厨师膳食营养调查.pptx
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膳食调查和评价幻灯片课件
膳食调查和评价幻灯片课件一、教学内容二、教学目标1. 理解并掌握膳食调查的基本方法及操作步骤；2. 学会计算和分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；3. 了解我国膳食指南的推荐，并能将其应用于实际生活中，提高自身饮食质量。
三、教学难点与重点难点：膳食营养素的计算与评价方法，膳食指南的实际应用。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、膳食调查表格、计算器、膳食指南手册；2. 学具：笔记本、笔、计算器。
五、教学过程1. 导入：通过展示一组实际膳食调查数据，引发学生对膳食调查和评价的兴趣。
2. 讲解：（1）介绍膳食调查的种类及适用场景；（2）详细讲解24小时膳食回顾法的操作步骤；（3）讲解膳食营养素的计算方法，举例说明；（5）介绍我国膳食指南的推荐及实际应用。
3. 实践操作：（1）分组进行24小时膳食回顾法的实践操作；（2）计算并分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；（3）讨论如何将膳食指南应用于实际生活中。
4. 例题讲解：（1）给出一个实际膳食调查案例，指导学生进行计算和分析；（2）讲解解题思路和步骤，强调注意事项。
5. 随堂练习：（1）布置课堂练习题，巩固所学知识；（2）及时反馈，解答学生疑问。
六、板书设计1. 膳食调查的种类及适用场景；2. 24小时膳食回顾法的操作步骤；3. 膳食营养素的计算方法；5. 我国膳食指南的推荐及实际应用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）请结合所学内容，完成一份个人24小时膳食回顾调查；（2）根据调查结果，计算并评价个人膳食的营养状况；（3）结合我国膳食指南，提出改进措施。
2. 答案：（1）个人膳食调查表；（2）营养素含量计算及评价；（3）改进措施建议。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实际案例和实践操作，使学生掌握了膳食调查和评价的基本方法。
但在教学过程中，要注意关注学生的计算能力和实际应用能力。
2. 拓展延伸：（1）鼓励学生开展家庭膳食调查，将所学知识应用于实际生活中；（2）组织学生参加营养知识竞赛，提高其营养素养；（3）邀请营养专家进行讲座，加深学生对营养学知识的理解。
膳食调查与评价.[可修改版ppt]
![膳食调查与评价.[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/3a9ef607195f312b3069a556.png)
食物原料 名称
食物 编码
生重
熟重
生熟 比
熟食 余量
净熟食重
净生重量
米饭
大米
114
309
57
早
瘦猪肉
150
餐 肉丝炒 豆芽
绿豆芽
160
20
30
午 餐
三 ，注意事项
• 1，食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调 方法等有关。
• 2，利用《食物营养成分速查》查询食物生熟 重量比值时，需要确保与实际食品相符。
评价膳食结 构是否合理
结合食物成分表计 算营养素摄入量， 并对摄入水平进行 评价
动作要领：五指紧握，指端紧触手掌
• 50克大米 • 50克面粉 • 70克面粉 •
130克米饭（2.6） 70克馒头（1.4） 100克馒头
100克米饭
动作要领：虎口正对馒头最高点
动作要领：大拇指和中指接触
动作要领：双手拇指、中指分别相对
❖膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提
供基础的数据资料。
膳食调查方法
❖回顾法 • 称重法 ❖记账法 • 食物频率法 • 化学分析法
通过询问和称 量得到被调查 者消费食物的 名称和食物消 费量等信息
备注
就餐地点
早
中
晚
1 2 3 4 5
食品名称 谷类 薯类
蔬菜类 豆类
植物油
近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）
消耗量
食品名称
6
禽畜类
7
畜肉类8Leabharlann 水产类9蛋类
营养调查及膳食计算(精)【优质PPT】
2021/10/10
11
结果整理与评价
结果整理 （一）平均每日食物摄入量的计算 1.就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。根据
三餐能量占百分比来折算。如某幼儿园早餐（30%）20名， 中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名儿童就餐，人日数 =20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日 2.平均每日食物摄入量的计算 平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量/家庭总人日 数 3.各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等。
目的：通过该实习掌握如何确定每人每日 营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法 和评价。
方法：
1 根据人们的生理特点和劳动强度要求出 每人每日一昼夜的能量和营养素需要量
2 计算一日食谱(实际摄入量) 3 评价。
2021/10/10
27
一日营养素需要量调查及食谱计算
方法：一是计算；二是参考DRIs
一、热能需要量的计算 每人每昼夜需热量
家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类 和数量，调查结素时称重剩余食物重量，计算调查期间消 费的食品总量。
特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法 准确。
2021/10/10
10
3.询问法（24小时回顾法）：家庭或个人。 近3日或一周，最方便，但不太准确。
4.化学分析法：精确测定，分析复杂，一般 不用。适用于小规模的调查和研究。
体重
全日活动消耗热量
（三）食物特殊动力作用的耗热量： 基础代谢耗热量的10%
2021/10/10
30
2021/10/10
要因加算法 总能量消耗 =BMR*PAL
31
二、营养素需要量的计算
膳食调查和评价PPT幻灯片课件
3
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
膳食调查和营养评价PPT课件
X=∑fx/ ∑f
9
可编辑
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
10
可编辑
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐 次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
44
可编辑
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
45
可编辑
计算步骤如下：11可 Nhomakorabea辑称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
12
可编辑
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
40
可编辑
例2:
计算250克菠菜市品提供的蛋白质 1）查菠菜的食部：89％
食物名称
芦笋 雍菜[空心菜]
菠菜 芥菜 41
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 碳水 纤维 化物
灰分
胡萝 卜素
9
可编辑
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
10
可编辑
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐 次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
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可编辑
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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可编辑
计算步骤如下：11可 Nhomakorabea辑称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
12
可编辑
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
40
可编辑
例2:
计算250克菠菜市品提供的蛋白质 1）查菠菜的食部：89％
食物名称
芦笋 雍菜[空心菜]
菠菜 芥菜 41
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 碳水 纤维 化物
灰分
胡萝 卜素
膳食调查和评价PPT课件
膳食调查的目的
❖ 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评 估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人 们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到 满足的程度。
❖ 膳食调查的目的：
1）了解个体或群体营养需要满足的程度。
2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。
3）引导食品工业的发展方向。
同时准确记录就餐人数和就餐人年龄、性别和劳动强 度等基本特征。
13
2021/3/25
授课：XXX
称重法的优缺点
优点：可以准确得到个体或者群体在一定时间内的食物 消费量，包括调味品和油的消费量。对于食物结构复杂 的个人或群体也适用。
缺点：1、调查工作量增加。
2、由于调查烦琐，容易造成被调查者的膳食结构 改变（应答偏倚）。
8
2021/3/25
授课：XXX
24小时膳食回顾询问表（开放式调查表）
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 （两）
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
2021/3/25
61101
3.0
12402
2.0
43107
2.0
111101
1.0
18
家庭成员每人每日在家用餐登记表
准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐人的性别、年 龄、劳动强度及生理状况。
12
2021/3/25
授课：XXX
称重法基本步骤
准备食物称，熟悉调查表格，做好入户（食堂）称重 前的准备工作。
对被访问者进行动员。
入户或进入食堂实际称量被调查者调查期间的食物消 费量（食物总量－废弃量－剩余量），记录在调查表 中。
《膳食调查与评价》课件
为政策制定提供依据
通过大规模的膳食调查，了解不同地区、不同人 群的膳食摄入情况，为制定相应的公共卫生政策 提供科学依据。
监测政策实ห้องสมุดไป่ตู้效果
在政策实施后，再次进行膳食调查，了解政策实 施后人群的膳食摄入情况变化，从而评估政策的 实施效果。
促进健康公平
通过公共卫生政策的制定和实施，努力缩小不同 地区、不同人群之间的膳食差距，促进人群整体 健康水平的提高。
结构
平衡膳食宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜、水果、蛋白质 类食物和油脂类食物。每一层代表一类食物，每一层中的 小图形代表每类食物中的不同品种。
应用
在膳食调查与评价中，通过比较个体的膳食结构与平衡膳 食宝塔，可以评估个体的膳食是否合理，发现存在的膳食 问题，并制定相应的干预措施。
健康膳食评价标准
定义
内容
应用
健康膳食评价标准是根据营养学原理 和健康需求制定的，用于评价个体或 群体的膳食质量是否满足健康需求的 指标体系。
健康膳食评价标准包括食物种类、数 量、质量和搭配等方面的指标，如食 物种类是否多样化、数量是否适宜、 质量是否优良、搭配是否合理等。
在膳食调查与评价中，通过比较个体 的膳食状况与健康膳食评价标准，可 以评估个体的膳食质量是否满足健康 需求，发现存在的膳食问题，并制定 相应的干预措施。同时，也可以用于 评价群体或地区的膳食质量，为制定 相关政策和措施提供依据。
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05
膳食调查与评价的应用
营养状况评估
评估人群的膳食摄入情况
通过膳食调查，了解人群的日常膳食摄入量、食物种类、饮食习 惯等信息，从而评估其营养状况。
确定营养不足或过剩的风险
膳食调查结果计算ppt课件
韭菜豆腐
小麦粉 150 火腿 25 牛奶 250 苹果 100 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 面粉 150 番茄 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜 25
评价点
1、膳食结构(食物种类、数 量)
2、膳食总能量及三大营养 素供能比
3、各种营养素摄入量
评价标准
2021/4/4
实际摄入品种
小麦粉、大米、面粉 青椒、芹菜、西红柿、韭菜 苹果 火腿、瘦猪肉 ～ 鸡蛋 牛奶 熏干、南豆腐 花生油
评价
√ √ √ √ × √ √ √ √
10
量(g)
评价
谷薯类
425
蔬菜类
350
水果类
100
畜禽肉类
70
鱼虾类
食物 营养素
谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物 三大产能营养素、矿物质、维生素等
2021/4/4
16
一份菜肴中营养素的计算方法
1、将该菜肴中的原料组成及重量列出
菜名 青椒炒肉片
2021/4/4
原料 青椒 瘦猪肉 花生油 调味料 食盐
可食部重量(g) 45 100 12 少许 5
17
2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量
0
蛋类
60
奶类及奶制品
250
豆类及豆制品
60
油脂类
19
300
高
400
低
100
√
50
高
25
缺乏
50
高
100
高
50
高
25
低
2021/4/4
注：假设该女生每天需要能量1800kcal 11
程序5 总体评价和建议
小麦粉 150 火腿 25 牛奶 250 苹果 100 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 面粉 150 番茄 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜 25
评价点
1、膳食结构(食物种类、数 量)
2、膳食总能量及三大营养 素供能比
3、各种营养素摄入量
评价标准
2021/4/4
实际摄入品种
小麦粉、大米、面粉 青椒、芹菜、西红柿、韭菜 苹果 火腿、瘦猪肉 ～ 鸡蛋 牛奶 熏干、南豆腐 花生油
评价
√ √ √ √ × √ √ √ √
10
量(g)
评价
谷薯类
425
蔬菜类
350
水果类
100
畜禽肉类
70
鱼虾类
食物 营养素
谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物 三大产能营养素、矿物质、维生素等
2021/4/4
16
一份菜肴中营养素的计算方法
1、将该菜肴中的原料组成及重量列出
菜名 青椒炒肉片
2021/4/4
原料 青椒 瘦猪肉 花生油 调味料 食盐
可食部重量(g) 45 100 12 少许 5
17
2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量
0
蛋类
60
奶类及奶制品
250
豆类及豆制品
60
油脂类
19
300
高
400
低
100
√
50
高
25
缺乏
50
高
100
高
50
高
25
低
2021/4/4
注：假设该女生每天需要能量1800kcal 11
程序5 总体评价和建议
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• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 9.520.9.5Saturday, September 05, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。09:24:4209:24:4209:249/5/2020 9:24:42 AM
三、在每个时间段吃饭的厨师所占的比例， 以此为两个主轴，分别统计出有胃病的厨 师和没有胃病的厨师的三大营养物质的摄 取情况。
三、计算出总能量和三餐三大营养物质各 自的能量。
调查内容：
厨师
有胃病的 厨师
胃相对健 康的厨师
24H 蛋白 质的 摄取 量
24H 脂类 的摄 取量
24H碳 水化 合物 的摄 取量
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
3、统计出各个厨师24小时所摄取的三大营养物 质的种类，并计算出各个种类的能值(参照营养书续 表中食物营养含量)及所占比例。
4、并用公式：
体表面积（m2）= 0.00659×身高（cm） + 0.0126×体重（kg）-0.1603
基础代谢能量消耗=体表面积× BMR ×24
5、将4的值与步骤3值对比。以此得出厨师每天 的营养摄取是否满足了需要。并可以得出厨师的胃病 是因为饮食不规律还是食物摄取过多或过少造成的。
李浩 金正淑
1.厨师们24小时所食食物中蛋白质的含量 及种类统计和能量计算。
2.厨师的晚餐时间分布。 3.有胃病的厨师和无胃病的厨师蛋白质的 摄取量。
问卷总结：
1、通过收回来的问卷统计出有胃病的厨师和没 有胃病的厨师的数量。
2、统计出厨师的三餐吃饭时间，并且通过 excel统计出各个时间段所占的比例，有胃病的厨师 所占的比例，哪个时间段吃饭的厨师最多，哪个时间 段吃饭的厨师胃病情况比较严重。
。2020年9月5日星期六上午9时24分42秒09:24:4220.9.5
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年9月上午9时24分20.9.509:24September 5, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年9月5日星期六9时24分42秒09:24:425 September 2020
调查时间:
我们计划用一个周末完成，每 天下午三点左右出去调查，不 耽误厨师的工作和休息。
小组分工及统计：
张筱苑 罗贤慧
金广伟 牟学园
1.厨师们24小时所食食物中脂类的含量及 种类统计和能量计算。 2.厨师的早餐时间分布。 3.有胃病的厨师和无胃病的厨师脂类摄取 量。
1.厨师们24小时所食食物中碳水化合物的 含量及种类统计和能量计算。 2.厨师的午餐时间分布。 3.有胃病的厨师和无胃病的厨师碳水化合 物摄取量。
厨师膳食营养调查
组员：金广伟 张筱苑 牟学园
李浩 罗贤群中，厨师 排第二。
二、多数的厨师饮食不规律，没有 固定的饭点,所以很多的厨师都有 胃病。
三、他们大多数的身体都是处于亚 健康状态。
选择厨师作为膳食调查对象的目的：
一、通过此次小规模的调查，客观的统计 出我们调查的厨师中，有胃病的厨师所占 的比例，胃相对比较健康的厨师所占的比 例。
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.9.509:24:4209:24Sep-205-Sep-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。09:24:4209:24:4209:24Saturday, September 05, 2020
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.520.9.509:24:4209:24:42September 5, 2020
• 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。上午9时24分42秒上午9时24分09:24:4220.9.5
谢谢观看
24H 蛋白 质的 摄取 量
24H 脂类 的摄 取量
24H碳 水化 合物 的摄 取量
有胃病的厨师三餐时间分布
早餐时间分布 午餐时间分布 晚餐时间分布
胃相对健康的厨师三餐时间分布 早餐时间分布 午餐时间分布 晚餐时间分布
调查地点：
我们主要选择绿园区的中小型饭馆，厨师的工作强度 中等偏上，客流量较大，并且要求厨师的工作效率很 高，也就是说厨师在做菜是很熟练的，基本不尝味道。 这样我们就可以只计算厨师三餐的营养成分