酿造酱油生产与HACCP的应用
HACCP体系在调味品生产中的应用解析
否
续表1.危害分析工作单
加工步骤 保温发酵 潜在危害 物理性：无 化学性：无 生物性:细菌、酵母、霉菌 显著性（是 /否) 否 否 是 判断依据 未见报道 未见报道 枯草芽孢杆菌、微球菌等 在发酵温度低于40℃时繁 殖会使酱醅酸败 未见报道 未见报道 在食盐浓度不适宜时,酵母 和忌盐性细菌可以过度繁 殖 淋油时保持酱醅的悬浮状, 不能搅乱滤层,以免影响淋 油; 掌握一定的食盐浓度, 防止酵母和耐盐性细菌过 度繁殖,有害杂菌由后续灭 菌工艺予以杀灭。 对环境卫生、设备和工艺 等的管理严格执行SSOP。 在发酵时应调节好酱醅的 含盐量、控制发酵温度 预防措施 CCP（是 /否） 否 否 否
加工步骤 潜在危害 显著性 （是/否)
否 否 否
判断依据
预防措施
CCP （是/ 否）
否 否
润水、蒸 煮
物理性：无 化学性：无 生物性:细菌、霉菌等
未见报道 未见报道 由于操作不当或设备不 洁可以使物料受到微生 物污染 未见报道 未见报道 接种是在敞口条件下进 行的,容易感染部分有 害杂菌 未见报道 未见报道 对环境卫生、设备和工 艺等的管理严格执行 SSOP。 可以通过严格执行 SSOP予以控制
表2.HACCP计划表
关键 控制 点 显著危害 关键限值 监控 纠偏措施 记录 验证
步骤
频率
责任 人 质检 员 采购时各项指标未 达到关键限值的作 退货处理,贮存时仓 库相对湿度超过 85%时采取通风除 湿措施,将仓库内湿 度降低到85%以下; 连续3天超过85%时 对脱脂大豆采取去 湿措施;如果脱脂大 豆霉变则废弃禁用。 未达到关键限值的 做退货处理,菌种冷 藏室的温度若超过 4℃时,重新调到4℃; 环境洁净度达不到 有关要求时消毒后 再使用;发现菌种变 异或污染杂菌弃用, 重购菌种;菌种异化 时,须经分离、复壮、 筛选后再用,或向菌 种供应单位索购 原料检验、 入库记录,农 药残留、重 金属及霉菌 毒素监测记 录,仓库温湿 度记录,纠偏 记录 审核原料检 验入库记录, 仓库温湿度 记录
版酱油HACCP计划
版酱油HACCP计划酱油是中国传统的调味料，在中国菜肴中占有重要地位。
然而，酱油的加工过程如不严格控制，可能会导致食品安全问题。
因此，采用食品安全管理体系如危害分析和关键控制点(HACCP)计划，可以确保酱油的安全性，并确保消费者的健康。
HACCP计划是一种基于食品安全的预防性系统，通过识别可能存在的危害并采取相应的控制措施来降低食品被污染的风险。
下面是一个针对酱油加工的HACCP计划的示例：1.酱油加工的危害分析：1.1生物危害：可能的生物危害源包括细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）、霉菌（如黄曲霉菌）等。
1.2化学危害：可能的化学危害源包括重金属、农药残留、添加剂等。
1.3物理危害：可能的物理危害源包括异物（如金属碎屑、玻璃等）。
2.确定关键控制点（CCPs）：2.1原料接收：检验原料是否符合安全标准，确保无生物、化学和物理污染。
2.2发酵过程：确保发酵过程中温度、酸碱度等条件符合要求，以杀灭潜在的生物危害。
2.3灭菌过程：对发酵后的酱油进行灭菌处理，确保消灭潜在生物危害。
2.4包装过程：确保包装材料符合食品安全标准，并进行适当的密封以防止物理污染。
3.确定每个CCP的关键限度：3.1原料接收：检验原料是否符合安全标准，确保无生物、化学和物理污染。
-温度限度：原料温度应低于5℃，以防止微生物繁殖。
-外观限度：无异味、异物等。
3.2发酵过程：确保发酵过程中温度、酸碱度等条件符合要求，以杀灭潜在的生物危害。
-温度限度：发酵过程中温度应保持在30-35℃之间，以利于大肠杆菌等病原菌的消灭。
-酸碱度限度：确保发酵液的酸碱度在适宜范围内。
3.3灭菌过程：对发酵后的酱油进行灭菌处理，确保消灭潜在生物危害。
-温度限度：灭菌温度应达到80-90℃，并保持一定时间，以确保菌落被消灭。
-在灭菌过程中添加足够的防腐剂。
3.4包装过程：确保包装材料符合食品安全标准，并进行适当的密封以防止物理污染。
-包装材料的安全性：确保包装材料无毒害物质溶出。
酱油调味酱蚝油HACCP计划
酱油调味酱蚝油HACCP计划HACCP（食品安全风险分析与关键控制点）计划是食品行业中常用的食品安全管理体系，旨在预防和控制食品污染和食品安全风险。
在酱油、调味酱、蚝油的生产过程中，HACCP计划起到了至关重要的作用。
下面将对酱油、调味酱、蚝油的HACCP计划进行详细介绍。
1.酱油的HACCP计划：酱油是一种常见的调味品，由大豆、小麦或其他谷物发酵制成。
酱油的生产过程中，可能存在细菌、大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染风险。
因此，酱油的HACCP计划应包括以下几个关键控制点：a.原料接收：确保原料的质量和卫生状况，避免污染源进入生产环节。
b.发酵过程：监控发酵过程的温度、时间和pH值，确保细菌和致病菌的生长受到控制。
c.灭菌过程：对酱油进行适当的灭菌处理，以杀灭可能存在的细菌和致病菌。
d.包装和贮存：确保酱油的包装和贮存环境符合卫生要求，防止二次污染。
e.产品检测：对酱油进行定期的微生物测试和化学指标检测，确保产品质量和安全。
2.调味酱的HACCP计划：调味酱是一类常见的调味品，包括辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱等。
调味酱的生产过程中，可能存在细菌、霉菌和添加剂过量等问题，因此HACCP计划应包括以下关键控制点：a.原料接收：确保原料的质量和卫生状况，避免污染源进入生产环节。
b.混合过程：严格控制原料的混合比例和添加剂的使用量，避免添加剂过量引起的安全问题。
c.发酵和成熟过程：监控发酵和成熟过程中的温度、湿度和时间，防止细菌和霉菌的生长和繁殖。
d.包装和贮存：确保调味酱的包装和贮存环境符合卫生要求，防止二次污染。
e.产品检测：对调味酱进行定期的微生物测试和化学指标检测，确保产品质量和安全。
3.蚝油的HACCP计划：蚝油是一种常用的调味酱，由鲜蚝制成。
蚝油的生产过程中，可能存在细菌、霉菌和重金属污染等风险，因此HACCP计划应包括以下关键控制点：a.原料接收：确保鲜蚝的新鲜度和卫生状况，避免蚝油中细菌和霉菌的污染。
haccp在酿造酱油生产中的应用
haccp在酿造酱油生产中的应用全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种用于保障食品安全的体系，它通过分析可能存在的危害和关键控制点来预防和管理食品安全风险。
在酿造酱油生产中，HACCP体系的应用可以有效地保证酱油产品的质量和安全，提高生产效率和企业竞争力。
要在酱油生产的各个环节中进行危害分析。
从原料采购、生产工艺到成品包装，都可能存在各种潜在的危害。
原料质量不合格、污染物进入生产环境、交叉污染等。
通过对这些可能存在的危害进行分析，可以帮助企业确定关键控制点，制定相应的控制措施。
要建立合理的控制措施，确保每个关键控制点的有效控制。
在酿造酱油生产中，关键控制点可能包括原料检验、发酵过程控制、温度控制、清洁消毒等。
通过建立标准操作程序（SOP）、设立监测系统、进行员工培训等措施，可以有效地控制危害的风险，保证产品质量和安全。
要建立有效的记录和追溯体系，确保产品质量可追溯。
记录可以帮助企业监控生产过程、发现问题和改进措施。
合理的追溯体系可以在发生食品安全事件时，及时追踪产品的来源和流向，做到召回管理和事后处理。
定期开展内部审核和外部审核，不断完善HACCP体系。
内部审核可以帮助企业发现问题、改进措施，保证体系的有效运行；外部审核可以通过第三方的独立评估，提高体系的可信度和可靠性。
HACCP在酿造酱油生产中的应用，可以帮助企业全面控制食品安全风险，保障产品质量和安全，提升生产效率和市场竞争力。
酿造酱油生产企业应该重视HACCP体系的建立和运行，不断完善和提升食品安全管理水平。
第二篇示例：HACCP是指危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的简称，是一种设计用于确保食品安全的预防性系统。
HACCP系统通过对食品生产过程中可能发生的危害因素进行系统分析和控制，以确保食品质量和安全性。
haccp在酱油生产中的应用研究
haccp在酱油生产中的应用研究HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，可用于控制和预防食品生产过程中的危害因素。
酱油是一种非常常见的调味品，因此在酱油生产过程中应用HACCP具有重要意义。
本文将探讨HACCP在酱油生产中的应用研究。
首先，HACCP在酱油生产中的应用可以从原料选择开始。
通过对原料的分析和评估，可以确定酱油生产过程中可能存在的危害因素。
比如，在选择大豆作为主要原料时，应对其进行质量检测，确保没有重金属、农药残留等有害物质。
接下来，酱油的传统发酵过程是酱油生产过程中的关键环节。
在这个环节中，应用HACCP可以发现并控制潜在的风险。
例如，在发酵过程中，可能存在微生物的生长，可能产生有害的毒素。
通过使用HACCP，可以对发酵过程进行监测和控制，确保微生物的数量在可接受的范围内，并确保没有有害毒素的产生。
此外，酱油生产过程中的温度控制也是非常重要的。
HACCP可以应用于监测和控制生产过程中的温度变化。
例如，在酱油发酵过程中，温度过高或过低都可能导致微生物的生长和繁殖，以及其他化学变化。
通过使用温度监测设备和控制系统，可以实时监测酱油发酵的温度，并根据需要进行调整，以确保生产过程的安全性和质量。
此外，酱油生产过程中的卫生措施也是HACCP应用的重要方面。
在酱油生产中，卫生措施包括设备和工具的清洁、员工的卫生要求等。
通过建立和实施卫生措施，可以避免由于污染物进入酱油中而引发的食品安全问题。
同时，还可以减少由于微生物污染或设备污染而引发的质量问题。
最后，HACCP还可以应用于酱油生产过程中的产品包装和储存环节。
在这个环节中，应用HACCP可以保证酱油在包装和储存过程中不受外界污染。
例如，在包装过程中，应控制包装材料的质量，以确保不会释放有害物质。
在储存过程中，应控制储存温度和湿度，以防止酱油变质。
综上所述，HACCP在酱油生产中的应用研究十分重要。
酱油生产HACCP体系的建立
酱油生产HACCP体系的建立文章标题：酱油生产HACCP体系的建立摘要：在酱油的生产过程中运用HACCP原理，确定关键控制点，建立监控程序，制订纠偏措施，在实际生产中显著提高了酱油的质量。
关键词：酱油、HACCP、关键控制点、纠偏措施1前言酱油是我国的传统调味品，深受消费者喜爱。
随着生活水平的提高，人民对食品营养、平安等方面的要求上升，传统调味品的卫生质量越来越受到重视。
再加上我国参加WTO及最近几年的出口酱油遭遇挫折等事件，人们逐渐意识到应用HACCP体系加强对调味品行业的管理势在必行。
HACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint),称为危害分析与关键控制点，是一种食品平安保证系统。
自从食品法典委员会提出HACCP体系的标准化以来，越来越多的国家把HACCP体系应用到食品行业中，有些还作为强制性法规进展执行。
HACCP体系可将危害分析分解到生产的各个环节,评价其产生危害的可能性和严重性，并制定相应的预防控制方法。
HACCP还具有响应时间快,确定失误准的特点，因此更具有实践意义[1]。
根据我国酱油生产的特点，在生产中引进HACCP体系对提高酱油生产卫生平安和产品品质具有重要的意义。
2HACCP体系的建立2.1产品说明、用途及消费对象酱油的主要原料为水、脱脂大豆、麸皮、食盐等。
有时会使用核苷酸鲜味剂（I G）等添加剂。
使用玻璃瓶、PET瓶等材料包装,在常温、避日晒和雨淋的条件下保存。
酱油作为调味品使用，消费群体广泛。
针对不同的消费人群可以在酱油生产中添加功能性物质来制取功能性酱油。
2.2绘制并现场验证生产工艺流程图[2]原料(大豆、小麦)→筛选、预处理→原料蒸煮(种曲、面粉)→接种拌料→通风制曲→盐稀态发酵→生酱油→调配→加热灭菌→澄清过滤→巴氏灭菌→装瓶→成品2.3危害分析危害分析需要对酱油生产的各个环节进展分析，包括原料接收贮存、原料蒸煮、制曲、发酵、提取、配兑、灭菌和灌装等各个环节可能存在生物、化学、物理的危害及危害产生的原因,针对造成这些危害的原因制定出预防控制措施。
HACCP在酿造酱油生产及品质控制中的应用
食品研究与并发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍ ｅｎｔ
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．１３．０４５
２０１６年 ７月 第 ３７卷第 １３期
ＨＡＣＣＰ在酿造酱油生产及品质控制中的应用
陈其钢 。古丽奴尔 ·吐拉西’ （新疆 中亚食 品研发 中心 ，新疆 乌鲁木齐 ８３００００）
摘 要 ：介绍 ＨＡＣＣＰ管理体 系在 酿造酱油企业中建立 ＨＡＣＣＰ的具体 方法及 实施结果 ，采用 ＨＡＣＣＰ管理体 系在酱油 品质 控 制 中的 意义 和 必要 性 。 关键 词 ：ＨＡＣＣＰ；酿造酱油 ；危 害分析 ；关键控制点
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＡＣＣＰ ｉｎ Ｓｏｙ Ｓａｕｃｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌ ＣＨＥＮ Ｑｉ—ｇａｎｇ，Ｇｕｌｉｎｕｅｒ Ｔｕｌａｘｉ
生 化变化过 程 ，工序 比较多 。其危害物 主要包 括 ：生 物危 害物、化学危 害物 、物理危 害物 。其 中生物危害物 主要 是与生产无关 的细菌 、霉菌 、酵母菌 ，尤其是致病 细 菌 ，微生物产生的黄 曲霉毒素 ；化学危 害物 主要有 ： 原辅 料在生长 期间残 留的化肥 、农药 以及成 品 中添加 超量 的防腐剂 ；物理危 害物主要有 ：原 料 中混人 的泥 沙 、石块 、杂草 、金 属等杂物 及其在包装 物 中残 留包 装 材料碎屑等［３１。 ２．１ 方法
（Ｘｉ￣ａｎｇ Ｃｅｎｔｒａｌ Ａｓｉａ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｕｒｕｍｑｉ ８３００００，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａ ｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔ ｉｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ＨＡＣＣＰ ｍａｎａｇｅｍ ｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ ｔｈｅ ｗａｙ ｏｆ ｈｏｗ ｔｏ ｂｕｉｌｔ ｏｎ ｔｈｅ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｉｍｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｍｅａｎｉｎｇ ａｎｄ ｎｅｃｅｓｓｉｔｙ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ＨＡＣＣＰ ｍ ａｎａｇｅｍ ｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏ１． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｈａｚａｒｄ ａｎａｌｙｓｉｓ；ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ
发酵酱油中HACCP的应用
点在 配 制 。 为 了保证 酱 油 的保 质期 ，在酱 油 的配 制 过 程 中可 加人 食 品 添加 剂 ，添 加剂 使
用方 法 或 用量 不 当 ， 引起 卫 生安 全 问题 ， 会 如 可 导致 急 性或 慢 性 中 毒 、 发生 变态 反应 等 ， 确 定此 处 为 Ｃ Ｐ 采 取 的措 施 有 ： Ｃ 。 严格 控 制酱 油
如 何 防止 出现危 害 ， 高发 酵酱 油 的安 全性 ， 提 从 而 全面 提 高产 品 的质量 ，保 证 消 费者 食用 安 全 ， 没 有一 系列 完 整 的安 全体 系 。 还 本 文从 原料 着 手 ，分 析酱 油 生 产工 艺 中 各环 节 的关 键控 制 点 （ Ｃ ） Ｃ Ｐ ，并 提 出相 应 的
点 有 原 料 、 温 发 酵 、 热 、 境 、 员 和 生 产 保 加 环 人
控制 措施 ， 以使 产 品具 有较 高 的安 全 性 。
１ 工 艺 流 程
设 备 的清 洁等 。
圈
圆
２ １ １ 原 料 ． ．
回 一 圆 一 圈 圆 一 圈 一 回 匝 圈 一圃 匝 回 一 回 一 囤
１ ・ ２
维普资讯
《 酵酱油 中 Ｈ Ｃ 发 ＡＣ Ｐ的 应 用 》
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２ １ ２ 保 温 发 酵 ．．
发 酵酱 油 生 产 中化 学性 危 害 的关键 控 制
温度 是 影响 微生 物 生 长和 代谢 活 动 的重
摘 要 研 究和探 讨 了在 发 酵 酱 油 中可 能 存 在 的 关键 控 制 点 并 制 定 了相 应 的 预 防措 施 。
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HACCP体系在酿造酱油生产过程中应用的探讨
上海吴淞出入境检验检疫局郝小军赵一春陈仲兵邹频
摘要：运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合生产企业实际生产条件，对酿造酱油整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施。
HACCP体系在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。
关键词：酿造酱油HACCP体系案例分析
食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现,更是生命与健康的基本保证。
食品安全问题已成为世界各国政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。
自20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，强调预防为主。
它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。
酱油属于我国传统的调味品，中国在三千年前已懂得制作酱油，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及加入WTO以后酱油产品不断开拓国际市场的需要，对酱油这一传统的调味品，提出了更高的卫生和安全性要求。
本文主要探讨HACCP体系在酿造酱油生产中的应用。
一．产品描述和工艺流程
目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
本文主要对酿造酱油进行描述。
1.0. 产品描述：
1.1. 加工类别：低盐固态发酵。
1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。
1.3. 产品名称：
1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。
1.5. 重要的产品特性：
1.5.1．感官特性
A．色泽：棕褐色；
B．香气：较有酱香，无不良气味
C．滋味：鲜咸适口
D．体态：澄清
1.5.2．理化指标
A．全氮（以氮计）0.80-1.5g/100ml
B．食用盐含量（以NaCL计）16.0-23.5g/100ml
C. 铵盐≤0.21g/100ml
D. 水活度≤0.84
1.5.3．卫生指标：细菌总数≤30000个/ml；大肠杆菌≤30MPN/100ml；酵母菌/
霉菌≤100个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌≤10个/ml。
1.6.计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。
1.7. 食用方法：佐餐和烹调。
1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常温下I 吨桶保存
6个月，其它瓶装和桶装保存18-24个月。
1.9. 储存要求和特殊运输要求：常温储存或存放阴凉及干躁处。
2.0 生产流程：
原料进厂
CCP1 Yes
原辅料验收
麸皮、三号粉
水蒸料
种曲培养
种曲
CCP2 灭菌
配
澄
微生物指标检验
Yes
包装材料进厂半成品入库储存
Yes
包装材料验收入库、储存
领用
No 装
贴标装箱
按不合格品抽样化验
控制程序处理
按不合格品控制程序处理成品入库储存
二. HACCP显著危害判断原则
对原材料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。
1.0 操作程序
1.1 HACCP显著危害判断原则
1.1.1严重性（后果）A. 致命、B. 严重疾病、C. 产品回收、D. 顾客投诉、
E. 无重大影响
1.1.2可能性（频率）a. 经常发生、b. 会发生、c．能发生、d. 应该不会发生
e. 实际上不可能发生
1.1.3 矩阵图
1.1.4根据危害的严重性和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。
矩阵图中数字小于等于10的危害判为存在显著危害。
2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。
问题1：对某识别的危害有控制措施吗？
是否改进本步骤或产品
本步骤的控制对食品安全是必要的吗？是
否不是CCP 判断停止*
问题2：本步骤可否将该危害的发生消除或降低到食品安全水平？
否
问题3：该危害的存在是否超过食品安全水平或增加到不安全水平？
是否不是
问题4：后步骤可否消除该危害或将其降低到可接收的食品安全水平？
是不是CCP 停止判断
*表示进入下步骤的判断
三. HACCP的识别和控制
根据酿造酱油生产工艺，运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合生产企业实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP 计划表。
见表1和表2。
表1. HACCP计划表
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
表2.危害分析工作表
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网
四. 讨论
1.1传统酿造酱油生产的安全卫生控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的
测试等方面，通过感官与实验的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。
而在HACCP体系原则指导下，酿造酱油生产的安全卫生被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济有效地预防酿造酱油生产过程污染。
1.2 HACCP最大的优点是它使食品生产或供应厂将以仅仅追溯性的最终产品检
验(即检验不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害(即预防产品不合格)的预防性方法。
它可以增加消费者信任和满意度，有效保护品牌，扩大产品的出口创汇能力。
综上所述，酿造酱油生产中的关键控制点有：原料、加热、配制、过滤。
HACCP 系统在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。
2007年6月。