的方法
各地口味 的不断融 合，适应 性增强
5大趋势
新兴食 品添加 剂的广 泛应用
中西调 味不断 融合， 中餐味 型更加 国际化
原料的储藏
• 低温保藏：维持原料 的低温水平或冰冻状 态，以阻止和延缓其 腐败变质的速度
蔬菜、果品、肉及肉 制品、蛋奶等
原料的储藏
• 干藏：干燥、脱水， 降低原料中的水分以 防止其腐败变质。
粮谷类、干货、肉及 肉制品调味品
原料的储藏
• 腌渍：利用盐、糖、 醋等渗入原料内，提 高渗透压，降低水分 活性，以控制微生物 的生长与繁殖。
蔬菜、水果、肉类等
原料的储藏
• 烟熏：利用烟雾中含 有的酫类、酚类等物 质杀菌来保藏食物
肉类等
原料的储藏
• 其他方法：
高温、巴氏消毒、高 温瞬时消毒、辐射
原料的储藏
• 巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的
温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保 存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消 毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16 天。 目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热 到62-65℃，保持30分钟，灭菌效率可达97.3%-99.9%。 第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间 更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死 即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的 温度为63-85℃
原料的储藏
• 高温瞬时消毒：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在
130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却， 使细菌无法存活、生长。
• 主要用于鲜奶、果汁、饮料、酒类等流体物料的杀菌，也 可用于豆浆，流体药料的灭菌
原料的储藏
• 辐射：利用原子能射线的辐射能量，对食物原料进行杀菌、 杀虫、酶活性钝化等处理。 常用于食品工业。如粮食类、薯类、花生等。
调味
• 在使用其他咸味调味品及含盐原料时，应 注意其含盐量，以便准确调味。 • 常见咸味调味品及含盐原料其含盐量一般 为：酱油18％，黄酱20％，甜面酱16％，虾 酱22％，鱼露27％，虾油25％，蟹糊18％， 蚝油9％，豆腐乳14％，豆豉20％，干贝5％， 香肠9％，腊肉10％，海米7％，虾皮9％， 金华火腿10％，榨菜13％等。
刀工技艺
• 视频资料：刀工与火候
调味
调味
• 食盐在菜点中的使用量 食盐在烹饪菜点中的使用量因原料不同、烹调方法不同、味型不同、 菜点品种不同、饮食习惯不同、生理需要不同而异。
• 就生理需要而言，我国专家建议，每千克体重，每天摄盐 量以0.086～0.143克为宜。 • 就适口程度而言，汤类菜肴一般掌握在0.8％～1.2％； • 长时间加热的菜肴一般掌握在1.3％～2％； • 急火快炒菜肴一般掌握在1.2％～1.7％； • 蔬菜类菜肴一般掌握在1.2％～1.5％； • 肉类菜肴一般掌握在1.3～2％； • 无馅需盐面点(如花卷、油饼等)一般在1％～1.3％； • 包子等有馅需盐面点一般在1.3％一1.7％。