超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究_张秋婷
食品冷杀菌研究进展
食品冷杀菌技术的研究进展摘要:综述了国内外食品冷杀菌技术研究进展，主要介绍了超高压杀菌、辐照杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、电解食盐水杀菌、超声波杀菌、微波杀菌基本原理、杀菌效果及其在食品工业中的应用，简要分析了食品冷杀菌技术的发展方向。
关键词:冷杀菌+食品+进展Research Advance of the Non-thermal Pasteurization Technology Abstract:A review concerning the Non-thermal Pasteurization Technology researching advance of food. This article gives an outline of pasteurization using high-pressure, High V oltage Pulsed Electric Fields ,ozone,impulse discharg technological process,electrolyzed salt solution,alternating magnetic field, Ultrasound and correlation technique and microwave pasteurization. The application on delicatessen industry.Food non-thermal pasteurization technology progress direction was brief analysed.Keywords:Non-thermal sterilization;delicatessen;Advance食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌。
食品冷杀菌技术是指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新型杀菌技术。
微酸性电解水的研究与应用展望
微酸性电解水的研究与应用展望作者：梁永娅余晓青来源：《科技创新导报》2012年第34期摘要：微酸性电解水pH值在5.0～6.5 之间，呈微酸性，对绝大多数细菌以及病毒都有显著杀菌效果，且对人体无害。
该文结合笔者实验研究综述了微酸性电解水在食品加工及保鲜、医疗以及农业领域等方面的研究现状与应用前景。
关键词：消毒剂微酸性电解水应用中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2012）12（a）-00-03消毒剂的使用目的是消除或抑制微生物的污染，它的作用原理是破坏细胞膜、阻断细菌摄取食物和废物排泄以及钝化其关键酶。
理想的消毒剂应具有杀菌谱广、性能稳定、不易受各种物理化学因素影响、对消毒的物品无腐蚀性、消毒后无残留、价格低廉、运输方便、可大量生产供应等特质。
目前市场上使用的化学消毒剂主要有过氧乙酸、含氯消毒剂、二氧化氯、臭氧、乙醇和新洁尔灭等，这些消毒剂都不能完全符合理想消毒剂的要求。
最近的研究表明，新型消毒水微酸性电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广、无污染、无残留、安全、可靠、对人体无毒无害、不刺激皮肤、制取方便、价格低廉等特点。
酸性电解水（AEW）是含电解质的水连续通过特定电解槽电解后，取得的具有氧化能力的酸性水，也被称为酸化电位水[1]或电解氧化水[2]。
由于生产装和被电解液的不同，可生成不同种类的酸性电解水，主要分为强酸性电解水和微酸性电解水。
2002年日本将强酸性电解水和微酸性电解水又以次氯酸水的名字被指定成为食品添加剂（杀菌剂）[3]。
1 微酸性电解水简介1.1 生产原理目前将食盐、盐酸等含有氯离子的溶液予以电解，以生成含有HClO的电解水的方法己有多种公开和应用。
但是，已知HClO在单体的状态下存在时呈现最强的杀菌效果，不过该杀菌效果要依赖于液体的pH值的平衡关系，在碱性条件时会成为几乎没有杀菌力的ClO-，在pH 值为4以下的酸性时会成为氯气并在短时间内逸散。
超声波联合微酸电解水清洗对生菜品质的影响
超声波联合微酸电解水清洗对生菜品质的影响王延辉;陈方园;师邱毅;陈祖满;何艳丽【摘要】[Objective] To study the effect of ultrasonic on stability of acidic electrolyzed water and quality of lettuce.[Method] With residual chlorine concentration as index, effect of ultrasonic on stability of acidic electrolyzed water was investigated;with total number of colonies and texture of lettuce as indicators, effects of ultrasound combined with slightly acidic electrolyzed water on quality of lettuce were investigated.[Result] Ultrasonic had a certain effect on slightly acidic electrolyzed water, the sterilization ability of lettuce was greatly improved, ultrasound combined with slightly acidic electrolyzed water had no significant effect on the quality of lettuce.[Conclusion] The study can provide theoretical basis for development and fundamental research of related cleaning equipment.%[目的]研究超声波对微酸电解水的稳定性及其对微酸电解水处理生菜品质的影响.[方法]以余氯浓度为指标,考察了超声波对微酸性电解水稳定性的影响;以生菜的菌落总数和质构为指标,考察了超声波联合微酸电解水处理对生菜品质的影响.[结果]超声波联合微酸性电解水时,超声波会对微酸性电解水产生一定的影响,两者联合使用对生菜的灭菌能力则有很大的提高,且对生菜的品质不会产生较大的影响.[结论]该研究可为相关清洗设备的研发及基础研究提供理论依据.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)008【总页数】3页(P86-88)【关键词】电解水;超声波;有效氯;灭菌;生菜【作者】王延辉;陈方园;师邱毅;陈祖满;何艳丽【作者单位】浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100【正文语种】中文【中图分类】S636.2生菜(Var.ramosa Hort.)又称鹅仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。
超高压技术在食品加工中的应用分析
超高压技术在食品加工中的应用分析
□ 孙 美 洽洽食品股份有限公司
摘 要：超高压技术是食品加工生产中的一种新型技术，能够将食品中细菌灭杀掉，有利于提高食品的安全性。相对 于传统高温杀菌方法而言，超高压技术对食品营养造成的破坏相对较小，能够保持食品营养价值与口感价值等。在超高压 技术应用方面，首先需要对这种技术工作原理及技术特点等进行了解，结合实际情况进行食品加工。本文主要对超高压技 术进行介绍，从乳品与发酵食品两方面进行食品加工应用分析。
3 结语
超高压技术是一种非热处理方法， 能够将食品中味道与营养成分保留下 来，满足消费者在食品方面各种追求。 然而超高压技术应用条件较高，食品 加工处理过程比较复杂，且设备价格 比较昂贵。在超高压技术开发应用方 面，虽然相关食品加工企业已经取得 一定研究成果，但与理想效果依然存 在一定差距。因此，食品加工企业必 须加强超高压技术应用探索，通过相 关理论与实际研究提高技术应用水平。 参考文献
活性反应也不相同，操作人员需要将 所有酶都压死。若操作人员不想排净 酶，则需要通过低温保障流通质量。 在利用超高压技术加工食品过程中， 操作人员使用的装备比较沉重，建造 费用相对较多。在超高压装备频繁操 作过程中容易导致压强发生变化，从 而引起高压封闭器损坏。
2 食品加工应用
2.1 乳品加工应用
在 超 高 压 技 术 应 用 过 程 中， 因 为 食品处于超高压环境内，所以食品中 微生物结构、基因与细胞等都会发生 一定变化。这种技术能够对乳品中的 细菌细胞膜及细胞壁造成破坏，从而 对细菌产生抑制作用。其中细胞通透 性可能会因为超高压环境影响而发生 变化，导致乳品中大分子结构出现变 化，使乳品中酶的活性逐渐下降，从 而加快微生物死亡。当超高压环境下 压力没有达到灭菌要求时，便无法对 乳品中细菌产生抑制作用。牛乳中细 菌 能 够 在 100 MPa 至 600 MPa 高 压 环 境 下 出 现 明 显 下 降 现 象， 乳 品 中 孢 子 能 够 在 600 MPa 环 境 下 逐 渐 消 除。因此，在乳品加工应用方面，超 高压技术能够将食品中孢子与细菌消 除掉，有利于提升乳品安全。在乳品 加工处理方面，脂肪上浮属于常见问 题，这种问题可以通过超高压技术解 决掉。因为超高压环境下压力变化能 够影响到乳品脂肪上浮形象，当压力 大于 400 MPa 之后便会对脂肪上浮产 生抑制作用。乳品中脂肪氧化反应和 压力、时间、温度等存在一定联系， 当 食 品 加 工 环 境 温 度 达 到 -4 ℃， 压 力达到 200 MPa 时，脂肪氧化便会和 时间呈现出正比关系。另外，超高压 技术能够对乳品浊度产生影响，技术 人员可以通过压力调整使食品中浊度 下降。
鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响
第42卷 第21期 包 装 工 程2021年11月PACKAGING ENGINEERING ·42·收稿日期：2021-01-09基金项目：上海市科技创新行动计划（19391904000）；上海市科技兴农项目（F01469） 作者简介：胡叶静（1993—），男，上海理工大学硕士生，主攻食品科学与工程。
通信作者：李保国（1961—），男，博士，上海理工大学教授、博导，主要研究方向为食品与农产品加工技术。
鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响胡叶静1,2，李保国1，石茂占2，张敏2，李松1（1.上海理工大学，上海 200093；2.上海鑫博海农副产品加工有限公司，上海 201516）摘要：目的 为保证预制沙拉的贮藏品质和食用安全，延长其保质期。
方法 分别采用质量浓度为200 mg/L 的次氯酸钠和50 mg/L 微酸性电解水，对鲜切果蔬进行一次和二次杀菌，在10万级洁净车间制备预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉，采用国标法检测预制沙拉在4 ℃条件下贮藏过程中品质的变化情况。
结果 鲜切果蔬经杀菌处理后，其中的菌落总数由5.21 lg CFU/g 降低至2.40 lg CFU/g ；制备的预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉的贮藏保鲜期分别达6 d 和5 d ，贮藏期终点菌落总数分别为4.07，4.86 lg CFU/g 。
结论 采用微酸性电解水与次氯酸钠结合进行鲜切果蔬杀菌，可有效杀灭致病菌，控制微生物数量，保持预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉贮藏期间的品质。
关键词：预制沙拉；鲜切果蔬；品质；次氯酸钠；微酸性电解水中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2021)21-0042-07 DOI ：10.19554/ki.1001-3563.2021.21.006Sterilizing Technology of Fresh-Cut Vegetables and Its Effect on the Quality of Pre-Made SaladHU Ye-jing 1,2, LI Bao-guo 1, SHI Mao-zhan 2, ZHANG Min 2, LI Song 1(1.University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093,China; 2.Shanghai Xinbo Sea andAgriculturalandSideline Products Processing Co., Ltd., Shanghai 201516,China)ABSTRACT: The work aims to ensure the storage quality and edible safety of pre-made salad and prolong its shelf life. Fresh-cut fruits and vegetables were sterilized for the first time and the second time with 200 mg/L sodium hypochlorite and 50 mg/L slightly acidic electrolytic water, respectively. Vegetable salad and chicken salad were pre-made in a 100,000-grade clean workshop, and the quality changes of the pre-madesalad during storage at 4 ℃ were detected by GB detection method. After sterilization, the total number of bacterial colonies in fresh-cut fruits and vegetables decreased from 5.21 lg CFU/g to 2.40 lg CFU/g. The storage period of the pre-made vegetable salad and chicken salad was6 days and 5 days, and the total number of colonies at the end of storage was 4.07 lg CFU/g and 4.86 lg CFU/g, respectively. The sterilizing process of fresh-cut fruits and vegetables by the combination of slightly acidic electrolytic water and sodium hypochlorite can effectively kill pathogenic bacteria, control the number of microorganisms, and maintain the quality of pre-made vegetable salad and chicken salad during storage.KEY WORDS: pre-made salad; fresh-cut fruits and vegetables; quality; sodium hypochlorite; slightly acidic electrolytic water. All Rights Reserved.第42卷第21期胡叶静等：鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响·43·预制沙拉是以鲜切果蔬为主要原料，与肉、蛋、豆制品等组合，拌入不同口味沙拉汁、酱，形成低脂、低热量、富含营养，经包装、冷链运输，拆封即食的生鲜食品[1—2]。
酸性电位水在鲜切果蔬加工和贮藏中的应用
ｔｒ又称 电 生 功 能 水 、 性 电 解 水 、 性 氧 化 电 位 ｅ） 酸 酸
水、 酸性 水等 ， 以特 殊 电解装 置 对 电解 质稀 溶液进 是
行 处 理 ， 过 一 系 列 的 复 杂 电 化 学 及 化 学 反 应 ， 电 经 在
何残 留性 ， 随着 与光 和空气 以及 有机 物等 接触 ， 于 溶 其 中的有效 成分 会 放 电分 解 ， 氧 化 还 原 电位 会 逐 其
第２ ８卷 第 ３期
２１ ０ １年 ５月
河 北 工 业 科 技
Ｈｅ ｅ ｏ ｒ ａ ｆＩ ｄ ｓ ｒａ Ｓ ｉ ｎ ｅａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ｂ ｉ ｕ ｎ ｌ ｎ ｕ ｔｉｌ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ Ｊ ｏ
Ｖｏ ． ８， ． Ｉ ２ Ｎｏ ３
Ｍ ａ ０１ ｙ２ １
文 章 编 号 ： ０ ８ １ ３ （ ０ １ ０ —２ ２０ １ ０ — ５ ４ ２ １ ） ３０ １ － ４
酸性 电位 水 在鲜 切果 蔬 加工 和贮 藏 中的应 用
杨 与 争 李 慧颖 白新 芳 郝建 雄 ， ， ，
（． １ 河北科技 大学生物科 学与 工程 学 院 ， 河北石 家庄
院 ， 北 石 家庄 河 ０ ０１ ） ５ ０ ８
００ １ ；． ５ ０ ８ ２ 河北 科技 大学化 学与制 药工程 学
摘 要 ： 为一种 新型杀 菌剂 ， 作 酸性 电位 水具有 广谱 杀 菌的特性 而且 灭菌后 可 完全还 原成水 ， 无毒 、
无残 留 ， 泛用 于食 品加 工 、 广 医疗卫 生等领域 。采 用酸性 电位 水 用 于鲜 切 果蔬 的 杀 菌保 鲜 ， 以减 可 少在 农产品储 运过程 中化 学药剂 的使 用 ， 加食品 的安 全性 。对酸性 电位 水在 鲜切 果 蔬加 工和 贮 增
水产品加工技术论文
水产品加工技术论文水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。
下面是店铺整理的水产品加工技术论文，希望你能从中得到感悟!水产品加工技术论文篇一超高压技术在水产品加工中的应用[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
本文介绍了超高压技术的基本原理，对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。
[关键词] 超高压水产品加工【分类号】：TS254.4超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。
1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。
目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。
作为现代食品工程的高新技术之一，超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。
这是因为超高压技术不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状，蛋白质成胶凝状，从而获得与加热处理不一样的食品质构。
随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
1.超高压技术的基本原理食品的超高压处理是一种纯物理过程，即将食品放入压媒(如水等)中，使用100～1 000 MPa的压力，在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。
在食品物料在液体介质中体积被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死。
在此过程中，高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素、风味物质等低分子物质的共价键无任何影响，可以很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。
2.超高压技术对水产品的影响2.1对微生物的影响高压可引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能的变化，其中细胞膜的变化可能是压力引起微生物死亡最主要的原因之一。
超高压技术在果蔬加工中大有可为
超高压技术在果蔬加工中大有可为作者：廖小军来源：《农业工程技术·农产品加工》2009年第09期食品加工过程中面临的质量安全问题主要包括色泽、香气、滋味、质构、营养、功能和安全七个变化。
长期以来，热杀菌技术因为经济有效、能够保证食品安全而广泛应用于食品加工中，但是热杀菌会导致食品的颜色变化、香气破坏、滋味改变、营养损失、质构变化、功能降低等质量变化，使产品失去原有的新鲜度、营养与功能。
随着人们消费意识的增强和生活水平的提高，传统的食品热加工方法已经不能充分满足人们对食品高品质的要求。
因此，提高加工食品的品质，有效防止食品加工过程中质量安全的七个变化，满足消费者对高品质食品日益增长的消费需求，是食品加工领域的重要课题。
与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好的保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。
高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，又称高压加工技术(highpressure processing，HPP)或超高压技术(ultra-high pressure，UHP)，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
1，高静压技术商业应用HHP技术在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展，其中日本是将HHP技术最早进行商业应用的国家。
20世纪90年代，日本明治公司首先实现了HHP技术在果酱中的加工生产，成功开启了HHP商业化应用之门，使高压成为一种可行的商业加工手段。
2000年，日本成功地推出了采用HHP技术加工的方便米饭，该高压米饭方便、口感好，且充分地保留米粒原有的营养成分，当年9月进入市场后第一年的销售额就达到了13亿日元，2005年达到23亿日元。
目前高静压加工的米饭已经是日本最热销的HHP食品，已成为HHP技术产业化最为成功的标志。
此外，HHP技术还广泛应用于水果制品和奶制品。
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2017年3月农业机械学报第48卷第3期doi：10．6041/j．issn．1000-1298．2017．03．043超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究张秋婷林素丽朱松明王春芳于勇（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058）摘要：鲜切果蔬由于切割等操作，表面遭到破坏，极易受到微生物的侵染，引起品质劣变。
为了延长鲜切果蔬的货架期，通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量，超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝卜的杀菌效果，从而得到二者结合处理的工艺条件：微酸性电解水有效氯质量浓度为30mg/L，用量200mL；超高压压力范围为100 400MPa，保压时间5min，总处理时间为15min。
实验以鲜切胡萝卜、鲜切苹果为研究对象，采用脑心浸液琼脂培养基和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基对大肠杆菌进行检测，以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方式，探究超高压与微酸性电解水结合的杀菌效果，结果表明结合处理能提高其杀菌效率，但在低压下，增强效果并不显著，400MPa增强效果最为显著。
超高压400MPa与微酸性电解水结合处理时，鲜切胡萝卜在2种培养基中均没有检出大肠杆菌，而鲜切苹果在脑心浸液琼脂培养基中仍有少量大肠杆菌检出。
同时对比BHIA和VＲBA的实验结果发现：微酸性电解水有明显的致死效应；而超高压处理则同时存在亚致死和致死效应。
关键词：鲜切果蔬；超高压；微酸性电解水；杀菌效果；脑心浸液琼脂培养基；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1000-1298（2017）03-0338-07Combined Effect of High Pressure and Slightly Acidic Electrolyzed Water on Sterilization of Fresh-cut Fruits and VegetablesZHANG Qiuting LIN Suli ZHU Songming WANG Chunfang YU Yong（College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou310058，China）Abstract：Due to the operation of cutting，fresh-cut fruits and vegetables are susceptible to microbial infection．In order to extend the shelf life of fresh-cut fruits and vegetables，the effects of the concentration and amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water（SAEW）and the pressure level and holding time of high pressure（HP）on sterilization of fresh-cut carrots were studied through single factor experiment．Consequently，the combination treatment conditions were as follows：the concentration of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was30mg/L and the amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was200mL；the pressure level ranged from 100MPa to400MPa，holding time was5min and the total processing time was15min．Fresh-cut carrots and apples were treated by the different combined treatments，and both brain heart infusion agar（BHIA）and vilolet red bile agar（VＲBA）were used for the detection of E．coli．With the aim to explore the inactivation effects of combination treatment，during the detection，the slightly acidic electrolyzed water was chosen instead of HP sterilized water to do further test．The result shows that combined treatment can improve the efficiency of inactivation，but the enhancement was not significant at lower pressure．At 400MPa，HP treatment combined with SAEW displayed the most significant enhancement of inactivation efficiency，where E．coli could not be detected on fresh-cut carrot，but some E．coli was still detected on the fresh-cut apples in BHIA．When comparing the results in BHIA and VＲBA，it can be seen that the SAEW showed significant lethal effect on E．coli，while HP showed both lethal and sublethal effect on E．coli．Key words：fresh-cut fruits and vegetables；high pressure；slightly acidic electrolyzed water；sterilization effect；brain heart infusion agar；vilolet red bile agar收稿日期：2016-07-21修回日期：2016-09-19基金项目：国家自然科学基金项目（31171779）和浙江省自然科学基金重点项目（LZ14C200002）作者简介：张秋婷（1986—），女，助理研究员，博士，主要从事食品非热加工应用技术研究，E-mail：qiuting_zhang@zju．edu．cn通信作者：于勇（1978—），男，副教授，博士生导师，主要从事非热加工技术与装备研究，E-mail：yyuzju@zju．edu．cn引言鲜切果蔬又称为轻度或最少加工果蔬，是指把新鲜水果蔬菜的非食用部分去除后，经过清洗、去皮、切割、包装等处理，而得到的一种可直接进行食用或者烹饪的果蔬总称［1－2］。
它因新鲜、方便、营养等特点，成为果蔬采后研究的新领域，具有广阔的市场前景。
然而鲜切果蔬加工过程中，去皮、切割等处理会损坏细胞组织结构，使细胞自身免疫抵抗能力变弱，增加了被微生物侵染的可能性［3］，另一方面，切割所导致的营养物质随汁液大量外流，也为微生物的生长繁殖提供了有利条件［4－6］。
因此，鲜切果蔬的微生物安全问题不容忽视。
超高压处理作为一种食品非热加工技术，目前在日本、英国、美国等已经得到了广泛的应用［7］。
它能够破坏微生物的细胞壁、细胞膜，影响微生物的细胞形态结构、遗传物质等，在常温甚至更低温度下有效杀灭食品中的有害微生物，钝化食品中酶的活性，从而达到杀菌、钝酶以及改善食品功能特性等目的［8］。
细菌、酵母菌、霉菌是果蔬中常见的微生物，压力100 600MPa处理5 10min能够使一般细菌、酵母菌、霉菌的数量降低甚至完全灭活［5，9－10］。
超高压能有效杀灭食品中的微生物，且能较好地保持食品本身的营养和风味，是一种良好的鲜切果蔬杀菌处理方式。
微酸性电解水是指由稀盐或稀盐酸溶液经过电解而制备得到的pH值为5.0 6.5、有效氯质量浓度为10 30mg/L［11］的一类电解水的总称。
研究表明，微酸性电解水对各类微生物均具有较强的杀菌作用，且同时具有瞬时、广谱、高效、无污染等特点，因此在食品加工中得到了广泛的应用［12］。
胡朝晖等［13］以鲜切莲藕为研究对象，以强酸性电解水和次氯酸钠溶液作为对照，研究微酸性电解水对鲜切莲藕的杀菌效果。
结果发现，微酸性电解水可以明显降低附着于鲜切莲藕表面的各类微生物，且与强酸性电解水相比，具有更强的杀菌效果。
ISSA-ZACHAＲIA等［14］研究发现微酸性电解水处理5min 后，芹菜、生菜、豆芽菜中的大肠杆菌相对于未处理分别下降了2.7、2.8、2.8个数量级，而沙门氏菌则下降了2.87、2.87、2.91个数量级，具有显著的杀菌效果。
目前国内外关于超高压和微酸性电解水在鲜切果蔬杀菌方面的研究日益增多，但对于二者结合处理的文章却鲜有报道。
且微酸性电解水通常只能使果蔬中的菌落数降低1 3个数量级［4，14－15］，而超高压处理一般在较低压力下也不能完全灭活鲜切果蔬上的微生物［16］。
因此，本文以2种不同果蔬鲜切胡萝卜和鲜切苹果为实验材料，以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方式，探究二者协同的杀菌效果。
同时采用脑心浸液琼脂培养基（非选择性培养基）和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（选择性培养基）2种不同的培养基来探究不同杀菌处理对大肠杆菌的致伤和致死效应。
1材料与方法1.1实验材料新鲜胡萝卜，“维桑”品种，产地江苏省；新鲜苹果，“富士85”品种，产地山东省。
胡萝卜和苹果均于实验当天购于浙江大学紫金港校区附近的沃尔玛超市，室温（20ħ）贮藏。
大肠杆菌E.coli（ATCC25922）购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；浓盐酸、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、脑心浸液琼脂培养基均购于国药集团化学试剂有限公司。
1.2仪器设备5L超高压处理设备（包头科发高压科技有限责任公司）；MP6-00117型微酸性电解水机（日本森永工程公司）；Seven Multi型pH/OＲP计（梅特勒-托利多仪器有限公司）；SW-CJ-1F型超净台（苏州安泰空气技术有限公司）；YXQ-LS-50SⅡ型高压灭菌锅（上海博迅实业限公司医疗设备厂）；SPX-450型恒温生化培养箱（宁波海曙赛福试验仪器厂）；WH-861型涡旋振荡器（太仓市华利达实验设备有限公司）；ＲC-3F型高浓度有效氯测定仪（日本笠原理化工业株式会社）；JYD-400型拍打式均质机（上海之信仪器有限公司）。