第三节厨房生产、卫生与安全管理
厨房安全生产管理规定
厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021厨房安全生产管理制度一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”。
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。
二、厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。
（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。
（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。
（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（3）生熟食品必须严格分开储存。
（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域：（1）所以汁水必须定期清理及制作。
（2）生熟食品必须严格分开储存。
（3）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域：（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。
（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。
餐饮服务与管理-淄博职业学院4.3
(四)其他环节的卫生控制 (1)原料采购控制. (2)原料验收控制. (3)原料保管控制. (4)厨房生产控制. (5)区域控制. (6)餐具用品控制. (7)人员控制.禁止闲杂人员进入 厨房.
四,厨房的火灾防范 (一)厨房起火的原因 (1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破 损,管道铺设不当,忘记关闭阀门等而造成可燃气 体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧. (2)厨师在操作时,因油炸食品锅内食油放得太满, 以致食油溢出,遇明火后发生燃烧. (3)厨师操作时,因油锅加温过高,或厨师离开炉灶 时间过长而发生燃烧. (4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧. (5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧. (6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧.
4,冷莱间 (1)冷菜间要做到"五专",;室内要有紫外线消毒设 备.防蝇,防尘设备要健全,良好. (2)定期对冰箱进行清洗,消毒. (3)要坚持双刀,双板,双抹布制度. (4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前 要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩. (5)营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相 应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持 清洁,光亮,无油污.
(二)火灾预防措施 (1)对厨房内的易燃气体管道,接头,仪表, 阀门必须定期检查. (2)使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用 明火烘烤气罐,以防发生爆炸. (3)应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维 修与保养. (4)必须制定厨房各种电器设备的使用和操 作规程,并严格执行.
(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗,保 养排油烟罩,保证设备正常运转. (6)正常使用火源的工作人员不得 随意离开自己的岗位,不得粗心大 意,以防发生意外.下班前,各岗位 要有专人负责关闭能源阀门及开关, 负责检查火种是否已全部熄灭. (7)厨房必须备有足够的灭火设备, 每个厨房员工,知道灭火器材的摆 放位置和使用方法.
厨房6s如何管理制度
厨房6s如何管理制度第一节：整洁（Seiri）第一条：整理1、设定整理的标准和要求，确保每个员工都清楚整理的具体要求。
2、为每个区域分配固定的储物空间，确保各种工具和物品都有固定的存放位置。
3、对于不需要的、损坏的或过期的物品，要及时进行清理和处理，确保工作区域的整洁和有序。
第二条：分类1、对厨房工具、设备和物品进行分类，按照功能、用途和频率进行分类。
2、为每类物品制定专门的存放位置和管理标准，便于员工找到需要的物品。
3、建立定期检查制度，确保各类物品都能按照分类标准进行整理和管理。
第二节：清洁（Seiso）第一条：清扫1、根据工作区域的特点和使用频率，制定清扫计划和标准，确保每个区域都能得到周密的清扫和维护。
2、建立日常清扫和定期大扫除的制度，确保工作环境的整洁和卫生。
3、对于易脏、易污染的区域和设备，要采取加强清洁措施，确保食品安全和卫生。
第二条：清洁1、定期检查设备和工具的使用情况，及时进行清洁和维护，确保各种设备和工具都能保持良好的使用状态。
2、建立清洁记录和保养档案，对设备和工具进行清洁和维护的情况进行记录并进行评估。
3、对于厨房工作人员，要进行卫生健康教育，提高他们的卫生意识和个人卫生水平。
第三条：清理1、对于使用完的餐具和容器，要及时进行清理和处理，确保厨房工作区域的整洁和卫生。
2、建立餐厨垃圾分类和处置制度，按照相关法规和标准进行处理，减少垃圾产生和污染。
3、定期检查餐厨垃圾处理设施和装备的使用情况，确保其安全和有效运行。
第三节：安全（Seiton）第一条：整顿1、建立安全管理标准和规范，对食品安全、设备安全、人身安全等方面进行详细规定。
2、对于易燃、易爆、易腐蚀等危险品，要进行统一存放和管理，确保安全生产。
3、建立安全用电、安全用气、安全用水等各方面的管理标准和控制措施。
第二条：整理1、制定安全防护装备的使用标准和规定，确保员工使用各种防护设备和用具。
2、建立安全生产和危险警示制度，对可能发生的危险和事故进行提前预警和控制。
厨房的卫生安全管理制度
一、总则为保障厨房环境卫生，预防食源性疾病的发生，确保食品卫生安全，特制定本制度。
二、组织机构与职责1.厨房卫生安全管理小组：负责厨房卫生安全工作的组织、协调、监督和检查。
2.厨房工作人员：负责厨房环境卫生的日常维护和食品卫生安全的执行。
三、卫生要求1.厨房环境卫生（1）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等设施应保持清洁、无油污、无积水。
（2）厨房地面应定期进行消毒，防止细菌滋生。
（3）厨房内的设备、用具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
2.食品卫生安全（1）采购的食材必须新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。
（2）食品加工过程中，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。
（3）食品加工设备、用具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
（4）食品加工场所应保持通风、干燥，防止霉变。
（5）食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，防止食品变质。
四、操作规范1.厨房工作人员（1）上岗前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。
（2）不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
（3）保持个人卫生，勤洗手、剪指甲。
（4）遵守操作规程，确保食品加工安全。
2.食品加工（1）生熟食品分开处理，避免交叉污染。
（2）食品加工过程中，不得直接用手接触食品。
（3）食品加工完毕后，应及时清洗、消毒加工设备、用具、容器等。
（4）食品储存时，应按照食品种类、类别、生产日期等进行分类存放。
五、监督检查1.厨房卫生安全管理小组定期对厨房环境卫生、食品卫生安全进行检查，发现问题及时整改。
2.厨房工作人员应自觉遵守本制度，对违反规定的行为，一经发现，将严肃处理。
六、奖惩措施1.对认真执行本制度，成绩显著的厨房工作人员，给予表彰和奖励。
2.对违反本制度，造成食品安全事故的，依法依规追究责任。
七、附则1.本制度自发布之日起实施。
2.本制度由厨房卫生安全管理小组负责解释。
3.本制度如与国家法律法规、政策相抵触，以国家法律法规、政策为准。
厨房卫生安全管理制度10篇
厨房卫生安全管理制度10篇厨房卫生安全管理制度篇1一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。
对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。
冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。
厨房卫生安全管理制度篇2为保障师生的饮食安全卫生，提高食堂服务质量，特制定本制度。
一、学校食堂由总务处负责管理，由总务处派专人负责，食堂承包期间由承包人具体负责。
二、食堂工作人员要证件齐全，炊事员要有健康证和卫生许可证，校医务室应对炊事人员进行卫生培训。
三、食堂人员要注意个人卫生，勤洗澡，勤剪指甲，勤换衣服，上班时间要穿戴工作衣帽。
四、食堂厨具，餐具要及时清洁，无油腻，存放消毒碗柜，统一消毒。
五、把好食物的采购、出售、保存关。
食物要妥善保存，生熟食品要隔离，生熟砧板要分开，有防蝇防鼠、防尘设备，防止食物发霉、变腐、变质，防止食物中毒。
不出售变质、过期食品。
六、剩菜剩饭要妥善处理。
用剩的食品要到进指定的容器内，并加盖。
七、食堂要随时保持清洁，物品要放整齐。
每餐后必须对桌椅和堂内地板进行清洗，每周五下午大扫除大清洗一次。
八、坚持食物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。
每月清点一次，有总务处监督。
九、搞好饭菜的质量，保证饭菜质量。
食堂人员的服务态度要平和，提高服务质量。
十、食堂人员要按时上下班，遵守操作规程，爱护食堂用具和设备，不准吵架打架。
厨房安全管理规范
厨房安全管理规范厨房是家庭中最容易发生事故的地方之一，因此厨房安全管理规范至关重要。
本文将从清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护五个方面详细介绍厨房安全管理规范。
一、清洁卫生1.1 保持厨房整洁：定期清洁厨房地面、台面、橱柜、油烟机等，避免积尘和细菌滋生。
1.2 清洗食具：用热水和洗洁精彻底清洗食具，保证食物不受细菌污染。
1.3 垃圾处理：及时清理厨房垃圾，避免异味和蚊蝇滋生。
二、食品安全2.1 分开储存生熟食物：生熟食物要分开储存，避免交叉污染。
2.2 注意食材新鲜度：购买食材时注意保质期和新鲜度，避免食用变质食物。
2.3 煮熟食物：确保所有食物都煮熟，避免食用生食引起食物中毒。
三、火灾防范3.1 定期检查燃气设备：燃气灶具、燃气热水器等设备要定期检查，确保正常使用。
3.2 防止油烟积聚：使用油烟机和定期清洁油烟机，避免油烟积聚引起火灾。
3.3 灭火器材准备：厨房内应备有灭火器，以备不时之需。
四、急救措施4.1 烫伤处理：如果被热水或者油烫伤，应即将用冷水冲洗，并涂抹消炎药膏。
4.2 切伤处理：如被刀具切伤，应用干净纱布敷在伤口上，并前往医院处理。
4.3 窒息处理：如食物卡喉或者窒息，应即将采取急救措施，如背部拍击或者人工呼吸。
五、设备维护5.1 定期检修电器：厨房电器如微波炉、搅拌机等要定期检修，避免因故障引起安全事故。
5.2 清洁排水管道：定期清理厨房排水管道，避免阻塞引起漏水事故。
5.3 安全使用电器：使用电器时要遵循正确的操作步骤，避免因不当使用引起安全隐患。
综上所述，厨房安全管理规范包括清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护等多个方面，惟独严格遵守规范，才干确保厨房安全，避免事故发生。
希翼大家在日常生活中重视厨房安全管理，共同营造一个安全健康的家庭环境。
厨房安全生产管理
厨房安全生产管理是一项系统工程，需要从制度、培训、设备、环境、应急预案等多方面进行细致全面的规划和实施。通过上述措施，我们旨在构建一个安全、高效、有序的厨房工作环境，确保食品安全和员工健康。厨房安全生产管理不仅是一项法律责任，更是企业社会责任的体现。只有不断加强安全生产管理，才能有效预防和控制风险，保障企业持续稳定发展。
3.定期对风险控制措施的有效性进行验证，及时调整风险控制策略。
4.提高工作人员对安全风险的识别和应对能力，降低安全生产事故的发生概率。
二十三、厨房安全生产总结与展望
1.定期对厨房安全生产管理情况进行总结，分析取得的成果和存在的不足。
2.结合安全生产总结，制定下一阶段的安全生产目标和计划。
3.加强与同行业的交流合作，借鉴先进的安全生产管理经验。
2.根据审计结果，制定针对性的改进措施，提升安全生产管理水平。
3.对改进措施的实施进度和效果进行跟踪，确保安全审计发现的问题得到有效解决。
4.建立安全审计档案，为持续改进厨房安全生产提供参考。
二十二、厨房安全风险管理
1.深入开展厨房安全风险评估，建立动态的风险管理机制。
2.根据风险评估结果，调整安全生产措施，确保风险处于可控状态。
4.加强与相关部门的沟通协调，提高应急联动效率。
十八、厨房安全生产绩效考核
1.建立健全厨房安全生产绩效考核体系，对各部门和工作人员的安全生产绩效进行评价。
2.将安全生产绩效考核结果作为员工晋升、奖惩的重要依据。
3.通过安全生产绩效考核，发现安全生产管理中的不足，推动安全生产管理的持续改进。
4.定期公布安全生产绩效考核结果，激发工作人员的安全生产积极性。
厨房卫生安全管理办法5篇
厨房卫生安全管理办法5篇厨房卫生安全管理办法5篇厨房卫生安全管理办法怎么写？中华人民共和国建国后，住宅情况日益更新，所以厨房的发展也颇具特点。
下面小编给大家带来厨房卫生安全管理办法。
厨房卫生安全管理办法精选篇1（一）厨房卫生1．个人卫生：（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。
（2）进入厨房必须做到工装整洁。
2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（5）发现“四害”马上灭虫。
3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．凉菜间卫生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
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4、冷莱间 (1) 冷菜间要做到“五专” , ；室内要有紫外线消毒设 备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)定期对冰箱进行清洗、消毒。 (3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。 (4) 冷莱间的员工应穿专制工作服上岗 , 进入操作间前 要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。 (5）营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相 应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持 清洁、光亮、无油污。
3、炉灶区. (1) 每日开餐前彻底清洗各类用品 , 检查调味 罐内的调料是否变质。 (2) 在符合菜肴烹调要求的前提下 , 食品原料 要充分烧透煮透 , 防止外熟里生 , 达不到杀灭 细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。 (4) 在烹调操作时 , 试尝口味应使用小碗和汤 匙,尝后余汁切忌倒入锅内。 (5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅, 清理调料。
第三节 厨房生产、卫生与安全管理
一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划 分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原 料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理。
2、菜肴的切配程序
（二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原 料的清洁卫生，其次是使原料符合切配 要求，再次是保持原料的营养成分，最 后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和 配菜
3、炉灶组 负责半成品和汤类的烹制，备足调料， 做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组 负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切 制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组 准备、制作好一般常用 点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅 心。
(二)火灾预防措施
(1)对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、 阀门必须定期检查。 (2)使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用 明火烘烤气罐,以防发生爆炸。 (3)应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维 修与保养。 (4)必须制定厨房各种电器设备的使用和操 作规程,并严格执行。
(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保 养排油烟罩,保证设备正常运转。 (6) 正常使用火源的工作人员不得 随意离开自己的岗位 , 不得粗心大 意,以防发生意外。下班前,各岗位 要有专人负责关闭能源阀门及开关, 负责检查火种是否已全部熄灭。 (7)厨房必须备有足够的灭火设备, 每个厨房员工 , 知道灭火器材的摆 放位置和使用方法。
配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时 的成本高低。这一环节的质和量的掌握至 关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关 键。这一流程对员工的操作规范、制作数 量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有 明确的要求。
二、厨房业务组织工作
（一）短期生产计划 餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为 基础的。厨房一般采用当天预报并结合前 一天的销售情况来确定当天或第二天的生 产任务量，同时下达生产任务书。 生产班组则根据当天的生产任务量组 织食品生产，满足顾客的要求，达到以销 定产的目的。
5、点心间 (1) 保证各种原料和馅料的新鲜卫生 , 定 时检查所属冰箱。 (2) 要保持刀、陆板、面案的清洁 , 抹布 白净 , 各种染食品。
(三)厨房生产人员的卫生控制
(1) 严格遵守《食品卫生法》规定 , 做 到“四勤”。 (2)在厨房生产中要避免以下不良行为；
(二)厨房各作业区的卫生控制 1、粗加工间 (1) 刀、砧板、工作台面、抹布保持 清洁。 (2)购进各类食品原料,按不同要求分 类加工。 (3)食品原料入冷库后,分类摆放在食 品架上以便取用。 (4)各类食品机械使用完毕以后,应去 除食物残渣,及时清洁。
2、配菜间 (1) 每日开餐前 , 彻底清理冰箱 , 检 查原料是否变质。 (2) 清洁刀、础板、抹布、配菜盘 等用具,做到无污迹、无异味。 (3)配料、小料要分别盛装,摆放整 齐,配料的水盆要定时换水。 (4)在开启罐头食品时,首先要把罐 头表面清洁一下,再用专用开启刀打开, 避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。
五、其他伤害预防及处理
厨房是食品的生产车间,生产所使 用的各种刀具、锐器、热源、电动设 备等,在操作时如不采取安全防范措施, 随时可能造成事故。
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞 伤、烧烫伤、触电、盗窃等
1 、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当或 不正确而造成的。 2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻,行走 通道狭窄 , 搬运货物较重等因素 , 非常容易造成跌 伤和砸伤。 3、扭伤 扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确 而引起的。 4、烧烫伤 烧烫伤主要发生在炉灶部门。 5、电击伤 厨房中电器设备多,极易造成触电事故。 6、盗窃厨房盗窃的主要目标 :一是食品仓库 ,二是 高档餐用具。要防止盗窃,就要加强安全保卫措施。
（四）生产结束后的信息反馈 1、厨房在生产过程中对各种烹饪 原料使用后就质量问题反馈的信息处 理。 2、消费者或餐厅对菜点成品在销
售过程中有关质量问题的信息反馈。
三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制
1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是 要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开 排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地 下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和 防潮,食品也极易霉烂变质。 2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易 积垢,并要始终保持清洁干净。 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设 施。 4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。
（三）生产过程中的控制 在开餐时间内，厨房应以餐厅业 务的进展为依据，以炉灶为中心安排 工作。随餐厅情况的变化而调整厨房 业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序 依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理 购料要严，选料要精，保证原料质量 把好卫生关 2、热菜的制作管理 严格配菜，按顺序烹调 做好炉灶烹制，保证菜肴质量 做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔 接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理
(3) 厨房工作人员必须通过体格检查 , 持健康证才能上岗。
(四)其他环节的卫生控制
(1)原料采购控制。 (2)原料验收控制。 (3)原料保管控制。 (4)厨房生产控制。 (5)区域控制。 (6)餐具用品控制。 (7)人员控制。禁止闲杂人员进入 厨房。
四、厨房的火灾防范 (一)厨房起火的原因 (1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破 损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气 体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。 (2) 厨师在操作时 , 因油炸食品锅内食油放得太满 , 以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。 (3) 厨师操作时 , 因油锅加温过高 , 或厨师离开炉灶 时间过长而发生燃烧。 (4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。 (5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。 (6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧。