淀粉粘度
淀粉糊化测定方法
淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。
淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。
淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。
下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。
显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。
2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。
3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。
4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。
5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。
粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。
2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。
3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。
4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。
5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。
以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。
根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。
淀粉粘度曲线
淀粉粘度曲线一、引言淀粉是一种常见的碳水化合物，在食品加工和工业领域有着广泛的应用。
淀粉在食品中起着增稠、保湿、凝胶化等作用，而淀粉的性质主要通过粘度来进行表征。
淀粉粘度曲线是研究淀粉性质的重要工具，可以描述淀粉在不同温度、浓度和剪切条件下的流变行为和特性。
二、淀粉的基本性质淀粉是一种多聚糖，由葡萄糖分子和分支链组成。
淀粉可以分为两种类型：直链淀粉（如玉米淀粉）和支链淀粉（如马铃薯淀粉）。
淀粉的基本性质包括溶解性、胶凝性和粘度。
2.1 溶解性淀粉在热水中加热时可以发生溶胀，并形成胶体溶液。
淀粉的溶解性与温度、浓度和pH值有关。
一般来说，水温越高，淀粉的溶解性越好；浓度越高，淀粉的溶解性也越好；pH值在酸性条件下淀粉的溶解性较差，而在中性或碱性条件下溶解性较好。
2.2 胶凝性当淀粉溶液被加热至一定温度时，淀粉分子会发生聚集，并形成凝胶。
凝胶的形成与淀粉的浓度、温度和剪切条件有关。
高温和高浓度会促进凝胶的形成，而剪切力会破坏凝胶结构。
2.3 粘度淀粉溶液的粘度是指其阻力和变形速率之间的关系。
粘度大小与淀粉的浓度、温度、剪切速率和时间有关。
粘度的测定常用的方法是旋转粘度计或剪切粘度计。
三、淀粉粘度曲线的测定方法淀粉粘度曲线是通过在不同温度和剪切速率下测定淀粉溶液的粘度得到的。
下面将介绍一种常用的测定方法。
3.1 原料准备准备一定浓度的淀粉溶液，可以选择不同类型的淀粉进行实验。
3.2 测定步骤1.将淀粉溶液倒入旋转粘度计的测量杯中。
2.在一定温度下启动旋转粘度计，并设定不同的剪切速率。
3.在旋转粘度计运行一段时间后，记录测得的粘度数值。
4.根据测量结果绘制淀粉粘度曲线。
四、淀粉粘度曲线的特点淀粉粘度曲线一般呈现出以下特点：4.1 剪切变稀随着剪切速率的增加，淀粉溶液的粘度逐渐降低，出现剪切变稀的现象。
这是由于剪切力破坏了淀粉分子的结构，使其更容易流动。
4.2 温度敏感性淀粉的粘度随温度的升高而降低。
在低温下，淀粉分子比较稳定，粘度较高；而在高温下，淀粉分子活动增加，粘度较低。
淀粉的显微镜图片
不同淀粉之间的区别方法
一镜检法
淀粉颗粒经镜检测出颗粒粒径大小为玉米淀粉（11．2μm）红薯淀粉（11.5μm）木薯淀粉（12．6μm）马铃薯淀粉（25．7μm）
玉米淀粉颗粒主要是多角形,马铃薯淀粉颗粒多为卵形,木薯淀粉颗粒则为半圆形。
马铃薯淀粉颗粒存在轮纹和脐点,玉米和木薯则无。
以下是各种淀粉镜检图片
红薯1
红薯2
小麦1
小麦2
玉米1
玉米2
木薯1
木薯2
土豆1
土豆2
二粘度法
淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞红薯淀粉>玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；
6.在同种原淀粉中，测粘度时，金属离子越多，其粘度越低。
淀粉粘度比较
马铃薯淀粉1000mPS.S>红薯淀粉900mPS.S>木薯淀粉800 mPS.S>玉米淀粉300mPS.S>小麦淀粉50mPS.S。
淀粉粘度测定方法综述
淀粉粘度测定方法综述淀粉粘度测定方法综述导语：淀粉是一种广泛应用于食品工业、医药行业、生物工程等领域的重要成分。
而淀粉粘度是评估淀粉物性和功能的关键指标之一。
本文将综述淀粉粘度测定的方法，并讨论其在不同领域中的应用。
一、简介淀粉是植物储存能量的主要形式之一，其基本单位是由葡萄糖分子组成的α-D-葡聚糖。
淀粉的粘度与其物理化学性质密切相关，包括分子大小、糊化特性、凝胶化能力等。
对淀粉粘度的准确测定具有重要意义。
二、传统测定方法1. 糊化终点法糊化终点法是一种常用的传统淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过添加盐酸或碱性溶液，使淀粉发生糊化，然后通过滴定剂的加入，测定淀粉溶液中的酸碱度变化，从而确定糊化终点。
这种方法操作简单，但只能粗略地评估淀粉的糊化特性。
2. 粘度计法粘度计法是另一种常见的淀粉粘度测定方法。
通过测量淀粉溶液在一定温度下的粘度，可以得出淀粉的粘度指标。
这种方法需要专业的粘度计仪器，且操作繁琐，但结果比较准确，适用于精细的淀粉粘度测定。
三、现代测定方法1. 空间电荷耦合器空间电荷耦合器（SCC）是一种利用电导率测量法测定淀粉粘度的新技术。
其原理是通过测量电导率的变化，间接获得淀粉分子大小和聚集形态的信息，从而推算出淀粉的粘度。
SCC技术具有测量快速、操作简单、结果准确等优点，已在食品工业中得到广泛应用。
2. 超声波技术超声波技术是一种新兴的淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过测量超声波在淀粉溶液中传播的速度和衰减情况，来推断淀粉的粘度。
这种方法不仅非常灵敏和精确，还可以快速测定多种淀粉样品，适用范围广泛。
四、应用领域及价值淀粉粘度测定方法在不同领域中具有重要的应用价值。
- 食品工业：淀粉粘度是评估食品加工过程中淀粉流变性质的关键指标，对于提高食品品质和改善加工工艺具有重要意义。
- 医药行业：淀粉粘度可以反映药物缓释体系中淀粉的溶胀和释放速率，是药物研发中的重要参考指标。
- 生物工程：淀粉粘度对于生物质转化中淀粉的降解和转化反应具有指导作用，有助于提高生物燃料和生物材料的生产效率。
工业木薯淀粉80目,100目和120目
工业木薯淀粉80目,100目和120目工业木薯淀粉80目、100目和120目的应用及特点木薯淀粉是一种常见的淀粉制品，具有广泛的工业应用。
其中，80目、100目和120目的木薯淀粉在工业领域中有着重要的作用。
本文将从应用和特点两个方面，介绍这三种木薯淀粉的特点和用途。
一、80目的木薯淀粉80目的木薯淀粉是一种细粉末状的淀粉制品。
它具有以下特点：1. 胶凝性强：80目的木薯淀粉具有较高的胶凝性，可以用于制作胶水、纸浆和胶粘剂等。
2. 稳定性好：80目的木薯淀粉在高温下也能保持较好的稳定性，适用于高温条件下的工业生产。
3. 吸水性强：80目的木薯淀粉具有较强的吸水性，可以用于制作吸水性材料，如卫生巾等。
二、100目的木薯淀粉100目的木薯淀粉是一种中等粒度的淀粉制品。
它具有以下特点：1. 粘度适中：100目的木薯淀粉的粘度适中，可以用于制作面粉、酱料和果冻等。
2. 可溶性好：100目的木薯淀粉在水中溶解性好，能够迅速形成胶体，具有良好的稳定性。
3. 热稳定性强：100目的木薯淀粉在高温下也能保持较好的稳定性，适用于高温加工的食品制造。
三、120目的木薯淀粉120目的木薯淀粉是一种较粗的淀粉制品。
它具有以下特点：1. 吸水性较弱：120目的木薯淀粉的吸水性较弱，适用于制作需要较干燥材料的工业产品。
2. 膨胀性好：120目的木薯淀粉在加热过程中能够快速膨胀，适用于制作膨化食品。
3. 稳定性一般：120目的木薯淀粉在高温下的稳定性一般，适用于中温条件下的工业生产。
80目、100目和120目的木薯淀粉在工业领域中具有不同的应用和特点。
它们的胶凝性、吸水性、粘度和热稳定性等特性的差异，使得它们能够适应不同的工业生产需求。
工业上的木薯淀粉应用广泛，为各行各业的生产提供了重要的原料。
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。
它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。
不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。
天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。
它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。
它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。
此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。
它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。
此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。
3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。
它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。
小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。
修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。
修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。
酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。
2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。
醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。
3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。
交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。
修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。
通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。
面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。
它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。
淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。
本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。
一、糊化特性1. 预糊化温度预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。
不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。
预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。
2. 短时黏度和长时黏度短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。
而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。
短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。
3. 膨松度膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。
膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。
4. 透明度透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。
透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。
二、流变特性1. 粘弹性和弹性粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。
淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。
2. 膨胀指数膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。
不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。
3. 流变曲线流变曲线是指淀粉糊化后在不同剪切速率下所呈现出的黏度与剪切应力之间的关系图。
不同类型的淀粉流变曲线形状不同，可以反映淀粉的流变特性和凝胶稳定性。
4. 粘度和黏度指数粘度和黏度指数是评估淀粉糊化后流体黏稠程度的重要参数。
淀粉粘度曲线
淀粉粘度曲线是描述淀粉溶液粘度随时间变化的曲线。
它是在测量淀粉溶液的粘度时绘制的图形，通常以粘度值（如相对粘度或绝对粘度）为纵轴，时间为横轴。
典型的淀粉粘度曲线通常显示以下几个阶段：
凝胶化阶段（糊化阶段）：在开始加热淀粉溶液时，粘度曲线呈现逐渐上升的趋势。
这是因为淀粉颗粒在热水中吸水膨胀并释放出淀粉分子，形成凝胶结构，导致溶液变得更加粘稠。
凝胶稳定阶段：一旦淀粉溶液达到凝胶化阶段的峰值，粘度曲线将趋于稳定。
在这个阶段，凝胶网络已经形成，淀粉分子在凝胶结构中交互作用，使溶液保持一定的粘度。
冷却凝固阶段：当淀粉溶液冷却时，凝胶结构进一步加强，粘度曲线可能会继续上升。
这是因为冷却导致凝胶结构更加紧密，分子之间的交互作用增强。
破胶阶段：如果继续冷却淀粉溶液，凝胶结构可能会破裂，导致粘度曲线下降。
这是由于冷却导致凝胶结构的逆转，凝胶变得不稳定，粘度降低。
淀粉粘度曲线的形状和特征受多种因素影响，包括淀粉类型、浓度、pH值、温度等。
因此，不同条件下的淀粉粘度曲线可能会有所不同。
绘制淀粉粘度曲线有助于理解淀粉溶液的流变特性，并在食品工业等领域中对淀粉的加工和应用提供指导。
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淀粉粘度测定方法
Method for determination of viscosity of starches
GB 12098-89，国家技术监督局1989-12-29批准，1990-08-01实施
1.主题内容与适用范围
本标准规定了旋转式粘度计测定淀粉粘度的方法。
本标准适用于淀粉样品。
2.术语
淀粉粘度:淀粉样品糊化后的抗流动性。
可用粘度计测得样品粘度，并以PaS来表示。
3.原理
在45.0～92.5℃的温度范围内，样品随着温度的升高而逐渐糊化，通过旋转式粘度计可得到粘度值，此粘度值即为当时温度下的粘度值。
作出粘度值与温度曲线图，即可得到粘度的最高值及当时的温度。
4.仪器
4.1 粘度计:能通过恒速旋转，使样品产生的粘滞阻力通过反作用的扭矩表达出粘度。
与仪器相连还有一个温度计，其刻度值在0～lOO℃，并且有一个加热保温装置以保持仪器及淀粉乳液的温度在4
5.0～92.5℃变化且偏差在±0.5℃。
4.2 天平:精确度为0.1g。
4.3 搅拌器:搅拌速度12Or/min。
4.4 冷凝器。
5.步骤
5.1 样品的准备
5.2样品量
用天平(4.2)称取样品，使样品的干基重量为6.0g。
倒入烧杯，加入蒸馏水或纯度相当的水，
使水的重量与所称取的淀粉重量和为100g。
5.3 粘度计及淀粉乳液的准备
按粘度计(4.1)所规定的操作方法进行校正调零，并将仪器测定筒与保温装置相连，打开保温装置。
淀粉乳液(5.2)定量移入装在保温装置内的烧瓶，烧瓶上装有搅拌器(4.3)和冷凝器(4.4），并且闭密。
打开保温装置、搅拌器（4.3)和冷凝器(4.4)。
5.4 测定
将测定筒和淀粉乳液的温度通过保温装置分别同时控制在45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、92.5℃。
在保温装置到达上述每个温度时，从有淀粉乳液烧瓶(5.3)中吸去淀粉乳液，加大到粘度计的测量筒内，测定粘度，读下各温度时的粘度值。
5.5 作粘度值与温度变化曲线圈
以粘度值为纵坐标，温度变化为横坐标，根据5.4所得到的数据作出粘度值与温度变化曲线。
5.6 测定次数
对同一佯品(5.1)进行二次测定。
6.结果的表示
6.1 结果
从5.5所作的曲线图中，找出最高粘度值及当时温度值即为样品的粘度。
6.2 允许差
分析人员同时或迅速连续进行二次测定，其结果之差的绝对值。
该值应不超过半均结果的10%。
如允许羞值超出此限定，应重新测定。
附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准由上海淀粉技术研究所负责起草。
本标准主要起草人：徐祖苗、徐志民、赵捷。