不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
玉米淀粉溶解实验报告
一、实验目的1. 了解玉米淀粉的溶解特性。
2. 探究玉米淀粉在不同溶剂中的溶解度。
3. 掌握实验操作方法，提高实验技能。
二、实验原理玉米淀粉是一种天然高分子碳水化合物，主要由直链淀粉和支链淀粉组成。
直链淀粉在热水中可以溶解，形成胶体溶液；支链淀粉在热水中不易溶解，但会溶胀糊化。
本实验通过观察玉米淀粉在不同溶剂中的溶解情况，分析其溶解特性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、水、酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液。
2. 实验仪器：电子天平、烧杯、玻璃棒、温度计、恒温水浴锅、显微镜。
四、实验步骤1. 溶解度实验（1）取一定量的玉米淀粉，分别加入等体积的水、酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液。
（2）将混合液置于恒温水浴锅中，分别加热至不同温度（如30℃、50℃、70℃、90℃）。
（3）观察并记录玉米淀粉在不同溶剂和温度下的溶解情况。
2. 溶胀糊化实验（1）取一定量的玉米淀粉，加入等体积的热水。
（2）用玻璃棒不断搅拌，观察并记录玉米淀粉的溶胀糊化情况。
（3）将溶胀糊化后的混合液置于显微镜下观察，观察淀粉粒的形态变化。
五、实验结果与分析1. 溶解度实验结果（1）玉米淀粉在水中溶解度较小，随着温度升高，溶解度逐渐增大。
（2）玉米淀粉在酒精中的溶解度较大，且溶解速度较快。
（3）玉米淀粉在氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液中的溶解度均较大。
2. 溶胀糊化实验结果（1）玉米淀粉在热水中溶胀糊化，形成黏稠的胶体溶液。
（2）随着温度升高，淀粉粒的溶胀糊化程度逐渐增大。
（3）显微镜下观察，淀粉粒在溶胀糊化过程中，体积明显增大，形态发生变化。
六、实验结论1. 玉米淀粉部分溶于水，一般支链淀粉难溶于水，溶解度不大。
2. 玉米淀粉在酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液中的溶解度较大。
3. 玉米淀粉在热水中溶胀糊化，形成黏稠的胶体溶液。
七、实验注意事项1. 实验过程中，注意控制温度，避免过热导致淀粉糊化过度。
淀粉不粘稠的原因
淀粉不粘稠的原因淀粉是一种常见的天然聚合物，它存在于许多食物中，如米、面、土豆等。
淀粉长期以来一直被广泛应用于食品、纺织、造纸、医药等领域。
但是，淀粉在不同的处理过程中会出现粘稠的情况，这给生产和加工带来了一定的困扰。
那么，淀粉不粘稠的原因是什么呢？本文将从淀粉的化学结构、加工过程等方面进行解析。
首先，我们来了解一下淀粉的化学结构。
淀粉是由α-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的高分子化合物。
淀粉分子通常被分为两个部分：支链和主链。
主链上的α-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接成一条线性链，而支链通过α-1,6-糖苷键连接到主链上。
支链的长度和分布对淀粉的物理性质有重要影响。
另外，淀粉分子还有两种主要的组成部分：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉是指淀粉分子主链上只有α-1,4-糖苷键连接，没有支链；支链淀粉则是指淀粉分子主链上有支链连接。
不同类型的淀粉在物理性质上有所不同。
其次，淀粉加工过程中的温度、pH值、机械剪切等因素也会影响淀粉的粘稠性。
例如，在高温下，淀粉分子的分子链会断裂，分子间的相互作用力会减弱，从而使淀粉变得更容易溶解和粘稠。
另外，酸性环境也会导致淀粉分子的断裂和粘稠，这是因为酸性环境会使淀粉分子中的α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键发生水解反应，从而使分子链断裂。
而机械剪切则会使淀粉分子之间的相互作用力减弱，从而使淀粉变得更容易溶解和粘稠。
此外，淀粉加工过程中的水分也会影响淀粉的粘稠性。
水分对淀粉的溶解度和粘稠度有着重要的影响。
当水分过多时，淀粉分子之间的相互作用力会减弱，从而使淀粉变得更容易溶解和粘稠。
而当水分过少时，淀粉分子之间的相互作用力会增强，从而使淀粉变得更难溶解和粘稠。
最后，淀粉品种和加工方法也会影响淀粉的粘稠性。
不同品种的淀粉在物理性质上有所不同，一些淀粉品种本身就不容易产生粘稠。
而不同的加工方法也会对淀粉的粘稠性产生影响。
例如，对于玉米淀粉，采用酸法处理会使其变得更加粘稠，而采用碱法处理则会使其变得更加稀薄。
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。
淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。
本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。
一、糊化特性1. 预糊化温度预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。
不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。
预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。
2. 短时黏度和长时黏度短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。
而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。
短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。
3. 膨松度膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。
膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。
4. 透明度透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。
透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。
二、流变特性1. 粘弹性和弹性粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。
淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。
2. 膨胀指数膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。
不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。
3. 流变曲线流变曲线是指淀粉糊化后在不同剪切速率下所呈现出的黏度与剪切应力之间的关系图。
不同类型的淀粉流变曲线形状不同，可以反映淀粉的流变特性和凝胶稳定性。
4. 粘度和黏度指数粘度和黏度指数是评估淀粉糊化后流体黏稠程度的重要参数。
影响淀粉糊化的因素实验报告
影响淀粉糊化的因素实验报告
实验目的：研究影响淀粉糊化的因素。
实验器材：玻璃试管、恒温水浴、热水槽、盐酸、淀粉溶液、4个试管架。
实验步骤：
1. 分别取4个试管,加入等量的淀粉溶液。
(注意：四个试管要加入的淀粉溶液浓度相同)
2. 分别加入盐酸液。
试管1不加盐酸,试管2加入1ml盐酸液,试管3加入2ml盐酸液,试管4加入3ml盐酸液。
3. 放到恒温水浴中,分别将温度调节到40℃,50℃,60℃,70℃,80℃。
4. 记录下试管中溶液的变化情况。
实验结果：
在四个试管中,试管1中干淀粉粉末未糊化,在其他三个试管中,根据盐酸浓度和温度的不同,糊化情况各不相同。
其中,在试管2中,温度为50℃时,淀粉糊化程度较轻；在试管3中,温度为50℃和60℃时,淀粉糊化程度较轻；在试管4中,温度为50℃和60℃时,淀粉糊化程度较轻。
实验结论：
在实验过程中发现,淀粉糊化程度与盐酸浓度和温度密切相关。
较高的盐酸浓度和温度可以促进淀粉的糊化,而温度和盐酸浓度不足则会使淀粉未能很好地糊化。
因此,淀粉的糊化过程需要一定的酸度和热量的协同作用。
柠檬酸对淀粉糊化性质的影响
柠檬酸对淀粉糊化性质的影响赵前程;吴素文;李新华;于济洋;王翀【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2007(000)006【摘要】本文采用湿法在实验室的条件下提取18种普通玉米杂交种淀粉,并采用不同浓度的柠檬酸对淀粉进行处理.采用快速粘度测定仪(RVA)分析了淀粉的糊化性质参数.结果表明:柠檬酸对普通玉米杂交种淀粉的糊化性质有显著影响,它降低了所有普通玉米杂交种淀粉的回生值、破损值、峰值和终粘度,提高了谷值和出峰时间;但对不同普通玉米杂交种淀粉的糊化性质影响程度有显著差别,对不同糊化性质参数的影响程度也有明显区别.随着柠檬酸浓度的增加,普通玉米杂交种淀粉的谷值、终粘度、回生值都明显降低;破损值则明显增加;峰值、出峰时间和成糊温度没有明显变化.【总页数】3页(P53-55)【作者】赵前程;吴素文;李新华;于济洋;王翀【作者单位】沈阳农业大学,食品学院,沈阳,110161;大连水产学院,食品工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室,辽宁,大连,116023;沈阳农业大学,理学院,沈阳,110161;沈阳农业大学,食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学,食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学,食品学院,沈阳,110161【正文语种】中文【中图分类】S513【相关文献】1.直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响 [J], 曾洁;李新华;高海燕2.柠檬酸酯化对原淀粉和预糊化淀粉性能的影响 [J], 周中凯;杨蕊;申晓钰3.柠檬酸和NaCl对变性淀粉糊化性质的影响 [J], 程东;洪雁;顾正彪;庞艳生;王嫣4.瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响 [J], 蔡旭冉;顾正彪;洪雁;张雅媛;朱玲5.韧化处理对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化性质的影响 [J], 蒲华寅;王乐;黄峻榕;杨婷因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
干法羧甲基化反应对玉米淀粉糊性质的影响
一
羧甲基淀粉 （ ａ ｏｙ ｍ ｔ ｌ ｔ ｃ ， Ｍ ）是淀粉在碱性条件下与氯 乙酸或其钠盐起醚化反应生成 Ｃｒ ｘ — ｅ ｙ Ｓ ｒ Ｃ Ｓ ， ｂ ｈ ａ ｈ 的一 种水 溶性 阴离子 型 高分 子 聚 电解 质 。广泛 应用 于食 品 、 医药 、 纸 、 织 、 染 、 油 、 造 纺 印 石 日化等 行业 ， 是 种重要的淀粉衍生物 ， 开发应用前景广阔¨ 。目前国内 Ｃ Ｓ Ｍ 生产大多采用水溶法与有机溶剂法 。由 Ｊ
于湿法 生产 反应 效率低 ， 本 高 ， 成 能耗 大 ； 机溶 剂法 生产 工艺及 设备 较 复杂 ， 有 成本 高 ， 应用 受 到一定 限制 Байду номын сангаас
而干法制备工艺溶剂加人少、 污染小、 流程短、 能耗低 ， 并且 ， 干法生产大大提高了反应效率 ， 可以制备湿法 无法制备的高取代度变性淀粉 ， 从而拓宽变性淀粉的应用领域 Ｊ — 。因此 ， 我们采用干法工艺制备了玉米 羧 甲基淀粉 －。本研究 中利用快速粘度分析仪 、 ５ 】 质构仪、 流变仪等对干法制备的羧 甲基 淀粉 的糊液性质 进行了研究 ， 拟通过玉米羧 甲基淀粉与玉米原淀粉理化性质 的比较 ， 探讨干法制备 的玉米羧 甲基淀粉理化
ＩＩＥＮＣＥＳ ｏＦ ＤＲＹ ＣＡＲＢｏＸＹ —Ｍ ＥＴＨＹＬ ＡＴＩ ｏＮ ＲＥＡＣＴＩ ＯＮ ｏＮ ＴＨＥ ＰＡＳＩ Ｐ Ｅ ＲｏＰ Ｉ ＥＲＴＩ ＥＳ ｏＦ ＣｏＲＮ ＴＡＲＣＨ Ｓ
淀粉凝胶特性实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉凝胶的基本特性；2. 探究不同因素对淀粉凝胶特性的影响；3. 分析淀粉凝胶的制备方法及优化条件。
二、实验原理淀粉凝胶是一种由淀粉分子在水中溶解、糊化、交联后形成的具有网状结构的凝胶。
其特性主要包括透明度、弹性、粘度、吸水率等。
本实验通过制备淀粉凝胶，分析不同因素对凝胶特性的影响，以期为淀粉凝胶的制备和应用提供理论依据。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、水、氯化钠、氢氧化钠、葡萄糖、柠檬酸等；2. 实验仪器：电子天平、磁力搅拌器、电热恒温水浴锅、pH计、凝胶分析仪、扫描电子显微镜等。
四、实验方法1. 淀粉凝胶的制备：（1）称取一定量的玉米淀粉，加入适量的水，搅拌均匀；（2）将淀粉乳在80℃水浴中加热糊化，直至形成均匀的糊状溶液；（3）在糊化后的淀粉溶液中加入适量的氯化钠、氢氧化钠、葡萄糖、柠檬酸等物质，搅拌均匀；（4）将混合液倒入模具中，置于冰箱中冷藏，使淀粉凝胶固化。
2. 淀粉凝胶特性的测定：（1）透明度：采用凝胶分析仪测定淀粉凝胶的透明度；（2）弹性：采用拉伸试验机测定淀粉凝胶的拉伸强度；（3）粘度：采用旋转粘度计测定淀粉凝胶的粘度；（4）吸水率：将淀粉凝胶浸泡在去离子水中，在一定时间内测定其吸水率。
五、实验结果与分析1. 透明度：淀粉凝胶的透明度与氯化钠浓度、氢氧化钠浓度、葡萄糖浓度、柠檬酸浓度等因素有关。
实验结果表明，随着氯化钠浓度的增加，淀粉凝胶的透明度逐渐降低；氢氧化钠浓度对淀粉凝胶的透明度影响不大；葡萄糖浓度和柠檬酸浓度对淀粉凝胶的透明度没有明显影响。
2. 弹性：淀粉凝胶的弹性与氯化钠浓度、氢氧化钠浓度、葡萄糖浓度、柠檬酸浓度等因素有关。
实验结果表明，随着氯化钠浓度的增加，淀粉凝胶的拉伸强度逐渐降低；氢氧化钠浓度对淀粉凝胶的拉伸强度影响不大；葡萄糖浓度和柠檬酸浓度对淀粉凝胶的拉伸强度没有明显影响。
3. 粘度：淀粉凝胶的粘度与氯化钠浓度、氢氧化钠浓度、葡萄糖浓度、柠檬酸浓度等因素有关。
淀粉老化及不同添加物对老化的影响
淀粉老化及不同添加物对老化的影响张飞【摘要】淀粉老化是一个及其复杂的过程,通过淀粉颗粒结构分析,淀粉在过量水和高温条件下的老化过程以及不同物质对淀粉老化的影响等方面来探讨老化的机理.淀粉颗粒是由不同比例的直链淀粉和支链淀粉组成,其中支链淀粉所占比例更大一些;淀粉老化是淀粉颗粒天然序列重组后形成的直链淀粉和直链淀粉分散体;几丁质纳米棒状颗粒、带电荷氨基酸、盐、低聚花青素、二糖等物质能抑制淀粉的老化,但也存在一些争议,需要进一步研究.对淀粉内部结构的阐述可以更确切的了解淀粉老化机制,也为提高食品质量提供研究方向.%The retrogradation of starch has different levels of complexity;the approach consists of the architec-ture of the starch granule, a discussion of disorganization in excess water and high temperature and followed by effect of different additives on the retrogradation of starch. The granules are composed of different proportions of amylose and amylopectin, with the latter in larger quantity; the terms retrogradation is excess water aqueous dispersions of amylose or amylopectin but also after a disorganization of the native order of starch granules;the inhibition of starch retrogradation with chitin nano-whiskers, charge carrying amino acids, salt, oligomeric procyanidins, disaccharides are studied, however, it is still controversial, and further research was required. The more accurate location and knowledge of the states by microstructure studies and also their characteristics along staling could be interesting to study to gather more information, and to supply a research direction to en-hance food quality.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)021【总页数】5页(P216-220)【关键词】淀粉;老化;添加物;抑制【作者】张飞【作者单位】永城职业学院经济贸易系,河南永城476600【正文语种】中文淀粉是由直链和支链淀粉组成的多孔状和半晶状的颗粒，作为丰富的多糖来源广泛地应用于食品中，淀粉变性包括糊化和老化，糊化过程是将淀粉分子充分溶胀，老化是将溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合形成一种类似天然淀粉结构的物质，老化是不可逆的过程，不仅会使食品口感变差，而且消化吸收率也随之降低[1]。
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低, 热稳定性提高, 老化程度减缓, 凝胶性和凝沉 性降低。
表 4 食盐对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
食盐添 成糊 峰值黏度 崩解值
加量 /% 温度 /
/ BU
/ BU
0
63. 5 a 1 492 c 278d
0. 5 67. 2b 1 443 ab 198c
1. 0 68. 4 c 1 401 a 101b
1 材料与方法
1. 1 淀粉的制备 试验所用材料玉米品种 豫单 2001 由河南农业
基金项目: 河南农业大学博士基金 ( 30300111) 收稿日期: 2009 - 04- 08 作者简介: 谢新华, 男, 1976年出生, 博士, 讲师, 谷物化学
大学玉米研究所提供。玉米淀粉提取参照文献 [ 10] 的方法。其他试剂均为分析纯。 1. 2 糊化特性的测定
0. 3 68. 2bc 1 616bc 641 c - 270a 371a 1 346c
0. 5 68. 8c 1 608bc 623 c - 255b 368a 1 353c
0. 7 69. 3 d 1 597b 669d - 281a 388ab 1 316b 0. 9 69. 3 d 1 504a 642 c - 244b 398b 1 260a
碳酸钠的添加使淀粉的成糊温度升高可能是由
于碳酸钠中的钠离子与淀粉中的羟基作用生成羟基
钠, 导致淀粉糊化过程的 活化能升高而引起成糊温 度升高 [ 3] ; 在淀粉糊化过 程明矾引起淀粉糊化性质 的改变可能是由于明矾在水中发生水解 作用, 生成 氢氧化铝, 与淀粉分子之间发生吸附作用, 使其吸附 在淀粉分子表面, 阻碍淀粉颗粒与水分子的作用, 破 坏了淀粉糊的均一稳定状态, 从而导致玉米淀粉糊 化黏度特性发生显著改变 [ 12] ; 蔗糖对淀粉糊化特性 的影响可能是蔗糖分子起到类似水的作 用, 对淀粉 分子链有一定的稀释作用, 延缓了淀粉分子链的迁 移率 [ 13] ; 食盐作为一种强电解质, 在水中可全部解离 为 C l- 和 N a+ , N a+ 与淀粉中的羟基发 生作用, 导致 电荷下降, 斥力减小, 淀粉难以糊化, 糊化黏度降低; 或者是 NaC l的存在降低了水分活度, 影响了淀粉分 子与水分子之间的相互作用, 进而使玉米淀粉的糊 化受到影响 [ 5, 14] 。
注: 在同一 列中, 数据后 带相同字 母者表示 差异未达 0. 05 显著 水平。下同
2. 2 明矾对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 由表 2可知, 明矾的加入引起淀粉糊的成糊
温 度、峰值 黏度 和崩 解值 升高, 消 减值、回生值 和 最终黏度 显著降低。表明明矾 降低了玉 米淀 粉糊 的热稳定 性、凝胶 性, 增 强了其凝沉性。
玉米淀粉的物理结构是一种复合体。当加入适
量水后, 淀粉粒的内部可分为三个相态: 主要由支链 淀粉构成的双螺旋淀粉链晶体区, 含脂类复合物的 近乎固态的不定形区, 与 支链淀粉中的支状区相结
第 25卷第 3期
谢新华等 不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
39
合的完全不定形的液态区域 [ 15] 。淀粉的糊化是从不 定形区到结晶区, 在这个过程中加入的碳酸钠、明矾 和食盐 与淀 粉 分子 发生 作 用, 使 淀粉 成 糊温 度升 高 [ 16] , 这在扁豆淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉相关研究 中也有相似的结论 [ 7, 12] , 而食盐和蔗糖也使葛根淀粉 的糊化温度升高; 碳酸钠和明矾使玉米淀粉的老化 速度减慢, 而蔗糖和食盐使玉米淀粉易老化 [ 3] , 这为 玉米品种豫单 2001在食品中的应用提供依据。
摘 要 为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响, 采用 Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同 量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线, 结果表明: 四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠 和明矾添加量的增加, 淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高, 消减值、回生值和最终黏度降低, 淀粉糊的热稳定 性、凝胶性降低, 凝沉性增强; 而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低, 增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠 和明矾对糊化特性影响较大, 蔗糖和食盐的影响较小。
38
中国粮油学报
2010年第 3期
表 1 碳酸钠对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
碳酸钠添 成糊 峰值黏度 崩解值 消减值 回生值 最终黏度
加量 /% 温度 /
/BU
/BU
/ BU
/ BU
/BU
0
63. 5a 1 492a 278 a 633e 911d 2 125d
0. 2 70. 4b 1 641b 526b - 90d 436c 1 551b
表 2 明矾对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
明矾添 成糊 峰值黏度 崩解值 消减值 回生值 最终黏度
加量 /% 温度 /
/BU
/BU
/ BU
/ BU
/BU
0
63. 5a 1 492a 278 a 633d 911c 2 125e
0. 1 67. 7b 1 664c 577b - 170 c 407b 1 494d
使用 SPSS 10. 0和 Excel 2000软件对数据进行 分析。
2 结果与讨论
2. 1 碳酸钠对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 由表 1可看出, 随着碳酸钠添加量的增加, 成糊
温度显著升高, 峰值黏度、崩解值显著升高, 消减值、 回生值和最终 黏度显著降低。表明添加碳酸 钠, 增 加了玉米淀粉的黏度和凝沉性, 降低了淀粉糊的热 稳定性、凝胶性。
2010年 3月 第 25卷第 3期
中国粮油学报
Journal o f the Ch inese C erea ls and O ils A ssoc ia tion
Vo .l 25, N o. 3 M ar. 2010
不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
谢新华 艾志录 王 娜 潘治利
(河南农业大学食品科学技术学院, 郑州 450002)
7
65. 4b 1 428a 102 a 773d 875c 2 201d
9
65. 4b 1 438ab 94 a 787d 881cd 2 225d
2. 4 食盐对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 表 4 表明, 食盐对淀粉糊黏滞性影响较小。
随着食盐添加量的增加, 淀粉成糊温度升高, 峰值 黏 度、崩解 值、消 减值、回 生值 和最 终黏 度显著 降
加量 /% 温度 /
/BU
/BU
/ BU
/ BU
/BU
0
63. 5a 1 492c 278 c 633b 911d 2 125c
1
64. 3ab 1 426a 165b 633b 798b 2 059b
3
64. 8ab 1 473bc 166b 492a
658a 1 965a
5
64. 7ab 1 464b 142b 672 c 814b 2 136c
[ 2] T ester R F, M orrison W R. Swe lling , ge latiniza tion of cereal starches w axy rice starches[ J]. Cereal chem istry, 1990 , 67 ( 6): 558- 567
参考文献
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2. 3 蔗糖对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 由表 3可知, 蔗糖对淀粉成糊温度和峰值黏
度的影响不大, 随蔗糖量的增大, 崩解值降低, 最
终黏度增加, 回生值和消减值先降低后升高。表 明蔗糖的 加入 增强 了淀 粉糊 的 热稳 定性、凝胶 性 和凝沉性 。
表 3 蔗糖对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
蔗糖添 成糊 峰值黏度 崩解值 消减值 回生值 最终黏度
0. 4 71. 0b 1 674c 562 c - 199 cd 363b 1 475b
0. 6 71. 1b 1 648b 580d - 221 c 359b 1 427ab
0. 8 71. 7b 1 668c 608 e - 258b 350b 1 410a
1. 0 71. 6b 1 703c 595d e - 297a 298a 1 406a
1. 5 69. 0 cd 1 413 a 68a
2. 0 69. 5 cd 1 472b 110b
2. 5 70. 2d 1 473b 100b
消减值 /BU 633 d 572c 521b 561c 513b 460a