食品微生物学检测技术思考题
《食品微生物检验》复习思考题
《食品微生物检验》复习思考题一、名词概念：1、内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。
2、外源性污染:食品在生产加工、运输、储藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
3、食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
4、冷链：使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。
5、D（DRT）值：指在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间。
6、F值：指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。
7、冷杀菌：相对于加热杀菌而言、无需对物料进行加热、利用其它灭菌机理杀灭微生物、可避免食品成分因热而被破坏的一类杀菌方法。
8、栅栏因子：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内部平衡，抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
9、栅栏技术：运用不同的栅栏因子，科学合理的组织起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术成为栅栏技术。
10、微生物预报技术：指借助微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。
11、食品卫生（WHO的定义）：为确保食品安全性喝适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
12、食品细菌总数：指在严格规定的培养方法和培育条件下，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。
13、大肠菌群：指一类需氧和兼性厌氧，在36℃条件下48h内能发酵乳糖产酸产气、革兰氏阴性无芽孢杆菌。
食品微生物学检测技术思考题
⾷品微⽣物学检测技术思考题⾷品微⽣物学检测技术思考题1、试述微⽣物与⾷品安全的关系。
微⽣物引起⾷品腐败变质；微⽣物引起⾷物中毒；微⽣物制造⾷品、促进粮⾷⽣产。
2、对⾷品进⾏微⽣物检验有何意义？检验结果是衡量⾷品卫⽣质量的重要指标,也是判定被检⾷品能否⾷⽤的科学依据；可以有效地防⽌或减少⾷物中毒和⼈畜共患病的发⽣；保证产品的质量,避免不必要的损失。
3、⾷品微⽣物检验的范围包括哪些？⽣产环境的检验；原辅料的检验；⾷品加⼯、储藏、销售诸环节的检验；⾷品的检验。
4、⾷品卫⽣标准中的微⽣物指标有哪些？根据⾷品卫⽣要求,⾷品中需要检测的微⽣物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为⾷品卫⽣微⽣物学指标，是评判⾷品卫⽣质量的重要依据。
微⽣物学指标种类：菌落总数；⼤肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。
我国卫⽣部颁布的⾷品微⽣物指标最重要的是菌落总数、⼤肠菌群数和致病菌三项。
5、描述⾷品微⽣物检验的⼀般程序。
6、列表⽐较低倍镜、⾼倍镜及油镜在数值孔径、⼯作距离及镜头⼤⼩等⽅⾯的差别。
数值孔径（NA）⼯作距离镜头⼤⼩0.25 7-8mm 较⼤低倍镜0.65 0.4-0.5mm 中等⾼倍镜1.25 0.18-0.2mm 较⼩油镜7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？加⼤虹彩光圈,提升聚光程度.调节光圈⼤⼩,提升聚光器8、与普通光学显微镜⽐较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？结构：暗视野显微镜聚光器下增加了环状光栅，观察⽬标是亮的，背影为暗的，提⾼观察物体的对⽐度；相差显微镜聚光器下增加了环状光阑和相位板，把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差。
功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构相差显微镜：通过环形光阑和相位板把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差，从⽽提⾼了各种结构间的对⽐度，使各种结构变得清晰可见。
9、简述监测⾼压蒸汽灭菌效果的⽅法及其特点。
食品微生物学实验思考题
实验一显微镜的使用和细菌简单染色六、思考题1.用油镜观察时应注意哪些问题？由于油浸镜的工作距离很短(0.19mm左右)，故使用时必须特别小心。
在低倍镜找到要观察的部位以后，将镜筒升起，在标本上加一滴香柏油，转换油镜头，从侧面注视，用粗调螺旋将镜筒小心下降，使油镜头浸入油滴，直到几乎与标本接触为止(注意切勿压在标本上，以免压碎玻片，甚至损坏油镜头)。
从目镜观察，先用粗调螺旋徐徐升起(只准上升镜筒，不能向下调节)，当视野中有模糊的标本物像时，改用细调螺旋调节，直到标本物像清晰为止，如转动粗调螺旋已使镜头离开油镜，应重新调节，直至调到看清物像为止。
3.什么是物镜的同焦现象？一般情况下，当五项在一种物镜中已清晰聚焦后，转动转换器将其它物镜工作时，物像基本保持在聚焦状态。
实验二革兰氏染色法六、思考题1．哪些环节会影响革兰氏染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？菌龄、图片厚度、染色均匀度、脱色时间、脱色均匀度等。
其中脱色时间是关键。
2．革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老？为什么？菌龄太老，其中的部分细胞可能已经死亡或自溶，造成细胞壁的通透性增强，染色结果可能出现假阴性。
3．革兰氏染色时，初染前能加碘液吗？不能。
初染前加碘液的话就会先和染料结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞壁进入细胞质膜，达不到初染效果。
4.不经过复染，能否区别革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌？可以。
因为脱色后G+是紫色的而G-是无色的，所以已经可以区分了。
但是如果不经复染的话，镜检时看不清G-的细胞形态。
5.制备细菌染色标本时，应该注意哪些环节？涂片、固定、脱色6.为什么要求制片完全干燥后才能用油镜观察？因为如果制片和油镜镜头之间有水层，透过载玻片的光线就会发生折射而不能完全进入镜头，从而降低视野的亮度；另外，由于水层的折射，会降低显微镜的分辨率，造成图像不清晰。
7.如果图片未经热固定会出现什么问题？加热温度过高、时间过长又会怎样？实验四放线菌、酵母菌、霉菌形态观察六、思考题1．酵母菌死活细胞观察中，美兰液有何作用？美兰的氧化态为蓝色，还原态为无色。
食品微生物学思考题和作业题-
《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。
区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。
补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。
简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。
用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。
•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。
二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义3 放线菌的典型形态特征是怎样的4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。
微生物实验思考题
微生物实验思考题微生物学实验是生物学实验中较为复杂和繁琐的一类实验，它涉及到的实验类型和实验方法较多，而且每一种实验类型和实验方法都有其自身的特点和操作要求。
本文将从以下几个方面对微生物学实验中的一些常见问题进行思考和探讨。
一、实验前的准备工作在进行微生物学实验之前，我们需要做好充分的准备工作。
要了解实验的目的、要求和原理，确定所需的实验器材和试剂，并准备好相应的实验用品。
要对实验场所进行清洁和消毒处理，确保实验环境的无菌性。
要根据实验要求选择合适的菌种和培养基，并进行必要的预处理。
二、实验过程中的注意事项1、菌种保藏：在进行微生物学实验之前，需要对菌种进行保藏。
保藏方法应根据菌种的性质和实验要求进行选择。
常用的保藏方法有甘油管藏法、沙土管藏法、液体石蜡法等。
保藏过程中需要注意防止杂菌污染和防止菌种变异。
2、培养基的制备：制备培养基是微生物学实验中的一项基本操作技能。
在制备培养基时，需要注意根据菌种的营养需求和实验要求选择合适的配方和配制方法。
同时，要注意对培养基进行灭菌处理，确保无菌性。
3、接种与培养：在接种和培养过程中，需要注意无菌操作和防止杂菌污染。
接种时需要根据实验要求选择合适的接种方法和接种量，并注意对菌种进行纯化处理。
培养过程中需要注意控制温度、湿度、光照等环境因素，以保证微生物的正常生长和繁殖。
4、观察与记录：在观察和记录过程中，需要注意对微生物的生长情况、形态特征、生化反应等进行仔细观察和记录。
这些信息对于后续的数据分析和实验结果解释非常重要。
5、数据分析与总结：在完成实验后，需要对实验数据进行统计和分析，并将分析结果进行总结。
数据分析可以借助专业的统计软件进行，如SPSS、Excel等。
总结时需要注意对实验结果进行客观评价，并提出改进意见和建议。
三、实验后的整理与思考完成微生物学实验后，需要对实验场所进行清洁和消毒处理，并对实验器材和试剂进行整理和存放。
需要对实验数据进行整理和分析，并将分析结果进行总结和评价。
《食品微生物学》复习思考题
第一章 绪 论一、填空题： 1．微生物的定义是．微生物的定义是 。
2．微生物根据细胞结构的有无，可分为．微生物根据细胞结构的有无，可分为 和 。
3．细胞微生物包括．细胞微生物包括 、 、 、 。
4．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为 、 。
5． 、 和 是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
6．微生物的共同特点有．微生物的共同特点有 、 、 、 、和 。
7． 微生物与其他生物的共同点有微生物与其他生物的共同点有 、 、和 、 等。
等。
8．微生物学，根据研究对象可分为．微生物学，根据研究对象可分为 、 、 、等学科；根据应用领域可分为等学科；根据应用领域可分为 、 、 、 、 等分支学科；目前正在兴起的前沿分支学科有目前正在兴起的前沿分支学科有 、、 等。
等。
9．微生物学发展简史可分为．微生物学发展简史可分为 、 、等阶段。
等阶段。
10．17世纪下半叶，世纪下半叶， 利用自制的显微镜首先发现了“微小动物”，从此人类见到了微生物。
类见到了微生物。
11．Louis Pasteur 利用实验阐明了利用实验阐明了 是由微生物引起的。
是由微生物引起的。
12．R.Koch 首先试验用首先试验用 作为固体培养基的固化物质。
作为固体培养基的固化物质。
13．J ．D ．Watson 和F.H.Crick 发现了发现了 ，从而使微生物学进入了分子生物学的阶段。
的阶段。
二、问答题：1． 微生物之间有什么共同点？微生物之间有什么共同点？2． 简述微生物与人类进化文明的关系？简述微生物与人类进化文明的关系？3． 简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
第二章 微生物形态、结构与分类第一节 原核微生物一、选择题1．原核生物．原核生物 。
A．有细胞核有有丝分裂 ．有细胞核 B. 有有丝分裂C．有线粒体有细胞壁 ．有线粒体 D. 有细胞壁2．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有 。
食品微生物学思考题10、11章
食品微生物学思考题10、11章第十章1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2.解释食品的腐败、酸败及发酵。
答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。
3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。
5.微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。
答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味，结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7.何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137℃，时间3-5s，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。
食品分析检测复习思考题
食品分析检测复习思考题食品检测复习思考题一、名词解释薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。
外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法。
比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。
色谱图：色谱柱中出现的色带。
（器P215）基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化的曲线。
（器P218）基线噪音:指由各种因素引起的基线起伏，一般用N表示，单位为mV。
（器P219）保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。
（器P220）死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。
（器P220）分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。
浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。
（器P236）食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不大。
四、问答题1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。
2.薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。
②拖尾----解决：调整展开剂。
3.HPLC仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。
(器P310)高效液相色谱仪主要有分析型、制备型和专用型三类。
一般由五个部分组成：高压输液系统——进样系统——分离系统——检测系统——数据处理系统一. 高压输液系统贮液装置、高压输液泵、过滤器、脱气装置等1. 贮液器：贮液器用于存放溶剂。
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食品微生物学检测技术思考题
1、试述微生物与食品安全的关系。
2、对食品进行微生物检验有何意义？
3、食品微生物检验的范围包括哪些？
4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？
5、描述食品微生物检验的一般程序。
6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。
7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？
8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？
9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。
10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？
11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？
12、阐述格蓝氏染色（原理、方法、作用）。
13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？
14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。
比较血球计数板和细菌计数板的差别。
15、什么叫无菌操作？
16、描述测微技术的原理及方法。
17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。
18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。
19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？
20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。
21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。
如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？
22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。
23、简述螺旋接种法及其特点。
24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。
25、GB 4789.2—2010中制定的菌落总数的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。
26、GB 4789.3—2010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。
第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。
27、GB 4789.10—2010中制定的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的检验方法有几种？请简要描述各种特点。
第一法检验金黄色葡萄球菌分为几个步骤？简述每一步骤的操作要点及目的。
28、对冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品进行沙门氏菌检验时需经过哪五个基本步骤？各步骤的主要目的是什么？。