5,茶叶加工与贮藏

（四）方法： 锅式杀青机 瓶式杀青机 滚筒连续杀青 槽式杀青机 汽热杀青机 干热杀青
（五）杀青适度的标准 水分指标：含水量：60%左右。减重率：
高级茶 30
－45% 。 A、适度：叶色暗绿，梗折不断，香气显露。 B、不足：梗能折断，有青草气，放置红变。 C、过度：叶色发黑，有焦边糊叶。
（二）影响失水的因素 1、温度
温度越高，水分蒸发越快
2、空气湿度 3、空气流通状况 流通速度快、蒸发快
二、酶的抑制与促进
茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧
化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。
滋味：醇、 厚度
茶多酚
多酚氧化酶
多酚类氧化产物
滋味：甜 味
淀 粉
淀粉水解酶
可溶性糖
蛋白质水解酶 滋味：鲜味
“还阳”。在“还阳”过程中水分和可溶性物质由梗脉往叶肉细 胞输送的过程俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于 梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。 这时就可进入做青间做青。
二、做青（摇青）用水筛或滚筒摇青机进行。 1.目的:破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化，同
二、黄小茶的加工 （一）鲜叶要求
五、干燥
乌龙茶的干燥工艺与红茶加工类似，也包括毛火和足火两个过程。 毛火：高温快速。
足火：低温慢烘。
第五节 白茶加工工艺
白茶加工的基本工艺流程为：
鲜叶-萎调-干燥 一、白牡丹的加工 （一）鲜叶要求 鲜叶原料为采自大白茶品种的一芽二叶
嫰梢，要求有“三白” （二）品质特征 由于成品茶形似花朵，绿叶夹银毫，故 称白牡丹。 “绿面白底”或“青天白底”
蛋白 质
氨基酸
酶活性受温度制约。 温度适宜时，酶活性最强时的温度称为最适温度。
酶 活 性
如图所示， 在最适温度范围内，酶活性 随温度的升高而增强； 超过最适温度时，酶活性随 温度升高而减弱。 当到达一定高温时，酶的活 性消失。
各种酶的最适温度是不同的（见下表）。因此，在
茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重 性来达到对酶的抑制与促进作用。
二、揉捻 1.揉捻目的：
A.卷紧条索，为炒干成条打好基础；
B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。 2.揉捻技术要点：
A.嫩叶冷揉，老叶热揉；
B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当。
（三）揉捻的程度： 基本成条，三级以上的叶子成条率达80%以上，三级以下的不低 于60%。 细胞破坏率一般为45—55%，匀整度在70%以上。
时继续丧失部分水分。
2.适度的标志：
A．叶面青绿、叶缘朱红、叶脉透明，红变面积约占 30%。“绿叶红镶 边、三红七绿”；

B．青气消失，挥发出浓烈花香； C．茶叶柔软光滑、叶缘收缩，形似汤勺； D．含水量65~68%，减重率25~28%。
三、杀青 用锅式杀青机进行。“高温快炒、少抛多闷”。到
白茶和花茶含水量为10%
（一）失水途径
鲜叶水分通过叶背角质层而散失。由于嫩叶角质层
薄，所以失水比老叶快。 由于此原因，在加工造成的不良结果： 在绿茶干燥的过程中，常出现外干内湿的现象，造 成干燥不均匀。 解决方法： 在第一次干燥之后，要进行摊凉回潮，使水分重新 分布，有利于茶叶的品质。
酶活性
酶类 过氧化氢酶 多酚氧化酶 最适温度（℃）
小于最适温度
25 55 增加 增加
等于最适温度
最大 最大
大于最适温度
35℃降低 80℃消失
温度对酶活性的影响
氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，加工1Kg红茶，从鲜叶到发酵结束，
约需氧气35升。 三、叶组织的破坏 大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁 被挤出，利于冲泡。 红茶叶组织破坏率高达90%以上； 绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在40~60%之间。 在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型， 或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。
促氧化,以便获得绿茶应有的色、香、味； B.散发青草气、发展茶香； C.改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成； D.蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，便于 揉捻成条。
（三）技术因素和原则： A、技术因素： 影响杀青效果的主要因素有温度、时间、投叶量、鲜 叶质量和炒制方法五个方面，各因素之间是相互联系的。 B、杀青的原则： 高温杀青，先高后低。 先闷后透、多透少闷、透闷结合。 嫩叶老杀，老叶嫩杀。
三、发酵 1.发酵目的：
A.增强酶的活性，促进多酚类物质的适度氧化，使叶子变红；
B.减少青草气、增进茶香； C.减少苦涩味、增强茶汤浓度。
2.发酵方法：发酵是在发酵室或发酵机里进行。
3.发酵环境条件要求： 气温25℃左右；
空气相对湿度90%以上；
供氧充分。
4、发酵程度：
叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗
第五章 茶叶加工与贮藏
第一节 茶叶加工的基本原理
鲜 叶 初 制
毛 茶
精 制
精 茶
一、去水
各大类茶叶的加工过程都包含着一个大量去 水的过程。
国家规定毛茶收购最高含水量≤9%
眉茶和珠茶（绿茶）含水量7% 加工 成 茶 5%~10% 茶鲜叶含 水量75% 红茶含水量为9%
乌龙茶（青茶）含水量8%
工艺参数：a、温度：110~120℃
b、时间：10min 适度标准：a、含水量为40%~50% b、叶子手捏不粘、稍有触手， 握可成团，松手后会弹散

（2）三青 目的：造型和蒸发水分 方式：锅式炒干机 工艺参数：a、投叶量：10公斤 b、锅温：100~110℃ c、时间：40min 适度标准：a、含水量：20%左右 b、手捏茶叶发硬，有触手感，但又不易断
三、干燥 1、目的有三：
A.使内含物发生变化，提高茶叶品质；
B.继续整理条索，改进外形； C.达到足干，防止霉变，便于贮藏。
2、程序： 二青、三青、辉锅
3、工艺组合
二青用烘干机 三青用锅式炒干机 辉锅用瓶式炒干机
（1）二青
目的：a、散发水分
方式：烘干机
b、便于三青造型
碎
（3）辉锅 目的：a、继续整形 b、散发水分 c、提高香气 方式：瓶式炒干机 工艺参数：a、投叶量多 b、温度低，为60~80℃ c、时间要长，约100min 适度标准：茶叶足干，外观灰白起霜，条索紧结
第三节 红茶初制工艺
工艺流程 鲜叶---萎凋---揉捻---发酵---干燥（毛火、足火） 一、萎凋 1.萎凋目的： A.蒸发一定的水分，使叶质柔软，便于揉捻； B.散发青草气，改善茶香； C.随着水分的散发，细胞质逐渐浓缩，酶活性增强， 为发酵工序中的酶促氧化打下基础。
（三）加工技术 1，萎凋 （1）室内自然萎调 （2）复式萎凋 （3）加温萎调 2，干燥 （1）烘干机烘焙 （2）烘笼烘焙
二、白毫银针的加工 （一）鲜叶要求 白毫银针是以福鼎大白茶、
福鼎大毫茶、政和大白茶等品种 的肥嫩单芽加工而成。 （二）品质特征 外形芽头肥壮，满披白毫，银光 闪闪；内质香气清鲜，毫香浓， 味鲜甜，汤清亮呈杏黄色。 （三）加工技术 1，福鼎制法 2，政和制法
Ø二、揉捻 Ø1.揉捻目的： Ø A.卷紧条索，使烘干后的红茶具有美观的外形； Ø B. 破坏叶细胞，挤出茶汁，促使多酚类氧化，为 形成红茶特有的品质奠定基础。 Ø2.揉捻方法： 与绿茶相比，红茶的投叶量宜多、揉捻时 间长达90~120分钟。 Ø3.揉捻程度：要求条索紧直，成条率80~90%；细胞破坏率 达78~85%。
日光萎凋
将鲜叶薄摊在萎凋帘上，直接受日光照射散失水分。
照射时间长短视茶类要求、阳光强弱和鲜叶含水量
而定。（30~120分钟） 强烈日光下容易红变、失水不均匀，芽叶枯焦，因 此，下午4点以后的漫射光最好。 特点是香气高，尤其花香显露，但受天气制约、费 工。
萎凋槽萎凋
萎凋槽的基本结构由槽体、盛叶帘、风道、鼓风
叶子柔软，发出清香，即可出锅。 四、揉捻 杀青叶出锅后，趁热揉捻。逐步加压，快揉、热揉。 五、干燥 毛火：高温快速，温度100℃以上，烘至七成干； 足火：低温慢烘，温度60~80℃，烘至足干。
四、揉捻 杀青叶出锅后，要趁热揉捻。乌龙茶的揉捻与绿茶的揉捻有显著
不同，所用机械也有差别。乌龙茶揉捻采用包揉机。采用逐步加 压，快揉、热揉的方法。
第四节 乌龙茶初制工艺
工艺流程： 萎凋---做青（摇青、做手、静 止）---杀青---揉捻---干燥 一、萎凋：包括晒青和凉青 晒青：将采回的鲜叶按品种、老 嫩、采摘时间，分别均匀地摊放 在水筛上，置于阳光下晒。 晾青：经晒青的叶子，移至室内 通风阴凉之处继续萎凋的过程。

在晾青过程中，晒青叶由萎软状态复苏呈新鲜状态的现象俗称
红色。 香气则由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低 淡。 叶温也发生由低到高再低的变化。 A、适度标准：叶子青气消失 ，显一种清新鲜浓的花果 香味，叶色红变（春茶略泛青），即为发酵适度。当 叶温达到最高峰并开始平稳时为发酵适度 B、发酵不足：干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气， 滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。 C、发酵过度：叶色暗红，香气低淡，甚至有酸馊味， 则说明发酵过度。 发酵程度通常掌握适度偏轻。
四、干燥
1、目的 破坏发酵叶的酶活性，停止发酵固定品质； 蒸发水分，紧缩茶条，固定外形，利于茶叶保存； 散发青臭气，发展茶叶香气和滋味，提高品质。
2、技术 红茶干燥采用烘干方法，分毛火和足火两 次进行。 A、毛火 高温快烘，迅速破坏发酵叶的酶活性。一 般用自动烘干机，毛火进风温度为110—120℃，不 超过120℃。时间10—15 min，含水量达20％~25％。 B、足火 低温慢烘，促进香味的发展。足火进风温 度80—90℃，不超过100℃，时间15一20min，含水 量4％~6％。 在毛火与足火之间，要进行适当的摊凉，使 叶内水分重新分布，以利干燥均匀、充分。