实验8果酒和果醋的制作
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生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
高二生物果酒及果醋的制作
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
二、制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 酒
果 醋
（一）果酒的制作
实验材料和用具：
实验过程:
1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶
再 见
； 广州私家侦探 广州私人侦探
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色如新春刚抽的柳枝，翠中含金缕，黑子则如盛春满蓄的江水，蓝得发碧，质地为上等瑙、珀，加工技艺精湛绝伦，正是玩棋人所谓“云子”。 这一坛云子，包浆温润自然，叩之玉质金声，是难得一遇的古云子。若非唐静轩亲至，恪思阁绝不肯献宝。明柯进得门来，几个伙计从另一边也 把扬琴也抬到了。唐静轩令云子落回瓷坛，将瓷坛搁回桌上，起身迎明柯。伙计们把扬琴安放了之后，就识趣的退出去了。唐静轩凝视明柯： “她有回应吗？”明柯笑道：“你何不自己看看？”唐静轩就去摸琴身上的暗格，手法很熟练。这本来就是他自己拥有的古琴、是他发现的暗格。 手指伸进去，指尖立即触到一张纸。唐静轩的心沉下去，手指也抖了。他放进去的，就是一张纸。她不肯接受，所以退回给他？幸好他并没有把 手缩回去，指尖继续往前，明确无误的告诉他：这是一、张、纸。而他原先放进去的，确切说，是一封纸笺，厚薄与质地，是不一样的。唐静轩 的手还在抖，心却飞了起来。你如果没有在十七、八岁的时候爱上过一个女孩子，就绝想像不出好好一颗心怎么可以飞得那么高，那么高又是什 么样的感受。第四十章 梅香惹人约黄昏（2)唐静轩给明秀那封信笺里，写的是他的真实情感。从去年元夜之后，他就觉得自己在恋爱了。可他要 用三个月的时间抵制这奇怪的感情，三个月的时间发现这感情是恋爱，再用三个月的时间，去猜疑她是不是也爱他、他要用什么法子去问她。他 现在取出了这张纸。桑皮黑纸，还不到一个巴掌大，裁得整整齐齐，上头没有字迹、没有刻痕，什么都没有。唐静轩微微仰起脸，闭起眼睛，把 黑纸蒙在脸上，没有直接挨到，隔那么一点点。当女孩子挑选胭脂纸，想闻闻它的香气时，这是很正确的一种手法。他闻见了香气，横斜水清浅， 浮动月黄昏。梅香。那年元夜，月色如银，金吾不禁。人间诸般繁华灯火，隔了半个山头看，洒了一层银霜，仿佛也宁谥了。他在最热闹不堪的 佳节，爬上连最简单的六角琉璃灯都没有一盏的冷清山头，抱膝孤坐，回头去看夜市的灯火，以为这份情怀唯己独有，想不到又来了两个人。两 个女孩子，没有挑灯，其中一个娇滴滴抱怨：“表姊，怎的不命人多点些灯火来？”唐静轩听出这声音是他的堂姨，福珞。福珞这小家伙，年纪 虽不大，沾了母亲的光，辈份比他高了整整一层。福珞口中的表姊是谁呢？一堂已经三千里、一表又是三千里，这位“表姊”很可能已经不属于 他的亲属范畴了。他听到“表姊”回答说：“珞儿，你看月明如水，点起灯来，岂不乱了月色？要灯，夜市里尽有。你且立此处回头看，那些繁 华不堪的灯火，隔了这段距离，是不是被涤得净了？”唐静轩心里当时就“噔”的一下。他自己心底的话，从另一个人嘴里说出
实验8果酒和果醋的制作
（二）果酒制作的过程
防止葡萄破损葡萄汁 1、挑选葡萄、冲洗 流失及杂菌污染 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗 去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡 的目的是 消毒防止杂菌污染 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗 的原因是 防止葡萄破损葡萄汁 。 流失及杂菌污染 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭 消毒，防止杂菌污染 的目的是 。
〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 （此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的 玻璃管的作用是 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 . 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻 璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气, 防止发酵瓶爆炸。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
（四）果醋制作的原理
1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
生物+实验8-果酒及果醋的制作+卢英
3、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才 产生酒精。
5、制作果酒时应用哪种微生物？ 酵母菌
(三)实验步骤:
增加糖含量，
微生物的有氧呼吸消耗了瓶中的02，而释 放的CO2大部分溶于液体中，还有一部分通过 弯曲的玻璃管出去了，所以瓶内压力降低。
二、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
1、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖 2、新鲜酵母或干酵母
白酒生产包含的生化过程是淀粉—糖—乙醇， 粮食中的蛋白质则先水解为氨基酸，氨基酸再 转变为醇、醛、酮和芳香族化合物。白酒中的 香味就来自这些物质。
在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母 完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之 多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精 制造、药用酵母片、酿酒等。
6、酵母菌与大肠杆菌相比有什么区别？
酵母菌有核膜包围的细胞核 7、酵母菌的新陈代谢类型？异养需氧兼性厌氧
8、酵母菌的代谢产物？ 需氧：CO2和H2O 厌氧：酒精和CO2
9、制作果酒时酵母菌的适宜温度？ 25—30℃
10、用葡萄制作葡萄酒的原理是什么？
利用酵母菌的厌氧呼吸将葡萄糖分解为酒精
11、制作葡萄酒时应先冲洗葡萄还是先去除枝梗
3、混合密封
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才 产生酒精。
5、制作果酒时应用哪种微生物？ 酵母菌
(三)实验步骤:
增加糖含量，
微生物的有氧呼吸消耗了瓶中的02，而释 放的CO2大部分溶于液体中，还有一部分通过 弯曲的玻璃管出去了，所以瓶内压力降低。
二、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
1、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖 2、新鲜酵母或干酵母
白酒生产包含的生化过程是淀粉—糖—乙醇， 粮食中的蛋白质则先水解为氨基酸，氨基酸再 转变为醇、醛、酮和芳香族化合物。白酒中的 香味就来自这些物质。
在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母 完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之 多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精 制造、药用酵母片、酿酒等。
6、酵母菌与大肠杆菌相比有什么区别？
酵母菌有核膜包围的细胞核 7、酵母菌的新陈代谢类型？异养需氧兼性厌氧
8、酵母菌的代谢产物？ 需氧：CO2和H2O 厌氧：酒精和CO2
9、制作果酒时酵母菌的适宜温度？ 25—30℃
10、用葡萄制作葡萄酒的原理是什么？
利用酵母菌的厌氧呼吸将葡萄糖分解为酒精
11、制作葡萄酒时应先冲洗葡萄还是先去除枝梗
3、混合密封
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
高中生物_果酒和果醋的制作教学设计学情分析教材分析课后反思
果酒和果醋的制作一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。
选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。
二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。
从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。
大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。
对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。
但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。
三、教学目标1.生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式四、教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
教学难点：制作过程中发酵条件的控制。
五、教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。
教学手段：多媒体辅助教学。
六、教学过程学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的知识基础，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。
实验8果酒及果醋的制作
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____
◦ pH值，O2Βιβλιοθήκη 度2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
◦ 醋杆菌大量繁殖形成的
麦芽糖为发酵的主料
蔗糖或葡萄糖辅料
◦ 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加 酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长， 出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
◦ 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的 CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
◦ 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌 污染。
1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上 清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_____进入到发酵液中。 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其
原因是什么？ 4.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 ◦ 两进一出 ◦ 进原料进空气、出果醋
丙瓶：收集果醋
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实验8 果酒和果醋的制 作
（一）果酒制作的原理
酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧 呼吸，快速繁殖。
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH
+ 2CO2
影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵一般将温度控制在 25～30℃ 。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
醋酸发酵
酒味 酸味 气味和味道 无气泡和泡沫 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 和杂菌 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料、使反应更迅速 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。
（二）果酒制作的过程
防止葡萄破损葡萄汁 1、挑选葡萄、冲洗 流失及杂菌污染 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗 去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡 的目的是 消毒防止杂菌污染 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗 的原因是 防止葡萄破损葡萄汁 。 流失及杂菌污染 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭 消毒，防止杂菌污染 的目的是 。
（四）果醋制作的原理
1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.
便 于 取 样 检 查 和 放 出 发 酵 液
排气口？
制 酒 时 关 闭 排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
出 料 口？
果酒的发酵装置示意图
结果分析与评价
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色 。 方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴 灰绿色
试管乙 － 2mL
3滴 3滴 橙色
（三）果醋制作的原理
在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被 氧化成乙酸。
C2H5OOH ＋ H2O
醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。
更多底物，可 加速反应，使 〖思考5〗步骤2中加入少量蔗糖的目的是 观察更直观。 〖思考6〗不加酵母菌也能产生发酵发生自然发酵菌 种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 . 〖思考7〗葡萄等水果上常有天然的野生酵母菌，为 什么还要接种酵母菌 加入酵母菌可使酒精发酵占优势， . 否则许多杂菌生长影响质量 〖思考8〗用榨汁机榨取葡萄汁后，装入发酵瓶中， 但是注入的果汁量不能超过发酵瓶总体积的 2/3 原 因是①先让酵母菌进行有 ②酵母菌代谢都会产生气体， . 氧呼吸，快速增殖； 如果装满，则液体将外溢；
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酒精发酵 C6H12O6 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 顶部，原因是__________________________________________ 中的浮力，使其上升 。 ______________________ （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 （此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的 玻璃管的作用是 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 . 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻 璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气, 防止发酵瓶爆炸。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
3.制备酵母悬液（活化酵母菌）
4.混合密封
5.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出 现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相 对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口 味不佳
6.过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤 液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静 置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可 保存1~2年）
2.榨汁(制匀浆)
葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡 5min→冲洗后榨成浆状 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干 酵母)加少量温水(小于40℃)在烧 杯内调成糊状。为使其迅速发生 作用，可加极少量蔗糖,混匀放置 片刻,出现气泡即可。
葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过 2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀. 加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻 璃管.
醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
（一）果酒制作的原理
酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧 呼吸，快速繁殖。
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH
+ 2CO2
影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵一般将温度控制在 25～30℃ 。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
醋酸发酵
酒味 酸味 气味和味道 无气泡和泡沫 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 和杂菌 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料、使反应更迅速 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。
（二）果酒制作的过程
防止葡萄破损葡萄汁 1、挑选葡萄、冲洗 流失及杂菌污染 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗 去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡 的目的是 消毒防止杂菌污染 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗 的原因是 防止葡萄破损葡萄汁 。 流失及杂菌污染 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭 消毒，防止杂菌污染 的目的是 。
（四）果醋制作的原理
1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.
便 于 取 样 检 查 和 放 出 发 酵 液
排气口？
制 酒 时 关 闭 排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
出 料 口？
果酒的发酵装置示意图
结果分析与评价
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色 。 方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴 灰绿色
试管乙 － 2mL
3滴 3滴 橙色
（三）果醋制作的原理
在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被 氧化成乙酸。
C2H5OOH ＋ H2O
醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。
更多底物，可 加速反应，使 〖思考5〗步骤2中加入少量蔗糖的目的是 观察更直观。 〖思考6〗不加酵母菌也能产生发酵发生自然发酵菌 种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 . 〖思考7〗葡萄等水果上常有天然的野生酵母菌，为 什么还要接种酵母菌 加入酵母菌可使酒精发酵占优势， . 否则许多杂菌生长影响质量 〖思考8〗用榨汁机榨取葡萄汁后，装入发酵瓶中， 但是注入的果汁量不能超过发酵瓶总体积的 2/3 原 因是①先让酵母菌进行有 ②酵母菌代谢都会产生气体， . 氧呼吸，快速增殖； 如果装满，则液体将外溢；
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酒精发酵 C6H12O6 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 顶部，原因是__________________________________________ 中的浮力，使其上升 。 ______________________ （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 （此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的 玻璃管的作用是 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 . 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻 璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气, 防止发酵瓶爆炸。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
3.制备酵母悬液（活化酵母菌）
4.混合密封
5.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出 现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相 对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口 味不佳
6.过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤 液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静 置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可 保存1~2年）
2.榨汁(制匀浆)
葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡 5min→冲洗后榨成浆状 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干 酵母)加少量温水(小于40℃)在烧 杯内调成糊状。为使其迅速发生 作用，可加极少量蔗糖,混匀放置 片刻,出现气泡即可。
葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过 2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀. 加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻 璃管.
醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）