鹿茸现代加工技术

鹿茸现代加工技术
摘要鹿茸加工技术直接影响鹿茸产品的质量和经济效益。

介绍了目前国内外常用鹿茸加工技术，包括传统排血锯茸加工技术、带血锯茸加工技术、双电子自动控制远红外线烤箱加工鹿茸技术、冷藏保鲜远红外线鹿茸加工技术和活性鹿茸加工技术等，分析其加工技术的原理和工艺，以期为鹿茸的加工提供参考。

关键词鹿茸；加工技术；原理；工艺
中图分类号 r282.74 文献标识码 b 文章编号 1007-5739（2013）05-0309-01
茸鹿是经济价值很高的药用动物，特别是鹿茸具有补中益气、壮阳、生精、调血脉、益智、散瘀、消肿、活血等功效，现代医疗实践中被广泛用于内科、外科、妇科、儿科等多种疾病的治疗中。

鹿茸加工就是将鲜鹿茸脱水干燥，加工成干品的商品茸，以便于保存和运输。

鹿茸加工技术的好坏直接影响产品的质量和经济效益，是养鹿生产中极为重要的环节。

1 排血锯茸加工技术
1.1 煮炸方法
1.1.1 第1排水煮炸。

首先将水煮沸，浸入鹿茸烫5～10 s，注意全茸都要浸入，只露锯口。

然后将烫过的鹿茸取出，检查排除暗伤。

对于有伤痕或者虎口封闭不严等情况，应当采取措施防止其在煮炸中破裂，增强茸体的抗热能力，需要敷蛋清面处理，并下水达
到固着封闭的目的。

做好上述处理后进入第1排煮炸。

最初1～5
次煮炸的时间应当逐次延长。

为了促进皮血的排出，在沸水中振荡和推拉茸干上半部以及嘴头部分，带水搅拌，2～3次煮炸后，继续下水，直至茸根部分，切忌使锯口浸入水中。

此过程中可以进行静水煮炸或者动水煮炸，即轻轻地做往复推拉和划圆运动。

随着下水煮炸次数和时间的增加，茸体内部受热，至4～5次下水时，血液开始从锯口排出，此时应用长针挑锯口周围的皮血管，将血栓拔出，并向茸髓部位深刺数针。

为了利于排血，也可以用毛刷蘸温水刷洗锯口。

逐渐延长下水煮炸的时间，当锯口排完大血、流出血沫时，第1排水煮炸即可结束[1]。

1.1.2 第2排水煮炸。

完成第1排水煮炸后放凉降温，如果茸皮不烫手便可进行第2排水煮炸。

第1次与最后一次煮炸的时间相同，其他的煮炸时间逐渐缩短。

有的鹿茸，在第1排水时已经基本煮好，因为其皮薄、眉枝细老、抗热力差，因此在第2排煮炸过程中只需煮茸尖和主干上半部，注意在水下、水中间和出水前把眉枝和茸根提出水面，即提根煮头。

为了避免眉枝撸皮，可事先在眉枝尖敷蛋清面。

当锯口排出的血沫由多变少，颜色也由深红变为淡红，继而出现粉白沫时，说明全茸基本熟透，茸内血液基本排净，即可结束第1次水煮炸加工。

将鹿茸全部（连同锯口）入水煮炸10 s
左右取出，剥去蛋清面，用毛刷蘸温水刷去茸皮上附着的油脂污物，再用柔软纱布或毛巾彻底擦干，连同茸架一起送至风干室中，放在
通风良好的台案上风干。

1.2 经回水烘烤、风干和煮头等工艺后制得成品茸
把鹿茸经过第1水煮炸加工后，第2～4天继续煮炸称为回水。

回水又可分为第2水、第3水和第4水。

回水烘烤的主要目的是防腐、消毒、加速干燥。

每次回水后都要在68～75 ℃烘干箱中烘烤40～60 min，以促进鹿茸的干燥。

烘烤以后送风干室冷凉风干。

经过回水（4次煮炸、3次烘烤）后的鹿茸，含水量比鲜茸减少50%
以上，以后靠自然风干为主，适当的进行煮头和烘烤。

最初5～6 d 每隔1 d煮1次茸头，烘烤20～30 min后自然风干；以后便可根据茸的干燥程度和气候变化情况不定期地煮头与烘烤，避免空头与瘪头。

鹿茸每次水煮和烘烤后都应送入风干室脱水风干。

每天应由专人对风干的鹿茸检查1遍，对茸皮发黏、茸头变软的鹿茸及时回水和烘烤。

特别是在空气湿度大时，更应注意增加煮炸或烘烤次数，防止糟皮。

风干室必须通风干燥，阴雨天及时关好门窗，随时扑灭苍蝇和昆虫[2]。

2 带血锯茸加工技术
带血茸是将茸内血液全部保留在茸内的成品茸，由于茸内流体有效成分不流失或少流失，不仅提高了产品质量，而且鲜茸的干燥率增加2.4%～3.2%，提高了成品率。

带血茸加工是一项操作复杂、要求严格的技术，包括封锯口、称重、测尺、编号、登记、洗刷茸皮、煮炸与烘烤和煮头与风干等过程。

收茸后的前4 d每天煮炸1
次，烘烤2次。

从第5天开始，连日或隔日回水、煮头或烘烤1次。

到鹿茸8成干时可视情况不定期煮头、烘烤。

煮炸时间、烘烤时间与温度视茸的重量、茸形结构、鹿茸种类、茸体分杈处愈合程度、茸皮厚薄及茸质老嫩程度灵活掌握。

对分杈处皮薄、封口不严以及其他皮薄处涂蛋清面。

破损、外伤应做包扎或涂蛋清面处理。

3 双电子自动控制远红外线烤箱加工鹿茸新技术
该技术采用现代先进电子技术，根据鹿茸结构、加热性质和工艺制作而成，具有充分发挥远红外线加热效率高、节约能源、脱水快等特点[3-4]。

应用该技术程序简便，工效高，成品茸质量好，能够达到商品规格要求。

其主要工艺流程如下：新鲜鹿茸→封锯口→洗刷去污→烫煮茸皮→冷凉→双电子远红外线加热烘干→冷凉
→回水→双电子远红外线加热烘干→煮头造型→成品茸。

4 冷藏保鲜、远红外线鹿茸加工技术
该技术应用现代先进技术，改进传统鹿茸加工技术，具有程序简便、工效高、节省能源、成品茸质量好等特点[3]。

主要工艺流程为：新鲜鹿茸→封锯口（排血茸排血）→烫洗茸皮→吹风冷凉→冷藏保鲜→远红外线加热解冻→吹风冷凉→回水→远红外线烘干
→吹风冷凉→煮头造型→成品茸。

5 活性鹿茸加工技术
5.1 原理和设备
活性鹿茸加工技术原理是采用现代生物制品冷冻保鲜和干燥原
理，对新鲜鹿茸进行冷冻保鲜与真空脱水干燥的一种新型加工方法。

与远红外线烘烤沸水煮炸加工鹿茸方法相比，其加工周期仅是传统加工方法的1/20～1/15，节省人力75%，节省能耗68%，减少破损率97%，增加干茸重3.8%～4.2%。

冷冻保鲜茸色泽鲜艳，茸形完整，茸质优良。

活性冻干茸茸皮松软，色泽鲜艳，茸头饱满，开条含血充足，血色鲜红，不酸败，无异味，无焦化。

比传统方法加工的鹿茸氨基酸总含量高27.59%，谷草转氨酶（got）、谷丙转氨酶（gpt）、碱性磷酸酶（alp）、肌酸激酶（ck）、乳酸脱氢酶（ldh）、谷氨酰转肽酶（r-ct）、胆碱酯酶（che）等7种酶活力高2.5～250.0倍。

活性鹿茸加工设备：大规格冰箱、水浴消毒器和真空冻干机。

5.2 活性鹿茸加工工艺
5.2.1 冷冻保鲜。

鲜茸→称重登记→冷冻贮藏→去污消毒→冷冻贮藏→冷冻保鲜。

将收取的鲜茸锯口向上迅速送入加工室称重登记，然后放入冰箱内冷冻贮藏。

在-18～-15 ℃可冷冻贮藏保鲜1～2个月；在-24～-18 ℃可冷冻贮藏保鲜3～8个月。

5.2.2 冻干加工。

新鲜鹿茸或冷冻保鲜茸→速冻→脱水→活性茸。

将鹿茸放入预冷的冻干箱内，箱内真空度0.67～1.33 pa，板温-48～-38 ℃，冷冻脱水72 h，即可获得活性冻干茸。

5.3 活性鹿茸加工新技术的工艺特点
采用冷藏保鲜方法可将零星收取的新鲜鹿茸按照不同规格和种类分别冷冻贮藏，实现有计划地批量加工作业，从而提高了加工效
率，节省人力和能源[5-8]。

在高真空条件下，使鲜茸内的水分速冻成冰，直接升华脱水干燥成干品活性茸，能够最大限度地保持茸内的有效成分及其生理活性。

因此，活性鹿茸质量更佳。

6 参考文献
[1] 马丽娟.特种动物生产[m].北京：中国农业出版社，2006：159-196.
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[3] 刘军.鹿茸的冻干新工艺及性质[j].真空科学与技术学报，2011，31（2）：229-233.
[4] 李泽军.鹿茸加工新技术[j].农村新技术，2008（6）：66.
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[8] 张建斌，洪中山.鹿茸的作用及高效生产加工技术[j].饲料博览，2011（9）：51-53.。