酸奶的制作
酸奶化学知识点总结大全
酸奶化学知识点总结大全一、酸奶的制作过程酸奶的制作主要包括原料准备、加热杀菌、发酵和包装等步骤。
1. 原料准备酸奶的主要原料是牛奶或其他动物奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外，酸奶中还可以添加糖、果料、乳化剂等辅料，以增加口感和营养价值。
2. 加热杀菌将原料牛奶进行加热杀菌处理，目的是除去牛奶中的细菌和酵母菌，从而提高发酵的纯度和稳定性。
3. 发酵在酸奶的制作中，通常加入乳酸菌（Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus）进行发酵。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味和较浓稠的特点。
发酵的温度一般在40-45°C之间，一般需时6-8小时左右。
4. 包装待牛奶经过发酵后，即形成了酸奶。
然后将酸奶进行冷却，填充到包装容器中，进行冷藏保鲜。
二、酸奶的化学成分1. 蛋白质酸奶中含有丰富的蛋白质，约为3.5-4.5%，蛋白质主要以乳清蛋白为主，还含有小量的酪蛋白等。
2. 糖类酸奶中的糖类主要是乳糖，也含有少量的葡萄糖和麦芽糖等。
乳糖是由两个单糖分子（葡萄糖和半乳糖）结合而成的二糖，是酸奶中的主要碳水化合物。
3. 脂肪酸奶中的脂肪主要来自于牛奶，其含量取决于使用的牛奶脂肪含量。
一般全脂酸奶中脂肪含量较高，而低脂酸奶中脂肪含量较低。
4. 维生素酸奶中含有丰富的维生素，主要有维生素A、维生素D、维生素B2（核黄素）、维生素B12等。
5. 矿物质酸奶中富含多种矿物质，如钙、钾、镁、磷等，对人体健康具有重要作用。
6. 乳酸菌酸奶中的乳酸菌是制成酸奶的关键微生物，它们能够将乳糖转化为乳酸，形成酸奶的酸味和较浓稠的特点。
此外，乳酸菌还具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。
7. 其他成分酸奶中还含有乳清、酸酸奶油、乳清蛋白、酪蛋白、甜味剂、果料、乳化剂等。
三、酸奶的保质期酸奶作为一种易腐乳制品，其保质期一般较短，通常在1-3周左右。
酸奶的保质期取决于加工工艺、包装方式、储存温度等因素。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
初二生物制作酸奶的正确步骤
初二生物制作酸奶的正确步骤自制酸奶的详细指南材料：1 升全脂牛奶1/4 杯原味酸奶（作为发酵剂）设备：大碗或锅搅拌勺消毒过的玻璃罐或塑料容器毛巾或保鲜膜温度计（可选）步骤：1. 加热牛奶将全脂牛奶倒入大碗或锅中，加热至85-95 摄氏度。
持续搅拌，以防止牛奶粘锅。
如果没有温度计，可以观察牛奶表面，当出现小气泡时，说明已达到所需的温度。
2. 冷却牛奶将牛奶从火上移开，让其冷却至43-46 摄氏度。
如果牛奶太热，会杀死发酵剂中的益生菌。
3. 加入发酵剂将 1/4 杯原味酸奶加入冷却的牛奶中。
使用搅拌勺将酸奶与牛奶充分混合，直到形成光滑的混合物。
4. 装入容器将酸奶混合物倒入消毒过的玻璃罐或塑料容器中。
留出顶部约2 厘米的空间，以允许酸奶发酵时膨胀。
5. 保温将容器用毛巾或保鲜膜包裹起来，提供保温环境。
将它们放置在温暖的地方，例如在烤箱或微波炉中（不要开启）。
6. 发酵让酸奶在温暖的环境中发酵 10-16 小时，具体时间根据你想要的酸奶稠度而定。
发酵时间越长，酸奶就会越酸越稠。
7. 冷藏发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏至少 4 小时。
这将停止发酵过程并让酸奶进一步浓稠。
提示：使用全脂牛奶制作酸奶，以获得更浓郁的口感和更高的营养价值。
选择含有活菌的原味酸奶作为发酵剂，以确保酸奶中含有益生菌。
不要过度搅拌酸奶，因为这会破坏益生菌。
根据个人喜好调整发酵时间。
对于较稠的酸奶，发酵 16 小时；对于较稀的酸奶，发酵 10 小时。
自制酸奶可以冷藏保存长达 2 周。
酸牛奶制作方法和注意事项
酸牛奶制作方法和注意事项
一、制作方法
1、将1小包菌粉从冰箱冷冻层提前拿出来恢复至常温，一般五分钟左右；接着用开水冲烫酸奶机或电饭锅内胆；加入800-1000毫升牛奶（根据自己需要，具体还可以查看乳酸菌包装上的说明）；加入乳酸菌并搅拌均匀；恒温发酵6-10小时，待酸奶凝固后即可。
2、放入冰箱冷藏数小时后食用，风味更佳。
使用时可以加入果酱，蜂蜜使用，但同时还是有一些需要注意的地方。
二、注意事项
1、发酵时间不宜过长，否则杂菌容易污染酸奶；另外建议每次食用时从酸奶机内胆中挖取需要食用量至碗中再食用，同样是防止杂菌污染。
2、发酵过程中切忌频繁打开查看发酵效果，除了易引入杂菌之外，乳酸菌在接触到空气后，会影响其发酵效果。
3、自制酸奶保质期并不长，制作完成后应尽快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。
4、发酵过程中可以加入适量的白砂糖，作为乳酸菌额外的能量来源，提高发酵速度的同时也可以增加风味。
但不可加入水果等其他影响乳酸菌发酵的材料。
5、奶源的选择，建议使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但无论使用哪种奶源，都要保证奶源本身是经过灭菌的，避免在发酵过程中其中有害的细菌也跟着繁殖；也不要使用临近过期的奶源，因可能
含有有害的细菌。
另外奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就会越醇厚。
6、建议不要重复使用自制的酸奶作为菌种。
而市面上的酸奶中的活菌数已严重下降，也不适于做菌种。
酸奶是怎么制造的？
酸奶是怎么制造的？1、原料准备：由于酸奶是由乳制品和乳酸菌混合而成，因此牛奶是其首要的原料。
基础牛奶可以选择脂肪含量低的高温灭菌牛奶，而高质量的酸奶则会使用脂肪含量更高的低温保藏牛奶来配制，通常会选择鲜奶为主，精制奶则会作为辅佐材料。
在添加乳酸菌前，牛奶会经过温和加热，使之达到配制更佳质量酸奶的条件。
2、添加乳酸菌：乳酸菌是酸奶制造的关键之处，是产生乳酸、改变牛奶味道而形成酸奶的元凶。
乳酸菌产品通常采取菌育、速效技术的方法，通常会选用大肠杆菌和乳酸杆菌等作为菌株，将活性乳酸菌悬浮液添加到牛奶中，使其充分滋养，以及营养元素保留良好。
3、乳清分离：乳清分离是制造酸奶时候必要的步骤，通常采用超高压法、沉淀点法、蛋白酶结合法等各种方法来分离乳清，它能将悬浮液因粘稠度不同而状态分离，使乳清含量下降，奶蛋白含量同时上升，乳清过滤出牛奶黄色质层，以减少酸奶的醇味，并增强酸奶的乳味，以及搭配更理想的口感。
4、稀释、发酵：稀释只是为了使酸奶发酵生产更好，发酵这一步是最关键的一步，此时牛奶中的乳酸菌已经充分滋生，可以使乳糖完全发酵变成乳酸，在这一步当中，需要为酸奶提供刚刚好的发酵温度，一般来说，这个温度约为34-37摄氏度，发酵的时间大概在12-14小时左右，以让酸奶具有更足的耐受性和酸味。
5、凝固、控温：凝固就是让牛奶变得浓稠，使酸奶的口感更好，控温的目的是为了冷却牛奶至安全存储温度，不需再产生乳酸变酸，以免影响酸奶的口感和时效性，有均衡的乳酸含量影响着酸奶口感。
6、包装：酸奶制作完成后，就需要进行包装，此时正是酸奶最美丽的时光，小包装酸奶通常采用袋装，流通在市场里的大包装酸奶则一般采用瓶装，并配合熔喷技术，将充满甜美的酸奶装进玻璃瓶中，以封闭严密完成产品的包装。
总之，酸奶的生产过程细致而复杂，从原料准备到最后产品包装，每一步都十分讲究，配制更佳质量，需要充分考虑每一个环节需要完善和优化，才能让酸奶产品供给顾客最为周到的服务。
制作酸奶的全过程文字描述
制作酸奶的全过程如下：
1. 准备所需材料：全脂牛奶1升、酸奶发酵剂1小包（约1克）、糖（可选，根据个人口味添加）。
2. 对器具进行消毒：将用于制作酸奶的锅、碗、勺子等器具用沸水消毒，确保无菌环境，避免制作过程
中污染酸奶。
3. 加热牛奶：将全脂牛奶倒入锅中，加热至约85摄氏度（不要煮沸），保持5分钟以杀死潜在的细菌。
加热后的牛奶应冷却至约40-45摄氏度。
4. 添加酸奶发酵剂：将酸奶发酵剂撒入已冷却的牛奶中，用勺子搅拌均匀。
5. 发酵：将混合好的牛奶倒入一个干净的、密封性好的容器中（如酸奶机专用容器），盖上盖子。
将容
器放入酸奶机中，设定温度为40-45摄氏度，并保持8-12小时，使牛奶发酵成酸奶。
6. 检查酸奶：8-12小时后，检查酸奶是否凝固。
如已凝固，表示酸奶制作成功。
7. 冷藏：将制作好的酸奶放入冰箱冷藏，以提高口感和风味。
此时可以根据个人口味添加糖或其他调
料。
8. 享用：酸奶制作完成后，可以直接食用，也可以作为其他食品的配料，如制作酸奶水果沙拉、酸奶冰
淇淋等。
注意事项：
制作过程中要保持无菌操作，避免污染酸奶。
发酵温度和时间要控制好，以保证酸奶的质量。
酸奶机在使用前要清洗干净，并确保电源安全。
制作好的酸奶要尽快食用，避免长时间放置导致变质。
酸奶是如何制造的？
酸奶是如何制造的？酸奶是一种既饱满又有丝滑口感的美食，它的制作技术有着悠久的历史，今天来了解一下酸奶是如何制作的吧。
一、热盅法利用热盅法制作酸奶需要准备牛奶、糖、活性乳酸菌料和热盅。
这项制作技术主要涉及牛奶温度的控制，首先将牛奶放入热盅中，加入糖，煮沸至大约90度，最后加入活性乳酸菌料，将温度降至40-45度，酸化反应产生酸奶液体。
二、真空发酵法真空发酵法是现代酸奶制造技术中应用较广泛的方法，这项技术主要涉及牛奶发酵过程中温度和时间的控制，将活性乳酸菌和牛奶混合，置于真空罐中，温度为45-50，在此温度下发酵，当牛奶温度上升到55-60度左右时，温度即可下降，以控制乳糖的芳香物质的产生，乳酸的产生以及酸奶的味道。
三、储存过程在使酸奶保持新鲜的过程中，温度是非常重要的因素，通常将酸奶放入密封的容器，长时间在低温下保存，若是放入冰箱，则2-6 度之间是最适宜的温度，使得酸奶保持充足的乳酸菌，为人们提供新鲜可口的酸奶。
四、加工过程酸奶加工过程中涉及灌装机、气冲机、绞口机、打碎机等多种设备，其中灌装机是重点，用户需根据自己的生产工艺需求对灌装机的参数进行调整，以保证酸奶的装箱规格，以及选择合适的包装瓶材料。
五、检验过程最后，检验过程非常重要，当质量符合要求后即可出厂，检验内容主要包括：一是外观检验，主要检验酸奶有无外观缺陷；二是质量检验，主要包括密度、糖度、酸度、酸奶蛋白质含量等指标；三则微生物检验，检验乳酸菌等微生物有数量，以及病原体是否存在等。
总之，酸奶制作既简单又有趣，也需要合理的运用一定的技术才能完成，如果实行步骤得当，酸奶质量也能提高，而得到新鲜、可口的美食，特别受到大家的喜爱。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
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1、什么是乳酸菌？G+，杆菌或球菌，无芽孢，微须氧或厌氧，能发酵乳糖成乳酸。
2、乳酸菌的种类旧菌名新菌名嗜温型乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种柠檬明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种丁二酮链球菌乳酸链球菌丁二酮亚种乳酸明串珠菌嗜热型保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚亚种乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种瑞士乳杆菌3、什么是发酵剂？发酵剂是指用于制造酸奶，克菲尔（Kefir）等发酵剂制品以及奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。
发酵剂添加到产品中，在一定条件下生长繁殖。
发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性，如酸度（PH）、滋味、香味和粘稠等。
当乳酸菌发酵乳糖产生乳酸时引起PH值下降，延长了产品的保存时间，同时也改善了产品的营养价值和消化性。
4、发酵剂的种类嗜温型发酵剂--最适生长温度20-30℃，其主要特性是柠檬酸发酵产生丁二酮、乙醛和CO2 。
并在干酪成熟期间产生蛋白酶活性和肽酶活性。
也用于生产奶油。
嗜热型发酵剂--最适生长温度40-45℃ ，最典型的两种菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，主要用于酸奶生产。
肠道细菌发酵剂—第三代发酵剂，也称益生菌，主要用于健康食品。
菌种组成：双歧杆菌包括：两歧双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，青春双歧杆菌；嗜酸乳杆菌；干酪乳杆菌等。
酸奶酒发酵剂—克菲尔粒。
基本微生物菌丛是由乳酸菌、醋酸菌、酵母等组成。
嗜热型发酵剂微生物—保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共生作用--嗜热链球菌产生的甲酸类化合物能促进保杆的生长，而保杆产生的一些氨基酸如：亮氨酸、赖氨酸、胱氨酸等能促进嗜热链球菌生长。
生长条件—温度为42-43度，球菌：杆菌=1：1或2：1；原料奶需热处理，目的是杀死不必要的微生物；使蛋白质发生一些变化，得到更多可利用的肽、氨基酸、和具有促进作业的SH-化合物，降低溶解氧；破坏天然的抑制物；产生一定量的甲酸，促进杆菌生长。
特别要强调的是，牛奶中绝对不能含有抗菌素和其他抑制物质如消毒剂和洗涤剂等。
5、重要代谢活性产酸—嗜热型发酵剂能产生大量的乳酸。
其中保杆产生的乳酸量为1．7- 1．8%，而嗜热链球菌为0 ．6-0 ．8%。
酸奶形成原理：乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生沉淀，形成酸奶。
后酸化—与发酵乳在生产和销售过程中微生物产生的乳酸有关，如最终PH，冷却速度和不同的储藏、销售温度等。
当然生产时选择不同的培养温度、菌种、接种量都与后酸有关。
风味化合物—发酵乳的典型香味来自乳酸和羰基化合物的混合物，羰基化合物有乙醛、丙酮和丁二酮。
杆菌是主要产香菌。
影响因素：原料奶、热处理强度、菌种的种类及球杆菌比例等粘稠度—酸奶菌种中某些菌株能产生多糖类的粘性物质，能改善酸奶的粘稠度。
球菌产生的粘性物质多于杆菌。
但此类物质由质粒产生，性状容易丢失。
6、一些重要发酵剂菌种的特性细菌（旧名字）最适生长温度（℃）产酸（%）乳酸链球菌 30左右 0.8-1.0乳脂链球菌 25-30 0.8-1.0丁二酮链球菌 30左右 0.8-1.0嗜热链球菌杆菌 30-45 0.8-1.0瑞士乳杆菌 40-45 2.5-3.0乳酸乳杆菌 40-45 1.5-2.0保加利亚乳杆菌 40-45 1.5-2.07、发酵剂的制作一般乳品厂都是从专门的实验室购买已经混合好的发酵剂-商品发酵剂。
这些实验室做了大量的研究和开发工作来组合某一产品的特殊发酵剂，因此乳制品厂的系列的发酵剂是经过筛选的，具有特殊的产品特性，如：组织状态、风味和粘稠度等。
乳品厂可以买到各种各样形式的发酵剂：粉状的、冻干的、浓缩发酵剂，为培养发酵剂。
易溶的、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
一、繁殖阶段近几年，浓缩发酵剂已直接用于生产发酵剂或直接用于生产然而，许多乳品厂仍然通过几个连续的步骤经母发酵剂来培养繁殖自己的生产发酵剂。
因此，在这儿介绍一下这项技术。
工艺有两个或几个阶段，各个繁殖阶段的名称如下：1：商品发酵剂，主发酵剂—乳品厂从实验室购买的源发酵剂。
2：母发酵剂—在乳品厂，从源发酵剂繁殖制成的第一代发酵剂，母发酵剂每天都要做，它是乳品厂所有发酵剂的起源3：中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。
4：生产发酵剂——用于生产中的发酵剂。
二、工艺技术发酵剂的制备是乳品厂中最困难也是最重要的工艺之一。
因为现代化乳品厂加工量很大，发酵剂的失败会导致重大的经济损失。
因此，必须慎重地选择发酵剂的生产工艺及设备。
发酵剂的制备，要求极高的卫生条件。
如把由酵母，霉菌和噬菌体产生的空气污染降到最低。
母发酵剂应保证有正压和配备空气过滤器的单独房间中制备。
对设备的清洗系统也必须仔细的设计，以防清洗剂的残留物与发酵剂接触而被污染。
中间发酵剂和生产发酵剂可以在制母发酵剂的房间里制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。
（一）工艺中的各个阶段母发酵剂，中间发酵剂和生产发酵剂的制作工艺基本相同，它包括以下步骤：1：培养基的热处理脱脂奶—新鲜的或调制的→热处理2：冷却至接种温度↓3：接种冷却4：培养↓5：冷却发酵剂→接种6；贮存↓培养↓冷却↓贮存（一）培养基的要求无抗生素的再制脱脂奶作培养基比用普通脱脂奶作培养基更可靠。
培养基也可以通过添加一些生长因子（如：Mn2+锰）而加以强化。
抗噬菌体培养基也可用于生产单菌珠或多菌珠发酵剂，培养基中含有磷酸盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ca2+成为不溶物，这样做的原因是大多数噬菌体的增殖需要Ca2+ ，从培养基中去掉Ca2+ ，保护乳酸菌免遭噬菌体感染，避免发酵剂活力降低。
（二）培养基的热处理发酵剂制备的第一阶段是培养基的热处理，即把培养基加热到90-95℃，并在此温度下保持30-45分钟。
热处理改善了培养基的一些特性：1：破坏了噬菌体2：消除了抑菌物质3：蛋白质发生了一些分解4：排除了溶解氧5：杀死了原有的微生物（三）冷却至接种温度加热后，把培养基冷却至接种温度。
温度根据使用的发酵剂类型而定。
很重要的一点按照商品发酵剂生产商推荐的温度或根据经验决定最适温度。
在培养多种菌珠发酵过程中，即使与最适温度有很小的偏差，也会对其中一种菌珠的生长有利，而对另一种不利，结果使成品不能获得想要的典型特性。
常见的接种范围：嗜温型发酵剂为20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。
（四）接种经过热处理的培养基，冷却至所须温度后，再加入定量的发酵剂，这就是接种。
为了确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段—母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂中都必须保持不变。
与温度一样，接种量的不同也能影响产生乳酸和芳香物质的不同细菌的相对比例，因此接种量的变化也经常引起产品的变化。
所以每个生产厂必须找出最适合实际情况的特殊生产工艺。
(五)培养当接种结束，发酵剂和培养基混合后，细菌就开始增殖—培养开始。
培养时间是由发酵剂中的细菌类型、接种量等决定。
发酵剂的时间为3-20小时。
最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。
在培养中，细菌增长很快，并且发酵乳糖成乳酸。
如：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性。
为：PH、风味、香味和稠度。
大多数酸奶中的球菌和杆菌比例为1：1或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。
必须提及的是乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要成分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，虽然每种菌株产乙醛能力各不相同。
另外，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长时产生的乙醛比例比保加利亚乳杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多。
因此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中乙醛的产生。
在酸奶生产过程中，只有当酸奶的酸度达到PH=5时，才有明显的乙醛的形成，当酸度为PH4.2时，乙醛含量最高，PH4.0时含量稳定。
酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为23.0へ41ppm及PH4.40へPH4.00时。
影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在40℃度大约为4：1，而45℃时它约为1：2，因此在酸奶生产中，以2.5—3%的接种量和2—3小时的培养时间，要达到球菌：杆菌=1：1的比率，最适接种（和培养）温度为43℃（六）冷却发酵剂当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力。
当发酵剂在接着的6小时之内使用时,经常把它冷却至10-12℃即可.如贮存时间超过6小时建议把它冷却至5℃左右.在大规模生产或一班以上的生产中,为方便起见,最好每隔一定时间,为4小时,制备一次发酵剂,这样随时都有活力较强的发酵剂可用,也容易安排以后的工作,而且能始终保证高质量的成品. (七)发酵剂的保存为了在贮藏时保持发酵剂的活力,一种方法是冷冻.温度越低,保存的越好.用液氮冷冻-160℃来保存发酵剂,效果很好.目前的浓缩发酵剂,在生产商推荐的条件下能保存相当长的时间.质量控制：感官，理化，微生物。
8、影响酸奶质量的因素为了生产出理想的风味、香味、稠度、外观、无乳清析出和长货架期的高质量酸奶，就必须仔细地控剂制生产过程中的多种因素。
1 牛奶的选择。
2 牛奶的标准化。
3 乳类添加物。
4 脱气。
5 均质。
6 热处理。
7 发酵剂的选择。
8 发酵剂的制备。
9 工厂设计。
（一）、牛奶的选择用于酸奶生产的牛奶必须具有最高卫生质量，细菌含量最低、无阻碍酸奶发酵的物质，牛奶不得含有抗生素、噬菌体、CIP清洗剂残留物或杀菌剂。
因此乳品厂用于制作酸奶的原料奶要经过选择，并对原料奶进行认真的检验。
包括牛奶新鲜度。
（二）、牛奶的标准化牛奶的脂肪和固形物含量通常要标准化。
基本原则如下：酸奶的含脂率范围从0—10%，而0.5—3.5%的含脂率是最常见的。
根据FAO/WHO准则，最小非脂乳固体含量为8.2%，总干物质的增加，尤其是酪蛋白和乳清蛋白比例的增加，使酸奶凝固的更结实，乳清也不容易析出。
对固形物的标准化最常用的方法是：1、蒸发（经常蒸发掉牛奶体积的10—20%）。
2、添加脱脂奶粉，通常为3%以上。
3、添加炼乳。
（三）辅料糖或甜味剂和稳定剂可作为酸奶生产中的添加剂。
1、糖或甜味剂双糖蔗糖或单糖葡萄糖能单独添加或与果料一起添加到酸奶里。
对那些患有糖尿病的节食者来说，使用甜味剂更令人满意，因为甜味剂使用量很小，甜味大，又没有营养价值。
果料通常含有50%的糖或相应的甜味剂，所以通过添加12—18%的果料通常能提供的所需要的甜味。
应该注意的是在接种/培养期以前添加太多的糖（超过10%）对发酵会产生不良的影响，因为它改变了牛奶的渗透压。
2、稳定剂亲水性胶体能结合水，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。
稳定剂的类型和添加的比例必须由每个生产厂家通过试验和经验来决定。
如果稳定剂使用错误或过量，将导致产品成为坚硬的、橡胶状的胶体。