中式速食餐饮标准化
45元
30元(1000克) 800元 100(三人一天) 100(一人一天) 二人每天共66元 口未统一,操作人员少.好管理,认 识字就会操作、安全卫生 1141 34335
每天总计 每月总计
一个月可以帮你省
5415元
人工操作与机器制作优缺点比较
性价比
人工操作 机器操作
口味好、大小份数操作方便、变化容
中式速食餐饮标准化
中餐为什么没有世界级知名品牌
• 人 • 品项 • 原材料
人
• • • • • • 视觉 手感 口感 嗅觉 味觉 习惯
品项
• 多样 • 复杂 • 变化多
原材料
• 多样 • 处里繁琐 • 作法繁多
这么多的因素导致您的产品
• 口味不统一 • 色泽不统一 • 操作不统一 • 风味不统一 • ※这些都将是无法标准化的成因 宫保鸡丁
人工篩選
秤重配菜
洗菜機
冷凍保鮮設備
運輸系統
切菜機
现场制作设备标准化
• • • • 冷冻冷藏设备 解冻设备 蒸烤煮炸设备 保温设备
冷凍保鮮設備
蒸烤箱 油炸爐
解凍櫃 保溫櫃
制作流程标准化
• 切配
制作流程标准化 • 腌制(主菜,调料,油,水)半成品
回鍋肉調味料
宮保雞丁調味料
黑椒牛柳調味料
制作流程标准化
八年可节省
1108992－915040＝193952
以上价格均未含工资每年调整
口味统一、操作人员少、好管理、认
易、可以制作工夫菜、炒做叶菜
类口感好、 优点
识字就会操作、安全卫生、大小
份数均可制作、同性质菜色可以 同时放入机器制作、食用油用量 节省60%、调味料节省耗损10%、
无明火减低风险、可以预先腌制
保持厨房干净、可以无限量复制 口味难统一、人员难管理、师傅请假 无人替代、调味料耗损高、食用 口味比不上酒店级大厨、手续繁琐的 菜色无法制作、叶菜类制作难度
标准化是您非走不可的一条道路
• 机器操作－直接减少人工成本。 • 食才统一处里－减少不必要浪费、降低采 购成本、亦同时减少人工成本。 • 机器操作－我们计算过可以减少60％的食 用油用量。 • 不用炉火－减低操作人员危险、降低厨房 温度、提高餐厅安全、环保、降低成本。
中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例
传统方式 物料成本 中餐标准化
调味料
食用油每公斤13元 食材成本 工人费用(洗切工)3人、 月薪1000 厨师每人每月月薪3000元 厨工每人以每月1000元 操作方便性
50元
75元(2500克) 800元 100(三人一天) 200(两人一天) 三人每天共100元 口味难统一,人员难管理,师傅请假无 人替代 1325 39750
油比例难控制、火炒风险高、只
缺点 要换人操作方式就要更改、人事 成本高、难以持续复制
高、
人工操作与机器制作费用比较表(年度费用) (以一百人餐厅所需人力设备为准)
项目 工资 奖金(年终) 三金 设备费用 (第一次) 清洁费用 维护费用 合计(第一年费用) 累计八年 人工(两名厨师三名厨工) 9000× 12＝108000(每年) 9000× 2＝12000(每年) 108000× 12.8％＝13824(每年) 外地工 8000× 2=16000 (二台中餐灶) 50× 2× 12=1200 (每年) 800× 2=1600(每年) 136624+16000=152624 136624× 8+16000 ＝1108992 机器(万能蒸烤箱)两台 (一名厨师二名厨工) 5000× 12=60000 5000× 2=10000 60000× 12.8%=7680 80000× 2＋8000=168000 (一台中餐灶二台蒸烤箱) 300× 2× 12＝7200(每年) 5000 × 2＝8500(每年) 93380+168000=261380 168000＋93380× 8＝915040
宫保鸡丁 宫保鸡丁 宫保鸡丁
宫保鸡丁
标准化有哪些好处
• • • • • • • • 减少问题产品 增加食品卫生 减少人为错误 加快操作速度 统一操作流程 口味统一 色泽统一 减少被大厨控制的风险
减少人为干扰因素
• 减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)~师傅 越多意见越多,口味也就越难统一,当然作 法更无法统一。 • 以设备取代高级人力~以低价厨工就能达到 大厨级水准为目标。 • 现场监督人员~总厨将不在炒菜、只要负责 做好出菜前把关监督工作。
操作标准化
• 可以用机器取代的则尽量不用人力。 • 必须用人力操作的.则力求简单。 • 中央厨房只负责洗、切、配、称重包装。 • 现场负责制作。 ※中式餐饮要做到美味可口、还是不能摆脱 现场制作的程序，目前西式速食都还是坚 持现场油炸烤制、更何况是中式餐饮!!
中央厨房标准化
• • • • • • 选料 洗 切 配 保鲜设备 配送设备
• 蒸、煮、炒、烤、炖
制作流程准化
• 成品
三杯鸡
回锅肉
鱼香肉丝
黑椒牛柳
宫保鸡丁
成品
檸檬蝦
香菇滑雞
乾煸茶樹菇
成品
京醬肉絲
東坡肉
豉香雞球
成品
魚香茄子
魚香豬肝
糖醋排骨
全球人工、原物料面临的问题
• 在中国－新劳动法迫使劳力密集产业面临 出走、老板的净利率不断下降。 • 食用油－世界大豆减产、中国大豆已需要 ！ 仰赖进口，所以我们可以预估食用油必定 会再上涨。 • 肉品－2007年猪肉上涨58％已经是不争的 事实，要回跌恐怕很难。 • ※作为老板的您该如何应对
餐饮行业餐饮服务标准化
餐饮行业餐饮服务标准化第一章餐饮服务概述 (2)1.1 餐饮服务定义 (2)1.2 餐饮服务特点 (3)1.3 餐饮服务标准化意义 (3)第二章餐饮服务组织与管理 (3)2.1 餐饮服务组织结构 (3)2.2 餐饮服务人员配置 (4)2.3 餐饮服务管理制度 (4)第三章餐饮服务礼仪 (4)3.1 餐饮服务基本礼仪 (4)3.1.1 语言礼仪 (5)3.1.2 行为礼仪 (5)3.1.3 仪表礼仪 (5)3.2 餐饮服务员工形象 (5)3.2.1 仪表形象 (5)3.2.2 服务形象 (5)3.2.3 人际关系形象 (5)3.3 餐饮服务礼仪培训 (5)3.3.1 培训内容 (5)3.3.2 培训方式 (6)3.3.3 培训效果评估 (6)第四章餐饮服务流程 (6)4.1 餐前准备 (6)4.2 餐中服务 (6)4.3 餐后收尾 (7)第五章食品安全管理 (7)5.1 食品原料采购与储存 (7)5.1.1 采购原则 (7)5.1.2 储存管理 (7)5.2 食品加工与制作 (8)5.2.1 加工工艺 (8)5.2.2 制作过程 (8)5.3 食品卫生与安全 (8)5.3.1 食品卫生管理 (8)5.3.2 食品安全管理 (8)第六章餐饮服务设施与设备 (9)6.1 餐饮服务设施配置 (9)6.2 餐饮设备使用与维护 (9)6.3 餐饮服务环境布置 (10)第七章餐饮服务人员培训与发展 (10)7.1 餐饮服务人员培训内容 (10)7.2 培训方法与技巧 (11)7.3 餐饮服务人员职业发展 (11)第八章餐饮服务质量管理 (11)8.1 餐饮服务质量标准 (11)8.2 餐饮服务质量评价 (12)8.3 餐饮服务质量改进 (12)第九章餐饮服务营销策略 (13)9.1 餐饮服务产品策略 (13)9.1.1 产品定位策略 (13)9.1.2 产品组合策略 (13)9.1.3 产品创新策略 (13)9.2 餐饮服务价格策略 (13)9.2.1 成本加成定价策略 (14)9.2.3 心理定价策略 (14)9.3 餐饮服务促销策略 (14)9.3.1 优惠券促销 (14)9.3.2 节假日促销 (14)9.3.3 跨界合作促销 (14)9.3.4 社交媒体促销 (14)9.3.5 会员制度促销 (14)第十章餐饮服务危机管理 (14)10.1 餐饮服务危机预防 (15)10.2 餐饮服务危机应对 (15)10.3 餐饮服务危机恢复 (16)第十一章餐饮服务法律法规 (16)11.1 餐饮服务相关法律法规 (16)11.2 餐饮服务合同管理 (17)11.3 餐饮服务纠纷处理 (17)第十二章餐饮服务创新与发展 (18)12.1 餐饮服务创新模式 (18)12.2 餐饮服务发展趋势 (18)12.3 餐饮服务品牌建设 (19)第一章餐饮服务概述1.1 餐饮服务定义餐饮服务，根据GB 316542021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的规定，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
中国中式快餐发展的历史
中国快餐发展的历史我国从1978年实行改革开放政策以来,经济发展迅速,人民生活水平显著提高带动了消费水平的相应提高和生活疗式的改进,促使传统烹饪劳动南家庭转向社会化。
工作餐亦由企事业单位自制转向由社会提供,这就对快餐产生了相当广泛的市场需求1987年,第一家肯德基快餐连锁店在北京前门正式开业,标志着现代快餐在中国市场上出现,中国快餐业正式进入起步阶段。
1994年,我国快餐加盟行业的发展被列入国家“八五”计划,中国快餐业迅速实现了市场扩张。
快餐业作为项新兴产业在中国已经形成,快餐业已经成为对中国商品市场及劳动力市场影响最大也是最具吸引力的经济增长点。
进入20世纪90年代以来,我国快餐业的营业额一直保持着20%以上的增长速度。
快餐已经成为出差旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生等人群在外就餐的优先选择。
快餐的消费市场与供应市场已经基本形成1997年9月原围内贸易部正式颁发《中国快餐发展纲要》,加上原国内贸易部1997年3月颁布的《连锁商店经营管理规范意见》、1997年11月颁发的《商业特许经营管理办法(试行)》,为我国中式快餐业的健康发展提供了有力的保障。
目前,快餐业市场传统吼味快餐方兴未艾,海外快餐已纷纷进入,形成r海内外高中低、传统与现代并存,互为补充、互相竞争共同发展的市场格局,已成为现代餐饮业市场不可分割的重要组成部分。
快餐快餐(a quick lunch (or meal); a snack; fast food )kuài cān 预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食,如汉堡包、盒饭等。
又叫盒饭。
港台一带获译作速食、即食、便当等,而消费者对快餐的理解是多种多样的,远不止外来语原意所能包容。
但无外乎这么几点,即快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的,大众化、节时、方便,可以充当主食。
快餐最早出现于西方世界,英语称为〃quickmeal“或〃fastfood〃。
引入中国之后,中文名称就叫〃快餐〃,即烹饪好了的,能随时供应的饭食。
快餐的发展及特征
快餐的起源和特征1．快餐的基本定义美国的定义：fast food（速食、快速食品），由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。
快餐店要求：供餐时间规定不超过15分钟。
其特点是：节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。
日本的定义：一餐700日元以下，服务时间不超过3分钟，自我服务方式。
中国的定义：1997年国家内贸部首次发布的《中国快餐发展纲要》中的定义：快餐就是为消费者提供日常基本生活需求的大众化餐饮，有六个主要特征：制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉。
著名科学家钱学森指出：快餐就是烹饪工业化，将古老的烹饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业。
关于快餐的基本定义，体现了美国、日本、中国思维方式的不同。
其中美国的定义最为简练，“快餐”最早出现于美国。
2．快餐的起源现代快餐大约起源于20世纪50年代初的美国。
美国是一个发现新大陆后欧非为主的移民国家，在解决了南北统一和宪法政治问题以后，经济科技得到了迅速的发展。
当时，由于二战后美国经济复苏，美国工业文明和全球扩张步伐加快。
那个时代，人们忙于创造财富而奔波，生活节奏越来越快，生活方式发生改变，对吃的要求越来越简单快速，崇尚速度和效率，从而推动了餐饮业的发展。
为适应生活节奏的加快以及人们饮食观念与需求的改变，一种新的快餐模式迅速推广并占领餐饮市场，50年代初到60年代是美国快餐业创立和飞速发展时期，80年代末到90年代初，快餐在美国国内发展到了顶峰，成为世界上快餐业最发达的国家。
二十世纪末，美国的快餐发展相对饱和，共有12.8万家快餐集团企业，营业额占到美国餐饮的42.6%。
在国内市场激烈并基本饱和的情况下，西式现代快餐开始转入向海外市场拓展，并逐渐风靡全球。
麦当劳是现代快餐历程中的代表企业。
当初，麦克兄弟在汽车加油站旁边开了一家小汉堡店，大家站着吃、手拿即食食品，形式新颖快捷。
餐饮标准化落地的实施步骤
餐饮标准化落地的实施步骤1. 引言随着人们对食品安全的关注度提高，餐饮行业标准化的需求也越来越明显。
实施餐饮标准化可以帮助提升食品质量、加强卫生管理、提高服务质量等。
本文将介绍餐饮标准化落地的实施步骤，以供相关从业人员参考。
2. 确定标准化体系标准化体系是餐饮标准化的基础，它包括食品安全、卫生管理、服务质量等方面的要求。
在制定标准化体系时，可以参考现有的行业标准、国家法规和相关标准化组织的标准。
确立一个科学合理的标准化体系是餐饮标准化落地的第一步。
•确定餐饮标准化的范围和内容：包括食品安全、卫生管理、服务质量等方面的要求。
•协调各方利益相关者的意见，征集并整合各方面的建议。
•制定标准化体系的具体要求：明确每个方面的标准和指标。
3. 建立标准化培训体系餐饮标准化的实施需要员工具备相应的知识和技能。
建立标准化培训体系可以提高员工的专业素质，使其能够遵循标准化体系的要求。
•建立培训计划：制定培训目标、培训内容和培训方法等。
•进行培训：进行标准化知识的教育培训和实践操作培训。
•评估培训效果：通过考试、实际操作等方式评估员工的培训效果。
4. 行为规范和工作流程的制定为了确保餐饮标准化的顺利落地，需要建立行为规范和工作流程。
行为规范可以帮助员工明确自己的职责和行为准则，从而保证工作按照标准化要求进行。
•制定行为规范：明确员工的责任和行为准则，要求员工遵守标准化体系的要求。
•制定工作流程：确定各个环节的工作流程，包括食品采购、存储、加工、服务等环节。
5. 内部审核和持续改进为了确保餐饮标准化的有效实施，需要进行内部审核和持续改进。
内部审核可以评估标准化体系的有效性和符合性，找出问题并提出改进措施。
•进行内部审核：定期对标准化体系进行评估，发现问题并提出改进意见。
•制定改进措施：根据内部审核的结果，制定具体的改进措施。
•落实改进措施：通过培训和沟通等方式，确保改进措施的有效实施。
6. 外部认证和宣传推广在餐饮标准化落地后，可以考虑进行外部认证，以证明标准化体系的有效性和符合性。
餐饮业的标准化与规范化
服务流程
制定标准化的服务流程，确保顾客在用餐过程中得到 及时、周到的服务。
顾客反馈
建立有效的顾客反馈机制，及时了解顾客需求和意见 ，持续改进服务质量。
环境卫生
1 2
清洁卫生
保持餐厅环境整洁，定期清洁和消毒餐具、桌椅 等设施。
垃圾处理
合理分类垃圾，及时处理，确保环境卫生。
某高端自助餐厅
由于缺乏统一的服务标准和菜品质量监管，导致顾客体验参差不齐，口碑下滑， 最终难以维持经营。
2023
PART 06
未来展望
REPORTING
餐饮业的发展趋势
健康饮食
智能化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高 ，健康、营养、低脂、低糖、有机等概念 逐渐成为餐饮业的发展趋势。
随着科技的进步，智能化餐饮逐渐兴起， 如智能点餐、机器人送餐、自动化厨房等 ，提高了餐饮业的服务效率和顾客体验。
统一菜品质量，保证口味和品质的稳定性。
培训员工
培训食品安全和卫生知识
让员工了解食品安全法规和卫生要求，提高食品安全意识。
培训服务技能
提升员工的服务水平，提高顾客满意度。
培训产品知识
让员工了解菜品的特点和制作方法，更好地向顾客介绍和推荐。
引入管理系统
引入ISO9001质量管理体系
建立完善保
推广节能环保理念，减少能源浪费和环境污染。
2023
PART 04
餐饮业标准化与规范化的 实施途径
REPORTING
制定行业标准
制定统一的食品安全和卫生标准
01
确保食品的卫生安全，防止食品污染和有害物质残留。
制定服务质量标准
中餐标准化烹饪方法
中餐标准化烹饪方法中餐标准化，真的不存在吗？都说，在中餐中，同一种味道不可能出现2次!所有的中国厨师，当他们还是学生的时候，都会在课件书上对调料的克数做一个要求，学校也会提供相关的称量工具。
不过除了学西点和糕点的厨师，都可以用这个小天平来称料。
很少有学中餐的厨师会用这种平衡。
1为何中餐无法进行标准化?老师讲课，只会对于下料顺序有所要求，但对于调料具体的克数，基本就是凭经验和手感，最后出锅的咸淡，大多数都是靠嘴尝。
这是厨师界的一个通病，即使是一个老师教出来的，每个人对于味道的理解不同，做出来菜还是会有差异!同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。
不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。
作为一家餐饮企业，特别是日后有梦想成为一家连锁中餐企业的老板，极十有以下观点：好的餐饮就是同样的品牌，不变的味道。
每一个小小的餐饮人都有一个大大的梦想，但所有梦想都是需要一步一个脚印走出来的，成功中餐企业就是：用标准化的操作流程，去衡量味道。
目前，大多数中餐企业所谓的标准化，不过是一张贴在墙上的纸，流程写得很漂亮，但很少有人会按这张纸上的做!最根本的问题出于：凭空想象的标准化不利于人员操作，推进执行的难度较高。
2中餐标准化并不是凭空想像!西贝可以做到中餐标准化，为什么别的中餐厅就不能做到呢?这是餐饮人需要深思的一个问题。
有人会说，西贝花了大价钱挖了肯德基、麦当劳、星巴克的中层，可我们没有钱!多大的投入，就意味着多大的产出，餐饮投资本身就不是一场“天时地利人和”的赌博。
那些一拍脑袋就想干一件事的“企业家”，只关心该如何赚钱，却不去考虑到这家餐饮店开出来之后，未来会遇到的一些诸如：加盟、扩张的问题。
如果单纯的想要一家店赚钱，那花几十万，在当地的美食上投放一些广告，再加上一些打折促销活动，自然会吸引到一批食客。
新中式餐饮主要设计内容
新中式餐饮主要设计内容
新中式餐饮的设计主要包括以下内容：
1. 空间布局：新中式餐饮的空间布局讲究对称原则，以餐桌为中心，采用“回”形方式进行布置，突出中轴线。
这种布局有助于营造出庄重、典雅的氛围。
2. 色彩搭配：新中式餐饮的色彩搭配通常以暖色调为主，如红、黄、棕色等，以体现温馨、舒适的氛围。
同时，墙面和地面色彩的搭配也要协调，通常采用淡色系，以突出空间的层次感和立体感。
3. 照明设计：照明设计是新中式餐饮设计中非常重要的一环。
设计时应注意光线的柔和、充足，避免过于强烈或刺眼。
此外，可以利用灯光的明暗变化来营造出不同的氛围和空间感。
4. 家具选择：新中式餐饮的家具选择通常以实木为主，造型简洁、线条流畅。
家具的色彩也要与整个空间的色调相协调，以营造出统一、和谐的视觉效果。
5. 软装饰：软装饰是新中式餐饮设计中不可或缺的元素之一，包括窗帘、地毯、墙纸等。
这些软装饰不仅具有实用性，还可以起到装饰美化空间的作用。
设计时要注意与整个空间的色调、风格相协调，突出中式的韵味。
6. 室内绿化：室内绿化是新中式餐饮设计中常用的一种手法，通过摆放盆栽、花瓶等绿色植物来营造出自然、清新的氛围。
同时，绿化还可以起到净化空气、调节室内湿度的作用。
总的来说，新中式餐饮的设计要遵循简洁、典雅、舒适的原则，突出中式的韵味和文化内涵，同时注重实用性和舒适性。
中餐厅餐桌服务工作标准
中餐厅餐桌服务工作标准中餐厅作为中国传统文化的代表，具有浓郁的民族风情和独特的饮食文化。
作为餐厅服务工作人员，我们需要按照标准化流程，为顾客提供优质、高效、规范的服务。
本文将详细介绍中餐厅餐桌服务工作标准。
一、餐前准备1. 清洁卫生：餐厅服务员需要在每次服务前仔细检查并清洁餐桌。
同时，保持餐具的干净和整洁，保证卫生。
2. 餐具摆放：服务员需要按照一定的规范摆放餐具，确保整齐划一，并为顾客提供舒适的用餐环境。
3. 检查食材：在客人就餐前，需要仔细检查食材的新鲜程度和品质。
二、接待客人1. 主动问候：服务员需要主动问候，热情地迎接到来的客人，并引领客人到座位上。
2. 服务态度：在供餐期间，服务员需要向客人提供周到的服务，并保持礼貌、热情和耐心。
3. 提供菜单：服务员需要及时提供菜单，为客人提供有关餐点的详细信息。
三、点菜1. 了解客户需求：服务员需要向客人询问口味、饮食偏好、饥饱程度等需求，以便提供适当的建议。
2. 给予建议：服务员可以为客人提供适当的菜品建议，如特色菜、配菜等。
3. 记录点菜：服务员必须将客人点的菜品都记录下来，并确保其准确无误。
在点菜后核对订单，并及时传达厨师要求。
四、上菜1. 合理安排：服务员应当根据不同菜品的特性和饮食习惯，应当合理安排菜品的上桌顺序。
2. 迅速上菜：服务员需要在菜做好后尽快上桌，确保客人就餐的连续性。
3. 沟通协调：如遇到菜品备货不足的情况，服务员需要与厨师协调，及时沟通，并向客人说明具体情况。
五、送餐水1. 及时送水：服务员需要及时为客人送上餐桌上的餐具、调味品和饮用水，以提高客人用餐的舒适度。
2. 定期清理：服务员需要定时巡查餐桌，及时为客人更换餐巾和清理餐具/剩菜/瓶罐等杂物，保持餐桌的整洁和卫生。
3. 注重服务：服务员需要在送水的过程中，与客人互动，了解其需求，关心其感受，及时提供周到的服务和关注。
六、收拾餐桌1. 询问客人：在客人就餐结束后，服务员需要主动询问客人是否有剩余食物，饮品，以及是否有其他需求。
中式快餐的发展
到吃饭也不愿下车”：4l’】。装饰华丽而俗气、圆形、顶端塔尖高耸的“路边服务”的食品店,
抓住高速行驶中驾车人的日光。没有计时「资,完全靠小费和每份食品的微薄回扣挣钱的
“路边餐馆服务员”,对顾客十分友善。这种免下车汽车餐馆迅速成了广大青少年喜欢的去
产购送告生训采配广培
通过柜台销售方式与白助服务方
式,降低劳动ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ本
使用小时工降低劳动成本
使用一竹省劳动成本的设备
图1快餐本质属性释义l’:“ｌ
1．1.2现代快餐与传统快餐
在中国,快餐一词是2０世纪80年代的外来语,英文“asftoｆo少,港台一带译为速食,
即食等，它体现了省时、方便、经济的特点３]ｌ。为了区别于起源美国的西方快餐业,我们
处。在南加州,这种全年都像夏季一样从不关门的一种全新的企业就此诞生了。
１.2.２快速自我服务体系创立时期(19４8年一１95６年）
２０世纪40年代末,理查德·麦克唐纳和莫里斯·麦克唐纳兄弟通过在南加州圣贝纳迪
诺经营汽车餐馆的生意富了起来，但是由于女服务员及快餐厨师的流动频繁和不断的餐具
更新,使得经营成本增加。在这样的背景下，194８年麦克唐纳兄弟发明了一种全新的食品
用到了商业化的厨房里:[4７］。新的服务方式加快了服务速度，降低了价格，增大了售品份
量。麦克唐纳兄弟的快速服务体系是餐饮业的一次革命，这种新的服务体系体现了现代快
cｕisniｅ，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像_ｌ二业生产那样组织起来,
用机器和机械动力取代了手工人力操作2]l。
原国内贸易部于19９7年颁布的《中国快餐业发展纲要》认为,“快餐”是为消费者提
如何让中国正餐标准化
如何让xx正餐标准化标准化案例故事之一（中式正餐标准化）高档餐饮的标准化革命走进位于上海肇嘉浜路的苏浙汇总店，迎面而来的是整副意大利式墙面浮雕，辅以人面温泉、法式装饰花和明黄的灯光，给人一种宁静、典雅的气氛。
这只是苏浙汇连锁餐厅的一个缩影。
苏浙汇如今拥有十家门店，其设计和装潢风格各不相同，精致的环境都在向人们传递一个信息：这家餐厅定位中高端。
和风格迥异的装修不同，苏浙汇的菜式却力求做到标准化。
2003年时，投资近千万元的苏浙汇中央厨房诞生，菜式由中央厨房统一采购加工后，再送到各门店进行再加工。
用苏浙汇CEO李昀的话说，是“实现了彻底的中央集权制管理”。
尽管连锁餐饮要寻求扩张必须走工业化的流程，不过，中式高档餐饮的标准化面临着配方、口味、地域、人员培训等多方面的难题。
举个简单的例子，苏浙汇出品共200多道菜，每道菜在中央厨房的制作工序都不同，对温度的要求也不同，光是对冷链物流就提出了极高的要求。
李昀坦言，她做的只是整理和探索中式特色餐饮的标准化问题，目前还很难说是成功还是失败，尽管挑战非常大，不过一旦成功“就是革命性的”。
前事不忘后事之师刘裕俊和李昀是苏浙汇的共同创始人，刘裕俊任董事长，李昀任总裁。
1977年，大厨刘裕俊赴卢森堡创立了著名的中餐厅——翠园酒家。
1996年回国后，他在上海投资了高档商务餐厅“锦亭”，这是他和李昀合作的开始。
当时，隐没在上海的花园洋房内的锦亭是许多人向往的高档餐厅，锦亭最高峰时共开了9家门店。
不过，“由于经营理念上出了问题”，个别门店的负责人在市场向好的情况下私自提高了价格，违反了连锁经营最基本的要素。
于是，在金融危机到来之时，缺乏过硬管理的锦亭一下被击垮了。
在经营思路出现了分歧后，刘裕俊和李昀决定离开锦亭，做一家“真正的连锁经营的高档上海菜餐厅”。
到了1999年10月，位于肇嘉浜路的第一家苏浙汇开张了。
那时，国内的消费水平普遍不高，定位人均消费150元的苏浙汇并不被同行看好。