淀粉糖的种类
黑龙江八一农垦大学淀粉工艺学习题
第一章淀粉基础理论一、填空题1、淀粉是由单一类型的(糖单元)组成的(多糖),而与淀粉的来源无关。
2、淀粉的分子式为((C6H10O5)n),严格的分子式为(C6H12O6(C6H10O5)n)。
3、淀粉主要是由(直链淀粉)和(支链淀粉)两级分组成。
根据分离分级技术的进步,淀粉还分出(中间级分),一般称为(支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉)。
4、一般直链淀粉的分子量为(5~20万),支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多,大约为(20~600)万。
6、直链淀粉分子呈(螺旋)结构。
直链淀粉与碘和脂肪酸的不是(化学)反应,而是形成了(螺旋)包合物。
7、直链淀粉呈右手螺旋结构,每六个葡萄糖单位组成螺旋的每一个节距,螺旋上重复单元之间的距离为1.06nm。
二、简答题1、什么是淀粉淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖,而与淀粉的来源无关.2、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点:支链淀粉的相对分子质量要比轻度分支直链淀粉分子大;前者分解极限40%左右,比支链淀粉55%~60%低;温度升高前者先溶出,支链淀粉最后被溶出。
3、淀粉遇碘产生蓝色反应,这种反应是什么反应?这种反应不是化学反应,而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包含物。
4、什么叫淀粉颗粒的偏光十字?什么叫淀粉颗粒的结晶化度?偏光显微镜观察下淀粉颗粒呈现黑色的十字,将淀粉颗粒分成4个白色区域称为偏光十字。
淀粉颗粒构造可以分为以格子状态紧密排列着的结晶态部分和不规则地聚集成凝胶状的非晶体部分,结晶态部分整个颗粒的百分比,称为结晶化度。
5、什么是淀粉的糊化?什么是淀粉的糊化温度?若把淀粉的悬浮液加热,达到一定温度淀粉颗粒突然膨胀,体积达到原来体积的百倍之大,所以悬浮液变成粘稠的胶体溶液,这现象称为淀粉的糊化。
淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度。
6、什么是淀粉的回生?淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止一段时间浑浊度增加,溶解度减少,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷却速度快。
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
淀粉制糖
淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。
2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。
1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。
低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。
二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。
3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。
7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。
酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。
它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。
不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。
天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。
它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。
它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。
此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。
它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。
此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。
3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。
它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。
小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。
修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。
修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。
酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。
2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。
醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。
3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。
交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。
修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。
通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。
面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。
它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉及淀粉制品制造行业市场现状分析
淀粉及淀粉制品制造行业市场现状分析淀粉及淀粉制品是我们日常生活中常见的食品原料和工业原料，广泛应用于食品、饮料、医药、化工等多个领域。
随着人们生活水平的提高和消费需求的多样化，淀粉及淀粉制品制造行业也在不断发展和变化。
本文将对淀粉及淀粉制品制造行业的市场现状进行详细分析。
一、市场规模近年来，淀粉及淀粉制品制造行业的市场规模持续增长。
这主要得益于以下几个方面：首先，食品工业的快速发展对淀粉及淀粉制品的需求不断增加。
例如，在方便食品、烘焙食品、饮料等领域，淀粉作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂等发挥着重要作用。
其次，随着人们对健康饮食的关注度提高，功能性淀粉制品，如抗性淀粉、膳食纤维淀粉等，市场需求逐渐上升。
此外，淀粉在工业领域的应用也在不断拓展，如在造纸、纺织、生物制药等行业，淀粉及其衍生物的使用量逐年递增。
根据相关数据统计，全球淀粉及淀粉制品市场规模在过去几年中保持了稳定的增长态势，预计未来几年仍将保持良好的发展势头。
二、市场竞争格局目前，淀粉及淀粉制品制造行业的竞争较为激烈。
市场上主要的参与者包括大型跨国公司、国内知名企业以及众多中小规模企业。
大型跨国公司凭借其先进的技术、品牌优势和全球化的销售网络，在高端市场占据一定份额。
国内知名企业则通过不断提高产品质量、加强品牌建设和拓展市场渠道，逐渐在国内市场站稳脚跟，并向国际市场进军。
中小规模企业由于资金、技术等方面的限制，主要在中低端市场竞争，以价格优势获取一定的市场份额。
然而，随着市场竞争的加剧和行业整合的推进，一些规模较小、技术落后的企业面临被淘汰的风险。
三、产品结构淀粉及淀粉制品的产品种类繁多，主要包括原淀粉、变性淀粉、淀粉糖、淀粉制品等。
原淀粉是未经处理的天然淀粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等，广泛应用于食品和工业领域。
变性淀粉是通过物理、化学或生物方法对原淀粉进行改性处理得到的产品，具有更好的性能和适用性，如糊化温度低、透明度高、稳定性好等，在食品、造纸、纺织等行业的应用越来越广泛。
淀粉制品第5章(1-2节2)
1、直接加热式
淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在 另一个槽内贮存，然后在淀粉乳调配罐 内混合，调整浓度和酸度，利用定量泵 输送淀粉乳，所采用的泵可以是离心泵、 多级活塞泵或螺旋泵。 蒸汽喷入加热器升温，淀粉乳受热立即 糊化、液化，进入维持罐，然后流经蛇 管反应器进行糖化反应，控制一定的温 度、压力和流速，以完成糖化反应。
1、酸 解 法
淀粉的水解在工业上常称为转化，酸法转化 工艺是最早出现的工业化淀粉水解方法 原理：它是淀粉分子和水分子反应，使淀粉 分子中糖苷键加水分解生成糖浆，需要在用 加热、加压和有酸存在的条件下才能使水解 淀粉分子的反应得以进行。
酸解法
检测指标： 糖化度：淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的 程度称为糖化度，通常用DE值表示。 DE值：就是指糖化液中的还原糖含量(以葡 萄糖计)占干物质的百分率，又称葡萄糖值。 糖浆中的葡萄糖实际含量 (DX)稍低于葡萄糖 值(DE)。
二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程
当前，酸法低转化糖浆和高转化糖浆的生产 已采用酸酶法或双酶法，酸水解生产淀粉糖 浆的技术主要用于中转化糖浆的生产，其工 艺流程按下图进行。
二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程
三、间断糖化----糖化设备
2、淀粉乳和酸的加入方法
将全部酸用水冲淡后加入糖化罐中，酸水量以能淹 没罐底的环形蒸汽分布器为度。打开蒸汽阀门，待 酸水煮沸后，再引入淀粉乳，淀粉乳的引入速度不 能过快，以保持能使酸水继续沸腾为宜; 将全部酸的1/3~1/2用水冲淡后加入糖化罐中，其余 的酸混入淀粉乳中; 把全部的酸混入淀粉乳中。 第二种方法使用比较普遍。
糖化均匀 糖化液质量高 颜色浅 精制费用低 热能利用率高 蒸发费用低 可自动控制 节省劳动力 生产成本低。
淀粉糖的种类、特性和制造工艺
淀粉糖的种类、特性和制造工艺淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淀粉糖的种类、特性和制造工艺淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。
不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异，因此不同用途可选择不同水解程度的淀粉糖。
2 葡萄糖：是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类，其中葡萄糖占干物质的95％～97％，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子交换树脂柱，除去无机物等杂质，便得到了无色、纯度高的精制糖化液。
将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水α一葡萄糖结晶产品；在真空罐中于较高温度下结晶，得到无水β一葡萄糖结晶产品；在真空罐中结晶，得无水α一葡萄糖结晶产品。
3 果葡糖浆：如果把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制，浓缩得到无色透明的果葡糖浆产品。
这种产品的质量分数为71％，糖分组成为果糖42％(干基计)，葡萄糖53 ％，低聚糖5％，这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好，被称为第一代果葡糖浆产品。
20世纪70年代末期世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术，将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖含量达94％的糖液，再与适量的第一代产品混合，得果糖含量分别为55％和90 ％两种产品。
甜度高过蔗糖分别为蔗糖甜度的1．1倍和1．4倍，也被称为第二、第三代产品。
第二代产品的质量分数为77％，果糖55％(干基计)，葡萄糖40％，低聚糖5％。
第三代产品的质量分数为80％，果糖90％(干基计)，葡萄糖7％，低聚糖3％。
4 麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在10％以下)，而麦芽糖含量较高(一般在40％～90％)，按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。
二、淀粉糖的性质不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。
这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。
下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。
1 甜度甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。
浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40％以上两者的甜度相等(表6—1)。
淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。
下面是几种糖类的甜度。
表6-1 几种糖类的相对甜度2 溶解度各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。
为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％(干物质)以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35％～40％，麦芽糖35％～40％，果葡糖浆(转化率42％)的质量分数一般为71％。
3 结晶性质蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。
葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。
果糖难结晶。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
糖的这种结晶性质与其应用有关。
例如，硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬煮到水分1．5％以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能得到坚韧、透明的产品。
若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖结晶，防止产品储存过程中返砂，淀粉糖浆中的糊精，还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味温和。
4 吸湿性和保湿性不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸湿性低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化，所以宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为好。
转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，面包、糕点类食品也需要保持松软，应使用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。
果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
5 渗透压力较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。
不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。
此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。
6 黏度葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。
利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。
7 化学稳定性葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。
蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。
食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
8 发酵性酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。
有的食品需要发酵，如面包、糕点等；有的食品不需要发酵，如蜜饯、果酱等。
淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。
生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。
第二节淀粉糖的酸糖化工艺淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。
在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。
一、酸糖化机理淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。
在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。
在此，酸仅起催化作用。
淀粉的酸水解反应可由化学式简示于下：(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6在淀粉的水解过程中，颗粒结晶结构被破坏。
α一1，4糖甙键和α一1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而α一1，4糖甙键的水解速度大于α一1，6糖甙键。
淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。
复合反应是葡萄糖分子通过α一1，6键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他具有α-1，6键的低聚糖类。
复合糖可再次经水解转变成葡萄糖，此反应是可逆的。
分解反应是葡萄糖分解成5L羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。
葡萄糖的复合反应和分解反应简示于下如图6—1所示：淀粉——葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖↓5-羟甲基糠醛——有色聚合物↓甲酸和其他有机酸图6—1 葡萄糖的复合反应和分解反应在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生，而水解反应是主要的。
复合与分解反应是次要的，且对糖浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困难，所以要尽可能降低这两种反应。
二、影响酸糖化的因素1 酸的种类和浓度由于各种酸的电离常数不同，虽摩尔数相同，但H+浓度不同，因而水解能力不同。
若以盐酸的水解力为100，则硫酸为50．35，草酸为20．42，亚硫酸为4.82，醋酸为6．8。
因此淀粉糖工业常用盐酸来水解淀粉。
盐酸水解，用碳酸钠中和，生成的氯化钠存在于糖液中，若生成大量的氯化钠，就会增加灰分和咸味，且盐酸对设备的腐蚀性很大，对葡萄糖的复合反应催化作用也强。
硫酸催化效率仅次于盐酸，用硫酸水解后，经石灰中和，生成的硫酸钙沉淀在过滤时大部分可除去，但它仍具有一定的溶解度，会有少量溶于糖液中，在糖液蒸发时，形成结垢，影响蒸发效率，且糖浆在储存中，硫酸钙会慢慢析出而变混浊，因此，工业上很少使用硫酸。
草酸虽然催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅，不过草酸价格贵，因此，工业上也较少采用。
酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为1．5～2．5。
同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两者之间并不表现为等比例关系，因此，酸的浓度就不宜过大，否则会引起不良后果。
2 淀粉乳浓度酸催化淀粉水解生成的葡萄糖，在酸和热的作用下，会发生复合和分解反应，影响葡萄糖的产率和增加糖化液精制的困难。
所以生产上要尽可能降低这两种副反应，有效的方法是通过调节淀粉乳的浓度来控制，生产淀粉糖浆一般淀粉乳浓度控制在22～24波美度，结晶葡萄糖则为12～14波美度。
淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。