不同pH值电解水对果蔬表面杀菌效果的研究_张素芬

May 2016 Vol． 29 No． 3
不同 pH 值电解水对果蔬表面杀菌效果的研究
张素芬
（ 大同大学 大同师范分校，山西 大同 037039）
摘 要： 电解水作为一种新型的机能水，其杀菌性能已经被广泛应用在我国医药及食品行业，特别是酸性电解
水，其杀菌性能已经得到欧美、日本一些发达国家的认可。在实验室条件下，研究不同 pH 电解水对果蔬（ 生菜、桃
6． 8 及 9． 0 的 电 解 水 各 100ml 分 别 对 4 份 平 菇 进 行 处 理 10min，然后将其置于 20ml 实验室无菌水中 1min，并用电动
稀释液分别加入到三个平板培养皿中，同时再分别选用0． 1 混匀器振荡。用移液枪分别量取对平菇进行杀菌后的稀释
ml 的原溶剂加入到无菌培养皿中作为空白。
匀，放置于恒温培养箱内 36℃ ± 1℃ 培养 48h ± 1h 后对菌落 间，则先计算两者菌落总数的比值，比值大于 2，则以较小的
总数进行计算，每个稀释度重复 3 次。将经过自来水与不同 菌落数的平皿细菌数乘以稀释倍数为样品细菌总数； 比值小
pH 值电解水杀菌处理的生菜进行冷藏，每隔 2d 对其进行一 于 2，则取 两 者 平 均 值 乘 以 稀 释 倍 数 作 为 样 品 细 菌 总 数。
释度重复做 3 次。将经过自来水与不同 pH 值电解水杀菌处
（ 9） 依以上的方法，分别将经杀菌处理后冷藏放置不同 理的平菇进行冷藏，每隔 3d 对其进行一次菌落总数的测定，
天数的果蔬做细菌总数的测定并观察记录结果，计算菌落总 直到平菇发生腐烂变质失去其商品价值。
数。 （ 10） 做重复试验一次，两次试验结果的平均值作为最终
收稿日期： 2016-03-26 作者简介： 张素芬 （ 1976—） ，女，山西怀仁人，硕士，讲 师。研究方向： 资源与应用微生物学。
1 材料与方法 1． 1 试验材料
家用电解制水机（ 南京三格优科技有限发展公司） ； 普通 市场采购的桃子、生菜、平菇（ 质量、外观、生鲜程度一致） ； 超 净工作台； 平板计数琼脂（ 青岛海博生物技术有限公司） ； 高 压蒸汽灭菌锅等。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 不同 pH 值电解水的制备
操作要点： （ 1） 实验室无菌水的配制。准确称取 8． 5g 氯化钠溶解 于1 000ml 蒸馏水中，并用移液管分别将 9ml 生理盐水加入 到试管中，封口备用。 （ 2） 营养琼脂的配制。准确量取23． 5g平板计数琼脂，加 入到1 000ml 蒸馏水中，放置电炉上加热至完全溶解呈透明 状，并迅速倒入广口瓶内，棉塞封口。 （ 3） 灭菌。将实验室无菌水、营养琼脂、移液管、镊子等 放于高压蒸汽灭菌锅内 121℃ 灭菌 15min。 （ 4） 紫外灭菌。将营养琼脂、生理盐水、移液管、镊子、记 号笔、酒精灯、火 柴 等 均 放 于 超 净 工 作 台 内 通 风、紫 外 灭 菌 15min。 （ 5） 稀释液的配制。酒精棉球擦拭双手，用 1ml 微量移 液管吸取 1ml 样液沿壁缓慢注入盛有 9ml 实验室无菌水的 试管中（ 注意移液管尖端不要触及稀释液面） ，用另一支无菌 移液管反复搅动使其混匀，制成 1∶ 10 的样品均液。按以上
（ 6） 倒平皿。将灭菌后的营养琼脂放置于超净工作台中 等一致的平菇成品，以 10g 为一份，称取 4 份，分别将其放置
冷却至 46℃ 左右，以不烫手为准，倒入平板培养皿中，每皿 于 6 号自封袋内，室温条件下，用自来水、pH 值分别为5． 8、
15 —20 ml，同时转动培 养 皿 使 琼 脂 均 匀 置 于 平 皿 内，放 置 凝 固，取 10 － 3 —10 － 6 稀释 度 的 样 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 均 液，使 用 移 液 枪 将0． 1 ml
50 000 130 000 680 000 720 000 830 000
满
B
5 700
14 000
48 000
89 000 124 000 489 000 645 000 826 000
满
C
6 800
13 800
56 000 116 000 538 000 834 000
满
D
6 300
14 300
成不同梯度的菌液0． 1ml，打入放在超净工作台中已经凝固
（ 7） 培养。将平皿放置于恒温培养箱内 36℃ ± 1℃ 培养 的培养皿中，并用无菌玻璃棒涂抹均匀，放置于恒温培养箱
48h ± 1h。
内 36℃ ± 1℃ 培养 48h ± 1h 后对菌落总数进行计算，每个稀
（ 8） 计数。观察记录各平皿菌落数，并计算菌落总数。
利用南京三格优科技有限发展公司生产的家用电解制 水机制备 pH 值为5． 8、6． 8及9． 0的电解水，每种制备 10L，放 置于不透光容器中备用。 1． 2． 2 果蔬经不同 pH 值电解水杀菌后细菌总数测定步骤
测定步骤： 每皿内加入 46℃ 的适量营养琼脂 →检样→ 10 － 3 —10 － 6 稀释液→将0． 1ml 稀释液分别均匀涂布于灭菌平 皿中→36℃ 条件下恒温培养箱中培养 48h→计算各平皿菌落 数→计算菌落总数。
52 000 103 000 356 000 673 000 862 000
满
由图 1 可知，经过不同杀菌处理方式处理的新鲜生菜在 冷藏条件下贮藏，其细菌总数呈现逐渐上升的趋势。经过 A
处理方式的生菜细菌总数上升趋势明显高于其他三种，其次 是 C 处理高于 D 处理，D 处理高于 B 处理。经过 A 处理的
中图分类号： TS255
文献标志码： A
文章编号： 1674-6341（ 2016） 03-0017-04
0 引言 氧化电解水（ electrolyzed-oxidizing water，EOW） 是一种新
型的无色无味的与自来水相似的机能水。根据其生成方式 的不同，可以将获得的电解水分为强酸性电解水、强碱性电 解水、弱酸性电解水和弱碱性电解水。EOW 最早被应用于 灭杀耐甲氧四林的金黄色葡萄球菌（ MＲSA） ，其杀菌效果良 好。近些年来，因为电解水杀菌效果好、制备成本较低、对人 体无害等优点，其已经得到美国、日本及欧洲众多国家的青 睐，被广泛应用于医疗、卫生、农业和食品等行业［1—3］。在日 本，氧化电解水被认定为专用的食品杀菌剂； 在中国，电解水 已被广泛用于食品表面杀菌。李华贞等利用微酸性电解水 对菠菜进行杀菌处理，结果表明，随着微酸性电解水中有效 氯浓度的升高，其杀菌效果明显增强； 浸泡时间对其杀菌效 果无明显影响； 利用强碱性电解水预处理及超声波辅助处理 有助于提高杀菌效果； 利用微酸性电解水浸泡处理杀菌效果 明显优于冲洗处理［4］。朱志伟等应用中性电解水对鸡蛋表 面的白痢沙 门 氏 菌 与 大 肠 杆 菌 进 行 灭 活 处 理，研 究 结 果 显 示： 中性电解水能有效杀灭这两种病菌，有效氯浓度与处理 时间对灭杀 效 果 有 显 著 影 响，但 温 度 对 其 灭 杀 效 果 影 响 不 大，中性 电 解 水 可 以 代 替 化 学 杀 菌 剂 应 用 于 鸡 蛋 清 洗 消 毒［5］。
（ 1） 在选择有效平皿时，需要选择菌落数在 30 － 300 之
无菌水中 1min，并用电动混匀器振荡。用移液枪分别量取对 间的，若所有的稀释度中只有一个稀释度的平皿菌落总数在
生菜进行杀菌后的稀释成不同梯度的菌液0． 1ml，打入放在 30—300 之间，则用该数值乘以稀释倍数作为样品的细菌总
超净工作台中已经凝固的培养皿中，并用无菌玻璃棒涂抹均 数。（ 2） 如果有两个稀释度平皿的菌落数都在 30—300 之
以鲜桃为研究对象，选取大小、形态、色泽、成熟度等一 以稀释倍数报告。（ 5） 如果所有稀释度的平均菌落数有的大
致的鲜桃成品，选取 4 个（ 500g 左右） ，分别放置于 6 号自封 于 300，有的小于 30，则以接近 300 或 30 的一种稀释度的平
袋中，室温条件下，用自来水、pH 值分别为5． 8、6． 8 及9． 0 的 均菌落数乘以稀释倍数报告实验结果。
将经过自来水与不同 pH 值电解水杀菌处理的鲜桃进行冷 10d、12d、14d、16d 后生菜表面的细菌总数进行测定，并观察
藏，每隔 5d 对其进行一次菌落总数的测定，直到鲜桃发生腐 其细菌总数的变化。
表1
不同杀菌处理、不同贮藏天数生菜细菌总数变化
处理天数
菌落总数
0
2
4
6
8
10
12
14
16
杀菌方式
A
— 17 —
操作程序，分别制取 1 ∶ 100、1 ∶ 1 000、1 ∶ 10 000、1 ∶ 100 000、 烂变质失去其商品价值。
1∶ 1 000 000样品均液。每递增稀释一次，换用一支微量无菌 1． 2． 5 不同 pH 电解水对平菇表面杀菌效果研究
移液管。
以新鲜的平菇 为 研 究 对 象，选 取 大 小、形 态、色 泽、质 量
子及平菇） 表面的杀菌效果。结果表明： 不同 pH 电解水对三种果蔬表面细菌均具有一定的灭活作用，但相比而言，
酸性电解水的杀菌性能更好，pH 值为 5． 8 的酸性电解水对三种果蔬进行 10min 浸泡处理后，果蔬贮藏天数明显高
于其他两种，酸性电解水为更好的新鲜果蔬表面杀菌剂。
关键词： 电解水； 杀菌性能； pH 值； 果蔬
次菌落总数的测定（ 与上述方法相同） ，直到叶菜发生腐烂变 （ 3） 如果各稀释度的平均菌落数均小于 30，则按稀释倍数最
质失去其商品价值。
低的平均菌落数乘以稀释倍数来确定。（ 4） 如果各稀释度的
1． 2． 4 不同 pH 电解水对桃表面杀菌效果研究
平均菌落总数均大于 300，则按稀释度最高的平均菌落数乘
以 5g 为一份，称量 4 份，分别放置于 6 号自封袋中，室温条件 菌落仅占平皿的一半，另一半菌落生长均匀，则用另一半平