影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
浅议鸡肉品质调控的影响因素
料 在 鸡 饲 料 中 占有 的 比 例 是 很 大 的 ，以 谷 实 类 最 为
差距 。 ２０ 年 ６月 ， 国就是 以“ 如 ０１ 韩 中国产鸭 肉检 出
禽 流 感 病 毒 ” 由 ， 面 禁 止 进 口我 国禽 肉 产 品 。 接 为 全 着， 日本 也 以 韩 国 的 宣 布 为 由 ， 止 了从 我 国进 口禽 停
越 多 ， 分解 及 重 组 蛋 白质 所 消耗 的 能 量就 越 多 ， 需 而 以 脂 肪 的 形 式 沉 积 下 来 的 能 量 相 应 就 减 少 。Ｐ ｓ ｅｔ ｉ
２２ ． 铜 和 铁 ．．４ ２
铜 和 铁 是 机 体 超 氧 化 物 歧 化 酶
（Ｏ ）的重要组成部分 ，提高饲料 中铜和铁 的添加 ＳＤ
品种 对 鸡 肉 品质 的 影 响 主 要 包 括 对 肉色 、 度 、 嫩 ｐ 值 、 分 特性 、 同 醇和 肌 苷 酸 的含 量 等 因 素 ｆ Ｈ 水 胆 】 ｊ 。
的发展 ， 检验检疫技术水平 的提高 ， 人们对 鸡 肉卫生 质量的要求 日益严格 。现在 已经不仅仅是要求鸡 肉
产 品 必 须来 自非 疫 区 ， 有 规 定 的动 物 疫 病 ， 没 而且 已
经发 展到对某 些规定 的细菌或病 毒 的硬性要求 ， 如 在鸡 肉产 品中不能检测出新城疫病毒 、禽流感病毒
等 病 原 体 。我 国 目前 鸡 肉 品质 与 国 际 标 准 还 有 一 定
２２ 营养 因素 ． ２ ． 能 量 和蛋 白质 饲 料 ．１ ２ 碳水 化合物 类能量 饲
影响鸡肉品质的因素及其改善措施_段宏川
１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
不同饲料对肉鸡生长和肉质性状的影响
不同饲料对肉鸡生长和肉质性状的影响随着经济水平的不断提高，人们对于食品的品质要求也日益提高。
肉类作为人们餐桌上的主要食品之一，其质量的优劣直接关系到人们的健康。
对于肉鸡养殖来说，不同的饲料对其生长和肉质性状的影响非常巨大。
在实际生产过程中，养殖户应该根据饲料种类的不同，采取不同的饲养管理措施，以提高肉鸡的生产效益和肉质品质。
1. 饲料对肉鸡生长的影响饲料是肉鸡能量和营养的主要来源，不同的饲料含有不同的营养成分，因此对肉鸡的生长有着不同的影响。
一般来说，高蛋白、高能的饲料可以促进肉鸡生长，而高脂肪、低蛋白的饲料则会拖慢其生长速度。
另外，饲料的营养平衡也是影响肉鸡生长的一个关键因素。
如果饲料中某种营养成分严重缺乏，就会导致肉鸡发育不良，生长缓慢，肉质欠佳。
因此，在饲料配方中，应该注重营养平衡，科学合理地调配各种营养成分。
2. 饲料对肉质性状的影响除了生长速度之外，饲料还会直接影响肉鸡的肉质性状。
在不同的饲料下，肉鸡的肌肉组织、肥肉分布、肉质嫩度、水分含量等方面会有所不同。
例如，有些饲料中含有较高的维生素C和E，可以有效地减少肉鸡肌肉中游离基的积累，提高其抗氧化能力，从而改善肉质的口感和嫩度。
此外，饲料中还含有很多微量元素和氨基酸等营养物质，它们在一定程度上也会影响肉鸡的肉质性状。
例如，饲料中适量添加赖氨酸可以促进肌肉细胞生长，增加肌肉纤维数量，从而提高肉鸡的肉质品质。
最后，饲料中的污染和毒素也是影响肉鸡肉质的一个重要因素。
如果饲料中含有过多的杂质和化学污染物，就会导致肉鸡体内毒素积累过多，进而影响肉质品质。
总之，饲料对肉鸡生长和肉质性状的影响有着十分重要的作用。
因此，在肉鸡养殖过程中，要注重饲料的选择和管理，合理搭配饲料配方，并加强饲料质量的监管，从而提高肉鸡的养殖效益和产品品质。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响家禽饲养成本和肉质品质的重要因素。
下面主要介绍影响鸡肉品质的饲料因素以及日粮调控措施。
1. 粗蛋白质含量
饲料中的粗蛋白质含量是影响鸡肉品质的重要因素之一。
粗蛋白质含量过高，会增加机体代谢负担，容易导致脂肪沉积，肉质软弱，毒性物质含量较高，影响肉质品质；而过低则会导致鸡生长发育不良，影响肉质品质。
因此，应根据不同生长阶段和生产目的合理调整饲料中的粗蛋白质含量。
2. 脂肪含量
3. 营养平衡
饲料中缺乏某些必需营养素（如维生素、矿物质等）或者含量不足，都会影响肉质品质。
需要合理配置饲料配方，保证营养平衡。
4. 抗生素使用
抗生素在饲料中的使用可以增加鸡的生长速度，提高饲料利用率。
但是，过量的使用会导致抗生素在肉中残留，对人体健康造成威胁，同时也提高了抗生素耐药性的风险。
因此，应注意抗生素的使用量和种类。
5. 天然添加剂
天然添加剂在饲料中的使用可以提高鸡的健康状况、增强抗病能力、改善肉质品质。
比如：酵母、复合菌剂、果胶等。
应注意添加剂的种类、用量及使用时间。
综合以上饲料因素的影响，饲料中的营养结构、营养平衡、抗生素使用和添加剂等，都会影响鸡肉的品质和供应。
因此，应根据鸡的生长阶段、养殖方式和市场需求合理选择饲料，对日粮进行科学合理的调控，提高肉品质量和市场竞争力。
浅谈鸡肉品质的影响因素
由 业 凑工
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ Ｉ ＴＲＹ
． 综 述 ． ： ． ． ．
浅 谈 鸡 肉品质 的 影 响 因素
唐 臻睿
摘 要
张伊 田 云 南农业 大学食 品科 学技 术 学院
云南昆明
６０ ０ ５２ １
影 响鸡 肉品质的 因素存在 于肉鸡 生产的各个 环节 ， 本文 主要 从遗 传 、 饲料 、 饲养 方式及 环境、 屠宰及
鸡 肉品 质 影 响 因素
宰后 ｓ ｕｓ ｉ ｎ ｏ ｆ ｃ ｏｒ ｆｅ ｔｎｇ ｃ ｃ ｅ ｅ ｕａ ｉｙ ｉｆｄｉｃ ｓｏ ｎ ａ ｔ ｓ ａ ｃ ｉ ｈｉ ｋ ｎ ｍ ａｔｑ ｌｔ Ａｂｓｒ ｃ Ｔｈ ｒ ｒ ｎ ａ ｔｒ ｆｅ ｔｎ ａ ｕａｉｙ ｔ ｒ ｕ ｈ ｕｔｔ ｅ ｂ ｏｌ ｒ ｐ ｏ ｕ ｔｏ ｈ ｉ ｔａ ｔ ｅ ｅ ａ ｅ ｍａ ｙ ｆ ｃ ｏ ｓ ａｆ ｃｉ ｇ ｍｅ ｔｑ ｌｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｈ ｒ ｉｅ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｃ ａ ｎ． Ｆ ｃｏ ｓ ｏ ｈ ｅ ｅ，ａ ｉ ｌｆ ｅ ｓ，ｆ ｅ ｎｇ ｍｅｈｏ ｎｄ ｔ ｅ ｅ ｖｒ ｎ ｎ ， ｓａ ｇ ｔｒ ａ ｏ ｔ—ｍｏ ｍ ａ ｔ ｒ ｆｔ ｅ ｇ ｎ ｎ ｍａ ｅ ｄ ｅ ｄｉ ｔ ｄｓ ａ ｈ ｎ ｉｏ ｍｅ ｔ ｌ ｕ ｈｅ ｎｄ ｐ ｓ ｄｅ ｗｅ ｅ ｍａｎ ｙ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ｓａ ｔｃｅ ｒ ｉ ｌ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔｉ ｒｉｌ ．
１ 遗 传 因 素
１ １ 品 种 ．
之间， 呈 现非常 显著 的差异性或 显著 的差异性 。 均
耿照 玉 等 研 究淮 南麻 黄鸡 的屠 宰性 能 并测 定 了肌
肉品质 的部 分 内容 ， 为 淮南 麻 黄 鸡在 同一 性 别 内 ， 认 胸肌 的红度极 显 著低 于腿 肌 、 度 高 于腿 肌 ； 肌 的 亮 胸
鸡肉产品质量安全受养殖环节影响的因素及控制办法
鸡肉产品质量安全受养殖环节影响的因素及控制办法吴海峰(泾川县畜牧兽医局，甘肃 平凉 744300)中图分类号：S831 文献标志码：C文章编号：1001-0769(2018)07-0021-021 养殖环节的影响因素1.1 饲养环境肉鸡饲养多采用规模化养殖，这种养殖方式易造成通风不畅、卫生条件差、饲养密度高、条件性疾病反复发作等问题。
若养殖场不进行无害化处理，容易导致交叉污染。
饲养管理过程中喂料、饮水、疾病防治、粪便排放、死尸处理等达不到健康养殖要求，甚至有的鸡场直接建在工业污染区域，导致饲养环境受到粪便污染和工业“三废”的影响，从而造成鸡肉产品不安全[1]。
1.2 饲料污染饲料安全是鸡肉产品安全的保证和前提。
饲料污染包括饲料受金属毒物、霉菌毒素、兽药、农药以及工业“三废”的污染，如果肉鸡采食了受污染的饲料及各种添加剂，则不能保证鸡肉产品的安全。
1.3 兽药滥用一方面饲料生产企业为降低成本，提高生长速度，在饲料配方中大量使用添加剂、激素和抗生素类药物。
另一方面肉鸡养殖场(户)不了解药物添加剂的性能和使用规定，只追求生产利润，滥用禽药和非法使用违禁药物，随意加大对人体危害较大的抗生素的剂量，出栏前又不严格执行休药期，导致药物残留严重超标，危害人体健康[2]。
1.4 安全观念实现鸡肉产品的安全，最重要的是提高生产经营者的安全意识。
有的养殖者守法意识淡薄，只注重当前利益，不重视长远发展，养殖场选址不考虑动物防疫条件，场区内规划布局不合理。
生产过程中使用污染饲料，鸡群发病时不按规定使用兽药，甚至销售患病肉鸡等都会严重影响鸡肉产品质量安全。
2 肉鸡养殖的安全控制2.1 保证鸡源安全安全的鸡群来源是实现肉鸡安全生产的重要保证，优质健康雏鸡是商品肉鸡健康高效养殖摘 要：养殖环节是畜禽产品质量安全保障的源头，养殖环境、饲料质量、饮水质量、兽药使用和动物疾病等都会不同程度地影响鸡肉产品的安全性。
本文通过分析影响养殖环节的因素，对肉鸡养殖过程制定了一系列安全措施。
影响鸡肉品质的因素
饲料研究FEED RESEARCH NO .12,201125科技动态全世界每年畜禽产品生产量达到200亿t，主要集中在美国，其次是中国和意大利。
畜产品快速增长开始于50年前的现代家禽养殖业的开始（Mead,2004）。
在过去的20年中，品种的选育及规模化养殖使得畜禽产品市场迅速扩张。
而规模化养殖和日粮的不断优化使得饲养周期缩短到38~40 d。
近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡居民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，不仅要求鸡肉安全卫生，营养价值高，还要求肉质和风味好。
因此，不断提高鸡肉品质和风味是当前关注的重点。
1 品种目前，市场上鸡的品种比较多，从用途方面则可以分为蛋用型、肉用型和兼用型品种，从生长速度方面可分为优质型和快速型2大类，我国现有鸡种超过70 %属于优质型，如：雪山草鸡、固始鸡、华清麻鸡和三黄鸡等。
这类型的鸡具有觅食能力强、抗逆性强、味道鲜美和安全健康等特点，深受大众消费者喜爱。
肉品的风味随风味形成物质含量的不同而不同，如：蛋白、水分、脂肪酸和肌苷酸等。
不同基因型鸡品种的选取不仅对屠宰性能有很大的影响，而且还对肉质组成及风味起着很关键的作用。
F Sirri 等研究表明：优质型鸡与快速型鸡相比，有着较低的脂肪含量，胸肌中n-3不饱和脂肪酸是快速型鸡的2倍，从营养学角度来看，优质型鸡比快速型鸡更受消费者青睐。
李建军等比较了石歧黄鸡和AA 肉鸡2种鸡肉质及风味差别，结果表明：品种对鸡肉干物质、粗脂肪、脂肪酸、游离氨基酸、还原糖和肌苷酸等物质含量具有显著影响。
高素敏的研究显示：品种对放养鸡营养成分有影响，表现为罗曼蛋公鸡的水分和肌内脂肪与艾维茵鸡含量都高于固始鸡，粗蛋白含量固始鸡高于艾维茵鸡。
品种对笼养鸡营养成分有影响，但不规律。
通常情况下，地方鸡种的肉质要好于快速型鸡种。
沈晓辉等通过选取5个肉鸡品种，对其肉质物理及化学性状进行比较得出，浦东鸡的肉色、系水力、pH、肌内脂肪和蛋白含量等较红宝、石岐杂、麻花和AA 鸡要好，而且总体来看，地方鸡肉质要优于快速型鸡。
肉鸡过料的饲料因素分析
肉鸡过料的饲料因素分析一、饲料中能量不足肉鸡是为能而食，能量不够，增加肉鸡的采食量，造成其他营养物质没完全吸收就直接排出体外，从而引起消化不良。
胆汁酸可提高饲料中脂肪消化吸收利用率，补充能量。
二、饲料中的粗纤维含量肉鸡的营养要求较高，饲料中粗纤维含量低，会使营养不均衡，粗纤维过多，造成肉鸡采食量大，胃肠功能混乱，也会引起消化不良。
三、生物胺生物胺存在于动物、植物和微生物（浓度低）中，高浓度有毒性 (细菌降解作用)，炎热季节问题特别明显。
来源于受热或细菌性腐败的鱼及动物副产品，可引起腺胃肿大，肌胃糜烂，肠上皮细胞受损，体重和饲料效益差，色素沉着差，损害免疫反应，下痢。
四、脂肪酸败脂肪酸败是引起肉鸡过料的常见原因，由其在炎热季节。
饲料中脂肪酸败产生自由基和活性氧分子（如超氧自由基、过氧化氢、羟自由基），损害免疫，阻碍生长，饲料效益差，色素沉着差，肌胃糜烂。
选择优质油脂，饲料中添加VE/VC、植物提取物（杜仲叶提取物，清除自由基，提高免疫力）。
五、饲料中抗营养因子主要有非淀粉多糖、单宁、胰蛋白酶抑制剂等。
非淀粉多糖可增加肠道食糜的粘度，阻滞食糜的蠕动；增加大肠内发酵，影响肠道微生物区系；抑制消化酶活性；影响蛋白质等其他养分的吸收。
胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆制品，能抑制胰蛋白酶及糜蛋白酶，阻止胰脏中其他活性蛋白酶原的激活及胰蛋白酶原的自身激活。
单宁是广泛存在于植物体内的一类多元酚化合物，具有收敛性和苦味，是一种抗营养因子。
影响动物的适口性、营养代谢，阻碍动物对能量和蛋白质等养分利用，特别是单胃动物。
饲料中单宁中毒可导致食道和胃水肿、出血性溃疡、坏死，黏膜上皮腐烂，黏蛋白过度分泌，嗉囊壁增厚，从而引起过料。
饲料中可添加酶制剂。
六、饲料中盐分摄入盐分过多刺激增加饮水量，排泄饲料。
饲料中盐份过高，渗透力过大使肠腔液体渗出，渗透性下痢。
七、饲料霉菌感染霉菌毒素可引起口腔、肠道等消化的病变，造成消化不良；引起肝细胞受损和胆管阻塞，胆汁分泌减少，脂肪消化差，排泄饲料。
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影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉
品质。
以下是几个影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施。
1. 蛋白质含量：蛋白质是鸡肉的主要组成部分，蛋白质含量的高低直接影响着鸡肉
的质量。
合理设置饲料中的蛋白质含量和比例，可以提高鸡肉的品质。
一般来说，饲料中
蛋白质含量应在18% - 22%之间。
2. 脂肪酸含量：脂肪酸是决定鸡肉风味的重要因素之一。
过高或过低的脂肪酸含量
会导致鸡肉口感不佳。
合理的脂肪酸含量可以提高鸡肉的风味和口感。
一般来说，饲料中
脂肪酸含量应在2% - 5%之间。
3. 矿物质含量：矿物质是鸡肉中的微量元素，对鸡肉品质有着重要影响。
不同的矿
物质对鸡肉的品质影响不同，比如铁、锌和硒等矿物质可以提高鸡肉的色泽和口感。
合理
的矿物质含量可以提高鸡肉的品质。
根据以上的饲料因素，可以采取以下的日粮调控措施：
1. 配制均衡的饲料：合理控制饲料中蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素的含量和比例，尽量使其与鸡肉所需的营养物质相匹配，以提高鸡肉品质。
2. 添加功能性饲料添加剂：可以添加一些功能性饲料添加剂，如抗氧化剂、营养增
值剂和风味剂等，以提高鸡肉的品质。
3. 控制饲料成分的采购和储存：饲料成分的采购和储存过程中，要注意保持其新鲜
度和质量，避免饲料中的营养物质因长时间保存而损失。
4. 定期检测饲料质量：定期检测饲料中营养物质的含量和质量，及时调整饲料配方，确保饲料质量符合鸡肉生产的需求。
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉
的品质。
通过控制饲料的蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素等营养物质的含量和比例，以
及添加功能性饲料添加剂，可以提高鸡肉的风味、嫩度和口感。
注意饲料的采购和储存，
定期检测饲料质量，也是保证鸡肉品质的重要措施。