浅谈影响鸡肉品质的因素
浅议鸡肉品质调控的影响因素
料 在 鸡 饲 料 中 占有 的 比 例 是 很 大 的 ，以 谷 实 类 最 为
差距 。 ２０ 年 ６月 ， 国就是 以“ 如 ０１ 韩 中国产鸭 肉检 出
禽 流 感 病 毒 ” 由 ， 面 禁 止 进 口我 国禽 肉 产 品 。 接 为 全 着， 日本 也 以 韩 国 的 宣 布 为 由 ， 止 了从 我 国进 口禽 停
越 多 ， 分解 及 重 组 蛋 白质 所 消耗 的 能 量就 越 多 ， 需 而 以 脂 肪 的 形 式 沉 积 下 来 的 能 量 相 应 就 减 少 。Ｐ ｓ ｅｔ ｉ
２２ ． 铜 和 铁 ．．４ ２
铜 和 铁 是 机 体 超 氧 化 物 歧 化 酶
（Ｏ ）的重要组成部分 ，提高饲料 中铜和铁 的添加 ＳＤ
品种 对 鸡 肉 品质 的 影 响 主 要 包 括 对 肉色 、 度 、 嫩 ｐ 值 、 分 特性 、 同 醇和 肌 苷 酸 的含 量 等 因 素 ｆ Ｈ 水 胆 】 ｊ 。
的发展 ， 检验检疫技术水平 的提高 ， 人们对 鸡 肉卫生 质量的要求 日益严格 。现在 已经不仅仅是要求鸡 肉
产 品 必 须来 自非 疫 区 ， 有 规 定 的动 物 疫 病 ， 没 而且 已
经发 展到对某 些规定 的细菌或病 毒 的硬性要求 ， 如 在鸡 肉产 品中不能检测出新城疫病毒 、禽流感病毒
等 病 原 体 。我 国 目前 鸡 肉 品质 与 国 际 标 准 还 有 一 定
２２ 营养 因素 ． ２ ． 能 量 和蛋 白质 饲 料 ．１ ２ 碳水 化合物 类能量 饲
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉品质。
以下是几个影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施。
1. 蛋白质含量：蛋白质是鸡肉的主要组成部分，蛋白质含量的高低直接影响着鸡肉的质量。
合理设置饲料中的蛋白质含量和比例，可以提高鸡肉的品质。
一般来说，饲料中蛋白质含量应在18% - 22%之间。
2. 脂肪酸含量：脂肪酸是决定鸡肉风味的重要因素之一。
过高或过低的脂肪酸含量会导致鸡肉口感不佳。
合理的脂肪酸含量可以提高鸡肉的风味和口感。
一般来说，饲料中脂肪酸含量应在2% - 5%之间。
3. 矿物质含量：矿物质是鸡肉中的微量元素，对鸡肉品质有着重要影响。
不同的矿物质对鸡肉的品质影响不同，比如铁、锌和硒等矿物质可以提高鸡肉的色泽和口感。
合理的矿物质含量可以提高鸡肉的品质。
根据以上的饲料因素，可以采取以下的日粮调控措施：1. 配制均衡的饲料：合理控制饲料中蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素的含量和比例，尽量使其与鸡肉所需的营养物质相匹配，以提高鸡肉品质。
2. 添加功能性饲料添加剂：可以添加一些功能性饲料添加剂，如抗氧化剂、营养增值剂和风味剂等，以提高鸡肉的品质。
3. 控制饲料成分的采购和储存：饲料成分的采购和储存过程中，要注意保持其新鲜度和质量，避免饲料中的营养物质因长时间保存而损失。
4. 定期检测饲料质量：定期检测饲料中营养物质的含量和质量，及时调整饲料配方，确保饲料质量符合鸡肉生产的需求。
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉的品质。
通过控制饲料的蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素等营养物质的含量和比例，以及添加功能性饲料添加剂，可以提高鸡肉的风味、嫩度和口感。
注意饲料的采购和储存，定期检测饲料质量，也是保证鸡肉品质的重要措施。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施饲料是影响鸡肉品质的关键因素之一。
合理的饲料配方和科学的日粮调控措施能够提高鸡肉的品质。
下面将就饲料因素和日粮调控措施分别进行详细阐述。
1. 饲料成分：饲料成分是鸡肉品质的基础。
优质饲料需要包含合适的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
饲料中还要避免含有抗生素、激素等有害物质。
2. 饲料质量：饲料的质量直接影响鸡肉的质量。
优质的饲料应具有高消化率、易吸收、低污染程度等特点。
饲料还应避免霉变、污染和氧化等情况。
3. 饲料颗粒度：饲料颗粒度对鸡肉品质有一定影响。
理想的颗粒度应既满足鸡的口感需求，又容易消化吸收。
过大或过小的颗粒度都会影响鸡肉的品质。
4. 饲料添加剂：饲料添加剂是提高鸡肉品质的重要手段之一。
适量添加氨基酸、矿物质和维生素等能够提高鸡肉的蛋白质含量和营养价值。
添加抗氧化剂和抗菌剂等能够延长鸡肉的保鲜期，保证鸡肉的食品安全。
1. 蛋白质和能量配比：蛋白质和能量是日粮中最重要的两个营养成分。
鸡肉品质的好坏与蛋白质和能量的比例密切相关。
合理的蛋白质和能量配比能够提高鸡肉的肌肉含量和食味。
2. 饲料中添加生物活性物质：通过添加某些生物活性物质，如益生菌、发酵制剂、有机酸和植物提取物等，可以改善鸡肉品质。
这些物质能够调节肠道菌群平衡，促进饲料的消化吸收，提高鸡肉的香味和嫩度。
3. 饲养管理：科学的饲养管理对鸡肉品质的影响非常重要。
合理的养殖密度、良好的通风环境、提供充足的饮水和饲料、定期清洁粪便等措施能够减少鸡的应激反应，保证鸡肉的质量。
4. 喂养管理：科学的喂养管理也是影响鸡肉品质的重要因素。
定时定量、均衡营养、干净饮水等都是保证鸡肉品质的关键。
适量运动和合理的日照也能够提高鸡肉的质量。
饲料因素和日粮调控措施对鸡肉品质有着重要影响。
通过合理选择饲料成分和优化日粮配方，加强饲养和喂养管理，能够提高鸡肉的质量，满足消费者对优质肉制品的需求。
影响鸡肉品质的因素及其改善措施_段宏川
１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响家禽饲养成本和肉质品质的重要因素。
下面主要介绍影响鸡肉品质的饲料因素以及日粮调控措施。
1. 粗蛋白质含量
饲料中的粗蛋白质含量是影响鸡肉品质的重要因素之一。
粗蛋白质含量过高，会增加机体代谢负担，容易导致脂肪沉积，肉质软弱，毒性物质含量较高，影响肉质品质；而过低则会导致鸡生长发育不良，影响肉质品质。
因此，应根据不同生长阶段和生产目的合理调整饲料中的粗蛋白质含量。
2. 脂肪含量
3. 营养平衡
饲料中缺乏某些必需营养素（如维生素、矿物质等）或者含量不足，都会影响肉质品质。
需要合理配置饲料配方，保证营养平衡。
4. 抗生素使用
抗生素在饲料中的使用可以增加鸡的生长速度，提高饲料利用率。
但是，过量的使用会导致抗生素在肉中残留，对人体健康造成威胁，同时也提高了抗生素耐药性的风险。
因此，应注意抗生素的使用量和种类。
5. 天然添加剂
天然添加剂在饲料中的使用可以提高鸡的健康状况、增强抗病能力、改善肉质品质。
比如：酵母、复合菌剂、果胶等。
应注意添加剂的种类、用量及使用时间。
综合以上饲料因素的影响，饲料中的营养结构、营养平衡、抗生素使用和添加剂等，都会影响鸡肉的品质和供应。
因此，应根据鸡的生长阶段、养殖方式和市场需求合理选择饲料，对日粮进行科学合理的调控，提高肉品质量和市场竞争力。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施鸡肉作为全球最为常见的食物之一，在人们饮食中扮演着重要的角色。
然而，鸡肉品质却受到多种因素的影响，其中饲料因素是最为重要的之一。
因此，饲料调控对于提高鸡肉品质十分重要，有利于养殖业的发展。
在本文中，将详细阐述影响鸡肉品质的饲料因素及对日粮的调控措施。
一、饲料成分1. 蛋白质含量：蛋白质是维持鸡肉质量的关键因素，其含量的多少会直接影响到鸡肉的蛋白质含量、氨基酸组成及鸡肉营养价值。
过低的蛋白质含量会导致鸡肉水分含量过高、肉质松弛、口感变差等，而过高的蛋白质含量则会导致鸡肉质地过硬、口感困口，影响鸡肉的食用质量。
缓解措施：在日粮中加入合适浓度的蛋白质，优化蛋白质源的组合可以减少以上问题的发生，推进肉鸡的生长进程，增加鸡肉的营养价值。
2. 能量：能量的摄取不足会令肉鸡身体虚弱、营养不良，运动量减少，会使得鸡肉营养成分偏低，口感味道变差。
缓解措施：增加日粮中的能量引入，可以有效地提高鸡肉的营养升值和口感。
3. 脂肪：脂肪是调节鸡肉质量和口感的要素，适当增加脂肪的含量可以使鸡肉更具风味，但若脂肪含量过高，则会使得肉鸡的血清脂肪酸过多，这有可能导致消化功能异常，影响鸡肉品质。
缓解措施：在饲料中适量增加植物脂肪，以及多元不饱和脂肪酸，可以减少肉鸡食用动头鱼等高脂肪饮食的情况，提升鸡肉品质。
二、饲料质量1. 饲料营养成分：饲料的质量以及成分配比的大小，对肉鸡的生长和鸡肉品质影响很大，直接影响到组织发育和肉鸡成熟期。
缓解措施：在制定饲料时，要身听身下合适的合理的配比组合方式，确保饲料的合理完整性，提高饲料的营养成分。
2. 饲料加工：饲料的粒化度、烘干度、包装规格等关键要素均会影响到鸡肉的品质及营养含量。
缓解措施：选择合适的颗粒机喂养、烘干程度和包装规格，可以保证饲料成品的质量，提高鸡肉的质量。
三、抗生素的使用抗生素的使用可以使得肉鸡保持健康，避免因发病、感染等因素对鸡肉的品质和营养含量产生负面影响。
畜禽肉制品安全—鸡肉品质的影响因素.
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四 屠 宰 和 加 工 工 艺
• 屠宰和加工工艺
生产中对这几个环节的控制是屠宰环节提高肉类质 量的重要方法。屠宰方式主要是影响肌肉中物质合成来 影响肌肉品质的。
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谢谢
度(剪切力)、pH值、干物质、粗脂肪和粗蛋白等在同性别的不
同部位之间和不同性别的不同部位之间, 均呈现非常显著的差异 性或显著的差异性。
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性别对鸡肉品质的影响与性激素产生和代 谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响 有关。性别差异的表达依赖于性成熟, 因此性 别对风味影响程度的大小与日龄有关, 公鸡在 达到性成熟时有较强的风味。
鸡的生长性能, 而且关系到胴体和肉质品质的高低。
• 具有抗氧化功能的维生素, 能维持肌纤维细胞膜的完整性与 通透功能, 是肉品延长保质期与品质的关键因素。
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1、饲养方式 三 饲 养 方 式 和 环 境
肉鸡的饲养方式有地面平养、笼养、圈养、放养几种。 不同的饲养方式, 鸡的运动量不同, 导致肉鸡肉质的不同。 运动量大的鸡, 肌肉在运动中得到能量, 血液循环加快使肌
肉发达, 肌肉的嫩度降低, 肌间脂肪沉积加大, 而皮下脂肪
减少, 肌肉的鸡味变得更浓。
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2、环境温度、湿度等的影响 三 饲 养 方 式 和 环 境
• 温度：高温可以影响家禽某些部位营养成分的组成, 增加腹部、肌
间和皮下脂肪的沉积, 从而影响鸡肉产品的质量和风味。一般认为, 在 较高温度下更易沉积多不饱和脂肪酸。 • • 湿度：影响禽肉的肉质, 所以鸡舍应通风, 保持适宜湿度, 有利提高 光照：能促进鸡的性机能活动, 使性成熟早, 母鸡体内类脂肪增加而 肉质。 达到早肥, 有助于改进胴体的质量。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉的营养价值和品质。
下面将介绍一些影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施。
蛋白质是组成肌肉的重要营养成分，其含量和质量对鸡肉品质有很大影响。
饲料中的蛋白质来源和比例需要合理搭配，以满足鸡肉生长和发育所需的营养。
一般来说，植物蛋白和动物蛋白的混合使用可以提高鸡肉的品质。
饲料中蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸的含量也需要得到充分考虑，以满足鸡肉生长所需的氨基酸。
饲料中的脂肪含量和脂肪酸组成也会对鸡肉品质产生影响。
适量的脂肪可以提高鸡肉的嫩度和口感，但过多的脂肪会导致鸡肉的脂肪含量偏高。
脂肪中不饱和脂肪酸对鸡肉品质也有重要影响。
饲料中添加适量的富含不饱和脂肪酸的油料，可以提高鸡肉的不饱和脂肪酸含量，改善鸡肉的口感和风味。
饲料中的维生素和矿物质也对鸡肉品质有重要影响。
维生素和矿物质的缺乏会影响鸡肉的质量和风味。
饲料中添加适量的维生素和矿物质，可以改善鸡肉的色泽和口感，增加鸡肉的营养价值。
除了饲料因素，日粮调控措施也对鸡肉品质产生影响。
科学合理地制定日粮配方和饲喂管理，可以提高鸡肉的品质。
控制饲料中的能量水平和粗纤维含量，可以改善鸡肉的质感和风味。
适当控制饲料的粒度和喂养频率，可以促进鸡的消化吸收，提高鸡肉的营养利用率和品质。
饲料因素和日粮调控措施对鸡肉品质有着重要影响。
科学合理地选择饲料原料，合理搭配饲料配方，以及科学管理饲喂过程，可以提高鸡肉的质量和营养价值。
这对于提高养殖业的经济效益和满足消费者需求具有重要意义。
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浅谈影响鸡肉品质的因素
作者：袁志琳等
来源：《当代畜禽养殖业》 2017年第6期
摘要：影响鸡肉品质的因素存在于肉鸡生产的各个环节。
本文主要从鸡肉品质的评定、品种、营养水平、日粮结构和饲养方式等方面进行论述。
关键词：鸡肉品质；品质评定；影响因素
近几年肉鸡产量逐年增长，市场占有率也逐年提高。
随着人民生活水平的不断提高，饮食
消费观念也逐步从对量的要求转变为对质的追求。
人们逐渐热衷于蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高、口感细嫩的鸡肉。
因此改善鸡肉风味、提高鸡肉品质已成为当今养鸡业
共同追求的目标。
1 评定鸡肉品质的主要指标
近些年，国内外学者在肉品质评定方面进行了大量研究，评定肌肉品质主要有三个方面：
（1）卫生学方面的检验。
活鸡屠宰前应来自非疫区，并经官方兽医检疫、检验合格后，才能进行活禽宰杀及加工。
宰前卫生、宰后卫生、微生物学、毒物学、寄生虫学和传染病学等多
学科的综合性检验都属于卫生学检验[1]。
在鸡肉加工方面，需保持鸡肉原本的品质，不使用任何化学合成的防腐剂、添加剂和人工色素。
（2）胴体品质的评定。
肉鸡的生产性能和肉质外观、口感主要由胴体品质反映。
外观直接关系到消费者是否购买的问题。
肉色、滴水损失、熟肉率、腹脂、嫩度、肌间脂肪和皮下脂肪
等测定指标主要反映肉鸡的肉质外观和口感。
（3）化学成分。
鸡肉的风味主要来源于滋味和香味。
滋味主要源于肉中的游离氨基酸、小肽、肌苷酸、无机盐等滋味呈味物，而肉香味的形成则主要依靠氨基酸、脂肪酸、还原糖、硫
胺素等重要前体物。
肉品风味特性在一定程度主要由肉中滋味物和香味前体物的种类和含量反映，而各种风味物的呈味效果主要受肉中的水分、蛋白质、脂肪等基本组分影响。
2 影响鸡肉品质的主要因素
（1）品种和日龄。
肉鸡胴体品质因品种的不同而差异很大。
品系对体重、总胴体水平、脂肪和蛋白质有显著影响。
肉用仔鸡的脂肪主要分布在腹部及内脏表面，脂肪总含量虽高，但肌
肉口感粗糙无味。
土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌间和皮下脂肪分布有致，因而口感更好。
品种不同生长速度有差异，在肌纤维的类型和特性方面也会不同。
随着日龄的增加，鸡肉pH值及游离氨基酸、硫氨酸含量显著降低，而DM、CP、肌苷酸及其相关物含量显著增加，说明日龄对鸡肉风味有重要影响[2]。
（2）营养水平。
国内外研究表明，在日粮中添加一定量的必须氨基酸可提高胸肉率，减少皮下脂肪。
屠体脂肪含量主要受能量水平影响，高能饲料能促使脂肪的大量沉积，而降低日粮
中的能量蛋白比，则体脂和腹脂减少。
（3）日粮结构。
日粮中油脂的脂肪酸组成影响鸡体脂肪的脂肪酸组成，高度不饱和脂肪酸的日粮会造成体脂变软、易氧化，肉质难以保持，品质下降。
Lopez-Bote.C.J等让放养母鸡采
食牧草和配合日粮，笼养鸡仅采食配合日粮，结果放养母鸡的鸡蛋成分中含有较高的N-3脂肪
酸和VE，并且与笼养的母鸡鸡蛋相比，没有不良的氧化反应。
（4）添加剂。
为了提高改善鸡肉品质，国内外学者在日粮添加剂方面做了很多研究。
在日粮中添加维生素E能够提高鸡肉在加工过程中的氧化稳定性，增强肉色，减缓鲜肉失色速度。
适当提高饲料中蛋氨酸水平，在一定程度上可降低肉鸡的腹脂沉积。
因中草药具有多种营养成分和生物活性物质，添加在饲料中，可促进鸡肉生长，提高鸡汤鲜、甜、香等风味。
在鸡饲料中添加一定的大蒜素能生产出风味鲜美的蛋和鸡肉，同时还能降低禽产品中胆固醇的含量。
孙德文等[3]的研究表明，在饲料中添加500mg/kg的糖萜素能改善肉色和风味、提高鸡肉的抗氧化性能，提高肉鸡胸肌肌苷酸含量。
将600～2700mg/kg的甜菜碱添加在肉鸡饲料中，可改善鸡肉的风味和肉色，提高鸡肉中的肌酸、肌酸酐、肌苷酸等风味前体物质，以及肌红蛋白含量。
（5）饲养方式。
散养饲喂的肉鸡相比笼养的肉鸡肌纤维直径大，密度减小，肌肉脂肪含量显著升高，肌肉肌苷酸、硫胺素含量也显著升高。
圈放养结合饲养能改善肉鸡的生产性能和肉质，与封闭式饲养相比较，料重比降低，腹脂率降低，胆固醇含量下降，肌肉中肌苷酸和肌内脂肪含量分别提高，胸肌肌红蛋白的含量提高。
参考文献：
[1]吴常信.优质鸡生产中杂种优势的利用[J].第五届优质鸡的改良、生产及发展研讨会论文集(福建武夷山),1998.
[2] 李建军,文杰,陈继兰.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响[J].畜牧兽医学报,2003,23(6):548-553.
[3]孙德文.糖萜素对鸡肉品质的影响及其作用机理研究[D].浙江大学硕士论文,2003.
[4]黄进，陈红生，高玉时，等.改善肌肉品质的途径[J].中国家禽，2010，32（2）：42-44.。