食堂设计方案ppt
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餐饮空间设计及案例分析ppt课件
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案例五：
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本案是一个 日式快餐店， 从平面图可以 看出，餐厅布 局规整，空间 利用合理，路 线简单顺畅。
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吊顶造型简单，主要从功能的角度出发，空调、灯带、射灯、吊 灯合理排布。餐桌吧台则以实木为主，座椅的造型为日式风格， 简约舒适。墙面为浅色花纹壁纸。
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从平面图可 以看出入口位 于上方，入口 通道的两侧为 包间。平面图 左侧为厨房， 其余部分是就 餐区，就餐区 划分规整，路 线简单，布局 合理，秉承了 日式一贯简洁 明了的风格。
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纸灯笼、清酒、祈福牌、樱花图案的 布艺靠背都是典型的日本风格
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浅色实木的桌椅造型简洁，线条简单，日本风格明显，墙面 时浅灰色墙面砖，和地面深色的地砖形成对比吊顶也为深色， 并无太多装饰每部分裸露内部结构，在灯光的衬托下构成一 连串的奇妙视觉体验，成功营造出一个富有时尚和风的用餐 氛围。
，不但延伸到每个角落，还画分了每个餐厅功
能空间，让每个空间有独特性和不同的观赏角
度。
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以现代简约 为主题，充分 利用了玻璃、 铁艺、水泥和 石材的搭配； 在天花和墙壁 上大范围使用 进口防火板， 不但解决了防 火的需求，更 是达到了地貌 几何形态的视 觉设计效果。
（4）最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天 花图、立面图、剖面图等。
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二、餐厅总体环境布局
学校食堂培训课件(精品PPT)
80%
季节性采购
根据食材的季节性价格波动，合 理安排采购计划，降低成本。
浪费减少策略探讨
精准预估
通过历史数据分析，精准预估 就餐人数和食材用量，减少备 餐浪费。
菜品调整
定期更新菜品，避免单一菜品 造成的浪费，同时满足师生多 样化需求。
剩菜利用
合理处理剩菜剩饭，如开发新 菜品、员工餐等，减少直接丢 弃造成的浪费。
餐具清洗与消毒流程
餐具使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或 采用其他有效方法进行消毒， 确保餐具清洁卫生。
消毒后的餐具应存放在专用保 洁柜内，避免二次污染。
食品留样及记录保存
学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样 食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置 在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样 量、留样时间、留样人员等。
选择信誉良好、质量稳定 的供应商，确保食材质量 和供应稳定。
合作沟通
与供应商保持密切沟通， 及时反馈问题和需求，共 同改进和提高。
互惠互利
在合作中寻求双方共同利 益点，实现互惠互利、合 作共赢的局面。
06
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
01
02
03
04
食品安全法律法规
重点讲解了《食品安全法》及 其相关法规，强调了学校食堂 在食品安全方面的法律责任。
持续学习，共同进步
不断学习新知识
鼓励学员们保持学习的热情，关 注行业动态和最新法规，不断提
升自己的专业素养。
交流分享经验
建议学员们之间加强交流，分享 各自在工作中遇到的问题和解决 方法，共同提高解决问题的能力
《食堂项目计划书》课件
提升就餐体验
提供多样化、营养均衡的 菜品，改善就餐环境，提 高就餐满意度。
实现可持续发展
通过合理规划和管理，实 现食堂的可持续发展，满 足长期发展需求。
具体目标
提高饭菜质量
制定严格的食材采购标准 ，确保食材新鲜、安全； 提高烹饪技艺，保证菜品 口感和营养价值。
优化服务流程
简化点餐、取餐流程，提 高服务效率；提供便捷的 支付方式，提升客户支付 体验。
运营费用
包括租金、水电费、燃 气费等日常运营开支。
预算明细
01
02
03
04
菜品成本
详细列出每道菜品的成本，包 括食材、调料和制作成本。
人员工资
分岗位列出员工的工资和福利 ，包括基本工资、加班费、奖
金等。
市场营销费用
用于食堂宣传和推广的费用预 算。
其他费用
包括培训费、差旅费等其他不 可预见的开支。
预算控制方案
市场调研
对当地食材市场进行调研，了解价格、品质及供应情况。
实施方案
01
供应商选择
根据调研结果，选择信誉好、质量稳定的供应商。
02
合同签订
与选定的供应商签订长期合作合同，确保食材质量和供应稳定性。
03
方案三
人员培训及管理
实施方案
培训计划
制定针对不同岗位员工 的培训计划，包括食品 安全、服务态度等方面 的培训。
鲁菜等。
营养均衡
注重食物的营养搭配，确保提供 足够的蛋白质、维生素和矿物质
。
季节性菜品
根据季节调整菜品，确保食材新 鲜，同时弘扬时令养生文化。
服务提升
员工培训
定期对食堂员工进行服务态度和技能的培训，提 高服务质量。
餐饮空间设计ppt课件
• 普通餐饮空间——主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营 地方特色菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应集团、企业接 待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。
• 食街、快餐厅——主要经营传统地方小吃、点心、风味特色小菜或中、 低档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用 餐需要。
• 面积小的餐厅墙面更应简洁，或用镜面及玻璃以扩大空间 感。这种做法在小型餐厅中颇为常见。
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• 墙面的处理，大多是悬挂绘画作品或其他装饰品，如利用 图案或色彩可以使墙面具有导向性，这一手法在通道入口 有较多采用。墙面装饰品最能体现环境特色与情趣，就最 能发挥设计者的巧思。装饰品不一定都是华丽的，有的餐 厅用废弃物如旧报、残花、枯枝等之最能引起人们某种联 系的饰物。却能使人们感受到淳朴而耐人寻味的内涵。
21
• 墙面
• 墙面作为空间分割的构件，又是室内设计艺术品和人物的 背景，它与其他装修有不可分割的联系。因此墙面的处理 应该从整个室内效果考虑，还要考虑其功能的要求。
22
• 一般做法：
• 把建筑构件作为装饰或利用立体构成、色彩构成等手法， 增加墙面装饰性，是当前常用的手法。
• 餐厅墙面应避免大面积使用发光刺目的大理石，它给人的 坚硬、冰冷的感觉与餐厅温馨、舒适柔和的气氛不甚协调。 如西餐厅的壁面采用豆沙红的柔软织物配以乳白色木质脚 线，给人以柔和温暖整体协调。
• 陈设物放在视频线的地方，可改变室内上部空间的不理想， 装饰物本身也不宜有太强的向上的动势，相反，一些易于 仰视的装饰物可以掩盖建筑空间下部的不理想。
• 装饰物的放置也可以暗示一个空间的结束，另一个空间的 开始。不会阻碍人们的实现，却阻碍人们的行动，从而丰 富空间层次。
• 食街、快餐厅——主要经营传统地方小吃、点心、风味特色小菜或中、 低档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用 餐需要。
• 面积小的餐厅墙面更应简洁，或用镜面及玻璃以扩大空间 感。这种做法在小型餐厅中颇为常见。
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• 墙面的处理，大多是悬挂绘画作品或其他装饰品，如利用 图案或色彩可以使墙面具有导向性，这一手法在通道入口 有较多采用。墙面装饰品最能体现环境特色与情趣，就最 能发挥设计者的巧思。装饰品不一定都是华丽的，有的餐 厅用废弃物如旧报、残花、枯枝等之最能引起人们某种联 系的饰物。却能使人们感受到淳朴而耐人寻味的内涵。
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• 墙面
• 墙面作为空间分割的构件，又是室内设计艺术品和人物的 背景，它与其他装修有不可分割的联系。因此墙面的处理 应该从整个室内效果考虑，还要考虑其功能的要求。
22
• 一般做法：
• 把建筑构件作为装饰或利用立体构成、色彩构成等手法， 增加墙面装饰性，是当前常用的手法。
• 餐厅墙面应避免大面积使用发光刺目的大理石，它给人的 坚硬、冰冷的感觉与餐厅温馨、舒适柔和的气氛不甚协调。 如西餐厅的壁面采用豆沙红的柔软织物配以乳白色木质脚 线，给人以柔和温暖整体协调。
• 陈设物放在视频线的地方，可改变室内上部空间的不理想， 装饰物本身也不宜有太强的向上的动势，相反，一些易于 仰视的装饰物可以掩盖建筑空间下部的不理想。
• 装饰物的放置也可以暗示一个空间的结束，另一个空间的 开始。不会阻碍人们的实现，却阻碍人们的行动，从而丰 富空间层次。
食堂建筑设计规范
厨房设备
烹饪设备：包括炉具、烤架、蒸 柜等，用于制作各种菜肴。
清洁设备：包括洗碗机、洗菜机、 清洁工具等，用于清洗餐具和厨 房用具。
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储藏设备：包括冰箱、货架、酒 柜等，用于储存食材、调料等物 品。
其他设备：包括排烟设备、通风 设备、照明设备等，用于保障厨 房的正常运转和员工的健康。
人员管理 食堂员工招 聘与培训
员工考核与 激励制度
岗位职责与 工作流程
员工健康与 安全
Байду номын сангаас
环境卫生管理
食堂应保持清洁卫生，无异味 餐具必须经过清洗消毒后方可使用 食材应妥善保存，防止变质 垃圾应及时清理，防止污染
安全管理
食堂应制定安全管理制度，确 保食品卫生安全
食堂应定期进行消防安全检查， 确保消防设施完好
食堂应建立食品安全追溯体系， 确保食品来源可追溯
食堂应加强员工安全培训，提 高员工安全意识
智能化发展
食堂智能化系统 的应用，提高管 理效率和就餐体 验
智能化的食堂设 备，如自助点餐 机、智能结算台 等
数据分析与预测 ，根据就餐人数 和菜品销售情况 调整菜品供应
智能化监管，实 时监控食堂卫生 和安全状况
绿色化发展
节能设计：采用绿色建筑材料和 节能技术，降低能耗
可持续性：考虑食堂未来的发展， 确保可持续性
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环保理念：注重环保，减少污染， 保护环境
智能化管理：采用智能化管理系 统，提高管理效率，减少人力成 本
人文化发展
食堂建筑设计规 范中应注重人文 关怀，满足就餐 者的心理需求。
食堂就餐环境设计
企业文化的体现
企业形象识别
通过统一的设计语言和视觉元素 ，如企业标志、标准色彩等，强 化企业形象识别。
价值观的传达
通过设计传达企业的核心价值观 ，如创新、诚信等，营造积极向 上的企业氛围。
员工归属感
设计注重员工的感受，营造温馨 、舒适的就餐环境，增强员工的 归属感和凝聚力。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
分区布局
根据功能需求，将食堂划 分为就餐区、取餐区、休 息区等，提高空间使用效 率。
导向性布局
设置明显的导向标识，指 引就餐人员快速找到目的 地，提高空间导向性。
色彩搭配
暖色调
采用暖色调为主，营造温 馨、舒适的氛围，提高就 餐者的食欲。
冷色调
适当搭配冷色调，形成对 比，突出重点区域，提升 空间层次感。
食品储存
食堂应合理规划食品储存区域，分类存放、定期检查食材，防止食 品变质和交叉污染。
05 人性化细节设计
残障人士便利设施
1 2
设立无障碍通道
确保食堂内外的通道畅通无阻，方便轮椅进出。
提供无障碍餐桌
为残障人士特别设计的餐桌，方便他们就餐。
3
增设残障人士专用洗手间
提供方便的设施，满足特殊需求。
儿童友好型设施
设立儿童游乐区
提供安全、有趣的游乐设施，让孩子们在就餐时也能玩耍。
提供儿童餐具和座椅
适应儿童身高和体型，方便儿童就餐。
设立亲子用餐区
提供适合全家一起用餐的环境，增进亲子关系。
员工休息区设置
提供休息座椅
01
为员工提供舒适的休息空间，缓解工作疲劳。
设置茶水区
02
提供热水、咖啡、茶等饮品，方便员工随时补充水分。
食堂菜品制作与食谱编制PPT(46页)
重量（g) 5 5 5
（二）食谱编制方法
3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食
食物
低能量
约1800kcal
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
300 400 100 50
25 50 50 100 25
中等能量 约2400kcal
400 450 150 75 40 50
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘 薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
（二）食谱编制方法
2、食物交换法
第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（二）菜品烹调中的营养保护
（二）菜品烹调中的营养保护
1、米类的烹调
根据实验，大米一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克 酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长， 营养素的损失越多。 熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但 是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素（缺乏维生素B1易患脚气
食物
重量（g）
面粉
50
玉米面
50
高粱米
50
面包
75
土豆（食部） 250
食物
重量（g）
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
50 50 50 40 750
（二）食谱编制方法
蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。
食物（食部）
食堂经营管理方案课件(PPT51张)
出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供 应营养化、美食特色风味化的出品供应体系
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑
装修规划餐厅化 经营服务酒店化
细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
第三部分
【出Байду номын сангаас方案】
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
包厢出品酒店化
出品菜单设计原则
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
主料（G）
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑
装修规划餐厅化 经营服务酒店化
细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
第三部分
【出Байду номын сангаас方案】
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
包厢出品酒店化
出品菜单设计原则
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
主料（G）
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
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一、设计理念
本次食堂设计方案以“舒适、实用、环保、人性化”为设计理念。
舒适：创造舒适的就餐环境，让员工在放松的氛围中享受美食。
实用：合理利用空间，提高就餐效率。
环保：采用可持续发展的设计理念，减少能源消耗和二氧化碳排放。
人性化：关注员工需求，提供贴心的服务和便利的设施。
二、空间布局
1. 主要区域：
（1）就餐区：设立多个用餐区域，包括大型餐桌和小型餐桌，满足员工个人和多人就餐需求。
（2）自助餐区：采用大型自助餐台，方便员工选择并取用食物。
（3）点餐区：设立点餐窗口，提供快捷点餐服务。
（4）零售区：提供各类零食、饮料等小吃供员工购买。
2. 辅助区域：
（1）厨房区：设立先进的厨房设备和流程，满足大量餐食加
工需求。
（2）储藏室：提供储存食材和食品的空间，保证食品的新鲜
度和安全性。
（3）洗涤区：设立餐具消毒、清洗设备，确保餐具的卫生。
三、装修设计
1. 色彩选择：选用明亮清新的色彩，如浅蓝、浅绿等，营造轻松愉快的氛围。
2. 材料选择：
（1）地面：采用易清洁、防滑的地砖，保证就餐区的卫生和
安全。
（2）墙面：选用易清洁、防潮的瓷砖或壁纸，增加整体的美
观度。
（3）天花板：采用可调节的吸音板，减少噪音，提高就餐环
境的安静度。
3. 照明设计：充分利用自然采光，增加窗户面积，减少照明设备的使用。
采用柔和的LED灯光，为就餐区提供明亮舒适的
光线。
4. 椅子和桌子：选择符合人体工程学的座椅和餐桌，舒适度和实用性并重。
四、设施配套
1. 空调系统：提供舒适的温度和空气质量，调整空调温度和通风机功能，保证就餐区域的舒适性。
2. 音响设备：安装背景音乐系统，提供轻松愉快的氛围。
3. 网络系统：提供无线上网设施，满足员工的网络需求。
4. 布线和插座：合理布置插座和布线，方便员工使用电子设备。
5. 卫生设施：设立洗手台、垃圾桶等卫生设施，保证员工用餐后的清洁和卫生。
6. 绿化装饰：在食堂内设置适当的绿植，增加室内空气质量，提升整体环境。
五、交通流线
为了提高就餐效率，合理设计食堂的交通流线，包括点餐区、自助餐区和就餐区的连接，确保员工的就餐过程顺畅无阻。
以上是食堂设计方案的主要内容，此方案通过合理的空间布局、装修设计和设施配套，为员工提供一个舒适、实用、环保和人性化的就餐环境，提高员工的工作满意度和生活质量。