食品营养学1食品营养学概述

• 功能食品是食品而非药品。
• （十一）合理营养
• 指全面而平衡的营养；或是说全面地提供达到膳食营荞素参考 摄入量的平衡膳食。由于各种食物中所含营养素种类和数量有 较大差异，因此，只有合理地搭配各种食物，机体才能获得所 需的营养素。 • 合理营养有以下基本要求： • (1)热能和营养素的摄入量要满足要求。 • (2)机体通过进食达到各种营养素的摄入量比例要适当。 • (3)减少烹调和加工中的营养素损失。 • (4)建立合理的饮食制度。 • (5)摄人的食物对人体无害。
• （六）营养标签( nutrition label)
营养标签是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标 志。 • 营养标签不同于广告。 • 食品营养标签上要求用数字来表示每100克（毫升）和／或每份 食品中的能量和营养素的含量，并标出其相当于膳食营养素参 考值( Nutrient Reference Values，NRV)的百分数(NRV%)。
• 营养学属生物学的分支学科。它是研究食物与人体健康关系的学科。 其研究的内容有：①人体对食物的需要；②食物的营养价值；③不同 年龄、生理状态及不同活动强度时的营养素需要量和食物的供给量等。
• （三）营养素( nutrient)
• 人体为了维持生命、促进生长发育、保证健康和提高劳动效率，每 天必须通过食物和饮水摄取各种有机和无机物，再经过体内消化、吸 收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动 等。这种所摄取的有机和无机物质称为——营养素，也称为“营养成 分”。 • 营养素是保证人体健康的物质基础。
• （二）食品的作用
•
• 1.为人体提供必要的能量和营养素，满足人体的营养需 要——这是食品的主要作用或第一功能； • 2.满足人们不同的嗜好和感官要求——这是食品的第二功 能。即：满足人们感官上对食品的色、 • 香、味、形态、质地等的要求。例如： • 果冻做成不同的颜色、特征香气、形
• 状等。
• 二、食品营养学专业名词 • （一）营养( nutrition)
• 该组织的宗旨：是使全世界人民获得尽可能高的健康水平。该 组织给健康下的定义为“身体、精神及社会生活中的完美状 态”。
• （十三）LD50 (Lethal Dose 50)
• 营养，原意是谋求养身，它足指人类从外界摄取需要的养料以维持 生长发育等生命活动的作用。或是人体获得并利用其生命活动所必需 的物质和能量的过程。因此，营养所表示的是一种“作用”、“行为” 或“生物学过程”。 • 需要注意的是：“营养”不是食物或养料的同义词。
• （二）营养学( nutriology)
第一节
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营养学的基本概念及其发展历史
• 一、食品的定义及作用 • （一）食品的定义
依据《中华人民共和国食品安全法》，在第十章“附则”第九十九条中 规定：“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”这个定义 仍然沿用了之前施行的《中华人民共和国食品卫生法》中对食品的定义。 在此定义中，明确说明食品既包括食物原料(food stuff)，也包括由原料加 工后的成品——食品(food product)，可以统称为食物或食品(food)。此外， 还包括传统上既是食品又是药品的物品，如：枣（大枣、酸枣、黑枣）、 枸杞、山楂、山药、胖大海、茯苓等，既是食品、又是药品,而人参、当 归、天麻、西洋参、芦荟等则不能当作食品。
• （四）营养价值( nutritional value)
• 营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系，亦指食 物中所含营养素的种类、数量和相互比例能够满足人体需要的程度 事实上，食物的营养价值有相对性。
• （五）营养密度(nutrient density)
• 营养密度（包括维生素、矿物质和蛋白质三类）是指食品中， 以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
第一章
食品营养学概述
第一节 营养学的基本概念及其发展历史 第二节 我国居民营养状况及宏观的营养工作
第一章
【知识目标】
食品营养学概述
1.掌握食品营养学的基本概念及专用名词； • 2.了解食品营养学的发展简史； • 3.了解目前我国居民的营养健康状况。
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【能力目标】
• 1.熟悉食品营养与人类健康的关系； • 2.掌握膳食营养素供应量建议及其使用量。
• （九）强化食品(fortified food)
• 指添加有食品营养强化剂的食品。也可称为营养强化食品。 强化食品可以用于弥补天然食品中某种营养素不足的缺陷。
• （十）功能食品(functional food)
• 也称健康食品或保健食品(health food)，是指既具有一般 食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律， 增强机体防御功能，以及预防疾病、促进康复等的工业化 食品。
•
• （七）营养食品(nutritious food)
• 营养食品是为满足消化或代谢不正常的人对营养的特殊需求，或通过 控制食物或某些营养素的摄入量以满足需特殊疗效的人而制作的食品。 这种食品不是随意配制的，往往需要通过认真地计算和仔细地观察试 验才能确定。
• （八）嗜好品
• 主要是指：刺激分泌活动、刺激神经系统活动，尤其是刺激感官活动 的物质。这与时间、个体、环境有关。因此，有时会出现在此时此地， 此物对此人为嗜好品，而彼时彼地，此物对此人却不是嗜好品的问题。 一般认为，嗜好品与人体的个体关系较密切，即所谓的嗜好品“因人 而异”性。
• （十二）FAO／WHO
• (1) FAO 联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations，简称“粮农组织”)。
• 该组织的宗旨是：提高各国人民的营养水平和生活水准；提高 所有粮农产品的生产和分配效率；改善农村人口的生活状况， 促进农村经济的发展，并最终消除饥饿和贫困。 • (2) WHO 世界卫生组织（World Health Organization，简称“世 卫组织”）。是联合国下属的一个专门机构。