小麦淀粉的特性黏度
中国小麦品种淀粉品质现状分析
中国小麦品种淀粉品质现状分析1 前言淀粉是由D-葡萄糖以a-糖苷键连接的高分子物质，是绿色植物经光合作用合成、积累并贮藏的营养物质。
淀粉作为小麦籽粒中最重要的成分，其含量约占58%~76%。
大量研究表明，小麦淀粉特性面条、面包、馒头及其他面制品的加工品质和食用品质具有显著影响。
小麦粉的食用品质除于蛋白质品质相关外，在很大程度上也取决于淀粉品质、淀粉含量及颗粒性状等。
并且，小麦淀粉的品质对于淀粉深加工产品性能更有着直接的影响。
本篇文章将从小麦淀粉的颗粒特性、糊化特性、应用前景等几个方面来分析淀粉品质。
通过对小麦淀粉品质的分析，将更有利于我们了解小麦淀粉的特性，开发出更为优质的小麦食品。
2 小麦淀粉颗粒2.1 颗粒大小小麦淀粉以颗粒状态存于小麦胚乳中，颗粒的大小和形状对淀粉的理化性质和小麦制品的品质有着重要的影响。
小麦淀粉可以分为大颗粒淀粉和小颗粒淀粉。
大颗粒直径在25～35μm，称为A 淀粉，约占小麦淀粉干重的93．12 ％；小颗粒直径仅有2～8μm，称为B 淀粉，约占小麦淀粉干重的6．8％。
也有人将小麦淀粉颗粒按其直径大小分为3 个模型结构： A 型(10～40μm)、B 型(1～10μm)和C 型(＜1μm)，但通常将C 型归入B 型[2]。
两者的理化性质之间存在着较大的差异。
A 型淀粉在工业中的应用价值要远大于B 型淀粉。
但是B 型淀粉在小麦成长过程中起到了一定的作用，而且质量几乎占整体的一半[2-3]。
2. 2 颗粒形状完整的淀粉表面有一层蛋白质薄膜，呈透明状。
形状有圆形、卵形和多角形。
小麦淀粉颗粒形状一般为圆形或扁豆形。
水稻淀粉颗粒形状主要呈多角形。
2. 3 其他性质淀粉粒依其本身构造（如粒心的数目和环层的排列的不同）又可分为单粒、复粒、半复粒三种。
小麦淀粉颗粒为单粒结构，水稻淀粉颗粒一般为复粒结构。
小麦淀粉颗粒的比表面积约为500m2/kg左右，其偏光类型是黑十字，十字交叉点接近淀粉颗粒中心。
小麦淀粉粘度
小麦淀粉粘度
小麦淀粉的粘度是一个复杂的物理性质，受到多种因素的影响。
以下是关于小麦淀粉粘度的主要特点和影响因素：
1. 浓度的影响：在一定条件下，小麦淀粉的糊化会经历黏度的上升、下降和回升过程。
研究发现，较高浓度（16%~20%）的淀粉糊具有较好的稳定性，而低浓度的淀粉糊（4%）在低温（50℃）下稳定性较差，有老化趋势。
2. 温度的影响：较低温度（80℃左右）糊化的小麦淀粉具有较好的稳定性。
温度对淀粉糊化和稳定性都有显著影响。
3. 外力的作用：研究范围内，较高的搅拌速度可以获得较高的黏度和较稳定的淀粉糊。
反复搅拌可能导致淀粉糊的黏度下降，但稳定性提高。
4. 老化性：小麦淀粉的老化性是指淀粉在长时间储存后黏度的变化。
老化会导致淀粉糊的黏度下降，但稳定性提高。
5. 测量方法：淀粉粘度的测定可以参考GB/T 22427.7-2008标准，该标准规定了旋转粘度计和布拉班德粘度仪测定淀粉及变性淀粉粘度的方法。
6. 与其他淀粉的比较：不同来源的淀粉，如马铃薯淀粉和玉米淀粉，其糊化特性和黏度都有所不同。
例如，马铃薯淀粉的糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉的热稳定性明显高于马铃薯淀粉。
7. 峰值粘度：峰值粘度是衡量糊化特性的主要参数，与面条品质等食品加工品质有重要关系。
小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制
小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制淀粉是小麦籽粒中最重要的组分，其含量直接影响粒重和产量，其理化特性是面条、馒头等蒸煮面食制品的主要决定因子。
因此，研究小麦淀粉理化特性及其合成的分子机制具有重要意义。
直链淀粉和支链淀粉分别占小麦总淀粉含量的17%~34%和66%~83%，以A型和B型2种颗粒形状存在，淀粉含量、直/支比、膨胀和糊化等理化特性显著影响了面条和馒头等蒸煮面食制品的加工品质。
小麦基因组中有26个基因编码了淀粉合成酶的亚基或同工酶，这些基因的表达在转录、转录后和翻译后修饰等水平上受到调控。
本文综述了小麦淀粉理化特性及其与面食制品品质之间的关系，小麦淀粉合成功能基因及其在转录水平调控、转录后调控和翻译后修饰等分子机制方面的最新研究进展，并对小麦淀粉研究的未来方向做了展望。
小麦是世界上两大口粮作物之一，35%~40%人口以其为主要食物来源，为人类提供了约20%的能量和蛋白质，在保障全球粮食安全中的作用远超过其他任何作物[1]。
中国是全世界第一小麦生产大国，小麦常年产量在1.38亿吨左右，稳居世界第一，人均小麦占有量近100千克，约占我国人均粮食的25%，在保障国家“口粮绝对安全”中具有极其重要的地位。
淀粉和蛋白是小麦籽粒两大主要组分，分别占籽粒干重的70%和12%左右，除直接影响粒重和产量高低外，其理化特性还分别是面条、馒头等主要蒸煮面食制品和面包、饼干等主要烘焙面食制品品质的主要决定因子[2]。
面条、馒头等蒸煮面食制品在我国小麦面粉消耗占比最高，达75%以上，在“中国的小麦要满足中国人的胃”中发挥了最重要的作用[3]。
虽然淀粉理化特性是影响面条、馒头等蒸煮面食制品品质的主要决定因子，但主要由于：(1)淀粉含量和特性测定过程复杂、耗时、昂贵、重复性较差[4]；(2)小麦淀粉理化特性的环境影响(36.16**)远大于基因型作用(4.86*)[5]，加之小麦基因组庞大(15.8 Gb)、序列重复性高(85%以上)和异源六倍体特性(2n = 6x = 42，AABBDD)，导致淀粉合成分子机制难以解析[6]；(3)目前，我国依据蛋白理化特性已经制定了强筋、中强筋和弱筋小麦品种审定标准，而淀粉理化特性指标尚未列入国家小麦新品种审定标准中[7]，故对淀粉理化性状研究普遍不够重视等。
小麦淀粉的作用和用法
小麦淀粉的作用和用法小麦淀粉是一种常见的食用淀粉，它被广泛应用于烹饪和食品加工中。
它具有独特的特性和作用，可以用来增加食品的稠度、改善质地、增加口感等。
下面将介绍一些小麦淀粉的作用和用法。
1. 提供稠度和粘性小麦淀粉在烹饪中常用来增加食物的稠度和粘性。
它可以与食物中的液体结合，形成类似于胶状物质的粘稠液体，使食物更加丰满和可口。
在制作炖菜、汤类和酱料时，小麦淀粉常常被用作浓稠剂。
添加适量的小麦淀粉，能够使汤类菜品更加浓郁，增加口感的层次感。
2. 改善口感和质地小麦淀粉还能改善食品的口感和质地。
它具有良好的胶凝特性，能够在加热过程中形成黏性物质，使食物更加柔软和有嚼劲。
在面点制作中，加入适量的小麦淀粉可以增加面团的粘性，使面点更加有韧性和弹性，提高口感的口感。
3. 用作蛋白质的替代品小麦淀粉还可以作为一种优质的蛋白质替代品。
它可以在食品加工中替代部分蛋白质，降低成本的同时仍能保持食品的质地和口感。
尤其对于一些过敏原，如乳制品和大豆制品过敏的人群，小麦淀粉提供了一种理想的替代选择。
4. 可用于油炸食品的膨松和润滑小麦淀粉在油炸食品制作中，可以发挥膨松和润滑的作用。
当小麦淀粉暴露在高温下时，它会膨胀使食品变蓬松，增加食品的口感和咀嚼感。
此外，小麦淀粉还可以在食品和油之间形成一层保护层，降低食物吸油率，使食品更加健康。
5. 果酱和果汁的增稠剂小麦淀粉在果酱和果汁的制作中，可以作为增稠剂使用。
加入适量的小麦淀粉能够快速吸收水分，形成类似胶状物质的粘稠液体，增加果酱和果汁的浓度和质感。
同时，小麦淀粉还能有效保持果酱和果汁的稳定性，防止其过分分层和析出。
总结小麦淀粉在烹饪和食品加工中发挥着重要的作用。
它不仅能够提供稠度和粘性，改善食品的口感和质地，还可以作为蛋白质的替代品，用于油炸食品的膨松和润滑，以及果酱和果汁的增稠剂。
小麦淀粉的应用范围广泛，被广大厨师和食品加工商广泛采用。
无疑可以说，小麦淀粉在烹饪和食品加工领域有着不可替代的地位。
应用GGE双标图分析我国春小麦的淀粉峰值粘度
第29卷第2期作 物 学 报V o l.29,N o.2 2003年3月 245～251A CTA A GRONOM I CA S I N I CA pp.245～251 M ar.,2003应用GGE双标图分析我国春小麦的淀粉峰值粘度α张 勇1,2 何中虎2,3 张爱民1,4(1中国农业大学作物学院,北京100094;2中国农业科学院作物育种栽培研究所 国家小麦改良中心,北京100081;3C I M M YT中国办事处,北京,100081;4中国科学院遗传与发育生物学研究所,北京100101)摘 要 将原始数据减去各试点均值后形成的数据集中只含基因型主效G和基因型与环境互作效应GE,合称GGE。
对GGE做单值分解,以第一和第二主成分近似,按第一和第二主成分值将所有品种和试点绘于同一平面图即形成GGE双标图。
以其分析我国春麦区10个试点20个品种淀粉糊化特性的峰值粘度,结果表明铁春1号在大部分试点峰值粘度表现较好,其次为晋春9号,而宁作17表现最差,且不稳定。
哈尔滨试点具有较高的淀粉峰值粘度,可用于筛选品种的淀粉品质及其稳定性。
关键词 普通小麦;基因型;环境;基因型与环境互作;双标图中图分类号:S512 文献标识码:AGGE Bi plot for Study i n g Pa ste Property of Ch i n ese Spr i n g W hea tZHAN G Yong1,3 H E Zhonghu1,2 ZHAN G A i2M in3(1C rop S cience College,China A g ricultural U niversity,B eij ing100094;2Institute of C rop B reed ing and Cultivation N ational W heat Im p rove m ent Center,Chinese A cad e m y of A g riculture S ciences(CA A S),B eij ing100081;3C IM M Y T2China O f f ice,C O,CA A S,B eij ing100081;4Institute of Genetics and D evelopm ental B iology,Chinese A cad e m y of S ciences(CA S),B eij ing100101)Abstract T h is paper in troduced a GGE bi p l o t as a graph ic m ethod fo r analyzing w heat peak visco sity based on data from regi onal trials.T he average perfo r m ance at each environm en t w as subtracted from the o riginal pasting p roperties data first s o that the derived data con tain s on ly geno type m ain effect G and geno type by environm en t in teracti on GE,w h ich w ere co llectively na m ed GGE.T he GGE data w as then subjected to singular value decompo siti on and w as app rox i m ated by the first t w o p rinci pal componen ts.P l o tting the first p rinci pal componen t again st the second fo r all geno types and environm en ts resulted in a GGE bi p l o t.In ligh t of the bi p l o t,peak visco sity of starch pasting characteristics fo r t w en ty cultivars from ten l ocati on s in Ch inese s p ring2s ow n s p ring w heat regi on s w as analyzed.T he results indicated that T iechun l perfo r m ed bo th h igh and stable fo r peak visco sity,fo ll ow ed by J inchun9,w h ile N ingzuo17perfo r m ed the poo rest.H arbin w as the best environm en t facilitating iden tificati on of peak visco sity.Key words T.aestivum;Geno type;Environm en t;Geno type by environm en t in teracti on;Pasting p roperty; GGE B i p l o t 任何二维矩阵都可以用一个双标图来表现[1]。
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别？
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯
淀粉，有什么区别？
1、从外观上看，土豆淀粉要白一些，手摸要滑润一些，他含水有16—17%，玉米一般13%左右。
其他的要差一些。
2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的，他容易老化。
就像我们吃饭的大米，煮后冷了就变硬。
土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。
3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的，因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。
4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比较混浊不够明亮，所以一般用在油炸粉之类。
玉米粉较之红薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特别高，所以一般用来浆制肉类食品较好。
5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。
木薯淀粉颗粒较大，稍为膨胀，浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度较快，所以修边机出来之浆糊较干，一般而言，耗糊量略低。
6、小麦淀粉细腻洁白粘性足，透明度高，光泽度一般，勾芡易沉淀，所以做菜时很少用，主要用来制作透明中式点心，如冰皮月饼、水晶虾饺等
7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。
一般采用原料为新鲜豌豆，若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。
且真材实料色泽洁白粉末细腻。
在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外，我们可以进行第二步的鉴定了，即用手触摸，感受豌豆淀粉的手感。
纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬，用手一把紧捏时，粉尘从手指缝呈外喷状，松手的时候就全部散开，可以感受到手感滑润，小块极易松碎。
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类的淀粉具有不同的理化性质。
以下是几种常见的淀粉的理化性质的比较：
1、小麦淀粉和玉米淀粉
小麦淀粉是一种白色、无色透明或微黄色的粉末，有一定的粘性，溶于水。
它是一种较稳定的淀粉，能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、沙拉酱等。
玉米淀粉是一种无色透明或微黄色的粉末，味甜，有一定的粘性，溶于水。
它相对来说比小麦淀粉较为不稳定，不能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、调味品等。
2、豆淀粉和木薯淀粉
豆淀粉是一种无色透明或米白色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较高的膨胀性，适用于制作豆腐、豆腐干、豆腐皮等。
木薯淀粉是一种米白色或黄色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较低的膨胀性，适用于制作木薯粉条、木薯粉丝、木薯汤圆等。
小麦淀粉特性及面粉品质关系R1
支链淀粉
淀粉对面条饺子类制品品质影响
淀粉 直链淀粉 直链淀粉含量高，面条、 饺子煮制会出现浑汤、不 耐煮、表面发粘、易断、 口感发硬、不爽滑 支链淀粉含量偏高面条、 饺子口感柔软、爽滑、粘 弹性好，色泽透亮 对面条、饺子影响最大 的因素是淀粉峰值黏度， 而峰值黏度又是直 / 支 比例、破损淀粉含量和 α- 淀粉酶活性的一个综 合体现。针对不同品种、 品质要求的面条、饺子， 三者的组成也需相应调 整
的。纯直链淀粉几何大约18–19%碘盐，而支链淀粉结合很少，通常
<0.5%.
三、小麦淀粉与面粉品质关系
小麦淀粉功能：
小麦淀粉在面制食品中功能围绕淀粉粒加热、冷却过程中发生的变化
-----小麦面粉
Viscosity (粘度) AU High viscosity (高粘度) Low Amylase Activity(低酶活性) 1000 800 Medium Viscosity(中等粘度) 600 Ideal Amylase Activity(酶活性理想) Suitable for Baking(适于焙烤)
3300 3517 3660 3116 3253 3255
3990 4402 3950 4234 4176 4014
3346 3564 2988 6358 6929 4895
690 885 290 1118 923 759
布拉班德粘度测定结果
样品名称 糊化温度 /℃ 峰值粘度 /BU 低谷粘度 /BU 最终粘度 /BU 衰减值 /BU 回升值 /BU
样品中的总淀粉数量。在用于测定谷物及其制品的淀粉含量的 AACC
方法76-12 (10)中, 采用多种酶还原淀粉为葡萄糖，比色方法相同。
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
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０．００１ ５４５．４５ ６３６．３６ ４５４．５５ ５４５．４５ ５４５．４５ ５４５．４５ ５４５．４５ ５４５．４５ ６３６．３６ ６３６．３６ ５４５．４５ ５４５．４５ ７２７．２７ ６３６．３６ ７２７．２７
比 浓 黏 度 （ｍＬ／ｇ） ０．００１５ ０．００２ ０．００３ ０．００４ ６０６．００ ９５４．５５ １１２１．１０ １２７２．７３ ７２７．２０ ８１８．１８ １１５１．４０ １３１８．１８ ６６６．６０ ７７２．７３ ９３９．３０ １１１３．６４ ７２７．２０ ８６３．６４ １０９０．８０ １２５０．００ ７２７．２０ ８１８．１８ ９６９．６０ １３１８．１８ ６６６．６０ ６８１．８２ ７５７．５０ ９３１．８２ ６６６．６０ ７７２．７３ ９６９．６０ １１５９．０９ ６０６．００ ８６３．６４ １０３０．２０ １２２７．２７ ６０６．０９ ８６３．６４ １０６０．５０ １２７２．７３ ６６６．７０ ８１８．１８ １０３０．２０ １３４０．９１ ７８７．８０ ９５４．５５ １０９０．８０ １３８６．３６ ６６６．６０ ８１８．１８ １０３０．２０ １１８１．８２ ７２７．２０ １０４５．４５ １１８１．７０ １４５４．５５ ７８７．８０ ８６３．６４ １１２１．１０ １２７２．７３ ７８７．８０ １０００．００ １３０２．９０ １５４５．４５
性黏度与淀粉的分子量有关， 其中α值依赖于淀粉与
溶剂相互作用的性质， 如α分别与淀粉和溶剂的色散
力、极性和氢键分量有关； 而且指数α会随着淀粉的
分支程度的增加而减小。也有文献报道特性黏度与
直链淀粉和支链淀粉数量比和质量比之间的关系，
从 而 可 以 推 测 淀 粉 的 结 构 组 成［２］。
１ 材料与方法
收稿日期：２００６－ ０２－ ２５ 作者简介：刘洁（１９７９－ ）， 河南郑州人， 硕士研究生。
ηｓｐ— —— 增
比
黏
度
，
ηｓｐ ＝
η－ η０ η０
。
Ｍａｒｋ（１９３８）和 Ｈｏｕｗｉｎｋ（１９４０）首 先 提 出 的 著 名 经
验 关 系： ［η］＝ＫＭα。［η］的量纲是浓度的倒数或密度的倒
数， ｍＬ／ｇ。从此经验关系式可以看出淀粉稀溶液的特
Ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｗｈｅ ａ ｔ ｓ ｔａ ｒｃｈ
ＬＩＵ Ｊ ｉｅ， ＬＩＵ Ｙａ－ ｗｅｉ
（Ｈｅ ｎａ ｎ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５００５２）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｅ ｓ ｏｌｕｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｖｅｒｙ ｌｏｗ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓ ｔａｒｃｈ， ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｉｅｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｐｏｌａｔｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｚｅｒｏ ａｂｓ ｃｉｓ ｓ ａ ａｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ ｖｅｒｓ ｕｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｉｅｓ ｏｆ ｆｉｆｔｅｅｎ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｓ ｔａｒｃｈｅｓ ｗｅｒｅ ｍｅａｓ ｕｒｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗｈｅａｔ ｓ ｔａｒｃｈ； ｉｎｔｒｉｎｓ ｉｃ ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ； ｖｉｓ ｃｏｓ ｉｔｙ
０．００４．９１ ５．０９ ５．３６ ５．５５ ４．７３ ５．８２ ５．０９ ６．１８
进一步得到比浓黏度（ ηｓｐ ）， 结果见表２。 ｃ
表２ 小麦原淀粉的比浓黏度
小麦 品种
郑 农 １６ 郑 麦 ９４０５ 郑 麦 ９０２３
豫 麦 ５１ 豫 麦 ５０ 豫 麦 ４７ 豫 麦 ３４ 白硬冬 皖 麦 ３８ 高 优 ５０３ 安 农 ９８００５ 澳麦 法麦 美麦 美白麦
澳麦 法麦 美麦 美白麦
０．００１ ０．５５ ０．６４ ０．４５ ０．５５ ０．５５ ０．５５ ０．５５ ０．５５ ０．６４ ０．６４ ０．５５ ０．５５ ０．７３ ０．６４ ０．７３
淀粉浓度（ ｇ／ｍＬ） ０．００１５ ０．００２ｇ ０．００３ ０．９１ １．９１ ３．３６ １．０９ １．６４ ３．４５ １．００ １．５５ ２．８２ １．０９ １．７３ ３．２７ １．０９ １．６４ ２．９１ １．００ １．３６ ２．２７ １．００ １．５５ ２．９１ ０．９１ １．７３ ３．０９ ０．９１ １．７３ ３．１８ １．００ １．６４ ３．０９ １．１８ １．９１ ３．２７ １．００ １．６４ ３．０９ １．０９ ２．０９ ３．５５ １．１８ １．７３ ３．３６ １．１８ ２．００ ３．９１
做比浓黏度－ 浓度图得出一条直线， 外推到浓度 ｃ＝０处， 其截距即为特性黏度。
得到的各个小麦淀粉的特性黏度， 结果见表３。
表３ 小麦原淀粉的特性黏度
小麦品种 郑 农 １６
郑 麦 ９４０５ 郑 麦 ９０２３ 豫 麦 ５１ 豫 麦 ５０ 豫 麦 ４７ 豫 麦 ３４ 白硬冬 皖 麦 ３８ 高 优 ５０３ 安 农 ９８００５
２ 结果与讨论
实验中测得的溶剂即水的黏度为１．１ｍＰａ·ｓ， 由测
得
的
溶
液
的
黏
度
从
而
得
到
增
比
黏
度
（ηｓｐ＝
η－ η０ η０
），
结果
见表１。
表１ 小麦原淀粉的增比黏度
小麦 品种
郑 农 １６ 郑 麦 ９４０５ 郑 麦 ９０２３ 豫 麦 ５１ 豫 麦 ５０ 豫 麦 ４７ 豫 麦 ３４ 白硬冬 皖 麦 ３８ 高 优 ５０３ 安 农 ９８００５
基础理论
小麦淀粉的特性黏度
刘 洁，刘亚伟 （河南工业大学， 郑州 ４５００５２）
摘要：以１５种小麦淀粉为原料， 在极稀的淀粉溶液中对比浓黏度－ 浓度做图， 外推到浓度为零处， 由
截距得到淀粉的特性黏度。
关键词：增比黏度； 特性黏度； 浓度
中图分类号：ＴＳ２３１
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００６）０９－ ００３５－ ０２
Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈａ ｒｂｉｎ １５０００１）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｍｉｘｅｄ ｓ ｅｖｅｒａｌ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｒｙｏｐｒｏｔｅｃｔａｎｔｓ ｗｉｔｈ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ａｔ ｔｈｅ ｓ ａｍｅ ｖｏｌｕｍｅ． Ａｆｔｅｒ
１．１ 材料与试剂 从河南省种植的１１种 优 质 小 麦 样 品（河 南 省 农 科
院小麦研究所提供）和４种 国 外 小 麦 样 品 中 提 取 的 淀 粉 ： 郑 农 １６， 郑 麦 ９４０５， 郑 麦 ９０２３， 豫 麦 ５１， 豫 麦
Ｎｏ． ９． ２００６ ３５
基础理论
５０， 豫 麦 ４７， 豫 麦 ３４， 白 硬 冬 ， 皖 麦 ３８， 高 优 ５０３， 安农９８００５， 法麦， 澳麦， 美麦， 美白麦。
加利亚乳杆菌混和， 经液氮冷冻处理１２ｈ后， 测定细胞漏出液中乳酸脱氢酶的活力和细菌活菌数。结
果表明： （１）１０％海藻糖＞１５％的海藻糖＞１５％ＰＥＧ２００００＞１０％ＰＥＧ ２００００＞１０％ＰＥＧ ６０００＞１％吐温８０＞１５％葡
萄糖＞０．４％吐温８０＞１０％甘油＞０．１％吐温８０＞１０％葡萄糖＞５％葡萄糖（ｐ＜０．０５）； （２）保护液中活菌数的变化规
澳麦 法麦 美麦 美白麦
特 性 黏 度 （ｍＬ／ｇ） ３６８．３１ ３７８．１１ ３１５．６１ ３６４．５９ ３２７．１６ ４５１．９７ ３５６．７５ ３１７．３７ ３５８．５７ ３４５．４４ ３６０．２７ ３５５．７７ ２８９．７４ ２７７．８ ３０４．６３
一 般［η］依 赖 于 分 子 的 大 小 。 对 于 线 性 分 子 ， 在 ［η］和 聚合度（ＤＰｎ）之间 有 较 好 的 线 性 关 系 ， 也 就 是 说 ［η］越大， 分子量越大［３］。虽然淀粉的［η］与淀粉分子在 溶液中所占的体积呈一定的比例关系， 但即使在 非常稀的溶液中， 分子瞬间的结合， 缠绕和聚集 所形成的扩展网络结构， 使得分子所占的体积并 不 总 是 与 分 子 量 呈 正 比 关 系 。 ［１，４］ 在 测 定 液 体 黏 度 的 方法中， 用毛细管黏度计测定高分子的［η］最为方便［５］。 然 而 Ｌｏｒｎａ 等 人 ［６］曾 报 道 由 于 旋 转 黏 度 计 的 同 心 轴 圆柱体的表面积较大， 这种特殊的测量几何学最适
ＸＵ Ｑｉａｎ１， ＺＨＡＮＧ Ｌａｎ－ ｗｅｉ２＊， ＹＵ Ｐｅｎｇ１
（１．Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｎｏｒｔｈｅ ａ ｓ ｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｈａ ｒｂｉｎ １５００３０； ２．Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｇｅ ｎｅ ｔｉｃｓ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ｓ ｏｆ Ｈａ ｒｂｉｎ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ ｏｆ
律同ＬＤＨ变化相同。
关键词：保加利亚乳杆菌； 乳酸脱氢酶； 冷冻保护剂
中图分类号：ＴＳ２０１．３
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００６）０９－ ００３７－ ０４
Ｐ ｒｏｔｅ ｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓ ｅ ｖｅ ｒａ ｌ ｃｒｙｏｐｒｏｔｅ ｃｔａ ｎｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｃｅ ｌｌ ｄａ ｍａ ｇｅ ｏｆ ｆｒｅ ｅ ｚｉｎｇ ｔｒｅ ａ ｔｅ ｄ ｌａ ｃｔｏｂａ ｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａ ｒｉｃｕｓ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅ ｎ
特性黏度主要是用来测量高聚物分子在溶液中 内部的摩擦和对重组的抵抗力。通常用于一系列同 源单分子类型， 它为相对分子的大小提供了很好的 标准。在基础淀粉研究中， 特性黏度变得很有用， 并 且被广泛认为是分子大小的指标。虽然有些费时， 但是操作非常简单， 设备要求适中， 结果准确且能 说明问题。既然黏度在非常低的情况下测得， 数据 要外推到无限稀释的条件下， 分子之间的相互结合 与 缠 绕 的 影 响 通 常 被 假 设 为 减 小 至 最 小［１］。