微生物发酵制品-食品类(1)
发酵豆制品技术创新考核试卷
9.______是一种常见的发酵豆制品，常用于中式烹饪中增添风味。（）
10.发酵豆制品在发酵过程中，会产生______，这是发酵成功的标志之一。（）
四、判断题Leabharlann 本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
D.米饭
2.下列哪种发酵豆制品是通过霉菌发酵制作的？（）
A.豆腐
B.豆浆
C.豆酱
D.毛豆
3.发酵豆制品中，哪种微生物起到主要发酵作用？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.真菌
4.以下哪种发酵豆制品具有独特的香味？（）
A.豆腐乳
B.豆浆
C.豆腐干
D.豆酱
5.发酵豆制品在发酵过程中，以下哪项是正确的？（）
3.发酵豆制品通过微生物作用延长保质期，降低腐败菌生长，且含有益生菌，有助于肠道健康。
4.糖尿病患者宜选择低盐低糖的发酵豆制品，如豆腐；高血压患者应控制盐分摄入，选择低盐产品；素食者可食用豆腐、豆浆等作为优质蛋白质来源。
C.降低肠道炎症
D.预防腹泻
16.以下哪些发酵豆制品适合作为凉拌菜材料？（）
A.豆腐干
B.豆腐乳
C.豆豉
D.豆酱
17.发酵豆制品在制作过程中，以下哪些步骤是必须的？（）
A.原料处理
B.发酵
C.调味
D.灭菌包装
18.以下哪些因素会影响发酵豆制品的口感？（）
A.发酵时间
B.微生物种类
C.温度
D.盐的比例
C.豆腐干
D.豆酱
9.发酵豆制品中的微生物可以提供以下哪些营养素？（）
A.蛋白质
2024版食品微生物学(食安)[1]
![2024版食品微生物学(食安)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2f91e3cbe43a580216fc700abb68a98271feac86.png)
食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。
重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。
通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。
食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。
特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。
不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。
此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
微生物是引起食品污染的主要因素之一。
食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。
为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。
通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。
同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。
食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
微生物发酵技术习题(含参考答案)
微生物发酵技术习题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、青霉素结晶时，需加入（）A、乙醇B、甲醇C、丙醇D、丁醇正确答案：D2、关于机械消泡，错误的说法是（）A、减少杂菌污染B、对提取无任何副作用C、不能从根本上消除引起泡沫的因素D、消沫效果明显正确答案：D3、（）是发酵工业大规模使用的培养基，它有利于氧和物质的传递。
A、液体B、半固体C、固体正确答案：A4、抗生素的合成是在微生物生长的（）A、稳定期B、对数生长期C、延滞期D、衰亡期正确答案：A5、青霉是哪种类型的微生物（）A、放线菌B、霉菌C、细菌D、酵母菌正确答案：B6、青霉素萃取的常用萃取剂为（）A、乙酸丁酯B、丙酸丙酯C、乙酸乙酯D、乙酸丙酯正确答案：A7、发酵罐内维持（）可以防止外界空气中的杂菌侵入而避免污染，以保证纯种的培养。
A、正压B、负压C、平压D、常压正确答案：A8、连续灭菌与分批灭菌相比，优点不包括（）A、时间短B、灭菌效果好C、设备利用率高D、适合自动控制正确答案：B9、不是生物工程技术用于环境监测和治理的内容是（）A、DNA探针监测引用水中的病毒B、培养分解四种烃类的超级细菌C、制造单细胞蛋白.D、用酶传感器快速测定水中的酚正确答案：C10、链霉素分子结构上没有（）基团A、胍基B、醛基C、羧基D、甲氨基正确答案：C11、在实验室种子培养阶段，对于产孢子能力不强及孢子发芽慢的菌种可采用（）液体培养法制备菌丝体作为种子罐的种子。
A、摇瓶B、任意器皿C、种子罐D、扁瓶正确答案：A12、为使淀粉和纤维素进行代谢而提供能量（）A、它们必须第一步变成脂肪分子B、它们的葡萄糖单位必须被释放C、所有微生物都可以D、遗传密码必须起促进作用正确答案：B13、所有的α-氨基酸（脯氨酸除外）都能与茚三酮发生颜色反应，生成（）化合物A、蓝紫色B、黄色C、棕色D、白色正确答案：A14、草酸能将链霉素发酵液中的（）去除掉A、钙离子B、镁离子C、铵离子D、铁离子正确答案：A15、直接发酵法生产氨基酸的菌株中，抗氨基酸结构类似物突变是为了（）A、改变生物合成方向B、加速微生物的代谢C、解除产物的反馈抑制D、改变代谢支路正确答案：C16、尿素用来制备培养基，这里的尿素是做为（）A、碳源B、诱导剂C、消泡剂D、氮源正确答案：D17、（）空气除菌流程可将空气冷却至露点以上，适宜内陆和北方比较干燥的地区使用A、高效前置空气过滤除菌流程B、将空气冷却至露点以上的空气除菌流程C、利用热空气加热冷空气的空气除菌流程D、两级冷却、分离、加热的空气除菌流程正确答案：B18、由于污染的杂菌好氧性不同，产生溶氧异常的现象也是不同的。
发酵食品风味物质及其相关微生物
DOI：10.13746/j.njkj.2020168发酵食品风味物质及其相关微生物张雅卿，叶书建，周睿，张晶，刘双平（江南大学食品学院，江苏无锡214000）摘要：传统发酵食品历史悠久，品种繁杂，在中国广受欢迎。
发酵食品的风味是人们最为关心的问题，而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。
本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展；从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法；详细描述了发酵食品主要异味物质和来源，并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。
关键词：发酵食品；风味物质检测；微生物组成；相关性分析；风味调控中图分类号：TS262；TS264；TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0085-12Flavoring Substances and Related Microorganisms of Fermented Food ZHANG Yaqing,YE Shujian,ZHOU Rui,ZHANG Jing and LIU Shuangping（School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu214000,China）Abstract:Traditional fermented food has a long history,includes a large number of varieties,and is very popular with consumers in China.The flavor of the fermented food is one of the focus of people’s concern,and is closely related to microbial metabolism and enzyme reaction.In this paper we comprehensively reviewed the research progress in flavoring substances and related microorga-nisms of traditional fermented food,introduced the detection methods of flavoring substances and the research methods of their corre-lation with microorganisms,and described the main off-odor substances in fermented food and their sources.From the microscopic perspective,the control and regulation methods of flavor/off-odor were summarized.Key words:fermented food;detection of flavoring substances;microbial composition;correlation analysis;flavor regulation不同发酵食品有不同风味，如奶制品的酸甜、酱油的鲜美、白酒的辛辣等等，这是不同的原辅料、发酵工艺、优势菌种及主要风味物质造成的。
食品中常见的微生物
二 腐败菌及病原菌
1 假单胞菌属（Pseudomonas）
荧光假单孢菌适宜生长温度为25-30℃，4℃能生长繁殖，能产 生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉 类、乳及乳制品变质；
铜绿假单孢菌可产生扩散的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人 尿道感染和乳房炎等；
生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素； 菠萝软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并 桔萎； 恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生细菌素。 与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单孢菌、类黄、类蓝假单孢 菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌等。
干酪乳杆菌（L. casei）
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 (L. sake)
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到， 常引起人肠道感染。
有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。
常见的有产气肠杆菌（E. aerogenes）、阴沟肠杆菌（E.
cloacae）等。
肠杆菌属（Enterobacter)
二 腐败菌及病原菌
８沙门氏菌属（Salmonella）
G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌 氧，最适生长温度35-37℃，最适pH 7.2-7.4。
发酵食品制作-讲义
发酵食品制作G[411206031]绪论1.发酵食品的定义和种类发酵：Fermentation 由拉丁语ferver即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。
广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，或在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。
2.发酵食品的发展过程及发展趋势传统的食品发酵在我国有着数千年的历史，我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。
我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴，尔惟曲糵”，意思是酿造酒类，必须用“曲糵”。
“曲”是指糖化发酵剂，曲中聚集着各种微生物和酶类。
“蘖”是指发芽的谷物。
随着科学技术的发展，微生物的发现，打开了微生物研究的大门，也推动了发酵工业的发展。
19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德（Pasteur）发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵，同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵，不同的发酵是由不同的微生物引起的，从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。
20世纪40年代，发酵工程进入了工程阶段，成为主动控制，改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的工业生产领域。
最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。
20世纪70年代之后，基因工程技术和细胞融合技术相继建立，赋予了发酵工程新的涵义。
3.发酵食品的特点和功效（1）保健功能在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。
综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品教案-2024--2025学年人教版生物七年级上册
人教版（2024）生物七年级上册《综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品》教案及反思一、教材分析本课是人教版（2024）生物七年级上册《综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品》。
只要内容旨在让学生了解微生物在食品加工中的应用，掌握基本的发酵原理和操作技能。
通过实践活动，学生能够将理论知识与实际操作相结合，培养科学探究和实践操作能力。
本课程与前一章节关于微生物的基础知识紧密相连，为后续学习生物工程、食品科学等领域打下基础。
二、教学目标【知识与技能】：1.了解常见的发酵食品及制作所需的细菌或真菌。
2.掌握发酵食品的制作原理和方法。
2.能够独立或合作完成一种发酵食品的制作。
【过程与方法】：1.通过查阅资料、观察实物等方式，收集发酵食品的相关信息。
2.在制作发酵食品的过程中，学会运用科学的方法进行观察、记录和分析。
3.培养学生的团队合作能力和创新思维。
【情感态度价值观】： 1.培养学生对科学探究的兴趣和热爱。
2.增强学生的食品安全意识和健康饮食习惯。
3.体会劳动的快乐和成就感。
三、教学重难点【教学重点】：1.发酵食品的制作原理和过程。
2.发酵微生物的种类及其作用。
【教学难点】：1.实际操作中发酵条件的控制。
2.实验数据的准确记录和分析。
四、学情分析七年级学生已经学习了微生物的基础知识，对细菌和真菌有一定的了解。
他们对实践活动充满兴趣，但可能缺乏实验操作经验。
在实验过程中，学生可能会遇到发酵条件控制不当、实验数据记录不准确等问题。
五、教学方法和策略【教学方法】：1.讲授法：讲解发酵食品的制作原理和方法。
2.演示法：教师演示发酵食品的制作过程，让学生直观地了解操作步骤。
3.实践法：让学生亲自动手制作发酵食品，在实践中掌握知识和技能。
4.讨论法：组织学生讨论实验过程中遇到的问题和解决方法，培养学生的合作精神和创新思维。
【教学策略】：1.利用多媒体资源，展示发酵食品的图片、视频等，激发学生的学习兴趣。
2.提前准备好实验材料和工具，为学生的实践活动提供保障。