影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
鸡肉品质的评定与营养调控手段
鸡肉品质的评定与营养调控手段作者：刘明杰来源：《现代畜牧科技》 2016年第3期刘明杰（黑龙江省甘南县巨宝镇公共服务中心，黑龙江齐齐哈尔162123）摘要：随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也越来越严格，鸡肉作为人们主要的肉食来源之一，其品质得到了人们的关注。
评定鸡肉的品质的指标主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和风味。
这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。
关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平中图分类号：S8 31.5文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)03-0051-01收稿日期：2015 - 12 - 31作者简介：刘明杰(1980 -)，女，本科，畜牧师。
1 评定鸡肉品质的指标肉色。
肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。
肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生鸡肉的的颜色和色泽一般以鲜樱桃红并且有光泽为最佳，但是不同品种的鸡肉的肉色也存在着差异，并且与饲养管理以及屠宰时间有关，光照对肉色有一定的影响，鸡肉在刚屠宰后的颜色呈暗红色，随着时间的延长氧合肌红蛋白经氧化逐渐变成棕褐色。
pH值。
pH值作为评定鸡肉品质的关键指标，直接影响了鸡肉的许多利用过程，如保藏性和热煮加工等。
而且鸡肉中的重要鲜味受pH值的影响，当pH值为6．O时鲜味最强，大于7．O 时消失。
优质的肉鸡在屠宰后45 min左右的pH值在6.0～6.5之间，th后开始下降，但是pH 值在不同品种间或相同品种的不同部位都存在着差异，如鸡腿肉的pH值比鸡胸肉高0.5，这就导致两者的风味和口感上不同。
研究人员均认为pH值可以很好的反映鸡肉品质的好坏。
嫩度。
鸡内的嫩度是评定肌肉品质的重面指标，受多种因素的影响，影响鸡肉嫩度的因素主要有鸡的年龄、品种、部位及屠宰后的保存处理方法等。
浅议鸡肉品质调控的影响因素
料 在 鸡 饲 料 中 占有 的 比 例 是 很 大 的 ，以 谷 实 类 最 为
差距 。 ２０ 年 ６月 ， 国就是 以“ 如 ０１ 韩 中国产鸭 肉检 出
禽 流 感 病 毒 ” 由 ， 面 禁 止 进 口我 国禽 肉 产 品 。 接 为 全 着， 日本 也 以 韩 国 的 宣 布 为 由 ， 止 了从 我 国进 口禽 停
越 多 ， 分解 及 重 组 蛋 白质 所 消耗 的 能 量就 越 多 ， 需 而 以 脂 肪 的 形 式 沉 积 下 来 的 能 量 相 应 就 减 少 。Ｐ ｓ ｅｔ ｉ
２２ ． 铜 和 铁 ．．４ ２
铜 和 铁 是 机 体 超 氧 化 物 歧 化 酶
（Ｏ ）的重要组成部分 ，提高饲料 中铜和铁 的添加 ＳＤ
品种 对 鸡 肉 品质 的 影 响 主 要 包 括 对 肉色 、 度 、 嫩 ｐ 值 、 分 特性 、 同 醇和 肌 苷 酸 的含 量 等 因 素 ｆ Ｈ 水 胆 】 ｊ 。
的发展 ， 检验检疫技术水平 的提高 ， 人们对 鸡 肉卫生 质量的要求 日益严格 。现在 已经不仅仅是要求鸡 肉
产 品 必 须来 自非 疫 区 ， 有 规 定 的动 物 疫 病 ， 没 而且 已
经发 展到对某 些规定 的细菌或病 毒 的硬性要求 ， 如 在鸡 肉产 品中不能检测出新城疫病毒 、禽流感病毒
等 病 原 体 。我 国 目前 鸡 肉 品质 与 国 际 标 准 还 有 一 定
２２ 营养 因素 ． ２ ． 能 量 和蛋 白质 饲 料 ．１ ２ 碳水 化合物 类能量 饲
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施饲料是影响鸡肉品质的关键因素之一。
合理的饲料配方和科学的日粮调控措施能够提高鸡肉的品质。
下面将就饲料因素和日粮调控措施分别进行详细阐述。
1. 饲料成分：饲料成分是鸡肉品质的基础。
优质饲料需要包含合适的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
饲料中还要避免含有抗生素、激素等有害物质。
2. 饲料质量：饲料的质量直接影响鸡肉的质量。
优质的饲料应具有高消化率、易吸收、低污染程度等特点。
饲料还应避免霉变、污染和氧化等情况。
3. 饲料颗粒度：饲料颗粒度对鸡肉品质有一定影响。
理想的颗粒度应既满足鸡的口感需求，又容易消化吸收。
过大或过小的颗粒度都会影响鸡肉的品质。
4. 饲料添加剂：饲料添加剂是提高鸡肉品质的重要手段之一。
适量添加氨基酸、矿物质和维生素等能够提高鸡肉的蛋白质含量和营养价值。
添加抗氧化剂和抗菌剂等能够延长鸡肉的保鲜期，保证鸡肉的食品安全。
1. 蛋白质和能量配比：蛋白质和能量是日粮中最重要的两个营养成分。
鸡肉品质的好坏与蛋白质和能量的比例密切相关。
合理的蛋白质和能量配比能够提高鸡肉的肌肉含量和食味。
2. 饲料中添加生物活性物质：通过添加某些生物活性物质，如益生菌、发酵制剂、有机酸和植物提取物等，可以改善鸡肉品质。
这些物质能够调节肠道菌群平衡，促进饲料的消化吸收，提高鸡肉的香味和嫩度。
3. 饲养管理：科学的饲养管理对鸡肉品质的影响非常重要。
合理的养殖密度、良好的通风环境、提供充足的饮水和饲料、定期清洁粪便等措施能够减少鸡的应激反应，保证鸡肉的质量。
4. 喂养管理：科学的喂养管理也是影响鸡肉品质的重要因素。
定时定量、均衡营养、干净饮水等都是保证鸡肉品质的关键。
适量运动和合理的日照也能够提高鸡肉的质量。
饲料因素和日粮调控措施对鸡肉品质有着重要影响。
通过合理选择饲料成分和优化日粮配方，加强饲养和喂养管理，能够提高鸡肉的质量，满足消费者对优质肉制品的需求。
影响鸡肉品质的因素及其改善措施_段宏川
１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
鸡肉的质量保障措施包括
鸡肉的质量保障措施包括鸡肉是人们日常餐桌上常见的肉类食材之一，其质量安全问题直接关系到人们的健康。
为了确保鸡肉的质量安全，生产和加工企业需要采取一系列的质量保障措施。
本文将从鸡肉的养殖环境、饲料管理、屠宰加工和运输储存等方面，详细介绍鸡肉质量保障措施的具体方法和要点。
一、鸡肉养殖环境的质量保障措施1. 病虫害防控：鸡舍需要定期进行消毒，控制病虫害的发生和传播。
饲养过程中检查鸡只的健康状况，发现异常情况及时处理和隔离患病鸡只。
2. 温度和湿度控制：适宜的温度和湿度对鸡只的生长和发育至关重要。
鸡舍内安装适当的温度湿度控制设备，保持稳定的环境条件。
3. 通风和换气：保持鸡舍良好的通风换气，避免湿气、粪气等有害气体积聚，减少鸡只呼吸道疾病的发生。
4. 饲养密度控制：合理控制饲养密度，避免过度拥挤造成的生长缓慢、免疫力下降等问题。
二、鸡肉饲料管理的质量保障措施1. 饲料配方：科学合理的饲料配方是保障鸡只生长所需的营养物质充足和均衡的基础。
选用优质原料，配比适当的蛋白质、脂肪、维生素等，制定科学的饲料配方。
2. 饲料消毒：在饲料生产和储存过程中对饲料进行消毒处理，防止病菌的传播。
3. 饮水管理：保证饮水的清洁卫生，在喂水器或喂水系统中加装过滤器，定期清洗和消毒饮水设施，避免细菌、病毒等污染饮水。
4. 营养监测：对饲料进行定期的化验和营养成分监测，确保饲料的质量和营养成分的稳定性。
三、鸡肉屠宰加工的质量保障措施1. 宰前检查：在屠宰前对鸡只进行检查，发现有疾病、异常状况或药物残留等情况的鸡只要隔离处理。
2. 屠宰环境卫生：保持屠宰场所的清洁卫生，设有洗手设施、消毒设备等，防止交叉污染。
3. 屠宰操作规范：严格执行屠宰操作规程，掌握宰杀技术和操作流程，减少剖腹、剖胸等过程中对内脏的污染。
4. 冷链管理：屠宰后及时降温，将鸡肉放入冷库，保证冷链的完整性，防止细菌滋生和繁殖。
四、鸡肉运输储存的质量保障措施1. 冷链运输：鸡肉运输过程中要保证低温状态，采用冷藏车辆运输，并使用合格的冷藏设备，保持恒温。
畜禽肉制品安全—鸡肉品质的影响因素.
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四 屠 宰 和 加 工 工 艺
• 屠宰和加工工艺
生产中对这几个环节的控制是屠宰环节提高肉类质 量的重要方法。屠宰方式主要是影响肌肉中物质合成来 影响肌肉品质的。
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谢谢
度(剪切力)、pH值、干物质、粗脂肪和粗蛋白等在同性别的不
同部位之间和不同性别的不同部位之间, 均呈现非常显著的差异 性或显著的差异性。
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性别对鸡肉品质的影响与性激素产生和代 谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响 有关。性别差异的表达依赖于性成熟, 因此性 别对风味影响程度的大小与日龄有关, 公鸡在 达到性成熟时有较强的风味。
鸡的生长性能, 而且关系到胴体和肉质品质的高低。
• 具有抗氧化功能的维生素, 能维持肌纤维细胞膜的完整性与 通透功能, 是肉品延长保质期与品质的关键因素。
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1、饲养方式 三 饲 养 方 式 和 环 境
肉鸡的饲养方式有地面平养、笼养、圈养、放养几种。 不同的饲养方式, 鸡的运动量不同, 导致肉鸡肉质的不同。 运动量大的鸡, 肌肉在运动中得到能量, 血液循环加快使肌
肉发达, 肌肉的嫩度降低, 肌间脂肪沉积加大, 而皮下脂肪
减少, 肌肉的鸡味变得更浓。
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2、环境温度、湿度等的影响 三 饲 养 方 式 和 环 境
• 温度：高温可以影响家禽某些部位营养成分的组成, 增加腹部、肌
间和皮下脂肪的沉积, 从而影响鸡肉产品的质量和风味。一般认为, 在 较高温度下更易沉积多不饱和脂肪酸。 • • 湿度：影响禽肉的肉质, 所以鸡舍应通风, 保持适宜湿度, 有利提高 光照：能促进鸡的性机能活动, 使性成熟早, 母鸡体内类脂肪增加而 肉质。 达到早肥, 有助于改进胴体的质量。
鸡肉产品质量安全受养殖环节影响的因素及控制办法
鸡肉产品质量安全受养殖环节影响的因素及控制办法吴海峰(泾川县畜牧兽医局，甘肃 平凉 744300)中图分类号：S831 文献标志码：C文章编号：1001-0769(2018)07-0021-021 养殖环节的影响因素1.1 饲养环境肉鸡饲养多采用规模化养殖，这种养殖方式易造成通风不畅、卫生条件差、饲养密度高、条件性疾病反复发作等问题。
若养殖场不进行无害化处理，容易导致交叉污染。
饲养管理过程中喂料、饮水、疾病防治、粪便排放、死尸处理等达不到健康养殖要求，甚至有的鸡场直接建在工业污染区域，导致饲养环境受到粪便污染和工业“三废”的影响，从而造成鸡肉产品不安全[1]。
1.2 饲料污染饲料安全是鸡肉产品安全的保证和前提。
饲料污染包括饲料受金属毒物、霉菌毒素、兽药、农药以及工业“三废”的污染，如果肉鸡采食了受污染的饲料及各种添加剂，则不能保证鸡肉产品的安全。
1.3 兽药滥用一方面饲料生产企业为降低成本，提高生长速度，在饲料配方中大量使用添加剂、激素和抗生素类药物。
另一方面肉鸡养殖场(户)不了解药物添加剂的性能和使用规定，只追求生产利润，滥用禽药和非法使用违禁药物，随意加大对人体危害较大的抗生素的剂量，出栏前又不严格执行休药期，导致药物残留严重超标，危害人体健康[2]。
1.4 安全观念实现鸡肉产品的安全，最重要的是提高生产经营者的安全意识。
有的养殖者守法意识淡薄，只注重当前利益，不重视长远发展，养殖场选址不考虑动物防疫条件，场区内规划布局不合理。
生产过程中使用污染饲料，鸡群发病时不按规定使用兽药，甚至销售患病肉鸡等都会严重影响鸡肉产品质量安全。
2 肉鸡养殖的安全控制2.1 保证鸡源安全安全的鸡群来源是实现肉鸡安全生产的重要保证，优质健康雏鸡是商品肉鸡健康高效养殖摘 要：养殖环节是畜禽产品质量安全保障的源头，养殖环境、饲料质量、饮水质量、兽药使用和动物疾病等都会不同程度地影响鸡肉产品的安全性。
本文通过分析影响养殖环节的因素，对肉鸡养殖过程制定了一系列安全措施。
日粮成分及水平对鸡肉品质的影响
日粮成分及水平对鸡肉品质的影响摘要:随着生活水平的提高,人们越来越注重畜体肉质和风味。
日粮中能量、蛋白质水平不仅对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用,还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。
矿物质、维生素等营养物质同样对肉品质的影响起一定的作用。
本文从日粮成分及水平讨论对鸡肉品质和风味的影响,将生产效率和肉质联合考虑,最终达到最佳的经济效果。
关键词:日粮成分鸡肉品质1 能量饲料较高能量饲料在很大程度上决定着胴体脂肪的性质,鸡肉中适当的脂肪含量,能够改善肉的风味和营养品质;能量低的饲料使肌肉的嫩度增高,而风味有所降低。
亚油酸的添加能增加腹脂和胸肌不饱和脂肪酸的含量;过多的不饱和脂肪酸造成鸡肉感官品质下降。
通过调控日粮种脂肪的来源、数量和时间,同时添加高剂量的维生素E和抗氧化剂等可以减少这种影响。
适当减少能量饲料有利于鸡只渡过酷暑,减少热应急和因高温引起的家禽猝死综合症(SDS)。
Gardiver等用公鸡进行多次试验证明SDS死亡率随体重明显增加。
Bowes等的低浓度日粮12MJ(ME)/22％(CP)使SDS发生率由高浓度日粮(l3MJ(ME)/24％(CP))的3．17％降至1.83％,也进一步证明,日粮能量浓度越高,家禽发生SDS可能性越大。
另外日粮脂肪水平与饱和程度对SDS发病率影响很大,三友雅和等指出,日粮添加动物脂肪(饱和程度高)可使SDS发病趋势增加,Rotter发现葵籽油较牛脂能减少SDS发生,这极可能是由于前者含有更多亚油酸。
较高的日粮脂肪水平对SDS有抑制作用。
较多脂肪减慢了饲料在肠道中通过速度是原因之一。
高脂日粮使得鸡体内产生乳酸水平较低,可能增强了肉鸡对外源乳酸的耐受能力。
可是亚油酸等不饱和脂肪酸的增加,影响肉鸡胴体品质。
这些矛盾要求对日粮成分及水平给予合理的搭配和调整来协调,来降低这些不利因素的影响。
薯类、麸类、麦类和淀粉能使体脂变白变硬,而米糠、豆腐渣、鱼粉和菜籽泊等可使体脂变软,并可能引起变黄。
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影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响家禽饲养成本和肉质品质的重要因素。
下面主要介绍影响鸡肉品质的饲料因素以及日粮调控措施。
1. 粗蛋白质含量
饲料中的粗蛋白质含量是影响鸡肉品质的重要因素之一。
粗蛋白质含量过高，会增加机体代谢负担，容易导致脂肪沉积，肉质软弱，毒性物质含量较高，影响肉质品质；而过低则会导致鸡生长发育不良，影响肉质品质。
因此，应根据不同生长阶段和生产目的合理调整饲料中的粗蛋白质含量。
2. 脂肪含量
3. 营养平衡
饲料中缺乏某些必需营养素（如维生素、矿物质等）或者含量不足，都会影响肉质品质。
需要合理配置饲料配方，保证营养平衡。
4. 抗生素使用
抗生素在饲料中的使用可以增加鸡的生长速度，提高饲料利用率。
但是，过量的使用会导致抗生素在肉中残留，对人体健康造成威胁，同时也提高了抗生素耐药性的风险。
因此，应注意抗生素的使用量和种类。
5. 天然添加剂
天然添加剂在饲料中的使用可以提高鸡的健康状况、增强抗病能力、改善肉质品质。
比如：酵母、复合菌剂、果胶等。
应注意添加剂的种类、用量及使用时间。
综合以上饲料因素的影响，饲料中的营养结构、营养平衡、抗生素使用和添加剂等，都会影响鸡肉的品质和供应。
因此，应根据鸡的生长阶段、养殖方式和市场需求合理选择饲料，对日粮进行科学合理的调控，提高肉品质量和市场竞争力。