第二章茶叶的分类与加工

日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。
我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。
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第二节绿茶加工
一、绿茶的品质特征
“清汤绿叶”
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第二节绿茶加工
二、绿茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥
叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成
团，清香显露。
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第二节绿茶加工
二、绿茶的加工工艺
3揉捻
揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。
揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序
←寿眉
贡眉→
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茶叶的分类与加工
—我国十大名茶
同学们：你们知道的中国名茶有哪些？
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我国十大名茶
我国的十大名茶
一、西湖龙井；二、洞庭碧螺春；
三、黄山毛峰；四、都匀毛尖；
五、六安瓜片；六、祁门红茶；
七、信阳毛尖；八、君山银针；
九、安溪铁观音；十、武夷岩茶。
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一、西湖龙井
1.产地：主要产于杭州西湖西南的龙井村四周，分布在狮峰、龙井、虎跑、云栖、梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。
云南：紧压茶等。
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普洱茶分类
（一）依制法分类
生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。
熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。
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（二）依存放方式分类
干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。
2.品质特点：香高味醇厚，岩韵特显。著名的四大名丛有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
2.品质特点：满披茸毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为”黄翎毛”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄清，芽壮多毫，条索匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
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七、都匀毛尖
1.产地：贵州都匀县。
2.品质特点：外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜。都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。
第三节红茶加工
二、红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
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第三节红茶加工
二、红茶的加工工艺
1鲜叶处理:萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
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第三节红茶加工
二、红茶的加工工艺
2揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶
包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”
加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等
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第一节 茶 叶 分 类
国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。
2.品质特点：外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄；内质香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽口，有青果之回甜味，叶底幼嫩成朵，微黄绿，光润一致。有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。
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二、洞庭碧螺春
1.产地：江苏省吴县太湖洞庭山。
2.品质特点：碧螺春条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。
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中国茶文化的主要讲解内容
绪论
第一章 茶的起源、传播与发展
第二章 茶叶的分类与加工
第三章 茶叶的品质评定
第四章 饮茶与健康
第五章 茶具艺术
第六章 茶的品饮艺术
第七章 中国的茶俗文化
第八章 茶艺与茶道
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制茶与茶类演变：
1 采食茶树鲜叶
2 从生煮羹饮到晒干收藏
3 从蒸青造型到龙团凤饼
4 从团饼茶到散叶茶
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第二节 绿茶 加 工
二、绿茶的加工工艺
1鲜叶处理:摊放（萎凋）
水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。
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第二节 绿茶 加 工
二、绿茶的加工工艺
2 杀青
概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
杀青要点： 叶温迅速上升到80℃
1.产地：六安瓜片产于安徽六安市、金寨县和霍山县，其中金寨县齐头山一带所产的“齐山名片”为六安瓜片之极品。
2.品质特点：外形似瓜子形的单片，不带芽梗，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，富有白霜，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。
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六、君山银针
1.产地：湖南岳阳市洞庭湖中的君山岛。
1.产地：主要产自信阳西南区,俗称“五云两潭一寨”，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。
2.品质特点：因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。
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五、六安瓜片
目的：1）利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；
2）蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；
3）散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
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第三节 红茶 加 工
三、红茶的种类
小种红茶 功夫红茶 红碎茶
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第四节乌龙茶加工
一、乌龙茶的品质特征
“绿叶红镶边”
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八、祁门红茶
1.产地：产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。
2.品质特点：祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过的茶渣)红亮。“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。
湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。
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（三）依外型分类
1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。
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2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。
5 从蒸青到炒青
6 从绿茶发展至其他茶
7 从素茶到花香茶
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第一节 茶 叶 分 类
原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶和冬茶
成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等
成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等
茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等
产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等
一、黄茶的品质特征
“黄汤黄叶”
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第五节黄茶加工
二、黄茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→
焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后）→干燥
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第五节 黄茶 加 工
三、黄茶的种类
我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为
黄大茶和黄小茶两类黄茶。
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←蒙顶黄芽
沩山毛尖→
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第六节黑茶加工
一、黑茶的品质特征
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三、黄山毛峰
1.产地：黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。
2.品质特点：特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙"是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
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四、信阳毛尖
除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。
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第二节绿茶加工
二、绿茶的加工工艺
4干燥
干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。
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第三节红茶加工
一、红茶的品质特征
“红汤红叶”
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九、铁观音
1.产地：福建安溪。
2.品质特点：茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。
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十、武夷岩茶
1.产地：福建崇安县（现改武夷山市）。
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第三节 红茶 加 工
二键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶“红叶红汤”的品质特点。
机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。
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第三节 红茶 加 工