生物技术与食品(1)
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食品生物技术论文2100字_食品生物技术毕业论文范文模板食品生物技术论文2100字(一)：生物技术在食品科学中的应用分析论文摘要：作为一种社会服务产品技术，生物技术在食品科学中的应用价值极高。
本文在阐述生物技术内涵的同时，就其在食品科学中的具体应用展开分析。
期望能进一步提升生物技术应用水平，继而在促进食品科学发展的同时保证人们的食品安全。
关键词：生物技术；食品科学；应用食品安全是关系人们生命安全和生活质量的重要事项。
近年来，我国对于食品安全的重视程度不断加强，这在一定程度上促进了食品工业的规范化生产。
然不可否认的是，当今食品安全问题依然突出，基于此，利用先进的生物技术进行检测已经成为食品安全管理的关键。
1生物技术的基本内涵生物技术本质上是一种服务社会的产品技术，其以工程学技术为基础，在分析自然科学原理的同时，通过自然科学理论指导产品生产，不仅实现了对动物、植物要素的综合管理，而且實现了微生物的有效协调，有效提升了产品的技术水平和应用价值。
现阶段，生物技术广泛应用于食品科学当中，其中生物芯片技术、生物酶技术、PCR技术等是较为常见的技术应用形态。
从使用过程来看，这些技术虽然在作用、功能、原理及特点上有所差异，然其最终的服务目标具有相似性，即通过生物技术的应用，保证食品科学技术规范，质量高效。
2基于生物技术的食品科学检测管理2.1检验食品安全性能随着现代食品加工业的不断发展，市场上销售的食品的数量和类型逐渐丰富，在对这些食品进行管理时，应注重对食品质量、成分、微生物与农药残余的检验，以此保证食品的安全性[1]。
2.2食品质量成分检验质量及成分检验是食品安全检验的基本内容，当食品质量与成分和国家食品安全规范标准不一时，容易引起食品安全事故。
譬如，双汇瘦肉精事件，就是因为在养殖猪时添加了瘦肉精，这使得食品中有毒成分较高，给人们的身体带来较大损耗。
在食品安全管理中，灵活利用生物技术，可以对食品的成分进行快速精准的检测，同时通过对检测结果的分析，可有效评估并判断食品的质量。
食品生物技术3篇
食品生物技术第一篇：食品生物技术简介随着生物技术的发展，食品生物技术也逐渐成为人们越来越关注的一个领域。
食品生物技术是指利用生物学、分子生物学、生物化学等技术手段，对食品进行改进或者生产全新的食品。
这其中最为重要的是基因工程技术。
基因工程技术可以将不同物种的基因进行组合，从而创造出新的物种，这对食品生产来说有着无限的可能。
除了基因工程，食品生物技术还可分为发酵技术、酵素技术、微生物制剂技术等几类。
其中，发酵技术是普及率最高、应用最广泛的技术之一。
例如，酸奶、酸菜、味曾等都是利用发酵技术制作而成，而它们所含的益生菌也是当今被广大消费者所追捧的。
酵素技术也在食品生产中扮演着重要的角色。
酶是一种生物催化剂，可以显著提高食品加工操作的速度和效率，还能使产品更加清晰和口感更好。
酶有两种来源，一种是来自微生物，一种是来自植物、动物。
其中，微生物所产生的酶因为生产成本低、生长快等优势越来越受到食品企业的青睐。
微生物制剂技术主要用于提高植物的产量和农产品的质量。
通过喷施或者加入微生物制剂，可以促进植物的生长发育，增加果实的产量和质量，使农产品更加满足市场的需求。
综上所述，食品生物技术的应用范围很广泛，可以使食品更加营养丰富、口感更好、效率更高、生产成本更低。
同时，我们也需要注意，一些新技术在推广前需要充分考虑人类健康、生态环境等因素的影响。
只有在健康和安全的前提下，才能更好地应用和开发食品生物技术。
第二篇：食品生物技术的应用食品生物技术的应用非常广泛，涉及到食品生产的各个环节。
以下是食品生物技术在实际应用中的几个例子：1. 基因编辑技术实现粮食品质的提高通过基因编辑技术可以针对作物的一些缺陷进行特定的基因改造，从而实现生产出更加优质的粮食和作物。
例如，针对小麦中富含过敏原的蛋白质抗原（Gliadin），利用基因编辑技术将其中一个编码基因进行改造，可以使得小麦中过敏原的浓度明显下降。
2. 酵素在食品加工中的应用酵素在食品加工中广泛应用。
1 什么是食品生物技术
1 什么是食品生物技术食品生物技术（Food Biotechnology）是指利用生物学技术和工程学原理，以生命科学的基本原理为基础，对食品中生物体和非生物体进行有效控制和改良，从而改善食品的品质和性质，提高食品产量和效益的技术。
食品生物技术包括从基因、细胞、微生物和酶等层面对食品进行改良和提高。
食品生物技术可以用于整个食品生产和加工过程，从食品的生产和加工开始，到新的食品产品的设计和生产。
该技术与化学品添加剂和农药等传统方法相比，具有更高的生物安全性和更好的环境可持续性，能够帮助实现更好的生态平衡。
近年来，食品生物技术在科技进步和技术创新的推动下得到了广泛应用，其中最为重要的应用领域包括以下几个方面：1、转基因食品转基因技术是一种利用分子生物学技术，通过改变生物体的基因组来获得新品种的技术。
通过转基因技术将有益的基因或有害基因导入到目标食品种类，从而使得目标食品具有更好的性质、外表、营养价值和产量等。
转基因食品早在1990年代就已经普及，是当今科技领域的一个重要组成部分。
转基因食品可以提高产量，增加营养成分，抗病抗虫、减少应用的化学添加剂等，具有一定的应用前景和发展潜力。
但同时，也存在一定的安全隐患和风险，因此对于食品生物技术的发展需要严格的安全监管。
2、生物反应器技术生物反应器是指用来培养、生长和分离生物体的装置。
食品生物反应器技术可以通过对酶、微生物菌株和细胞进行有效的控制和运用，以改变食品的性状、品质等特征。
生物反应器技术被广泛应用于生物加工反应、环境污染控制和食品新品种的研发等领域。
3、生物高分子技术食品高分子是指在化学结构中含有大量高分子结构单位的化合物。
利用生物高分子技术可以改变食品的性状、品质和口味等特征。
生物高分子技术也被广泛应用于食品加工中，如酸奶等乳制品的生产，不仅可以提高产品的质量，还可以延长产品的保质期。
4、DNA分子检测技术DNA分子检测技术是一种利用PCR技术进行DNA检测的技术。
生物技术概论(资料)8.生物技术与食品
生物技术与食品8 .4 转基因食品的检测
8.4.3转基因食品的生物芯片检测基因芯片具有高通量且能并行检测的优点, 仅靠一个实验就能筛选出大量的各种转基因食品, 被认为是最具潜力的检测手段之一。
生物技术与食品8 .4 转基因食品的检测
8 生物技术与食品 学习目的食品工业是生物技术应用的重要领域 ， 掌握现代生物技术在食品领域中的主要应用 。认识基因工 程、发酵工程、细胞工程、酶工程及蛋白质工程与 食品产业的关系和发展趋势； 认识生物技术在单细胞蛋白、饮料与食品添加剂等食品生产加工过程中 的重要作用； 了解转基因生物反应器在食品领域中 的应用以及现代生物技术与食品安全等内容。
生物技术与食品8 . 1 生物技术与食品生产
8. 1.3 酶与食品加工 食品加工业中应用的酶大部分是来自特定的微生物，60%属于蛋白质水解酶类，10%属于糖水解酶类 ， 3% 属于脂肪水解酶类 ， 其余部分为较特殊的酶类。
生物技术与食品8 . 1 生物技术与食品生产
“淀粉晦 、 β淀粉晦 、 蛋白晦 、木聚糖晦 、木瓜蛋白晦 、淀粉转糖昔晦 动物/微生物凝乳晦 、乳糖晦 、脂晦 、溶菌晦“淀粉晦 、木聚糖晦 、 蛋白晦 、磷酸酷晦A和D 、脂肪氧合晦果胶酷晦 、 多聚半乳糖睦酸晦 、果胶水解晦 、半纤维素晦“淀粉晦 、 β淀粉晦 、淀粉葡萄糖昔晦 、木聚糖晦 、异构晦 、支链淀粉晦 、 寡聚淀粉晦 、纤维素晦
复习思考题· 什么是单细胞蛋白？简述它的几种来源。· 举例说明食品发酵的用途。· 谈谈现代生物技术在食品包装上的应用。· 食品检测中生物技术的应用有哪些？· 你对转基因食品有什么看法？· 谈谈现代生物技术在食品工业上的应用和发展 趋势。
高中生物学新课程标准教学研讨“生物技术在食品加工中的应用(选修1主题3)”的教学构思
测 定 食 品加 工 中可 能 产 生 的有 害 物 质 。根 据 《 标
准 》 学 习 水 平 的解 释 ， １项 的 “ 究 ” 词 ， 对 第 研 一 说 明对 于相 关知识 的学 习要达 到 “ 用 ” 平 ； ２ 应 水 后 项 的 “ 用 ” “ 定 ” 即对 技 能 目标 的要 求 指 向 运 和 测 ， “ 立 操 作 ” 水 平 。对 学 生 学 习要 求 这 种 较 高 水 独 的
１ ”模 块 主 要 突 出培 养 学 生 的科 学 探 究 能力 或 创 ） 新 精 神 和 实 践 能 力 ， 中 “ 物 技 术 在 食 品加 工 中 其 生 的 应 用 ” 个 主 题 最 贴 近学 生 的 日常 生 活 。 于 这 这 基
识 学 习 的辅 导 任 务 会 相 对 加 强 ，还 要 为 学 生 提 供 适 当 的 辅 助学 习 资 料 。
和 必 要 的参 考 资 料 等 ） 学 生 要 明 确对 自 己的 要 求 ，
（ 括 阐 述课 题 、 计 并 实 施 实 验 过 程 、 出并 交 包 设 写 流 实 验 报 告 ） 相 关 知 识 内 容 则 要 求 学 生 自学 为 。
主 ， 师不 必 详 细 讲 解 。另 外 ， 题 时 教 师 应 考 虑 教 选
中 国 图 书 分 类 号 ： ３ ．１ Ｇ６ ３９
１ 指 导 思想
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根 据 《 中生 物 课 程 标 准 》 “ 念 ” 立 足 于 高 的 理 ， 更 有 效 地 促 进 学 生 发 展 ， 生 物 技 术 实 践 （ 修 “ 选
食品生物技术
食品生物技术对生物技术的看法及展望说到“生物技术”，乍一看它似乎是一门新兴学科，但事实并非如此。
我之前对生物技术的理解也是片面的，学习之后我对它有了更科学的理解。
现在我将结合我的食品科学与工程专业谈谈我对生物技术的看法和展望。
一、对生物技术的认识生物技术包括传统生物技术和现代生物技术。
传统生物技术是指传统酱油、醋、酒、面包、奶酪等食品的传统技术，现代生物技术是指以现代生物研究和以基因工程为核心的二十世纪中后期发展起来的新兴学科。
当前的生物技术基本上是指现代生物技术。
生物技术是指人们以现代生命科学为基础，结合其他基础科学的科学原理，采用新的工程技术手段，按照预先设计的方法改造生物体或加工生物原料，为人类生产产品或达到一定目的。
生物技术包括以下几个方面：基因工程、细胞工程、酶工程、蛋白质工程和发酵工程。
食品生物技术是指生物技术在食品工业中的应用，是以基因工程技术为核心手段，包括细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等技术，贯穿食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
二、对食品生物技术的看法随着现代生物技术的发展,食品生物技术研究的内容涉及食品工业的方方面面，特别市基因工程技术、酶工程技术、发酵工程技术等现代生物技术。
从原料到加工，无处不存在食品生物技术的痕迹。
人类获取优质食物和制造优质食品的方法越来越科学。
动物、植物和微生物是食品工业的基本原料，原料品种的改良可为食品工业发展提供先决条件。
利用基因工程技术对生物物种进行基因转移、重组和定向转化的成功，为转化和创造新品种开辟了有效途径。
这些食品不再是传统意义上的食品，因为它们可以是具有免疫功能的食品、增加人体所需维生素和微量元素的食品、增强人体免疫力的功能性食品、符合时尚的休闲食品，基因工程还可以为发酵工程提供更好的工程菌株，促进食品发酵产业的发展。
基因工程必将成为21世纪食品工业发展的核心。
人们利用细胞工程生产各种保健食品、新食品和食品添加剂的有效成分。
生物技术食品加工
【分析】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减
少，应等到发酵到一定时间亚硝酸盐含量下降后食用，以防中 毒。
考点 一 发酵技术中常用菌种的比较
【高考警示】 (1)孢子生殖≠无性生殖：酵母菌的孢子生殖是有性生殖，毛 霉的孢子生殖是无性生殖。 (2)微生物的细胞壁≠植物细胞壁：微生物的细胞壁主要成分 是肽聚糖，植物的细胞壁主要成分是纤维素和果胶。 (3)空气≠无菌空气：酿酒初期和酿醋过程中通入发酵罐中的
【互动探究】
(1)果酒、果醋、腐乳制作中的微生物中结构上与其他生物差 别较大的是哪种生物？它们之间最主要的区别是什么？ 提示：醋酸菌；有无成形的细胞核。 (2)果酒、果醋制作时温度不同的原因是什么？ 提示：生物体内参与反应的酶的最适温度不同。
【变式训练】下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙 述中，错误的是( )
考点二 发酵技术中的注意事项 1.果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及 污染。
(2)防止发酵液被污染：
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)发酵条件的控制： ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌 进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵 过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消 毒
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
生物技术与应用专业(食品营养与检测方向)人才培养方案
生物技术与应用专业（食品营养与检测方向）人才培养方案【专业代码】530101【专业名称】生物技术与应用专业（食品营养与检测方向）【招生对象】高中毕业生或同等学历者【办学层次】高职（大专）【学制】三年一、培养目标与职业岗位（群）1.培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，政治素质、知识和能力结构适应社会经济发展需要，具备食品检测和分析、食品科学的基本理论和技能，熟知国际食品质量安全体系和标准体系，能从事食品营养、食品检验和食品质量管理等工作的高级技术型、应用型专门人才。
2.职业岗位（群）本专业学生的职业领域主要涉及食品营养开发与配餐设计、食品检验检疫、食品安全与质量管理和食品加工等行业或企业。
㈠主要职业岗位1、服务于大中型食品加工企业及食品类物流管理部门，可从事食品质量检验监测、食品品质控制等工作。
2、服务于事业单位，可在各类食品安全与卫生防疫部门，各级食品质量监督单位及食品与生物保健品分析与检验机构从事食品质量的检测、认证或质量安全管理等相关工作。
㈡发展岗位1、毕业生获得营养师资格还可从事学校、幼儿园、酒店、饮食行业、特殊职业、家庭等的营养膳食指导工作。
2、可从事食品营销工作。
㈢职业证书生物技术与应用专业（食品营养与检测方向）职业证书一览表二、人才培养规格1、素质要求①以科学理论为指导的思想政治素质。
具有坚定正确的政治方向，掌握马克思主义哲学的基本原理，具有正确的世界观、人生观和价值观。
②具有全心全意为人民服务为核心的道德素质。
③具有弘扬民族优秀文化、学习借鉴西方先进文化为底蕴的科学文化素质。
④具有注重专长、专博结合、勇于实践为基础的能力素质。
⑤具有健康体魄、不畏艰险的身体素质。
⑥具有乐观向上，坚忍不拔的心理素质，养成健康的审美情趣。
2、知识要求①掌握食品生物化学、食品化学、食品添加剂、微生物学和食品工艺学的基本理论；②掌握食品营养、疾病营养学和营养配餐的基本知识；③掌握食品感官检验、食品微生物检验、食品理化检验的基本知识；④具备食品安全的常识及食品生产质量管理、食品营销的基本理论；⑤了解食品储运、加工及资源综合利用的理论前沿和发展动态。
生物技术与食品
生物技术与食品前言世人皆知民以食为天，人类每天都需要通过摄入一定量的食物来获得自己所需的能量。
随着思想的进步人们对生活质量越来越追求，近年来随着食品安全问题的频繁曝光，人们对这方面的关注度越来越高，食品安全监管制度，转基因食物都是热门话题，香料以及微生物在我们的食物成分表中也随处可见，我们对自己每天摄入的食物真的了解吗？1专题一：我们的食品安全吗？现在随着生产力的发展以及科技的进步，我们日常食用的食品种类繁多，但在我们选择食物的时候很难时时刻刻都保持清晰的头脑去思考它是否安全。
谈到食品安全我们就必须需要提及我国的食品安全监管体制，食品安全监管的概念是：国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。
具体是负责食品生产加工、流通环节食品安全的日常监管；实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度；查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。
我国现在食品安全的真实情况是总体可控，稳定向好，形势严峻，任务艰巨，时有发生。
发展中国家及我国，食品安全问题主要表现为：在逐渐解决了粮食供给不足的问题后，仍面临食物中毒和食源性疾病的问题，假冒伪劣食品侵害消费者权益事件等也时有发生。
造成以上问题出现的原因可能有：我国的食品检验检测资源配置不够合理和食品安全卫生标准体系建设不够完善。
随着现在社会上的宣传我们社会基层的人民对食品安全的关注点越来越高，我国食品安全的前景值得期待。
2专题二：转基因食物转基因食品，简称“GM”食品就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。
以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。
根据转基因食品来源的不同可分为植物性转基因食品，动物性转基因食品和微生物性转基因食品。
现在转基因食品在市面上早已大量流动，现在市面上提供的大豆超过八成都为转基因大豆。
随着转基因食品一词的频繁出现人们对转基因食品的安全也持有较大的疑问。
食品生物技术
食品生物技术绪论名词解释1 食品生物技术食品生物技术(food biotechnology)：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其它学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料2 基因工程基因工程：通过一系列技术操作过程，获得人们预先设计好的生物，该生物所具有的特性往往是自然界不存在的。
是用人工的方法把不同生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切，拼接，重组形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中得以高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
3 细胞工程细胞工程(cell engineering)：在细胞水平研究、开发、利用各类细胞的工程。
是人们利用现代细胞分子生物学的研究成果，根据需求设计改变细胞的遗传基础。
4 蛋白质工程蛋白质工程(protein engineering)：通过对Pr化学、Pr晶体学和动力学的研究，获得有关Pr理化特性和分子特性的信息，以此为基础有目的设计改造编码蛋白的基因，通过基因工程技术获得可以表达Pr的转基因生物系统，该生物系统可以是转基因微生物、转基因植物、转基因动物，或细胞系统。
最终产出改造过的Pr5 酶工程酶工程(enzyme engineering)：利用酶催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术6 发酵工程发酵工程是将微生物学、生物化学和化学工程等学科基本原理有机结合，是建立在基因工程技术基础上的一门应用技术性学科。
7 生物工程下游技术生物工程下游技术(biotechnique downstream processing)：将发酵工程、酶工程、蛋白质工程和细胞工程生产的生物原料，经过提取、分离、纯化、加工等步骤，最终形成产品的技术第二章（94页）1 基因工程基因工程：通过一系列技术操作过程，获得人们预先设计好的生物，该生物所具有的特性往往是自然界不存在的。
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生物技术与食品
8 生物技术与食品
SCP的可接受程度及其毒理 – 任何一种新型食品原料的问世，都会产生可接受性、 安全性等问题。单细胞蛋白也不例外。 –例如，单细胞蛋白的核酸含量在4%～18%，食用过多的 核酸可能会引起痛风等疾病。
– 此外，单细胞蛋白作为一种食物，人们在习惯上一时
也难以接受。但经过微生物学家的努力，这些问题会 得到圆满解决。
生物技术与食品 8.3 生物技术与食品检测
• 食品质量检测
–如用固定化酶技术制备酶电极、酶试纸，可以快 速简便地检测食品中的化学成分。 –利用基因工程的DNA指纹技术可以鉴定食品原料 和终端产品是否掺假，检测谷物、坚果、牛奶中 是否含有微量毒素。 –利用PCR技术可迅速检测是否为转基因食品。 –利用生物转化、厌氧发酵等方法处理食品工业废 水，达标排放。
生物技术与食品 8.2 生物技术与食品包装
• 利用生物技术制造一种有利于食品保质的环境
–如葡萄糖氧化酶能除O2，延长食品的保鲜期，保持食品色、 香、味的稳定性，被应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、罐头等 产品的除氧包装； –溶菌酶能消除有害微生物的繁殖，而让某些有益菌得以 繁殖，被广泛应用于清酒、乳制品、水产品、香肠、奶油、 生面条等食品中以延长保鲜期。
• 生产现状 • 20世纪80年代中期，全世界的单细胞蛋白年产量已达 2.0×106 t，广泛用于食品加工和饲料中。单细胞蛋白不 仅能制成“人造肉”，供人们直接食用，还常作为食品添 加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。但由于人们 往往对来自微生物的产品有安全顾虑（SCP核酸含量在 4%～18%，食用过多的核酸可能会引起痛风等疾病 ）及 抵触心理（饮食习惯、社会和宗教的影响等），可暂不把 SCP直接供给人们食用，而是先用它饲养家畜、家禽及鱼 类等。
–蔬菜发酵（腌制） 乳酸杆菌 温度 盐浓度 空气
生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产
8.1.2食品和饮料的发酵生产
–谷类食品发酵 酵母
生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产
8.1.2食品和饮料 的发酵生产
–豆类发酵以大豆为原料， 经纳豆菌及关联细菌发 酵而成。大豆的蛋白质 具有不溶解性，而做成 纳豆后，变得可溶并产 生氨基酸，而且在米饭 与同时食用时，纳豆菌 及关联细菌产生各种酶， 可帮助消化米饭，使其 易于吸收。
生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产
8.1.4 新型甜味剂
传统的和替代的甜味剂的甜度比较
产品 蔗糖 55%高果糖浆 Cyclamate 安赛蜜(Acesulfame K) 阿斯巴甜(Aspartame) 糖精 天丙甲酯 Thaumatin蛋白（非洲甜叶菊） 相对甜度
1.0 1.4 50 150 200 300~650 2000 3000
生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产
8.1.5 其他食品添加剂
• 1）醋（酵母菌和醋酸杆发酵而成） • 2）食用有机酸（柠檬酸、醋酸等）
• 3）氨基酸和维生素（谷氨酸和天冬氨酸的钠盐，甲硫氨 酸、赖氨酸等）
• 4）低聚糖（二个到十个分子的单糖组成的低聚合度糖）
• 5）调味剂和增味剂（味精）
生物技术与食品 8.1.5 其他食品添加剂
利用生物技术，特别是发酵工程技术生产食品添加剂
– – – – – – – – – – 甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等； 酸味剂中的L-苹果酸、L-琥珀酸等； 氨基酸中各种必需氨基酸； 增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等； 风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰； 芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等； 色素中的类胡萝卜素、红曲色素、虾青素、番茄红素等； 维生素中的维生素C、维生素B12、核黄素、肉碱； 生物活性添加剂中的各种保键活菌、活性多肽等 防腐剂中的乳链菌肽、杀菌肽、爪蟾抗菌肽、防御素等。
生物技术与食品
学习目的
食品工业是生物技术应用的重要领域，掌握现 代生物技术在食品领域中的主要应用。 认识基因工程、发酵工程、细胞工程、酶工程 及蛋白质工程与食品产业的关系和发展趋势； 认识生物技术在单细胞蛋白、饮料与食品添加 剂等食品生产加工过程中的重要作用； 了解转基因生物反应器在食品领域中的应用以 及现代生物技术与食品安全等内容。
生物技术与食品
8 生物技术与食品
• SCP生产的菌种主要有酵母、霉菌、细菌、 藻类真菌等微生物，这些微生物菌体的蛋 白质含量很高，以干重计，大部分可达42% - 75%，而且含有人体八种必需氨基酸，具 有较高的生物效价。酵母菌是最早用于SCP 生产也是现在应用最广的生产SCP的菌种。
（赖、色、苯丙、蛋、苏、异亮、亮、缬）
生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产
8.1.2食品和饮料的发酵生产
–酒精饮料
葡萄酒 采摘、分离、压榨、发酵、装瓶 啤酒 制麦芽、制浆、发酵、加工成熟
白葡萄酒
红葡萄酒
葡萄酒灌装生产线
采收 发酵前低温 浸皮制造法 酒槽发酵
酒槽培养
装瓶前的澄清 破皮 橡木桶培养 榨汁
澄清
橡木桶发酵
白葡萄酒的酿造
需消耗植物蛋白３ -４kg，有些甚至需要植物蛋白７-１０
kg，很不经济。 但要解决经济发达、人口急增而造成的蛋白质供给不足的矛 盾。目前，人们已公认的SCP是最具有应用前景的蛋白质新 资源之一
生物技术与食品
8 生物技术与食品
• 单细胞蛋白（SCP）的生产 • SCP生产的方法本质上就是以工业方式培 养微生物，其过程为预处理、发酵培养及 菌种回收等步骤。具体流程如下： • 原材料前处理→水解→调节pH→澄清→配 液→发酵→分离压榨→干燥→成型→包装
生物技术与食品
8 生物技术与食品
• 原料主要有两类： • 一类为再生资源，如淀粉质原料、废糖蜜、食品 加工厂的废弃物、农林工业的有机废弃物。这些 物质大部分是各工厂排放的废液，给环境带来很 大的污染。 • 另一类为矿物产品（如正烷烃） 和石油化工产品 （石蜡烃、柴油、甲烷、甲醇、乙醇类） ，这类 原料是20世纪60年代末期和70年代初期开发出的 SCP工艺，这些技术有些适用于大规模工业化生 产。
生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产
8.1.6 转基因食品
基因工程的应用
生物技术与食品 8.1.6 转基因食品
基因工程的应用 • 即以DNA重组技术或克隆技术为手段，实现动物、 植物、微生物的基因转移或DNA重组，以改良食品 原料或食品微生物。如利用基因工程技术改良食 品加工的原料、改良微生物菌种的性能、生产酶 制剂、生产保健食品的有效成分等。 • 通过转基因技术制造有利于人类健康的食品或有 效因子。
生物技术与食品 8 生物技术与食品
8.4 转基因食品的检测
8.4.1转基因食品的PCR检测 聚合酶链反应(PCR) 技术应用于转基因食 品的检测，其敏感、 快速、简便的特点是 其他检测技术所无法 比拟的。
生物技术与食品 8.4 转基因食品的检测
8.4.2转基因食品的ELISA（酶联免疫吸附） 检测 转基因食品也可 以通过转基因的表达 产物——蛋白质进行 检测，ELISA方法是检 测转基因作物中的重 组蛋白产物的常用方 法。
酶
α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑蛋白酶﹑木聚糖酶﹑木瓜蛋白酶﹑淀粉转糖苷酶 动物/微生物凝乳酶﹑乳糖酶﹑脂酶﹑溶菌酶 α淀粉酶﹑木聚糖酶﹑蛋白酶﹑磷酸酯酶A和D﹑脂肪氧合酶 果胶酯酶﹑多聚半乳糖醛酸酶﹑果胶水解酶﹑半纤维素酶 α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑淀粉葡萄糖苷酶﹑木聚糖酶﹑异构酶、支链淀粉酶﹑ 寡聚淀粉酶、纤维素酶
–如低胆固醇肉猪、低胆固醇蛋和高特种微量元素蛋、 人类血液代用品、高异黄酮大豆、高胡萝卜素稻米等。
生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产
8.1.7在农副产品深加工和综合利用方面的应用
选育和推广适宜贮藏加工的品种，以便向食品、医药行业提 供更多易贮藏的工业原料； 玉米的深加工和综合利用，为现有或有待开发的新产品提供 充足的原料； 肉、奶、水产品的加工利用和肉类保鲜方面，提高综合品质 以及瘦肉、嫩肉和肥肉的综合利用；还有发酵乳制品、双歧 杆菌发酵乳等新产品；分离提取水产品中有效成分，不断推 出保健制品和药物制品； 绿色食品添加剂的研制与开发，重点在防腐、抗氧化、保鲜、 强化、复合添加剂等方面； 麦秸、稻草、豆秸、木屑、枝叶、玉米秆、薯蔓等植物纤维 素资源，通过生物转化，生产一些重要的生物产品。
生物技术与食品
8.1 生物技术与食品生产
8.1.3 酶与食品加工
食品加工业中应用的酶 大部分是来自特定的微生物， 60%属于蛋白质水解酶类，10% 属于糖水解酶类，3%属于脂肪 水解酶类，其余部分为较特殊 的酶类。
生物技术与食品 8.1.3 酶与食品加工
食品加工业中的主要用酶
工业
酿造 奶制品 面包 果蔬加工 淀粉和糖
生物技术与食品 8.4 转基因食品的检测
8.4.3转基因食品的生物芯片检测
基因芯片具有高 通量且能并行检测的 优点, 仅靠一个实验 就能筛选出大量的各 种转基因食品, 被认 为是最具潜力的检测 手段之一。
可生物降解材料
生物技术与食品 8.2 生物技术与食品包装
8.2.3包装检测指示剂在食品包装中的应用
利用化学、微生物和动力学的方法, 通过指示剂的颜色变化 记录包装商品在生命周期内商品质量的改,主要研究成果 有包装渗漏指示剂和保鲜指示剂。
氧敏性染料——气调包装 包装破损信息指示 肌红蛋白指示剂——食品微生物质量 颜色变化与禽 肉质量相关联
生物技术与食品
8 生物技术与食品
8.2 生物技术与食品包装
8.2.1酶工程在食品包装中的应用 •
食品(包括很多生鲜食 品和农副产品)都是由于生 物酶的作用而产生变质糜 烂的。
• 生物酶是一种催化剂, 它可用于食品包装而 产生特殊的保护作用。
• 葡萄糖氧化酶 消除氧化 茶叶、冰淇淋、奶粉、罐头、啤 酒 溶菌酶 消除微生物繁殖 水产、香肠、奶油、生面 转谷氨酰胺酶 • 食品小分子的结合 转谷氨酰胺酶聚合作用 可增加蛋白质热稳定性