烘焙基础知识

i20090527 烘焙基础知识一、烘培用具1、烤箱，最好25升以上，我家的是26升的，上下火。

使用了这么长时间以后，得到的心得是，下一次我再买烤箱的话，一定买一个带蒸汽功能的，那样就可以随心所欲做欧包了，欧包是面包中最健康的了。

糖和油都比较少加。

做欧包需要蒸汽，所以普通烤箱做欧包怎么都不是那么回事。

有一个方法就是在下层加小石子，烤前在小石子上喷水也可以制造蒸汽。

但是即使这么恶劣的烤箱，我还是经常用法棍的方子来做，毕竟健康啊。

一旦开始烘培以后，真是做出来，看着都吃不下啊，因为自己太了解里面都放了些什么料。

去年春天我热心做甜面包，台式的，日式的，结果老公胖了10kg，唔唔，到现在都还没减回来。

所以现在我最常做的就是馒头，欧包，乡村面包，那些软面包都是放了n多的黄油（动物性油脂，面包店里都不放真正的黄油，都是放植物性油脂，那是反转脂肪，人体无法消化的，非常不好），和白糖（我现在都是用oligo寡糖）2、面包机，这是几乎是烘培必备的了，揉面发面就全部交给它了。

北方人吃面食比较多，活面的活儿也完全可以交给它。

总是家里最勤勤恳恳的小仆人了。

面包机还附带一些花样功能，比如做粥啊，果酱啊，蛋糕啊等等。

但我基本上只用它来活面。

甚至做葱油饼的面团我都交给它。

3、模具，这个太多了。

我一开始接触烘培的时候，就迷失在模具里了。

买了一大堆，但实际上常用的就几个。

其实每个人本来就都很忙碌了，再加上烘培又特别花时间。

除非是有大量时间的人，基本上我都推荐：土司模：有了面包机，做土司就不再话下了。

土司含油含糖比软面包少很多。

而且整形方法简单。

只要掌握好活面发酵就可以了（面包机作用巨大），450克不锈钢带盖的最明智。

蛋糕模：其实这个根据家里的人数和烤箱的大小，有一两个就足够了。

除非你们想往专家方向发展。

6寸和8寸的，两个就可以了。

最好是选择不锈钢的，现在流行的有铝的和不沾涂层的，高温烤制，这些材料都不怎么好，选择不锈钢可脱底是最明智的。

蛋糕模，脱底的高腰式的。

适合做比较高的蛋糕饼干模：这个就看宝宝爱好了。

我家买了好几套，鑫鑫就喜欢那套车的。

所以那套最常用裱花袋，裱花嘴：这个做饼干或者装饰蛋糕时最有用。

纸质蛋糕模：这个可以用来做马芬和小蛋糕。

4、电动打蛋器，这个也是最常用的了，做蛋糕和饼干必备。

用手工的话，比较费时间也比较费力。

买这个要看瓦数，瓦数越高的越好。

我买的是250瓦的，非常有劲。

手动打蛋器也要有两个。

5、锡纸，油纸，烘培必备，点在作品下面，很省洗刷的活儿。

6、厨房秤：这个是做烘培必备的。

新手做西点，一定要严格按方子来做，如果自己随意添加减少配量的话，后果就只能自己对着一大堆面团或者面糊无从下手了。

7、量杯量勺，这也是必备的。

8、面筛：我一开始用普通的小筛子，现在是用手动面筛，更加方便快速。

还有一些小的器具，基本上家里都会有的，比如擀面棍，勺子，碗，盆等。

二、烘培材料篇我在里面标上了孩子吃了不好的，我自己坚决不用的东西，1、面粉类：面粉分为高筋，中筋，低筋三种。

在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。

高筋粉High Grade：高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

我家这个面粉消耗量最大。

做面包馒头饼等，我都用它中筋粉Standard：含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

家里没有。

不怎么用低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。

我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

这是做蛋糕，饼干必备的。

自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。

国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。

这个不要买，含有泡打粉，泡打粉属于膨胀剂的一种，对身体没什么好处。

全麦粉 whomeal ：以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

这个比较常用，做什么都可以添上一点。

健康。

2、淀粉类玉米淀粉Corn Starch ：是从玉米粒中提炼出的淀粉。

在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。

此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

太白粉Potato Starch ：马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

地瓜粉Sweet Potato Starch：地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。

地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

葛粉：是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。

葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

木薯粉Tapioca Flour：又称菱粉。

它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

3、其他粉类吉士粉Custard Powder：也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。

很像我们国人爱吃的奶黄酱。

塔塔粉Cream of Tartar：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。

如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

我都是用白醋代替，几滴就可以了。

4、膨胀剂（酵母除外的这些都是添加剂了，最好找不用这些材料的方子做给孩子吃。

）泡打粉Baking Powder ：是西点膨大剂的一种。

它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。

是制作西点中最常用的原料。

苏打粉Baking Soda ：又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。

巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

阿摩尼亚Ammonia：阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

SP 乳化劑：又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。

用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。

只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。

面包改良剂：用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。

酵母 Yeast：酵母是西点常用膨大剂之一。

在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。

酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。

西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。

米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。

干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。

开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

5、胶质类（这些是做果冻布丁的时候常用的）吉利丁Gelatine ：吉利丁又称明胶或鱼胶。

它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。

吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。

但通常较常见于西餐烹饪中。

西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。

好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。

洋菜Agar ：又叫琼脂，也叫大菜。

是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。

西点中比较常用吉利丁。

6、糖/盐类细砂糖 Castor Sugar：在西点烘培中最外广泛使用的糖。

糖粉Icing Sugar：白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。

尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

糖浆 Glucose：具有黏性和保水性。

使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。

镜面果胶 Glaze：镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。

形状质地非常像果冻。

需加热后融化使用。

寡糖：这个糖应该是最健康的了，基本上除了做蛋糕，我都是用这个糖。

蛋糕是没办法，必须要砂糖才行。

偶尔做蛋糕卷。

盐 Salt：糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。

7、油脂黄油 Butter：动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。

含有动物性胆固醇，吃多了对身体不好。

植物黄油 Margarine：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。

这个含有反转脂肪，人体无法代谢。

可以搜一搜，绝对不要用！！起酥油 Pastry Margarine：起酥玛琪琳。

专门用来做起酥皮。

类似上一条，都是植物性的反转脂肪。

植物油：色拉油，橄榄油，葡萄籽油等等，我基本上做蛋糕，做面包都是用植物油来代替动物性黄油。

8、奶油类动物性鲜奶油Cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。

(市面可见的雀巢鲜奶油)奶油奶酪CreamCheese：含水量较高，有浓重的奶酪味道。

适合做Cheese Cake。

这个我很喜欢，做轻乳酪蛋糕好好吃啊。

入口即化。

9、香料可可粉和香草精华香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。

目的为增加西点迷人的口感和香味。