课题2 腐乳的制作2014
选修1专题1课题2《腐乳的制作》
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
选修1专题1课题2《腐乳的制作》(问题清单、知识清单、检测题)
课题2 腐乳的制作一、问题清单：1、腐乳发酵过程中是哪种微生物起主要作用？从细胞结构来看它属于什么生物？2、你能说出毛霉的代谢类型吗？3、毛霉的发酵使豆腐味道鲜美的原理是什么？4、毛霉生长的适宜温度是多少？5、我们平时吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？6、写出腐乳制作的流程图？阅读资料一，回答7—9小题：7、传统发酵方法的毛霉从哪里来？8、现代腐乳生产是怎么做的？这样做有什么好处？9、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？阅读资料二，回答10—13小题：10、加盐的目的是什么?11、加盐的方法是什么？这样做的目的是什么？12、用盐腌制时，盐的浓度过低或过高会导致哪些现象？13、用来腌制腐乳的玻璃瓶应如何消毒？阅读资料三，回答14—16小题：14、卤汤中都包含哪些物质？15、卤汤中的酒、香辛料的作用有哪些？16、卤汤中的酒含量为什么一般控制在12%左右，过多或过少会引起什么后果？二.填空式知识清单1、腐乳发酵过程中有多种微生物参与（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是，属于生物，新陈代谢类型是型，生殖方式是，营腐生生活。
毛霉生长的适宜温度是。
2、腐乳的发酵原理：毛霉等产生的可以将豆腐中的蛋白质分解成；可以将脂肪水解成。
3、传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的。
现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
4、腐乳制作的流程：让豆腐长出毛霉→→加卤汤装瓶→5、腐乳制作过程中加盐的目的一是，二是。
加盐时接近瓶口要铺厚一些的原因是。
同时，应注意盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
6、腐乳制作过程中加酒的目的是，酒的含量应控制在左右，酒精含量过高，会导致，酒精含量过低，可导致。
7、香辛料的种类很多，如胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的，同时也具有防腐杀菌的作用。
课题2 腐乳的制作
【课题】课题2 腐乳的制作【课题重点】以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
【教学流程】【例1】著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。
然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。
入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。
根据以上材料请分析回答问题：前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？前期发酵5天后加盐，有何用处？后期发酵装坛时加入黄酒的用途是问题思考：1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？营养价值高了还是低了，为什么？2、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？逐层加盐的量有何要求？为什么？4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？5、根据材料你能总结出做腐乳的一般程序吗？6、如何评价是否完成腐乳制作？7、如何评价腐乳的质量？通过本课题的学习你还有哪些问题：跟进训练：阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种状菌，属于细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？答案：①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
②丝真真核没有成型的细胞核③这是因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,味道鲜美，易于消化吸收。
《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
课题2 腐乳的制作
配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料只加盐 腌制而成，绵软奇 滑，异臭奇香
课堂小结
腐 乳 的 制 作
制作 原理
毛霉 主要微生物 根霉 曲霉 酵母 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
实验设计 操作提示
结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制 封瓶时，最好将瓶口通过
酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 _____________________，
并用胶条将瓶口密封。
三、结果分析与评价：
总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
毛霉菌落形态
2.腐乳制作的原理
腐乳的制作起主要作用是毛霉，其次为根霉。
因为这些霉菌在代谢过程中 生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素 ，能够产生 ____________________________ 蛋白酶、脂肪酶 _____________等酶，引起豆腐坯和发酵液成 分发生复杂变化。
蛋白质 脂肪 蛋白酶 脂肪酶 小分子的肽 甘油 氨基酸
脂肪酸
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块平放在笼屉 ____内 ，将笼屉中的温度控制 在__________ 15℃～18℃，并保持 一定的湿度 48 h 后 __________。约____ ，毛霉开始生长，___ 3d 之 5d 后 后菌丝生长旺盛，___ 菌丝。 豆腐块表面布满____
C使腐乳中蛋白质变性
《课题2 腐乳的制作》教学设计(河南省县级优课)
引入
课题
腐乳
制作
原理
同学们吃过腐乳吗？知道腐乳是什么味道吗？可能有的同学说没有吃过，但你肯定吃过它--腐乳肉。（多媒体）看着就流口水，入口醇香，香而不腻。今天我就给大家带来了一瓶大块腐乳，想不想尝一尝？（学生跃跃欲试，挑几个学生上台品尝，并说出腐乳的味道。）前一段时间，中央电视台播出了《舌尖上的中国》大型纪录片。该片介绍了中国很多地方的美味佳肴，腐乳就是其中的一种。很多同学都吃过臭豆腐，臭豆腐闻起来臭，吃起来却香。腐乳质地细腻，入口醇香，回味悠长，加上营养又丰富，所以又被称为东方奶酪。那么这么美味的腐乳是怎么制作出来的呢？今天我们一块儿来学习课题二腐乳的制作。先来看一下学习目标。
(四)配制卤汤
1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由_______和各种_____配制而成.
2.卤汤中酒的含量一般控制在_________左右。
教师总结：腐乳制作的程序
好，我们先让豆腐上长出毛霉。现在呢，我们的豆腐上已经长出了毛霉，下一步就是加盐腌制了。（教师演示）先把豆腐整齐地一层一层摆放到玻璃瓶中，边摆边撒盐，随层数的加高增加盐的用量，越接近瓶口越要铺厚些。同学们想一想，加盐有什么作用？为什么越接近瓶口盐越要铺厚些？加盐不仅可以调味，而且可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作中不会过早地酥烂，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腌制的时间一般在8天左右。腌制好以后就要配制卤汤装瓶了。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以选用烹调用的料酒、米酒、黄酒等，酒的含量一般控制在12%左右。香辛料可以用花椒、茴香、陈皮、姜、辣椒等配制而成。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。卤汤配制好以后，就要装瓶密封腌制了。密封的时候最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。
腐乳的制作(教案)精编版
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
(完整版)腐乳的制作(教案)
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
答案：C
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥
答案：B
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉”D、人生长激素
答案：C
（五）巩固练习
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌
答案：C
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败B、腐乳口味不好
C．不易酥烂D、发酵时间延长
答案：B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌
课题2腐乳的制作
★课题目标
（一）知识与技能
说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
★课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
★课题难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
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专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
【学习目标】
1．理解腐乳制作的原理
2．学会制作腐乳的基本方法
3．会分析影响腐乳品质的因素
【重点和难点】
1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【课内探究】
一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）
操作提示：
1．将豆腐切实若干小块
2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加
，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有
害吗？作用是什么？
思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类会发生什么变化？
思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？
思考5：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
思考6：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？
思考7：发酵温度对腐乳制作有什么影响？
思考8：发酵时间对腐乳制作有什么影响？
思考9：影响腐乳风味和质量的因素有哪些？
例1：:以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
例2 ：下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
【课内练习】
1．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
2．豆腐发酵时，其上长出的白毛的主要成分是
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
3．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响
4．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
5．豆腐发酵时，毛霉等微生物能产生的酶主要有
A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶
6．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的
A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
7．腐乳浸液中香辛料的作用是：①调味②促进发酵③杀菌防腐
A．①②B．①③C．②③D．①②③
8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度
9．下列有关卤汤的描述，错误的是
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
10．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是：
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量
⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④11．在果酒、腐乳及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少12．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抵制微生物的生长
D．密封瓶口最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
13．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D．加盐腌制可避免豆腐乳变质
14．（多选）豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中属于盐的作用的是
A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质15．（多选）某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，其原因可能是A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封
16．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的流程示意图：
→
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种状真菌，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）腐乳制作的原理是。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。
（4）加盐的作用是、、。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在左右。
加酒的作用是和。
17．回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。
卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。