中式烹调师技师高级技师综合评审方案

中式烹调师综合评审方案
一、 论文撰写体裁
中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职
业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求
参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》
（粤人社职鉴[2016]50号）文件。
二、论文撰写方向要求
（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择
以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题
目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用
2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法
3.烹饪新原料特性与合理使用
4.饮食营养与健康食品概念
5.食品安全与饮食安全问题
6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、
品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写）
7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺
改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写）
8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析
9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析
10.新馅料的制作方法及原理分析
11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新
方法、应用及与原方法的比较分析
12.原料品质变化与技术跟进
13.菜式烹制的火候研究
14.烹调新方法、新技能
15.火候运用的创新
16.原料泡油的创新方法
17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用
18.粤菜料头的概念与运用技巧
19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的
选择及表现
20.味间作用的认识及实际应用
21.宴会主理的创新方法研究及实践
22.其他烹饪工艺技术的应用
（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必
须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。
论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践
2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法
3.烹饪工艺创新
4.烹饪工艺原理分析
5.科学饮食与科学烹饪
6.宴会与筵席改革
7.饮食文化的传承与发展
8.饮食文化与烹饪工艺的关系研究
9.原料腌制的原理分析及创新方法
10.原料品质变化与技术跟进
11.加热的原理及应用
12.火候与食材质感关系分析
13.烹调方法创新与新技能
14.调味的原理及应用
15.原料的入味研究
16.烹调中保护原料的营养素方法研究
17.菜品设计的科学方法
18.健康食品的制作
19.食品添加剂的科学使用
20.科学的筵席设计思路
21.新设备的科学使用
22.绿色餐饮的实践
23.能源的节约方法研究
24.饮食文化的渊源探究
25.菜品造型与饮食消费心理的关系分析